Lomo a la pimienta con papas a la crema

En la restauración argentina hay platos en donde la pieza principal y las guarniciones forman una unidad integrada y platos donde una pieza principal puede llevar una diversidad de acompañamientos. Algunos ejemplos típicos del primer caso son las supremas de pollo a la maryland y las costillas de cerdo a la riojana. En el segundo, podemos citar las milanesas que pueden llevar puré de papas, calabazas, mixto o ensaladas o papas fritas o alguna otra cosa que se nos pueda ocurrir. Estas clases no son exclusivas y originales de nuestra gastronomía, se aplican en muchas tradiciones culinarias.

La imagen es propiedad del autor

El lomo a la pimienta con papas a la crema es un plato característico de los restaurantes porteños desde hace, por lo menos, treinta o cuarenta años y forma parte del primer grupo. Es un plato de indudable origen francés, como se verá.

Lo he buscado infructuosamente en los recetarios que habitualmente consulto para ver qué tradición puede tener este plato en nuestro país. Por ejemplo, doña Petrona tiene varias recetas de lomo, pero ninguna de lomo a la pimienta. Tiene, además, una receta de papas a la crema; pero no la asocia, como guarnición, a ningún plato en particular.(1)

Gato Dumas fue el cocinero argentino que inventó la cocina mediática en nuestro país. Murió hace unos diez años, pero sus programas se siguen emitiendo por televisión. En uno de ellos, dijo que el plato que nosotros conocemos es una creación argentina, porque el paladar porteño no admite el picante y la única manera de compensar la carne vacuna cocida a la pimienta es con esta preparación de papas que lo suaviza considerablemente. De modo que, en La Argentina, según el celebrado cocinero, se habría operado la fusión de dos preparaciones francesas en un plato único. (2)

Todo parecía muy claro, hasta que fui a comer a Brasserie Petanque, un restaurante francés del barrio porteño de San Telmo. Su dueño es un suizo que pretendió abrir una brasserie como las que hay en París. En la carta había un plato denominado “Chateuabriand a la pimienta (Chateuabriand sauce aux poivre)” que traduje como lomo a la pimienta. La propuesta prometía una guarnición a elección entre ensalada verde, papas fritas, papas rosti y papas gratin (literalmente decía "Garniture a choix: verdes, fritas, gratin y rosti). Aclaraba, a renglón seguido, que se trataba de "Gratin de papas Dauphinois" o, simplemente, de "Gratin Dauphinois". Pregunté al mozo de qué se trataba y me respondió que eran papas gratinadas a la crema. (3)

Entonces me pregunté si existe en Francia un plato que puede identificarse como lomo a la pimienta con papas a la crema o si éstas representan sólo una de las varias posibilidades para acompañar el lomo a la pimienta.  Además quería saber si es esta una combinación frecuente o si se prefieren otras alternativas.

Entonces recurrí a la amabilidad de Osvaldo Muslera con mis preguntas, como hago siempre que tengo alguna duda en relación con la cocina francesa. Osvaldo me contestó que:

“En respuesta a tus dudas, te puedo decir que desde que he llegado a Francia, hace ya casi 40 años, he conocido siempre el steak, el pavé de rumsteak y el filet de boeuf au poivre (a la pimienta), sea en sauce  au poivre, sea a la pimienta nada más.

“He buscado las recetas que se pueden aproximar a la definición que me das, pero no la encuentro, por el contrario te aconsejo dirigirte hacia sites internet franceses, buscando en google: pavé au poivre, filet de boeuf au poivre o steak au poivre, allí podrás ver las diferentes formas de preparar este plato y optar entre el origen francés o el origen argentino de esta especialidad.

“También podrás notar que este plato puede ser acompañado con ensalada, papas fritas, pommes sarladaises, gratin dauphinois, papas a la crema, etc.”(4)

En síntesis, en Francia son diversos los cortes de carne que se cocinan a la pimienta (la propia receta de Gato Dumas y Rodríguez Pardo que uso como referencia usa bifes en lugar de medallones de lomo)(5). Si bien el plato es acompañado con papas, estas pueden adquirir diversas formas. Incluso puede ser acompañado con ensalada. De modo que lo que parece ser una creación argentina es esta asociación estricta entre el lomo, la pimienta, las papas y la crema. Especulo que la argumentación de Gato Dumas acerca del gusto argentino y el picante es bastante razonable así como la idea de que es precisamente este gusto el que consolidó el plato en la forma en que lo comemos los argentinos, es decir, integrado y sin opciones de guarnición.    

Para componer la receta del presente artículo, le hice caso a Osvaldo y busqué en sitios franceses y argentinos. De modo que la que presento toma como base la que ya he citado de “bifes en pimientas”, la información provista por Patrick Asfaux en su receta de “steack au poivre”(6), la receta de “lomo a la pimienta” de Roberto Petersen(7), la exposición hecha por Ariel Rodríguez Palacios en su programa de televisión de Canal 9 de Buenos Aires(8) y, por supuesto, la receta de papas a la crema de doña Petrona(9).    

Lomo a la pimienta con papa a la crema
Fuente (fecha)	Las recetas citadas (2013)
Ingredientes	Lomo: 8 bifes de lomo (corte filet mignone). 20 gr de mignonnette de pimienta. 2 cucharadas soperas de aceite de uva. Sal. Pimienta. Salsa: 5 cl de coñac. 8 cl de vino blanco seco. 20 cl de fondo de ternera. 100 g de crema. 1 punta de mostaza. 10 g de manteca. Sal. Pimienta. Papas a la crema: ½ kg de papas. Leche c/n. 100 g de crema ó 100 g de manteca. Sal. Pimienta.
Preparación	Lomo: 1.- En un plato hondo, colocar un poco de aceite y sal y en otro, la mignonnette de pimienta blanca. 2.- Pasar cada filet por el aceite y luego por la mignonnette (este es un pequeño truco para que la pimienta quede bien pegada a la carne). 3.- Poner a calentar a fuego vivo una sauteuse con una nuez de manteca y una cucharada sopera de aceite de uva. 4.- Colocar la carne y sellarla por ambos lados. 5.- Cuando la cocción llegue al punto deseado, retirar la carne y reservarla en un plato junto a la hornalla y cubierta con papel de aluminio para que no se enfríe. Salsa: 6.- Retirar el exceso de materia grasa de la sauteuse y volver a colocarla en el fuego vivo, volcar el coñac, menando la sauteuse para despegar los jugos. 7.- Añadir el vino blanco y dejar reducir a la mitad. 8.- Añadir la crema, y dejar reducir nuevamente a la mitad. 9.- Agregar el fondo de ternera. 10.- Apagar el fuego y colocar una cucharada de café de mostaza fuerte y añadir la manteca en pequeños cubitos, girando la sauteuse para montar la salsa. Rectificar de sal. 11.- Colocar la carne en la salsa y dejarla un par de minutos antes de servir. Papas a la crema: 12.- Pelar las papas y cortarlas más bien gruesas. 13.- Colocarlas en una fuente honda que pueda ir al horno. 14.- Cubrirlas con leche y agregar la crema por encima (la crema puede ser reemplazada por los cubitos de manteca). 15.- Condimentar con sal y pimienta y llevar al horno hasta que estén cocidas. 16.- En un plato caliente, colocar dos files de lomo, rapan con la salsa, agregar las papas y servir.
Ajuste personal	El lomo se prepara con el corte tournedo (5 cm de espesor). Prefiero el corte filet mignone (2,5 cm de espesor) porque se adapta más al gusto argentino. Se puede alcanzar el punto adecuado a ese gusto sin arruinar la carne con una cocción prolongada.
Comentarios	1.- Gato Dumas y Ramiro agregan a la salsa echalotes y panceta ahumada. Utilizan vino tinto para desglasar. 2.- Dumas y Rodríguez Pardo, por un lado, y Roberto Petersen, por el otro, hierven primero las papas cortadas como lo indica doña Petrona y reservan el uso del horno para el gratinado con la crema. Ambas receta incluyen queso grouyere en el gratinado.

Agrego que, con relación al origen del plato, Asfaux dice:

“La paternidad de esta receta mítica ha sido siempre una fuente de querellas entre historiadores; pero se considera generalmente que esta receta pudo ser inventada simultáneamente con los 2 mejores maestros de cocina de los años 1920, el señor  Albert que trabajaba en los Champs Élysées y el señor Deveau que lo hacía en Maxim's.

En cuanto a mí, mi receta básica de bife de pimienta, la que he seguido prácticamente durante toda mi vida de cocinero, es la que nos enseñó en 1964 uno de mis primeros jefes de cocina, el señor Roger Lallemand, en la escuela Jean Ferrandi donde yo era estudiante.”(10)

Notas y bibliografía:

(1) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pp.361.

(2) Dumas, Carlos Alberto y Rodríguez Pardo, Ramiro, “Bife en Pimientas”, en el programa Gatopardo, señal Elgourmet, leído el 25 de octubre de 2013 en http://elgourmet.com/receta/bife-en-pimientas.

(3) Leído en http://www.brasseriepetanque.com/EN_menu.htm, el 25 de octubre de 2013.

(4) Correo-e de Osvaldo Muslera del 18 de octubre de 2013.

(5) Dumas, Carlos Alberto y Rodríguez Pardo, cit.

(6) Asfaux, Patrick, leída en http://www.aftouch-cuisine.com/recette/steak-au-poivre-286.htm, el 25 de octubre de 2013.

(7) Petersen, Roberto, leída en http://www.utilisima.com/recetas/3154-lomo-a-la-pimienta.html,  el 25 de octubre de 2013.

(8) Rodríguez Palacios, Ariel, “Lomo a la pimienta con papas a la crema”, en el programa La cocina del 9, Canal 9 de Argentina, visto el 27 de octubre de 2013 en http://www.youtube.com/watch?v=UmmjHyBD-GI y en http://www.youtube.com/watch?v=fqNi29sOXto.

(9) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, cit.

(10) Asfaux, Patrick, cit.

Ñoquis al fileto

Se trata de un plato muy simple. Sin embargo, promueve un sinnúmero de reflexiones. Ya he disputado sobre la identidad porteña de los ñoquis de papas al tuco  o al fileto, en tanto que en Italia, i gnocchi di patate parecen haber evolucionado hacia los cazzarilles. En Buenos Aires, esa evolución se detuvo antes de iniciarse, y no precisamente por cuestiones económicas, los ñoquis de papas forman parte del gusto socialmente constituido de los argentinos. Se sirven en bodegones o restaurantes porteños con el formato tradicional (80% puré de papas, 20% harina) o en su versión más “saludable” de los ñoquis de ricota (parte del puré de papas es reemplazado por ricota). 

Referencia de la imagen en (a)

Otra provincia de potenciales disputas tiene lugar en la salsa. Los ñoquis se sirven con diversas salsas. La limitación sólo está contenida en la oferta concreta que cada restaurante hace de ellas. Es que el vínculo entre los tipos de pastas y las salsas no representan un sistema de relaciones biunívocas para el porteño. Ignoro si esto ocurre en Italia; pero, en Buenos Aires, es posible que nos encontremos frente a un plato de finísimos tallarines acompañados por una salsa boloñesa o frente a uno de mostacholes con una salsa de tomates muy líquida y liviana. Todas las combinaciones son posibles, incluso la famosa propuesta del restaurante Pippo de ñoquis con tuco y pesto a la vez. 

Pero vayamos a la polémica, o mejor dicho, a la discusión. Dejemos de lado las diferencias reales o ficticias (entre éstas, se deben destacar las especulaciones académicas de ignotos opinadores que publican sus palabras por la Internet con verborrágica incontinencia) entre el tuco y el fileto o, mejor, entre el tuco, el estofado y el fileto. Se trata de una discusión bizantina que sólo admite la discriminación fáctica entre una salsa de tomates que lleva carnes y otra que carece de este elemento. Llamaremos aquí fileto a una de estas últimas que, además, se caracteriza por una cocción rápida y escasamente reducida. Aunque también he probado tucos sin carne, estas salsas suelen tener una mayor densidad debido a una cocción más prolongada. El tema central en el debate es la cuestión sobre la misteriosa identidad de esta salsa fileto.

Dereck Foster se desgarra la vestiduras fastidiado por la supuesta ignorancia gastronómica de sus compatriotas argentinos. El filetto (lo escribe con doble t), nos dice, “es otra creación nuestra, pero en este caso equívoca e indigna”. Obviamente no comparto la adjetivación con que trata a una creación propia. Aquí me limitaré a trasladar los fundamentos de mi admirado gastrónomo porque pueden iluminarnos acerca del recorrido de la denominación de una salsa que el mismo Foster reconoce como creación argentina.

Para los italianos, dice don Dereck, un filetto es un escalope. De modo que  la denominación de esta salsa lo intrigó durante mucho tiempo hasta que, finalmente, pudo entender el origen de la confusión a partir de las explicaciones que le diera Demi Di Biaggi (un veneciano, gran conocedor de la cocina italiana y responsable del restaurante Filo (no indica la localidad en dónde presta servicios este restaurante)). En Calabria, dice don Dereck, desplegando el relato de Di Biaggi, donde la vida es dura y la comida escasea, hay una costumbre tradicional que probablemente aún perdure, que consiste en comer carne una vez a la semana. Cuando se asaba un trozo de carne al espiedo en el hogar, se colocaba un fuente por debajo para recoger el jugo que largaba la carne. Este sugo (sic) di filetto, se agregaba luego a la carne. Pero, cuando el fruto obtenido era escaso, se le agregaba salsa de tomates para “estirar” la comida. “De allí que”, concluye Foster, “llamar salsa de tomates a la salsa de filetto sea apenas un pequeño paso para un cocinero argentino sin mayor escuela.”(1) Los argumentos de Foster parecen contundentes, pero no lo son. Tiene fundamentos muy firmes en cuanto a lo que los calabreses denominan suco di filetto, pero ninguna referencia fáctica sostiene su especulación sobre el desplazamiento del nombre.         

Muy distinta es la explicación de Pasqualino Marchese:

“Es una opción que nos dan los restaurantes para evitar el tuco que es capaz de perforar el estomago a un 'Tyrannosaurus Rex'. Cada cocinero de estos colmados establecimientos crea su propio "filetto", tanto es así, que a veces, es lo mismo de lo mismo: la misma lata abolladísima de tomate triturado, el mismo aceite "mezcla" (¿de qué?), el mismo condimento. No es culpa o impericia de mis estimados cocineros, sí, de los que manejan los suministros. En general se entiende una salsa liviana y natural.

“¿Qué significa filetto, en italiano? El lomo se llama filetto, pero no es nuestro caso si bien interviene en la ilusión de la receta. La nuestra, está fundamentada en la manera de cortar el tomate en tiras, o sea en filetes o 'filetti'. La salsa tendría que llamarse "ai filetti di pomodori". El estro del creador de la salsa la llamó algo así como "salsa al filetto di pomodoro". Yo creo que luego, se haya eliminado la palabra pomodoro, para que  los incautos sueñen con la valiosa pieza de carne.

“Este plato es netamente de verano, cuando se dispone de los mejores tomates peritas, carnosos, con poca agua de vegetación, rojos por naturaleza propia del tiempo de cosecha.”(2)

Como vemos Marchese considera que el filetto (también con doble t) es una salsa liviana y natural. En ese punto coincido, pero no puedo sostener  su explicación sobre la denominación debido a que carece de citas en que pueda fundarse. De modo que sólo podemos considerarla como una versión especulativa acerca del origen del nombre... además, sobre el final del artículo veremos a qué llama salsa filetto.  

Esta salsa apareció en la carta de los restaurantes hace relativamente poco tiempo. El término evoca, en mi modesta opinión, una salsa liviana y fresca más acorde con los tiempos de la comida “saludable” que el tuco que permite pensar en una salsa más densa, sobre todo, si se acerca al estofado y lleva carne. También permite pensar un tiempo corto de cocción (adecuado a los tiempos que corren), frente a la prolongada elaboración de un tuco. Pero, son sólo especulaciones que formulo en torno del impacto semántico que los términos en cuestión me provocan. Ignoro quién y cuándo se empezó a ofrecer fileto en Buenos Aires, pero para tranquilidad de don Dereck, digo que es muy posible que se trate de una progresiva pérdida de interés en incluir carne estofada en estas salsas. Pareciera que se llama fileto a algo que ha dejado de tener filetto di vitello en su interior. El nombre parece evocar más a la ausencia de algo que efectivamente existió que a una salsa “típica” encontrada por un restaurador porteño en viaje hacia el paese lontano de sus antepasados.          

La salsa fileto hecha con tomates, como la proponemos en la receta, es bien argentina; aunque no sepamos a ciencia cierta nada acerca de su origen ni del de su denominación.

También reciente es la costumbre generalizada de comer ñoquis el día 29 de cada mes. El origen de esta costumbre es mítico. He encontrado muchas leyendas de red, pero hasta ahora no di con ninguna que estuviera sostenida sobre evidencia fáctica. Dije que es una costumbre que se ha generalizado desde hace poco tiempo, aunque ignoro si se practicaba desde hace tiempo en algunos sectores de la colectividad italiana.  

La palabra ñoqui evoca a una gran familia de preparaciones que van desde los spatzles centro europeos hasta los ñoquis de sémola, también denominados ñoquis a la romana, incluyendo los cazzarilles y los malfatis. Yo prefiero ser fiel a los ñoquis de papas que buscan su propio refinamiento como es el caso de los los ñoquis saborizados con remolachas o espinacas o ñoquis de batata rellenos o muchas otras variantes que la creatividad de los cocineros argentinos practica.(3)   

Para formular mi receta tomé las siguientes bases: el libro de doña Petrona para los ñoquis(4) y la propuesta de Donato De Santis para el fileto(5). Propongo, además, algunas modificaciones inspiradas en mis gustos personales y en las recetas de Julio Figueroa (Il Gatto Trattorias)(6) y Laura(7).  

Ñoquis la fileto
Fuente (fecha)	Basado en las recetas citadas (2013)
Ingredientes	Ñoquis: Papas: 1,5 kg. Harina: 380 g. Agua. Sal. Queso rallado. Salsa fileto: Aceite de oliva: 2 cucharadas. Tomates: 1 kg. Sal.
Preparación	Ñoquis: 1.- Cocinar en agua y sal las papas pesadas después de pelarlas. 2.- Colarlas y formar un puré. 3.- Agregarles la harina y amasar hasta que las papas y la harina estén integradas, formando una masa suave. 4.- Dividir la masa en varios pedazos. 5.- Hacer unas tiras, dándoles forma redonda con las palmas de las manos por encima de la mesada espolvoreada con harina. 6.- Cortar pequeños dados y pasarlos por un tenedor o por un rallador para marcarlos un poquito. 7.- Cocinar los ñoquis en abundante agua hirviendo con sal. 8.- Cuando el agua ha roto el hervor y los ñoquis subido a la superficie, retirarlos, colarlos y disponerlos sobre una fuente. 9.- Se los espolvorea con abundante queso rallado y se los cubre de salsa. Salsa fileto: 10.- Corte los tomates en pequeños cuadraditos. 11.- En una sartén caliente con aceite de oliva saltee los tomates, sazone con sal.
Ajuste personal	Le agrego un sofrito leve de ajo fileteado a la salsa antes de poner los tomates. Me tienta, a veces, el sofrito español con cebolla y condimentos hispanos (pimentón), criollos (ají molido) y orientales (comino y canela); pero trato de evitarlo para no desnaturalizar el fileto. Agrego una pizca de nuez moscada en el puré de papas.
Comentarios	Sobre Julio Figueroa: 1.- Aumenta la proporción de harina a 400 g por kg de papas. Condimenta la masa con nuez moscada y le agrega manteca y huevos (uno para la cantidad indicada). Utiliza tomates concasé para la salsa, es decir, sin piel y sin semillas y le agrega ajo, cebolla y albahaca. Condimenta la salsa con pimienta y orégano.  2.- Cocina las papas con cáscara para que estén más secas. Para hacer la masa, empieza por preparar un puré tradicional, es decir, con manteca y nuez moscada, sal y pimienta. Para hacer la salsa, comienza con un sofrito de ajo y cebolla. Luego agrega el tomate y deja cocinar por 20 minutos.  Sobre Donato: 3.- La receta de Donato no dice cuánto tiempo debe estar sobre el fuego; pero la idea de que los tomates deben ser salteados, supone un tiempo muy breve. Sobre Laura: 4.- Utiliza harina leudante en una proporción aún mayor (500 g de harina por cada kg de papas).  Personales: 5.- Si queremos conservar la frescura del fileto, nada mejor que seguir la receta de Donato al pie de la letra... aunque ya saben que no puedo evitar la inclusión del ajo. 6.- Cocinar las papas con la cáscara supone que las mismas quedarán muy secas. Figueroa, De Santis y Laura proponen cocinar las papas de este modo. Para agregar humedad, el primero agrega manteca y huevos, en tanto que los otros, sólo huevos. No es mala idea. 7.- La propuesta de Figueroa para la salsa fileto, se acerca más a la idea que tengo de un tuco. 20 minutos es demasiado tiempo para una salsa que debe ofrecer escasa reducción.

Ahora bien, ya hemos citado la opinión de Pasqualino Marchese sobre el nombre de la salsa. Sin embargo, nuestro cocinero no se queda allí. Sus salsas filetto nada tienen que ver con la receta de una salsa de tomates sometida a una breve cocción como la de Donato. Sus propuestas son curiosas, originales y de un origen incierto. De este modo el misterio que rodea a esta salsa se acrecienta. Les propongo que veamos lo que nos dice:

“Salsa al fileto di pomodoro (para 4 porciones de espaguetis)

“Ingredientes:1/2 kilo de tomate perita naturalmente maduros, 2 diente de ajo, 8 hojas de albahaca, 1 dl de aceite de extra virgen de oliva, peperoncino picante triturado a gusto, sal, queso tipo parmigiano. La mitad cortado en trocitos con un cuchillo y la otra rallado.

“Preparación: Lavar los tomates y pasarlos por 3 minutos en agua hirviendo, pelarlos, córtalos en mitades, eliminar la semilla y dejarlos escurrir. Luego cortarlos en filetti o  sea en tiras y colocarlos en una ensaladera. Condimentar con sal y abundante aceite de oliva, agregar el ajo y el peperoncino triturados, las hojas de albahaca cortada con la punta de los dedos, y el queso triturado a cuchillo. Dejar descansar dos horas en heladera en un lugar no tan frío.

“Transcurrido este tiempo hervir medio kilo de espaguetis o del formato más grueso como forati o bucatini, bien 'al dente' y colados, mezclarlos con salsa en el mismo recipiente. Espolvorear con el queso rallado y servir.

“En un plato 'semicalente' para el verano que puede acompañarse también con un vino blanco helado.

“Otra receta supuestamente nacida en Sicilia se transforma de esta manera:

“Ingredientes: 0,8 dl de aceite de oliva, 1 cebolla mediana, 1 zanahoria, 1 penquita de apio, 1/2 kilo de tomates peritas, 8 hojas de albahaca, sal y pimienta. Queso rallado.

“Preparación: Escaldar los tomates, pelarlos, eliminar la semilla y cortarlos en tiras o trozos. En una cacerola, pone a rehogar la cebolla con el aceite de oliva, luego de un tiempito agregar la zanahoria y la penquita de apio bien cortadas. Rehogar un poco más y completar con los filetes de tomates, la albahaca triturada a mano, sal y pimienta. Cocina despacio hasta que la salsa pierda acuosidad y el tomate se note cocido. De costumbre mézclela con unos fideos largos cocinados 'al dente' y condimente con queso rallado.

“Estas dos recetas son preferible desenvolverlas en el ámbito familiar y con pocos comensales, pues en un establecimiento lo máximo que puedan encontrar que la hayan hecho con tomate peritas en lata... y algún aceite de oliva de última presión en caliente.

“Otra manera muy cómoda de ilusionarse de estar disfrutando de un 'bel piatto di spaghetti al filetto di pomodoro' es comprar la salsa ya preparada en lata. Hacen lo posible, pero, lo mismo, no es igual que lo mismo...”(8)

Las recetas de salsa filetto que propone Pasqualino podrían orientarnos acerca del origen de la misma y de su denominación. Lástima que el autor carece de información suficiente para darnos evidencia fáctica sobre el asunto y que lo que él llama salsa filetto poco tiene que ver con lo que en los restaurantes porteños se ofrece como fileto.

Debo a la constancia de mi amigo José Fernández Erro el haber encontrado recetas de salsa “filetto di pomodoro” genuinamente italianas. Se parecen mucho a las propuestas de Pasqualino Marchese. La base está en el filete de tomate que es marinado y que, en muchas oportunidades, sólo tiene el tiempo de escaldado necesario para facilitar su peladura como única cocción, muy diferente a lo que la restauración argentina denomina salsa fileto.(9) 

Notas y bibliografía:

(a) Leído en 12 de julio de 2014 en http://www.google.com.ar/imgres?um=1&hl=es&sa=N&biw=1024&bih=605&tbm=isch&tbnid=fORG_ewXGQPODM:&imgrefurl=http://www.elborgo.com/es/buenos-aires-golf-polo-investimenti-immobiliari/528-i-bodegones-le-osterie-di-buenos-aires.html&docid=dIxQoN4mIcPayM&imgurl=http://www.elborgo.com/images/stories/el_obrero_2.jpg&w=387&h=250&ei=tp6mUJOhI4e88ASXqYH4AQ&zoom=1&iact=rc&dur=280&sig=116545076419276919472&page=1&tbnh=127&tbnw=209&start=0&ndsp=14&ved=1t:429,r:1,s:0,i:69&tx=154&ty=35 

(1) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, emecé, pp. 41.

(2) Leído en http://www.pasqualinonet.com.ar/las_salsas.htm#Salsa filetto , el 7 de octubre de 2013.

(3) Leído en http://www.utilisima.com/recetas/13317-noquis-de-batata-y-espinaca.html , el 8 de octubre de 2013.

(4) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pp. 162-163.

(5) Leído en http://elgourmet.com/receta/noquis-de-papa-al-fileto, el 8 de octubre de 2013. 

(6) Leído en http://rouge.perfil.com/2012-11-29-19337-hoy-29-noquis-de-papa-con-salsa-filetto/, el 8 de octubre de 2013.

(7) Leído en http://recetasdeargentina.com.ar/salsa-de-tomates/  y en http://recetasdeargentina.com.ar/noquis-de-papas/ , el 8 de octubre de 2013. 

(8) Leído en http://www.pasqualinonet.com.ar/las_salsas.htm#Salsa filetto , el 8 de octubre de 2013.

(9) Leído el 30 de enero de 2014 en http://www.buonissimo.org/lericette/2035_Spaghetti_al_filetto_di_pomodoro , http://blog.giallozafferano.it/ricettedirossana/spaghetti-al-filetto-di-pomodoro-san-marzano-ricetta-veloce/ , http://www.ilgiornaledelcibo.it/ricette/ricetta-scheda.asp?id_ricetta=914 y http://www.napoligrafia.it/cucina/ricette/pr_spaghettiFilettoPomodoro.htm.

El recetario de los bodegones porteños V - otoño

Es otoño es, quizás, la mejor estación de Buenos Aires. Suele haber muchos días con cielo azul intenso. Da gusto caminar las calles de la ciudad sin calor agobiante ni Pamperos de frío lacerante. Los días aún no se acortan demasiado y la cerveza en las terrazas de los bares promete un programa  apacible.

Referencia de la imagen en (1)

Es el momento en el que da gusto comer cosas livianas, pero de sabores complejos. Si bien es la época del año en que pueden comerse las mejores ensaladas mixtas (los últimos tomates de la temporada, se encuentran con las mejores lechugas), hay lugar para otras cosas... y el bodegón nos espera con ellas(2).

Ya he expuesto en alguna parte que la picada porteña, los platitos de la picada porteña, representan el mestizaje entre las tapas españolas y el antipasto italiano. Es sabido, por otra parte, que un buen aperitivo consiste en tomar una bebida alcohólica sin comer nada. De este modo, en el estómago se despierta el apetito. Si agregamos algo de comer, pronto ese apetito será saciado y no nos invitará a un almuerzo o una cena profusos. Sin embargo, los porteños compartimos la idea herética de esas dos tradiciones en las que el aperitivo se toma comiendo algo… que de todas maneras, nuestro apetito no quedará saciado.

Es el atardecer, no sentamos a la mesa de uno de nuestros bodegones que también funciona como bar o café, y pedimos un cerveza (preferentemente lager y rubia, preferentemente tirada y bien fría). Con ella viene el triolet (maníes, papas fritas de copetín y palitos fritos)... y ¿qué tal agregar unos platitos? Tal vez el otoño nos invite a comer unos bocadillos de acelga, rabas a la romana, lengua a la vinagreta y una cazuelita de mejillones a la provenzal... sólo por nombrar algunos que me vienen rápidamente a la memoria y que, a mi juicio, tienen la estatura de clásicos en el recetario de estos restaurantes.   

También puede ocurrir que hayamos llegado más tarde al bodegón y que la hora de la cerveza se haya pasado. Entonces, pensamos en una buena entrada para una buena comida. Un plato ideal pare al otoño será entonces una buena porción de zapallitos rellenos con carne. En lo personal, este plato no sólo evoca viejos restaurantes de barrio, sino también la mesa familiar y la comida materna. 

Para algunos, especialmente para algunas, con una de esas dos opciones todo estará bien para volver a casa satisfechos por haber comido. Otros querremos algo más... comer de verdad. En ese momento, ¿qué tal unos ñoquis al fileto? Nuestro fileto es una salsa de origen italiano malversada en nuestros bodegones. No hay ningún cuidado especial en ella que se prepara como una simple salsa de tomates con poca cocción. El fileto es ácido y, por ello, trasmite una sensación de frescura que se combina muy bien con la contundencia de los ñoquis de papa en la noche de otoño cuando el aire ha comenzado a refrescar un poco... en ese mismo registro de frescura y contundencia, otras opciones serán los escalopes de ternera a la romana (las nunca bien ponderadas marineras) con papas fritas a la provenzal (es decir, condimentadas con ajo y perejil picado) o las milanesas a la napolitana.

Pero el otoño avanza y, para fines de mayo, sentimos, junto a un resurgir del patriotismo, los primeros fríos del año. Satisfacemos el patriotismo comiendo locro y empanadas (si no hace suficiente frío, podemos esperar para comer estos platos el día 9 de julio). Pero en la semana siguiente querremos comer otra cosa en el bodegón de la esquina. Si es un local muy tradicional, despejemos nuestros prejuicios y pidamos unas buenas albóndigas, con aromáticas reminiscencias del Medio Oriente. Ellas  restaurarán nuestro cuerpo y nuestro ánimo con eficiencia. Pero, si el bodegón es algo más sofisticado, podríamos jugarnos por un plato más complejo como el lomo a la pimienta con papas a la crema. Gato Dumas sostenía que este plato es una combinación porteña de dos creaciones de ortodoxa cocina francesa, pero que en Francia se sirven por separado.           

Como puede apreciarse, los bodegones porteños, tradicionales o sofisticados, tendrán las puertas siempre abiertas para la satisfacción de nuestros deseos.  

Notas y bibliografía:

(1) Leído el 5 de julio de 2014 en http://www.google.com.ar/imgres?um=1&hl=es&sa=N&biw=1024&bih=605&tbm=isch&tbnid=RHEzlg8azk-3sM:&imgrefurl=http://bajoelvolcanradio.blogspot.com/2011/10/bodegones-portenos-un-clasico-de-la.html&docid=gVtZ83667VJKQM&imgurl=https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjDBPpJw4OYjiQW9k24MTAoOny6O9qe7_EhJPo7HkqTPtB2iRROj4bOFa-akqIF30YotTihFMR9viNRma53atqrO8gcTWtMKcuT3PSvYLyLzUfVqOgrqEmqVLGHkOGrHyXNzmR6glTrP87J/s1600/bar%252Bla%252Bcoru%252525C3%252525B1a%252Bbyn.jpg&w=1600&h=1200&ei=tp6mUJOhI4e88ASXqYH4AQ&zoom=1&iact=hc&vpx=657&vpy=240&dur=3074&hovh=194&hovw=259&tx=120&ty=99&sig=116545076419276919472&page=5&tbnh=132&tbnw=168&start=75&ndsp=20&ved=1t:429,r:83,s:0,i:320.

(2) 2008, Sorba, Pietro, Bodegones de Buenos Aires, Buenos Aires, Planeta.

Mejillones a la provenzal

Tengo una hipótesis acerca de cómo llegó este plato a los bodegones porteños. Nadie duda de que esta manera de cocinar mejillones es de origen belga. En París hay muchos restaurantes belgas que ofrecen mejillones cocidos con la técnica utilizada en esta receta, pero que se diferencian entre sí por los aliños.  

Por otra parte, expuse mis hallazgos con  relación al aliño denominado “a la provenzal” en el artículo sobre las ranas preparadas de este modo. Encontré en viejos recetarios españoles la forma de cocinar los alimentos con este aliño y con esta denominación. También encontré una referencia familiar a la utilización de esta combinación de ajo y perejil picados como aliño para condimentar ranas en Bretaña. Finalmente, gracias a los sabios comentarios de Osvaldo Muslera, pude identificar el aliño que los provenzales consideran como propio y que nada tiene que ver con el que  denominamos de ese modo en España y La Argentina. 

Los recetarios españoles que suelo consultar son muy viejos (van de 1850 a 1915). En uno de ellos, di con una receta de mejillones a la provenzal que  nada tiene que ver con la que conocemos en Buenos Aires(1). De modo que este plato que consiste en combinar una técnica de cocción belga con un aliño español debe haberse consolidado avanzado ya el siglo XX, en España o en Buenos Aires. En el Libro de Doña Petrona la receta está, pero la edición que poseo es de 1958(2). De modo que sólo podemos establecer con certeza que a mediados del siglo XX este plato se conocía en La Argentina.   

Es una preparación sencilla, fresca y apetitosa. Para disfrutarlo en los bodegones de Buenos Aires durante casi todo el año... aunque mi temporada predilecta es el otoño porque, aún con su frescura, el plato tiene una cierta contundencia.

Para componer la receta que publico, recurrí a la que aprendí en un curso que realicé en el Colegio de Cocineros Gato Dumas (nadie que haya comido mejillones a la provenzal en Buenos Aires puede dudar de la ortodoxia de esta receta). Pero el plato es tan tentador que me tenté y quise agregar otra receta de la más pura ortodoxia belga. Para ello recurrí mi amigo José Fernández Erro que cocinó mejillones a la flamenca en casa. Esa noche nos contó que su receta reproduce lo que comió en un restaurante de la ciudad de Brujas.     

Mejillones a la flamenca
Fuente (fecha)	José Fernández Erro (06/06/09)
Ingredientes	1 kg de mejillones. 2 zanahorias. 3 pencas de apio. 2 puerros. 1 cebolla. 1 ají pimiento colorado. 2 dientes de ajo. Vino blanco 100 cm3. Aceite de oliva c/n. Sal.
Preparación	1.- Preparar un sofrito con los vegetales cortados en brunoise (orden de cocción: zanahoria, pimiento, cebolla, puerro, ajo (sin pelar) y apio) y reservar. 2.- Calentar una cacerola. Agregar un poco aceite y los mejillones. 3.- Cuando está caliente, agregar el vino. 4.- Cuando se evaporó el alcohol, agregar el sofrito de vegetales. 5.- Cocinar hasta que estén abiertos los mejillones. Servir llevando la cacerola a la mesa (Según me contó José, así se sirven en los restaurantes de Brujas).
Comentarios	06/06/09: Esa noche en que vino José y cocinamos en casa, preparamos los mejillones porque vimos que estaban muy buenos en la pescadería Basilio del mercado de Juramento y Ciudad de La Paz. Él trajo la receta. Comentó que el sofrito puede hacerse en la cacerola antes de agregar los mejillones.

El plato de los bodegones porteños es bien sencillo. Sólo hay que cuidarse de retirar los ejemplares que pueden estar en mal estado del modo en que se indica en los comentarios que agregué a la receta que expongo abajo.

En La Argentina, no se pueden comer bivalvos cuando hay marea roja. El sistema de alerta sanitario es bueno y no se consiguen mejillones en los negocios de pescados mientras dura el fenómeno.

Mejillones a la provenzal
Fuente (fecha)	(2009)(3)
Ingredientes	1 kg de mejillones. ½ litro de vino blanco. 6 dientes de ajo. Perejil. Aceite de oliva. Sal.
Preparación	1.- Picar el ajo y el perejil por separado. 2.- Rehogar el ajo. 3.- Desglasar con el vino blanco. 4.- Colocar los mejillones. 5.- Cuando se abren, retirarlos y quitarles una valva. 6.- Disponer los mejillones en una fuente. 7.- Incorporar el jugo de cocción con el ajo. 8.- Espolvorear con el perejil picado
Comentarios	Cuidado con los mejillones frescos: (1) limpiar las barbas, (2) purgarlos con agua, (3) si están abiertos, golpearlos suave y secamente con el dedo, si siguen abiertos, hay que descartarlos. Una vez cocidos hay que descartar las que no se abren.

Notas y bibliografía:

(1) 1892, S/A, El cocinero práctico, Madrid, Saturnino Calleja, 12° edición, pp. 224.

(2) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pp. 213.

(3) Curso “Pescados y mariscos”, Colegio de Cocineros Gato Dumas (2009/abril-mayo).