Ir a Parte VI (Ter)
Toca continuar con
recetarios de cocina regional publicados en los últimos años, completando el
recorrido por las recopilaciones llevadas a cabo por el Ministerio de
Desarrollo Social alrededor de 2010.
V
Los recetarios y las celebraciones del Bicentenario (cont.)
Los invito a echar una
hojeada (lo tengo impreso) a Desde el centro del país. Esta
región gastronómica abarca las provincia de Córdoba, Santa Fe y Entre Ríos.
(27)
Referencia de la imagen (a)
En materia de pasteles, sólo
hay una fórmula de “Pastel de papas con carne” (pp. 12), en el capítulo correspondiente
a la Provincia de Córdoba. Si forzamos un poco las denominaciones, también hay
una receta de “Tarta de ortiga y acelga” (pp. 11), en el mismo capítulo.
En materia de Empanadas, el
recetario es muy parco. No hay empanadas criollas provinciales, ni las famosas
empanadas cordobesas ni las que fueran prestigiosas antaño, que se hacían en la
Provincia de Santa Fe.
Sí hay “Empanaditas de
pescado” (pp. 22), en el capítulo correspondiente a la Provincia de Entre Ríos.
La masa lleva harina, grasa, sal y agua y se trabaja como un hojaldre sencillo
(la masa se estira se unta con grasa derretida, se espolvorea con harina y se
pliega varias veces repitiendo el procedimiento). El relleno parte de un
sofrito de cebolla, morrón y ajo al que se agrega el pescado previamente
hervido, desespinado y desmenuzado. Se condimenta con sal, pimienta, perejil
picado, orégano y cebolla de verdeo. Las empanadas se rellenan, se cierran, se
repulgan y cocinan fritas en grasa bien caliente.
También forzando un poco las
denominaciones, hay una receta de “Varenikes” (pp. 24-25), en el mismo
capítulo.
Recorramos ahora los Sabores de Buenos Aires. (28) La colección
está ordenada en tres capítulos dedicados respectivamente al área
metropolitana, a la zona norte y a la zona sur.
Contiene cuatro recetas de
pasteles. Las tres primeras, reproducen el formato de un relleno horneado entre
dos capas de puré o preparación similar. El “Pastel de polenta” dispone un
recado de carne entre dos capas de polenta (pp. 9), es una receta de un comedor
del barrio Cildañez (villa 6, Ciudad Autónoma de Buenos Aires). El “Pastel de
merluza “Mar del Plata”” lleva una capa de puré de papas, filetes de merluza,
una capa de puré de calabaza, filetes de merluza y otra capa de puré de papas
(pp. 33), obviamente es una receta de Mar del Plata. El “Pastel de lentejas”
lleva un recado que se hace a partir de un sofrito de verdeo y morrón al que se
agregan las lentejas cocidas que, finalmente se hornea entre dos capas de puré
de calabaza (pp. 34), la receta es también de Mar del Plata.
La cuarta receta lleva el
nombre de “Pasteles” y consiste en nuestros tradicionales pastelitos de dulce (pp.
39). Su masa es hojaldrada (se estira, se pincela con margarina derretida, se
espolvorea con harina y se pliega dos veces, repitiendo el procedimiento).
Finalmente, la masa se estira y se cortan cuadrados. Los pasteles se rellenan
con dulce de membrillo o batata sobre una de las tapas, luego se sierran con
otra y se pliegan las puntas. Se cocinan fritos en grasa. La receta expuesta
fue recopilada en la localidad de Maipú sobre la Autovía 2.
En materia
de empanadas criolla, hay dos fórmulas:
Empanadas
de liebre: Las tapas
llevan harina, manteca o margarina, huevos, agua y sal. El relleno parte de un
sofrito de cebolla, verdeo y morrón al que se agrega carne de liebre,
previamente hervida y luego desmenuzada. Se condimenta con sal, pimienta y
perejil. Se le puede agregar, opcionalmente, huevos duros y aceitunas. La masa
se estira y se corta en discos. Los discos se rellenan con el recado, se cierran
y se repulgan. Se cocinan al horno o fritas en grasa o aceite. La receta es de
Lima, Partido de Zárate. (pp. 23)
Empanadas santiagueñas
chavenses: Las tapas
llevan harina, grasa vacuna y salmuera. El relleno lleva partes iguales de
carne (cortada a cuchillo) y cebolla (picada bien fina), morrones y verdeo. La
carne puede sancocharse previamente. Se condimenta con sal y especias “a
gusto”. (pp. 35). La receta es de la localidad de Adolfo Gonzales Chaves.
En la primera receta se ve
la evolución de la materia grasa que se emplea para hacer las tapas. En lugar
de grasa, se prefiere la margarina o la manteca. Sin embargo, en la cocción, se
da la opción de la fritura en grasa.
La autora
de la segunda receta, Olga Campos ofrece el siguiente testimonio:
“Era tradición en mi pueblo de Tintina, Santiago del
Estero, hacer empanadas todos los domingos. Desde temprano empezábamos a llorar
pelando las cebollas. Para colmo, como somos una familia de diez hermanos, las
cantidades a elaborar eran bastante grandes.
”Como en Buenos Aires las empanadas son más grandes,
tuve que acostumbrarme a hacerlas más grandecitas y también otros sabores, como
queso y tomate, jamón y queso, pollo, etc. Por eso esta receta tiene una cierta
transformación, adaptada a mi nuevo lugar.”
Visto desde afuera, creo la
principal transformación está en las sazones, como lo indica la receta que dice
que el relleno se condimenta con “sal y especias (a gusto)”, en lugar de tratar
de recuperar la sazón de las que hacía en Tintina. Este tipo de modificaciones
es frecuente entre los migrantes.
Llegamos a nuestra última
estación. Les muestro algunas recetas de empanadas criollas recopiladas en el
sur patagónico de nuestra Argentina, expuestas en Sabores del sur. El recetario contiene fórmulas recopiladas en las
provincias de La Pampa, Río Negro, Neuquén, Chubut, Santa Cruz y Tierra del
Fuego, Antártida e Islas del Atlántico Sur. (29)
Si uno piensa en empanadas
criollas y en la Patagonia, emerge inmediatamente la pomposa y regordeta imagen
de esa cocinera con porte de madraza que concibió Dante Quinterno… Sí, se nos
aparece la Chacha con su fuente humeante de empanadas que, a simple vista, ya
nos abren el apetito. Pero, ¿cómo eran, qué llevaban, los recados que preparaba
la Chacha?
Siempre imaginé que eran de
carne de vaca, como todas las empanadas que hacían las mujeres de la familia…
Pero, ahora pienso que tal vez las hacía con carne de capón. Ya nunca lo
sabremos porque don Dante se llevó consigo, cuando se fue de viaje, la sabia
receta, o tal vez, lo que se llevó fue su propia ignorancia sobre el tema.
En el
recetario de marras hay tres fórmulas. Pensando en la Chacha, descartaría una
de ella porque me parece más moderna; pero las otras dos, tal vez... Les
muestro:
Empanada
de avestruz: Las tapas
son industriales. El relleno consiste en un sofrito de cebolla al que se agrega
carne picada de avestruz (la proporción de cebolla y carne es de 2 a 1). Se
condimenta con sal, pimienta, laurel, comino, ají molido y pimentón y se
agregan huevos duros picados y aceitunas. Se cierran las empanadas y se cocinan
al horno o fritas. La receta pertenece a la Provincia de La Pampa. (pp. 28-29)
Empanada
de mondongo de capón:
Las tapas llevan harina, grasa, sal y agua. El relleno consiste en un sofrito
de cebollas, hecho en una mezcla de grasa y aceite, al que se agrega el
mondongo bien cocido y picado muy pequeño. Se condimenta con sal, pimienta,
orégano y ají molido. La masa se estira, se cortan las tapas. Las empanadas se
rellenan, se repulgan y se cocinan fritas. (pp. 47) La receta es de la
Provincia de Río Negro.
Empanadas de moluscos: Las tapas son industriales. El relleno consiste en un
sofrito de cebolla y morrón al que se le agregan los moluscos (lapas, pulpitos
y mejillones) pre cocidos al vapor, perejil y cilantro picados. Se condimentan
con sal, pimienta, orégano y pimentón. Las tapas se rellenan y se cierran (no
indica repulgo). Se cocinan al horno. (pp. 75) Provincia de Tierra del Fuego.
Comentario adicional: “También pueden hacerse tartas con esta preparación.”
¿De avestruz o de capón?
Decida el lector cuál prefiere o cuál sería la correcta.
¡Ah! Nótese que dos de las
tres fórmulas usan tapas industriales y que, salvo la de moluscos, las otras
usan grasa.
La receta de empanadas de
avestruz, como llevo dicho, es de la Provincia de La Pampa. Esta hermosa
provincia argentina es una suerte de bisagra que conecta la Patagonia con el
resto del país. En la fórmula se ve una influencia cuyana en la proporción de
cebolla y carne y nordestina en los condimentos: comino, ají molido y pimentón.
Finalmente, un detalle, el
uso del cilantro en las “Empanadas de moluscos”, ¿es un signo de modernidad o
de influencia chilena?
Ir a CONCLUSIONES
Notas
y referencias:
(27) 2010
(c), Ministerio de Desarrollo Social, Presidencia de la Nación, Desde el centro del país, María Liliana Gamarra
coordinadora, Proyecto Recetarios Regionales.
(28) 2010
(c), Ministerio de Desarrollo Social, Presidencia de la Nación, Sabores de Buenos Aires, de las sierras al
puerto, María Liliana Gamarra coordinadora, Proyecto Recetarios Regionales.
(29) 2010 (c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores del sur, de la cordillera al mar, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales.
(a) https://kookinglab.com/libros-cocina-gratis/desde-el-centro-del-pais-sabores-bien-nuestros/
(b) https://kookinglab.com/libros-cocina-gratis/sabores-de-buenos-aires-de-las-sierras-al-puerto/
