23 a 27 de octubre de 2015
IV Los vinos de Mercurey.
De
viajes anteriores, me ha quedado pendiente prestarles más atención a los vinos
de la Borgoña.
Las imágenes pertenecen al autor
A 6
kilómetros de Saint Léger se encuentra el pequeño poblado de Mercurey y, en
torno de él, el área con denominación de origen más grande de la Cote
Chalonnaise. Sus vinos son famosos por su elevado nivel de calidad. La villa se
despliega, como tantas otras en Francia a lo largo de la ruta departamental.
Fuera del ejido, se encuentran los viñedos desplegado en torno de chateaux
señoriales donde residen las bodegas. El paisaje es bello y la ciudad burguesa,
apacible… y el paseo por las calles, entre hoteles muchas veces bicentenarios,
también.
Algunas
tendencias modernas de comercialización se expresan con discreción allí. Tal es
el caso de Vin Mercurey. Un local minimalista que permite, con una tarjeta de
precio accesible, probar una gran cantidad de vinos locales. Con Bocha dimos
cuenta de cremosos blancos basados en la uva chardonnay y delicados y livianos
tintos de pinot noir.
Estaba
feliz de sentirme en el corazón mismo de los vinos de Borgoña… la felicidad se
hizo completa cuando, por la noche, descorchamos una de las botellas que allí compramos
para acompañar las empanadas criollas que hice.
V La cocina, el mercado y una caminata por
Chalon
La
vida de familia no nos dejó, por fortuna, mucho espacio para disfrutar de la
restauración local. Por fortuna, digo, porque no es bueno pasarse demasiado
tiempo sin comida casera y porque tuve oportunidad de cocinar como si estuviera
en casa.
Amo los mercados y, en este viaje,
llegué a la Borgoña mal acostumbrado por la abigarrada presencia de imágenes y
sabores de Rialto sobre el Gran Canal de Venecia y del mercado de pescadores de
Piazza Pardo en la bella Catania. Como tenía que cocinar Empanadas y Estofado
de aguja, pregunté a Bocha cuando había mercado en Saint Léger.
Lamentablemente, sólo había una feria los martes y nosotros llegamos un jueves y
nos fuimos un lunes.
De modo que las compras las hicimos en
el supermercado. Yo daba por supuesto que el nivel en este centro de compras,
aunque no alcanzara la frescura del mercado, iba a ser muy superior al que
tenemos en La Argentina. Craso error. La calidad de los productos en el
supermercado era muy similar a la de nuestros supermercados de bajo precio. Las
góndolas exhibían muchos vinos de tetra brik y unos pocos en botellas de precios
bajos, escasa oferta de aceites de oliva y quesos y verdura de dudoso origen
(tuve que tirar una cebolla estragada por el mal uso de la cámara frigorífica),
etc. ¡Ah! Los tomates no tenían olor a nada, tuve que usar conserva. La única
excepción fue la carnicería, donde pude comprar un corte aproximado a la aguja
y una carne adecuada para el recado de las empandas. Por suerte, pudimos
disfrutar de los vinos que adquirimos en Mercurey, porque los que ofrecía el
supermercado no eran atractivos para nada.
Se me
dirá que estaba en un minúsculo pueblo de provincia, pero la verdad es que era
un local de una famosa cadena de supermercados franceses y, en su área de
influencia, residían decenas de miles de personas. El Carrefour de Ille sur Tet
o el de Saint Malo es bastante mejor, pero la distancia con nuestros
supermercados no es tan grande, como sí lo es en los productos que se ofrecen
en ferias y mercados.
Resueltos los problemas de las compras
(básicamente los cortes de carnes y los tipos de harina), me dediqué a
disfrutar de la cocina. El estofado de aguja fue acompañado por una pasta
asciutta corta que Beatriz tenía. Las tapas para las empanadas las tuve que
amasar siguiendo la receta de la tía Chocha. Con esas tapas y su relleno quedé
muy bien en casa de nuestros primos porque, previendo estas posibilidades, fui
provisto de una adecuada ración de ají molido.
Beatriz posee una cocina eléctrica. Fue
mi primera experiencia con una de ella. Debo reconocer que tienen un alto grado
de eficiencia, tanto en la provisión de calor como en el uso de combustible;
pero, a mí que me gusta el contacto directo con los fuegos, me dejó algo
frustrado en las sensaciones que experimento cuando cocino.
Con mi intromisión en la cocina, las propuestas nutritivas de
Beatriz y los panes de Bocha, sólo tuvimos oportunidad de asistir a un
restaurante para tomar un almuerzo liviano en la ciudad de Chalon sur Saone. Así
fue que en un restaurante muy sencillo, casi un bodegón, en la plaza de la
catedral, comí un Croque Monsieur delicioso… con un gusto a cocina casera
inigualable. Además, lo acompañaban unas papas fritas muy bien hechas y unas
hojas de lechuga frescas y de extraordinario sabor y texturas… obviamente, no
provenían del supermercado de Saint Léger.
Ese almuerzo coronó un recorrido por el
centro histórico de la ciudad. Un área peatonal que muestra el interés de la
urbe por la cultura y la conservación de su historia. Algunos restaurantes y
negocios de productos de calidad, mostraban el interés por la buena cocina.
Quiero dedicar unos párrafos a un centro
de salud que hay en la ciudad destinado al fomento de una alimentación sana y
nutritiva. Beatriz es amante de ese tipo de cocina (verduras, pescado, cereales
y especias) y, aunque la insistencia por reducir significativamente el consumo
de carnes está algo lejos de mis preferencias culinarias, amo el esfuerzo de
muchas personas por desarrollar una cocina sobre la base de vegetales alejada
de la austeridad monástica que caracterizó por años al concepto de alimentación
sana. Se pueden preparar platos vegetarianos sofisticados, nutritivos, sabrosos
y asociados a la tradición cultural de una determinada región.
Los materiales que obtuve en el centro
de salud están todos apuntados en esa dirección. De modo que la visita aportó
interesantes visiones para mi formación gastronómica. Me traje un cuadernillo
con recetas tradicionales de la Borgoña enriquecidas por la intervención
técnica de los nutricionistas y otro sobre las propiedades nutricionales de las
especias, no es poco, ¿verdad?
Al día siguiente tomamos el camino a
Bretaña. Nos fuimos de la Borgoña con el gusto de los buenos vinos, los mejores
que tomamos en Francia en este viaje, y las placenteras sensaciones del otoño
en Saint Léger sur Dheune, ese bellísimo rincón del planeta que, aunque tiene
ya algún maltrato por la voracidad del bípedo depredador, conserva aún una
clara sensación de la bonhomía universal que soñaron los románticos. Los
momentos compartidos con la familia contribuyeron notablemente en ello.
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