sábado, 22 de marzo de 2014

Sorrentinos de Nancy Aiscurri

Leyendas urbanas de diversas procedencias dan cuenta del origen de los sorrentinos en Buenos Aires, en Mar del Plata y hasta en Córdoba de la Nueva Andalucía. La más difundida es la que le asigna su origen al cocinero marplatense que conducía los fuegos en el restaurante Sorrento de la Avenida Corrientes en Buenos Aires. Sin embargo, Nicolás Marchetti recoge un relato nuevo de boca de Horacio Pérsico (dueño de la fábrica de pastas Don Cayetano de la ciudad de Córdoba). Según esta persona, la familia Pérsico habría inventado esta pasta en Mar del Plata.(1) El mismo artículo transcribe un correo-e de Donato De Santis al autor. En él, el cocinero pugliese declara desconocer la existencia de esta pasta en Italia.
La imagen es propiedad del autor
Hay otra leyenda, pero esta tiene las trazas de una leyenda de la Internet. Me sorprende a veces ver repetidas textualmente algunas historias, en varios sitios de la Web. Una deficiencia normativa y un exceso de confianza en las teorías de Goebbels trasforman estas repeticiones “permitidas”... dejan de ser plagios para pasar a ser leyendas verosímiles. La transcribo:
Otra de sus historias y orígenes es el de una cábala, como los ñoquis del 29.  Cuenta la leyenda que en Sorrento en el año 1578, en un día 8 de un mes no especificado, un hombre llamado Somar Luar, amante de la buena gastronomía llegó al restaurante Buon Mangiare, (ese era el nombre del restaurante aunque se considera dudosa su existencia).
Soma Luar pidió al cocinero le prepara unas "pastas novedosas".  El chef preparó unos sorrentinos rellenos de jamón, provolone y mozzarella.  Esta preparación encantó a Some Luar, y se corrió la voz en todo Sorrento de la "buena fortuna" del cocinero, que desde entonces,  todos los días "8" son preparados los "sorrentinos".”(2)   
En este marco, no faltará quien sostenga que los sorrentinos son un invento uruguayo.
Hasta ahora, el testimonio de Pérsico, sostenido por la opinión de Donato, parece ser el único testimonio de primera mano de que disponemos. Sin embargo, habría que explorar un poco más en las pastas italianas. Tres coordenadas definen el plato, a saber: la forma: un raviol redondo, el relleno histórico: jamón cocido y queso y la atribución de un origen el en nombre: la ciudad de Sorrento a la que todos soñamos con volver de la mano de Luciano Pavarotti, aunque no hayamos estado nunca en ella.  
Cuando tengo dudas en la materia consulto la enciclopedia de la pasta de Oretta Zanini. Efectivamente, en la página 200 aparece un raviol redondo denominado Marubini. Ahora bien, ¿cuál es el origen de esta pasta, Sorrento, Nápoles, Sicilia, Calabria...? No, es originaria de Cremona, ciudad del muy alpino Piamonte italiano. ¿Y el relleno? Carne de vaca, cerdo y queso parmigiano... incluso se rellenan de salame milanés.(3)
De modo que podemos aceptar, a lo menos provisionalmente, el origen argentino del plato y su vínculo con la ciudad de Mar del Plata (si admitimos que los dos relatos que se conocen puedan encontrar congruencia en uno solo, la ciudad de Mar del Plata estará siempre en el origen). También podemos aceptar que las mutaciones posteriores que hubo en el relleno enriquecen la receta.
Con auténtica vocación de cocinera argentina, mi prima Nancy prepara unos sorrentinos maravillosos. Esta afirmación no se refiere al gusto, aún no los he probado, sino a las variantes que utiliza en la recetas. En este artículo publico la receta de la masa para los sorrentinos. En materia de rellenos y salsas, hay que consultar el artículo sobre los canelones que hace mi prima (esos sí que los probé y estoy habilitado para declarar que son soberbios).
Esta pasta es uno de los aportes de Nancy al acervo culinario familiar.
Masa pre-cocida para sorrentinos
Fuente (fecha)
Nancy Aiscurri (2013)
Ingredientes
250 gr. de harina 000 (común).
2 cdas. de aceite de girasol.
250 cc. (1 taza) de agua hirviendo.
1 cda. de sal fina.
Preparación
1.- Poner en un recipiente grande y amplio la harina con la sal y las cucharadas de aceite.
2.- Agregar el agua hirviendo de golpe y con la cuchara de madera revolver hasta unir todo.
3.- Dejar ir el calor intenso (por que quema mucho !!!), volcar sobre la mesa enharinada y amasar hasta formar un bollo tierno y liso. de ser necesario, agregar un poco más de harina, pero no mucho más.
4.- Tapar el bollo de masa con un film para que no se forme costrita y dejar descansar por 30 minutos.
5.- Separar porciones de masa y estirarlas en tiras de 2 mm. de espesor.
6.- Apoyar la masa sobre la sorrentinera enharinada, rellenar, tapar el relleno con otra tira de masa. presionar para marcar y cortar con las manos o con un palo de amasar pequeñito.
7.- Dar vuelta la sorrentinera sobre la mesa enharinada e ir despegando los sorrentinos.
8.- Para la cocción poner los sorrentinos en abundante agua salada hirviendo y retirar con espumadera apenas suban (al ser una masa pre-cocida la cocción es muy rápida).
Comentarios
De Nancy:
“Esta es la masa de los sorrentinos. Mi mamá nunca los hizo. Como a Mariana cada cosa que ve por televisión se le ocurre comer, así que los busqué en Internet. el relleno es a gusto, yo generalmente los hago de Jamón y queso para Mariana y de verduras para el resto de la familia... los rellenos son los mismos de los canelones.”
Notas y bibliografía:
(1) 2010, Marchetti, Nicolás, “El misterio de los sorrentinos”, leído en http://vos.lavoz.com.ar/content/el-misterio-de-los-sorrentinos-0 , el 28 de agosto de 2013.  
(3) 2009, Zanini De Vita, Oretta, Encyclopedia of pasta, Los Ángeles, University of California Press, pp. 200.
(4) 2013, Aiscurri, Nancy, correo-e del 25 de agosto de 2013.



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