sábado, 5 de mayo de 2012

La cocina económica en 9 de julio

El relato que se expone a continuación es continuidad del anterior sobre la huerta riojana yel chancho de la familia que concluye con la deliciosa tarta pascualina que conseguí preparar gracias al enorme atado de espinacas de la quinta de mi tía en la casa de la calle Mendoza de la Ciudad de 9 de julio.

Estoy en la cocina de mi tía Chocha en su casa en la entrañable ciudad de 9 de Julio. Recurro a ella para recuperar estos platos que mi abuela hacía en las versiones que ella ejercita hoy. El secreto de los chorizos chacareros, se los llevó con ella. Intuyo que otras cosas, no. Pero la tía me sorprende. Doña Agustina, que sí cocinaba muy bien, no era la reina de la cocina. Esperó a que su hija mujer tuviera edad suficiente y le delegó buena parte de la responsabilidad en la preparación de los alimentos mientras ella se dedicaba a las más rudas tareas agrarias con su marido. Es el relato de mi tía, mi abuela prefería arar la tierra entes que preparar el puchero al mediodía. En mi recuerdo, era ella la que blandía el cuchillo cada vez que había que sacrificar un lechón para el asado o un chancho para las facturas
Foto personal
¿Cuál es el primer recuerdo de mi tía en la cocina como responsabilidad familiar? Habla de una torta que preparó para el primer cumpleaños de mi primo Luis María Aiscurri. La fiesta era en Santos Unzué a unos 25 km de 12 de Octubre. Doña Agustina ya había partido hacia ese destino. La Chocha y don Eugenio irían en sulky más tarde. La tía preparó una torta con un bizcochuelo y una cobertura de dulce de leche. Lo hizo en la cocina económica de la familia, en medio de unas obras (estaban construyendo parte de la casa que yo conocí). El problema era que no tenía habilidad para poner las grajeas decorativas en los laterales de su obra. Entonces intervino el contratista “Chocha es como poner la mezcla para el revoque fino”, le dijo haciendo el gesto de manipulación de la cuchara de albañil. La tía tenía entonces 15 años y dejó que el hombre pusiera las grajeas en la torta aplicando su habilidad de albañil... y después, fueron cinco leguas en sulky, protegiendo esa delicia de los sobresaltos del camino.
Me sorprende, aunque no tanto si lo pienso bien, que las primeras referencias a su relación con la cocina estén relacionada con una torta. Para mi tía, como para  otras mujeres, ponerse a cocinar es hacer una torta o masas para la merienda. Mi amiga Anabella sostiene que la comida salada garantiza la subsistencia, pero que las confituras configuran un acto de amor y homenaje a los seres queridos. Mientras charlábamos, en la cocina de mi tía en 9 de Julio, en el horno se estaba cocinando un budín para la tarde.   
Tampoco me sorprende que la Chocha cocine como si guardara memoria de las proporciones en las manos. Es así como empezó a cocinar. Para ella, exponer las proporciones de los ingredientes que usa significa un esfuerzo que sólo está dispuesta a afrontar por el afecto que me tiene. Le pregunto si tiene recetarios. Me sorprende con un bolso lleno. Tiene recetarios de hace 50 años, pero también más recientes. Encuentro recortes de las revistas de Clarín y La Nación, del suplemento Ollas y Sartenes que publica el primero y fascículos sueltos de las colecciones que ambos matutinos han ido publicando en los últimos años. Estos papeles se encuentran mezclados con algunos recetarios, muchos de ellos editados para publicitar y difundir ciertos productos de la industria (v. g., el recetario para las ollas Essen, los caldos Knorr o harina Favorita). El más interesante Jugosas selecciones con la licuadora de B. E. V. Iriart (el libro está tan destartalado que no pude identificar el pie de imprenta, pero parece haber sido editado a fines de los años cincuenta o principios de los sesenta). Pregunto si tiene recetas manuscritas de la abuela. Me dice que no.
Le pido entonces que me describa algunas recetas que preparaba doña Agustina. Recuerda, por ejemplo, su dedicación a las pastas. Amasaba tallarines y los cortaba muy finitos con el cuchillo. Los servía con un estofado que se hacía con lo que había. Si no era verano, y la conserva de tomates del verano anterior estaba agotada, el estofado no llevaba tomate. Cuando quería agasajar a alguien, amasaba ravioles; pero ello suponía un problema de difícil solución, una dependencia indeseada, pero necesaria, de un tercero. Sólo concebía el relleno con una mezcla de acelgas y seso de vaca. Si el carnicero no tenía ese producto, no había ravioles. En este caso, el estofado no llevaba carne de vaca, sino de pollo (se sacrificaba un pollo en esas ocasiones, las gallinas viejas eran destinadas al puchero que, de tanto en tanto, había).
Pero el plato que me interesa es la pizza de doña Agustina y por ella pregunto. En junio de 2009, había estado en 9 de Julio y la tía ya me había hablado de este asunto. En esa época la idea de producir estos escritos pugnaba por hacerse obra en mis manos pero de una manera apenas insinuada. Las charlas con mi tía sobre la cocina de mi abuela se expresaron, en aquella ocasión, en vagas exploraciones. Su relato en la cocina de la calle Mendoza me provocó una ensoñación. Entonces entreví a mi abuela que, después de extender el bollo de la masa sobre la asadera aceitada, concurría presurosa a la hilera de tomates en la quinta y elegía los más frescos. La entreví lavándolos presurosa con el agua de la bomba y llevarlos a la cocina envueltos en su delantal. Finalmente, en un gesto que también vería en mi tía Carmen en La Rioja española, tuve la imagen de doña Agustina cortando los tomates jugosos, usando su mano izquierda alzada sobre la asadera como si fuera la tabla de corte. Luego al horno. La tía Chocha me provocó una segregación de jugos, cuando describió como el tomate penetraba la masa durante la cocción.
Ahora que estaba nuevamente en la cocina de mi tía, en Octubre de 2011, pregunto con un anotador en la mano, le pido que me relate como hacía las pizzas su madre. Fue describiendo pausadamente la receta. Importante, doña Agustina hacía un bollo un poco duro con harina leudante, agua y sal. Lo extendía sobre una asadera aceitada, presionando con los dedos para extender bien la masa. Aparte hacía una ensalada de cebolla y tomates cortados muy finitos y condimentada sólo con ají molido, sal, pimienta y aceite. Finalmente desparramaba la ensalada sobre la masa y llevaba la asadera al horno. Una variante de fines de invierno y comienzo de la primavera, cuando no había tomates, era la pizza de verduras. Pero no la hacía con espinaca y salsa blanca como la hacen en las pizzerías de la calle Corrientes. El relleno lo hacía con acelga rehogada con cebolla a la que luego agregaba queso rallado y huevos.
Mi recuerdo de aquellas pizzas era intenso, mi madre las intentó alguna vez, pero no persistió. Yo tenía como un pequeño rechazo inicial. ¿Por qué esa pizza era cuadrada y no redonda? ¿Por qué la masa no era tan crocante como la de las pizzas de muzzarella que hacían en la Avenida Alberdi, en Mataderos? ¿Por qué la pizza de tomates no llevaba queso? ¿Por qué la pizza de verdura estaba hecha con acelga y no con la prestigiosa espinaca? Pero, después del primer bocado, todo cambiaba... esa pizza era otra cosa... la evoco con al sabor de la cocina de mi abuela... ese que siento cuando en un restaurante pido costillas de cerdo a la riojana.
La charla se dirige, finalmente, a las empanadas de mi tía y a una torta salada que ella preparaba y que llamaba pan de leche. Con esas recetas me doy por satisfecho hasta el próximo viaje... ¡Ah! La tía Chocha sostiene que la que era una gran cocinera era su cuñada, la Tía Mari... Ya no me sorprende que cada página que escribo despliegue muchas otras que aún están en blanco y que es necesario llenar.      

6 comentarios:

  1. UN GRAN RELATO ESTIMADO MARIO, ME HE PASEADO CON GUSTO POR LA COCINA DE TU TÍA Y CASI HE PODIDO SENTIR EL AROMA DE LA PIZZA DE TU ABUELA. UN PLACER LEERTE, GRACIAS POR COMPARTIR. UN BESO

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    1. Gracias, Pamela.
      Intento transmitir sensaciones en mis escritos. No siempre lo consigo. Tu comentario laudatorio me alienta a seguir trabajando en esa dirección.
      Espero haber corregido las dificultades que apuntaron vos y Myriam la semana pasada.
      Estaré de viaje en los próximos días. Seguiré publicando mis artículos, pero quizás no tenga tiempo para leer los tuyos.
      Te mando un beso.

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  2. Mario, uno de tus mejores artículos. esta vez el "sabor" de tu pluma, supongo que superó al de la pizza descripta. Un copetín para el alma tu blog, abrazo.
    Pablo Lisi

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    1. Gracias, Pablo, por tus comentarios laudatorios.
      A ver cuándo me mandás las recetas con las que te lucís.

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  3. Me impresionó la definición sobre comida salada y comida dulce porque la sentí tan real.
    Es cierto que la salada se come como obligación o hábito (mirá quién lo dice) mientras que la dulce es vehículo para generar un compartir afectuoso.
    Cada vez tengo más ganas de volver a ver a la tía Chocha.
    Gracias por el recuerdo y el cariño del relato.

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    1. Gracias, Oscar, por tus comentarios
      Si querés ver a la tía Chocha; sólo tenés que subirte al auto, tomar por la Ruta 5 y, en km 165, doblar a la derecha.

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