miércoles, 12 de abril de 2017

TORRONTÉS

Willy Cersósimo
Abril de 2017
El Gordo Porcel en uno de su personajes decía: “Argentina” y su interlocutor un extranjero contestaba, “Fangio, Monzón”, personajes populares que nos identificaban en el mundo, luego fue Maradona y ahora Lionel Messi. Y si hablamos de vinos en cualquier parte del mundo dicen “Malbec”.
 
Las imágenes pertenecen al autor y a El Recopilador de sabores entrañables
En el nuevo mundo vitivinícola cada zona o país tiene su cepa insignia, nuestro vecino, Chile, tiene el Carmenere, el Uruguay tiene el Tannat, vamos hacia el norte y en California, más precisamente en Napa Valley reina como cepa distintiva el Zinfandel. Cruzamos el Océano Atlántico y en Sudáfrica vemos que su cepa singular es el Pinotage. Seguimos un poco más hacia el este y el Shiraz es el que distingue a Australia del resto de los demás países.
En este recorrido vemos que todas las cepas distintivas y que identifican a cada una de las zona son tintas. Ahora cabe preguntarse ¿qué cepa blanca es la que cumple el mismo rol en cada una de estos lugares? La respuesta es: Ninguna. Las mejores cepas blancas de estos lugares son las mismas que con sus más o con sus menos encontramos en los principales países del Viejo Mundo, Francia, España, Italia o Alemania. Pero, siempre hay un pero, nosotros, Argentina, si tenemos la nuestra y esa cepa es el TORRONTÉS.    
El vino Torrontés se yergue como “EL” vino blanco argentino. Hace aproximadamente 200 años que la historia vitivinícola argentina encuentra al Torrontés como uno de sus actores más enigmáticos. Especialmente ante los ojos del mundo, quienes observan atentos las peculiaridades de este vino de exclusiva producción nacional.
El surgimiento del Torrontés, cepa emblemática argentina entre sus vinos blancos, fue posibles gracias el cruzamiento genético de dos variedades, la uva Criolla Chica, tinta y la Moscatel de Alejandría, blanca. Su identificación fue un proceso complejo y accidentado por tratarse de una nueva cepa. Los viticultores no tenían una categoría donde encuadrarla, no existía. Mendoza reclama que allí nació. Fundamentan, para reclamar que esa es la zona de origen, que los Jesuitas introdujeron el cultivo de la uva trayendo las vides de Italia y las implantaron en la viña del Colegio de Nuestra Señora del Buen Viaje de la ciudad de Mendoza. Posteriormente la cepa del Moscatel de Alejandría se expandió por otras zonas y se integró con la uva negra debido a las muy buenas y favorables condiciones que encontraron en nuestro país.
Que se siente al beber y disfrutar de un gran Torrontés. En nariz es altamente aromático, floral y con un dejo cítrico delicioso. En boca es dueño de un sabor inigualable, singular y complejo, con un leve final amargo en el fondo de la garganta, los expertos inmediatamente alertan que es un defecto, pero no, el Torrontés es así, es su peculiar característica. Como nosotros.
Al acercar la nariz a una copa de este vino nos hace dudar, sin exagerar, si contiene un vino o un perfume. Tiene un color a miel clara verdaderamente cautivador que nos hace pensar que estamos ante un vino dulce y en realidad nos encontramos con algo totalmente distinto, con un elixir verdaderamente seco, es un vino contradictorio. Como nosotros.
El Torrontés posee todas estas características que le confieren una identidad tan compleja como su nacimiento. Al vinificar esta uva, se pueden obtener los más variados estilos. Algunos son secos, livianos y frescos como si fuera un Pinot Gris, mientras que otros son gruesos y pesados pareciéndose a un Chardonnay californiano de uva madura. Todo un intrincado enigma para los expertos catadores…o un verdadero desafío que tienta a probarlo. Como nosotros.
Por lo que vemos, podemos decir que el Torrontés es una cepa agradablemente compleja y contradictoria, pero aun lo puede ser más ya que la historia no termina aquí. No existe una sola cepa de Torrontés, en realidad son tres variedades, el Torrontés Riojano, el Torrontés Mendocino y el Torrontés Sanjuanino. Son parecidos pero, a su vez, cada uno de ellos tiene sus características distintivas. Como nosotros.
La variedad Torrontés Riojano forma parte del grupo de los cepajes denominados “criollos”. De los tres es el que tiene mayor difusión y una calidad enológica más destacada que la de sus “hermanas”, y así y todo, no existe una caracterización completa de la misma. Recientes trabajos tendientes a establecer sus orígenes, mediante el uso de análisis de polimorfismos de microsatélites han demostrado que tanto el Torrontés Riojano como el Torrontés Sanjuanino son la progenie del cruzamiento entre el Moscatel de Alejandría y la Criolla Chica, mientras que el Torrontés Mendocino comparte el Moscatel de Alejandría, pero se desconoce la otra cepa con la cual se cruzó. Se sospecha que tiene algún tipo relación con la uva llamada Turruntés, Torrontel o Torontel, que se cultiva en Galicia y en la Rioja, España. Como vemos son el resultado de una mezcla de distintas cepas que nos regalan una excelente cepa nueva. Como nosotros.
De las tres variedades, el Torrontés Riojano es la más importante, con un alto valor enológico y relevancia comercial. Su reconocimiento en el mercado local y en el externo ha sido tal que se convirtió en uno de los vinos más exportados de la Argentina después de nuestra cepa insignia, el Malbec. Eso hace que el Torrontés sea más reconocido en el exterior que en nuestra tierra. Como nosotros.
En Cafayate, Salta, a más de 1650 metros de altura es donde mejor se adaptó el Torrontés Riojano. Las uvas allí cultivadas son sometidas a una gran amplitud térmica e intensa exposición solar lo que permiten que se desarrolle con una expresión aromática única, de una gran frescura y excelente acidez que inciden directamente en el sabor final del vino. Además con estas extremas y particulares condiciones el Torrontés adquiere un color amarillo verdoso, brillante y límpido. La paleta aromática va desde un interesante aroma a rosas a una leve fragancia frutada, que oscila entre un cítrico de naranjas, pasando por un perfume a duraznos con una fuerte impronta a ananá y un leve dejo amielado. En la boca estalla la fruta, moscatel y duraznos blancos maduros redondeando un sabor equilibrado y seco, con un largo final, de buena acidez y con ese leve y característico retrogusto amargo. Como nosotros.
El Torrontés se cultiva fundamentalmente en las provincias de Mendoza, La Rioja, San Juan y Salta. En Mendoza predomina la zona nordeste, Lavalle, San Martín, Rivadavia y Santa Rosa. También se encuentra difundido en las zonas de Maipú, Luján de Cuyo, el Valle de Uco, lugares que tampoco podían permanecer ajenos al Torrontés, como así también en el sureño San Rafael. Los mayores rendimientos se registran en Maipú y Valle der Uco con más de 200 quintales por hectárea.
Existen algunas diferencias según la región de origen, ya sea del pedemonte o del llano mendocino. En el pedemonte, da un vino de color amarillo con reflejos dorados y brillantes, en la nariz surgen aromas delicados de té de manzanilla, un muy fuerte aroma a rosas, a frutas ácidas y una salvaje intensidad, al final un leve aroma a miel, en la boca se perciben sabores a manzanilla, durazno blanco, miel con algo de limón que da un final de agradable dulzura y su característico retrogusto amargo. Por el contrario en el llano no es lo mismo ya que detenta unos deliciosos y vigorosos aromas frutales, especialmente a mandarina y ananá. Como nosotros.
El Torrontés Sanjuanino, se cultiva mayoritariamente, obviamente, en San Juan, aunque también se lo encuentra en Mendoza, Río Negro y La Rioja. Originariamente se lo conocía en San Juan y Mendoza como Moscatel Romano y algunos historiadores lo relacionan con el Moscatel de Austria, que son unas uvas que se cultivan en Chile para elaborar la base del Pisco. Esta variedad tiene dos características muy disimiles, una otorga unas notas aromáticas sorprendentes, mucho más florales que la que nos da el Torrontés Riojano, pero en boca, por el contrario es un vino más apagado y simple. Como somos nosotros.
El Torrontés Mendocino es más moderado en sus aromas ya que no posee la riqueza de las esencias amoscateladas del Torrontés Riojano y Sanjuanino, pero sí percibimos fragancias florales, como rosas y las frutales como el maracuyá. En boca, a temperatura adecuada, es súper fresco, con buena acidez y un leve toque mineral, todo muy equilibrado con sus tonos a maracuyá y el infaltable retrogusto margo. Se cultiva mayormente en Mendoza y Río Negro, donde se la conoce también como la "Loca Blanca". Hasta no hace mucho se la conocía como uva Chichera o Palet, y su principal destino era para el consumo como uva fresca por su sabroso dulzor. Se la puede utilizar para vinificar o como uva de mesa, es una variedad muy versátil. Como nosotros.
Los viñedos de esta cepa, en sus tres variedades, se conducen mayoritariamente en parral, tienen un muy buen rendimiento por hectárea y sus racimos son de tamaño grande y poco compactos, con bayas de tamaño mediano y forma redonda, color amarillo-ámbar y muy perfumadas. El follaje se caracteriza por su abundancia, con hojas grandes, gruesas, plegadas, algo contorsionadas, pentalobulada, de intensa lanosidad en el envés y con un brillo algo apagado. Se trata de una planta de alta productividad y de ciclo corto por su pronta maduración.
El Torrontés generalmente se lo encuentra solo, por ser autosuficiente en su exuberancia aromática, sin embargo tiene un gran potencial en cortes con otras variedades. Esta característica esta poco explotada, se lo encuentra junto con el Chardonnay y raramente se lo encentra ensamblado con otras variedades. Cuando se lo encuentra con el Sauvignon Blanc, este le aporta una acidez fresca y delicada. Algunas bodegas lo elaboran como un vino dulce, cosechándolo tardíamente o interrumpiendo su vinificación para obtener un dulce natural. Vinificado de esta manera se destaca su ensamble con el Viognier, obteniendo así una deliciosa conjunción de aromas de frutas tropicales y de carozo. También lo encontramos en espumantes, algunas bodegas tanto patagónicas como riojanas producen unos de excelente calidad. Como vemos es una cepa sumamente versátil. Como nosotros. 
Buscar los platos que maridan con el Torrontés es fascínate y delicioso. El Torrontés recordemos tiene un contrapunto muy original entre su carácter un poco rústico en boca, por lo seco y el leve dejo amargo de su retrogusto y los sus voluptuosos aromas florales. En el noroeste argentino, donde mejor se adaptó, su gastronomía es la más latinoamericana y más picante de la Argentina, el Torrontés es desde siempre el acompañamiento ideal de las empanadas de carne cortada a cuchillo, los tamales, el locro, las humitas y los quesos de cabra con o sin miel de caña. Sin embargo hoy se adapto con éxito a una cocina totalmente distinta como lo es la asiática – peruana, acompañando de maravillas a sus platos típicos, como los pescados, el sushi, los mariscos, el tiradito y los ceviches. Es un vino que se adapta con notable facilidad a la cocina del mundo. Como nosotros.
Podríamos decir que el Torrontés es casi una metáfora de la Argentina y su vitivinicultura, hace unas décadas atrás parecía haber llegado a un techo por ser una cepa blanca y desprestigiada. De pronto e inesperadamente renació de sus cenizas y hoy no deja de asombrarnos con su mágico cambio, evolución y crecimiento. La nueva generación del Torrontés tiene el carácter de siempre, manteniendo su estirpe y tradicional característica, sumando a través de su evolución una novedosa delicadeza, complejidad y deliciosos sabores, que nacen de sus hermosas bayas, materia prima bien criolla, a lo que se le suma el esfuerzo de una novel camada de agrónomos y enólogos jóvenes que constantemente buscan nuevos caminos para obtener día a día el mejor Torrontés que nos represente, junto al Malbec, en el mundo del vitivinicultura y la gastronomía gourmet.
No sé si el Torrontés es como nosotros o nosotros somos como el Torrontés pero no hay ninguna duda que los dos somos singularmente bien ARGENTINOS.


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