sábado, 10 de septiembre de 2016

Haciendo vino con Rubén Cirocco II



Monte Grande, 12 de abril de 2015

Ir a  Parte I

Monte Grande

Es domingo y es otoño, es una tarde espléndida de sol en Monte Grande y llegamos a casa de Rubén Cirocco para trabajar en nuestro vino junto con Mario Wenceslao Becerra. Este otoño se ha manifestado raro en Monte Grande con temperaturas máximas superiores a las habituales y noches razonablemente frescas. Es probable que ello haya impactado en la evolución de los caldos. 

 Las imágenes pertenecen al autor 
Como ya he contado, compramos las uvas en Don Gaspar, en el barrio porteño de Liniers, el 2 de abril. Pedimos allí que las molieran con la máquina despalilladora y la llevamos a Monte Grande. Las dejamos depositadas en dos enormes vasijas (una para el malbec y otra para el syrah). Esperábamos que se diera allí la primera etapa de fermentación, la que va acompañada de la maceración del mosto en hollejos.

Según los cálculos de Rubén, al cabo de 10 días, podríamos extraer el líquido para dejar que termine su fermentación y destinar los hollejos que aún conservarían algo azúcar y levaduras activas, a la preparación de la vineta. Sin embargo, las cosas ocurrieron de otro modo. Cuando llegamos, hacía ya dos días que el malbec había completado su fermentación. Medimos la densidad del syrah y advertimos que aún tenía resto para alcanzar dos grados más de alcohol. 

Teníamos por delante una jornada de intensa labor... debiéramos pedir perdón por trabajar un domingo; pero aquello no fue trabajo, fue descanso, placer y meditación en el estilo en que se sugiere, en el Eclesiatés, que debe vivirse una vida piadosa. 

Antes de empezar decidimos ir a almorzar al centro de Monte Grande, donde Rubén nos puso al tanto de lo sucedido en las vasijas, y en especial en la del malbec. Aquí es necesario reconocerse de la condición de mosquito parado encima del buey. El vino no se hizo sólo, ni fue obra de nuestra intervención, Rubén lo controlaba a diario y fue el verdadero artífice.

Es sabido que los hollejos son más livianos que el mosto, de modo que se depositan en la superficie formando lo que se denomina sombrero. Todos los días, Rubén separaba un poco de líquido para medir su densidad y verificar cuanto faltaba para completar la fermentación. Luego devolvía el líquido de la prueba al conjunto y empujaba el sombrero hacia abajo para que todo el mosto entrara en contacto con los hollejos y mejorara la maceración. De modo que hay que tener esto en cuenta para establecer la dimensión exacta de nuestro trabajo y la del de Rubén, cuando afirmamos que Wences y yo hicimos el vino con él.      

Conocí la zona que se ubica al norte de la estación de Monte Grande hace como 40 años. Era, entonces, un apacible barrio de chalecitos y calles escasamente transitadas. Ese es el mismo barrio en donde se crió y vive Rubén. En los últimos 40 años, fui a Monte Grande un par de veces más, de noche hace como 30 años y de día hace unos quince. En ambas ocasiones sólo anduve por el sector sur. En él, la avenida Alem se expresaba en un centro comercial lleno de ferviente actividad y vida nocturna de bares y restaurantes. Fue entonces que imaginé un deseable equilibrio entre el barrio de los chalecitos que merecía ser conservado con su paisaje amable y el barrio céntrico con comercios y edificios de propiedad horizontal.

Con entusiasmo por esa condición urbana ideal fui hasta el centro... pero tuve una gran decepción, empezaron a construirse edificios avanzando sobre el barrio de los chalecitos. Me cuentan que el valor de los terrenos impone un atractivo negocio para los “desarrolladores”. ¡Qué amarga constatación, también allí, en ese barrio famoso en todo el Gran Buenos Aires por la calidad de su clima, el bípedo depredador no para de destruir, no sólo el medio ambiente, sino también su propia obra...!              

El afecto de los amigos y de Haydée, que también fue de la partida, me apartó de estas reflexiones y me permitió continuar en la celebración de lo que allí estábamos haciendo. Porque hacer vino es una actividad enteramente humana aprendida en una época en que los homínidos aún amaban el vínculo con la naturaleza.

La evolución del malbec

La teoría señala que el proceso de maceración concluye antes de que terminara la fermentación. Rubén la había calculado, como ya dije, en 10 días. Ese era el término estimado para proceder a separar los hollejos, en tanto que el mosto sin ellos seguiría fermentando hasta bien entrado abril. La tarea que habíamos planificado consistía, entonces, en colar los jugos y prepara la vineta con los hollejos y dejar que todo termine su fermentación.

¿Cómo se hace la vineta? Se procede a prensar los hollejos ya separados del mosto y se los dejan en una vasija con el jugo obtenido y un agregado de agua. Como los hollejos y su jugo aún tienen levaduras vivas y azúcar, un proceso corto de fermentación da, como resultado un vino livianito de escasa graduación alcohólica (según la cantidad de agua que se agregue puede llegar a los 5º o 6º de alcohol).

Rubén advirtió, el viernes 10, que el malbec se había quedado sin azúcar. Fue entonces que decidió adelantarse a nuestra visita y separar los hollejos por su cuenta. Los colocó en una tercera vasija y le agregó agua para preparar la vineta, pero como los hollejos carecían de azúcar también se la agregó a razón de un kg cada 10 litros de agua. El tío Tonino cuestionó esta práctica, sosteniendo que nunca en su vida, tiene 93 años, agregó azúcar para hacer la vineta.

De modo que cuando llegamos a Monte Grande, nos encontramos con que el malbec ya había completado su fermentación y había iniciado su clarificación natural. Rubén nos contó que se suele recomendar el uso de bentonita, un precipitante que deja el vino muy claro; pero que él prefiere la precipitación natural de los residuos sólidos. Estos restos quedan en el fondo de la vasija y debe tenerse cuidado de no transferirlo a los envases en que se ha de conservar el vino ya listo para el consumo.

Decidí traerme cinco botellas a casa y dejar que la clarificación se produzca en su interior. Mi idea es traerme el resto a mediados de mayo cuando celebremos el descube. A mediados de mayo, tendría que trasvasar los que ya me traje a casa, cuidando de no mover el fondo para luego descartarlo.       

Prensado de hollejos

Dedicamos la tarde a prensar los hollejos. Primero retiramos los hollejos de la vineta que hizo Rubén y los comprimimos en una prensa. Fuimos acumulando el líquido resultante en damajuanas de 25 litros para dejarlo terminar su fermentación.

Finalmente, separamos los hollejos del syrah y también los depositamos en damajuanas de 25 litros que dejamos abiertas. De modo que, el syrah completaría su fermentación en la vasija sin los hollejos y en las damajuanas recién cargadas. Lo hollejos prensados sirven para hacer grappa, pero Rubén carece de alambique de modo que hubo que descartarlos. 

Es curiosa la valoración que la vineta, este vino livianito, tiene entre las familias italianas habituadas a la producción de vinos caseros. Se me ocurre una interpretación arbitraria, pero es especulativa. Seguramente la vineta carecía de la acidez que los “tanos” no podían controlar en sus vinos.

También me resultó curioso el comentario del tío Tonino. Es que, seguramente, los viejos que no podían medir la densidad de la uva, intuían el momento en que se debían separar los hollejos en épocas en que los vinos que se tomaban rondaban los 11°. Seguramente lo conseguían probando los mostos. De modo que, cuando quitaban los hollejos, estos tenían alcohol y azúcar suficientes para seguir su fermentación como para  dar una bebida que, según mis cálculos, alcanzaría los 5° o 6º grados de alcohol debido al agregado del agua.

Pero estas historias son misterios difíciles de resolver. Tal vez el tío Tonino pueda develarnos parte del mismo, pero el domingo estaba enfermo y no pudimos contar con él.   

La tarea fue ardua y estuvo matizada con alguna prueba de los resultados. El malbec quedó muy bien: uvoso y con un algo de acidez que no desagrada. Ya se puede tomar, pero asegura Rubén que es mejor dejarlo reposar por lo menos 20 días para obtener una  clarificación natural razonable. Estima que, en ese momento, la acidez va a ser menor. El syrah estaba algo más dulzón (ya conté que tenía azúcar suficiente como para 2 grados más de alcohol). La vineta herética estaba suave y agradable, un verdadero licorcito para las abuelas. Rubén calcula que con sus agregados puede alcanzar unos 8° de alcohol.  
El vino está para esperar los 20 días que recomendó Rubén y apurarlo en un almuerzo de domingo con pasta hecha en casa y estofado de aguja.

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