sábado, 13 de mayo de 2017

Papas con chorizo a la riojana

Desconocía la existencia de este manjar hasta que viajé a España y La Rioja en 2007. Allí, en un hotel de Badarán, a pocos kilómetros de San Millán de la Cogolla, di con un excelente folleto que ilustraba a los turistas acerca del patrimonio riojano. Junto con referencias a castillos, monasterios y restos fósiles había distintas viñetas sobre tradiciones culturales. Entre ellas, una receta de este plato ilustrada con una foto muy atractiva y una recomendación de comerlo en invierno acompañado por un buen vino Rioja.
 
Las imágenes pertenecen al autor y a Los Happy's
Estábamos a comienzos de la primavera, pero había nevado y el frío era intenso aún. Fuimos a San Millán. Recorrimos los monasterios y, de regreso, nos alcanzó la hora del almuerzo (almuerzo argentino, es decir, de la comida principal del mediodía). En Berceo, casi a mitad de camino entre San Millán y Badarán, dimos con un restaurante muy interesante. El salón balconeaba sobre el valle nevado y el ambiente era cálido a pesar del frío exterior. Leí “Patatas a la riojana” en la carta y no dudé un instante. Fue una experiencia sublime. Pude comprobar la identidad del plato y del vino local y sus condiciones para afrontar las crudezas del invierno riojano… Me fui de Berceo soñando jotas jamás cantadas.
Desde entonces, y siguiendo la guía de Fermín y su recetario de cocina tradicional riojana(1), preparo este plato sistemáticamente dos o tres veces al año. Es mi receta favorita para celebrar el día de la Virgen del Villar, el primer domingo de setiembre. Todos los que prueban este guiso quedan deslumbrados, sorprendidos por el extraordinario sabor que se obtiene en esta simple combinación de ingredientes.
Volví a comer las Papas a la riojana en Igea en 2015. Fuimos con Haydée a la celebración de las Jornadas Micológicas, en noviembre, invitados por los Happy’s. La preparación estuvo a cargo de Maricarmen Antón Garijo y María José Álvarez Álvarez.
Siempre desconfío de los adjetivos que pretenden dar identidad regional a un plato porque no siempre son exactos. En algunos casos, como la salsa portuguesa y la paella valenciana que se prepara en Buenos Aires, por ejemplo, nada tienen que ver con recetas de esos sitios. En otros sí. Nadie puede dudar del origen provenzal de las ranas que reciben esa especificación por servirse con un alineo de ajo y perejil.
Por eso, me llama la atención, desde que consulté aquel folleto en Badarán, el nombre de “Patatas riojanas”. Pero más me llamó la atención que Maricarmen y María José no le daban ese nombre. Simplemente hablaban de “Patatas con chorizo”. Claro que no descarto que ambas denominaciones se usen por igual desde siempre en La Rioja. Sin embargo, sospecho. Me pregunto si no será que la denominación con que se las conoce fuera de La Rioja sea una adecuada apuesta marquetinera. Apuesta marquetinera de las buenas, digo, porque en un mundo globalizado, el tránsito de las recetas por recorridos a veces inexplicables, las pone en riesgo de perder su identidad… De modo que, sea como sea, es bueno que se sepa que esta receta es riojana.
Ya publiqué, en El Recopilador de sabores, un artículo sobre las Patatas riojanas. Fue en oportunidad de editar mis textos con las recetas de Carmen Martínez Espada, la Caracola. Carmen era prima hermana de mi madre. Tuve oportunidad de conocerla. Cuando llegué a su casa, me trató como si fuera un sobrino que veía con frecuencia. Por eso, cuando llegan las fiestas de la Virgen y cocino recetas riojanas, la imagen de la tía Caracola aparece siempre con fulgor.
Dos secretos tiene la preparación: el cascado de las papas y el uso de chorizo riojano. Cuando mis invitados alaban mi plato, les digo que, de todos modos dista del sabor que tienen en La Rioja, precisamente porque en Buenos Aires es difícil dar con el chorizo adecuado. Salen bien igual, pero son diferentes. La otra razón por la que son diferentes es que no puedo conseguir pimientos choriceros en Buenos Aires.
¡Ah! En mi receta uso del pechito de cerdo (costillas de cerdo como dicen en España). Fermín sugiere en su receta que este producto es opcional. Pero como ésta es mi receta, lo adopté definitivamente.

Papas con chorizo a la riojana
Fuente (fecha)
Esta es mi receta, se basa en sucesivos aportes. Su punto de partida es la receta de Fermín en el sitio “Valvanera”. (2) Pero también he tenido en cuenta mi experiencia de comensal en la bodega de los Happy’s, en Igea, y las reflexiones de Diego Bianchi cuando lo convidé a preparar este plato en casa. (3) (2015)
Ingredientes
1 kg de papas.
200 g de chorizo.
½ cebolla.
2 pimientos rojos secos (choriceros), si los hay; si no, 1 morrón rojo.
1 pimiento verde.
8 costillas de pechito de cerdo.
Aceite de Oliva.
1 hoja de laurel.
Sal.
3 dientes de ajo.
Perejil.
Preparación
1.- Pelar y lavar las papas bajo la canilla.
2.- Cortar las papas en gajos medianos, cuidando de que se “casquen” (hay que hundir la hoja del cuchillo y, antes de terminar el corte, hacer palanca con ella y romper el resto del trozo). Reservarlas en agua fría.
3.- En una olla sobre el fuego, sellar el chorizo cortado en rodajas y las costillas del pechito separadas individualmente. Retirar de la olla y reservar.
4.- En la misma cacerola, y sin limpiar, agregar un poco de aceite y rehogar la cebolla cortada en brunoise, salar moderadamente. Agregar los dientes de ajo enteros.
5.- Cuando la cebolla está transparente, quitar los ajos y agregar las papas coladas. Dejar que se rehoguen por un par de minutos, dando vueltas con una cuchara de palo.
6.- Reponer el chorizo y el pechito de cerdo. Agregar la hoja de laurel. Cubrir con agua fría hasta dos dedos por encima de las papas.
7.- Si se cuenta con pimientos choriceros, lavarlos y quitarles las semillas. Hacer lo mismo con el morrón verde y con el morrón rojo, que se agregarán, si no hay choriceros. Cortar todo en trozos grandes.
8.- Al romper el hervor, agregar los pimientos. Cocinar a fuego lento hasta que las papas estén cocidas.
9.- Poco antes de terminar, tomar algunos trozos de papas y pisarlos como para hacer un puré rústico. Devolverlos al guiso.
10.- Rectificar la sal y agregar un majado de ajo y perejil, preferentemente hecho a mortero.
11.- Cuando está listo, apagar el fuego y dejar reposar el guiso antes de servir.
Notas y bibliografía:
(1) Ver http://www.valvanera.com/cocina/patatasriojana.htm, leído el 15 de agosto de 2016.
(2) Ídem.


2 comentarios:

  1. Excelente plato, muy cojonudo, dirían por allí.
    Tiene, como todo, variantes.
    A mi me gusta, parecido, pero agregando garbanzos.
    Y no me gusta caldoso.
    Una hermosura como presentás las cosas Mario, y las fotos, de lujo.

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    1. Gracias, Mario, por tus comentarios.
      Todos los platos tienen variantes; pero éste tiene su ortodoxia.
      Muchos consideran que el agregado del pechito de cerdo, como lo propongo aquí y lo propone Fermín en su receta, lo transforma en una caldereta.
      Tu propuesta es muy interesante, pero cae en el mismo rango de de herejía en el que estoy catalogado.
      Eso sí, el plato se hace con chorizo riojano (es suave y cargado de pimentón) y pimientos del cristal. Es un plato potente, pero dulce.
      Comerlo en Igea, el pueblo de mis abuelos, hecho por igeanos es, para seguir con tus términos hispanos similares a los tuyos, acojonante.
      ¡Ah! Algunas fotos me salen bien, sólo cuando estoy con los anteojos puestos.
      Abrazo, Mario.

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