sábado, 19 de julio de 2014

Bocadillos de acelga

Cuando era niño, veía a mi madre preparar la masa de estos bocadillos en un perol mágico del que salían los productos más diversos. Solía repetir esta receta en varias oportunidades en primavera y verano. Usaba los bocadillos como guarnición de carnes grilladas, incluso de sus hamburguesas que ella denominaba albóndigas aplastadas. 
En esa época del mi vida, cenaba muy temprano. La familia se sentaba a la mesa entre las siete y las ocho de la noche... bueno, en verano, solía ser aún la tardecita. Todavía era de día y mi madre ya se dedicaba a sus bocadillos. 
La publicidad televisiva de la época anunciaba que la espinaca era más nutritiva que la acelga. Esa publicidad llevada adelante por el tan escuálido como imponente marinero Popeye (imponente después de comer sus espinacas, claro está) era casi una propaganda que nunca sabré a qué intereses servía. Sin embargo, mi madre, en buena hora creo hoy, resistió la imposición e insistió con la acelga. Tengo mis serias dudas acerca de la veracidad de las propiedades que aquel aserto publicitario anunciaba; pero de lo que no tengo dudas es de que, desde el punto de vista de los aromas y sabores, no cambio una pascualina por una tarta de espinacas... y, muchos menos, un bocadillo de acelga por uno de espinacas. Dirán que son gustos personales. Sí, tal vez, por qué no.
Estos bocadillos los imagino como un plato ideal para el otoño porteño (sea en una picada con cerveza, como entrada o como guarnición). ¿Por qué? ¿Otra vez mi gusto personal? Sí, sí, desde luego; pero, además, podría describir algunas de las propiedades de los bocadillos que aconsejan seguir mi gusto. Tiene una textura pareja y un equilibrio de sabores que tienden más a la delicadeza otoñal que a la explosión primaveral, siempre y cuando no nos excedamos con la nuez moscada, claro está. Su contundencia los hace más propicios para los días de un otoño avanzado, cuando por la tardecita refresca un poco.
El problema que se presenta es ¿cómo conseguir acelgas frescas en otoño? Quedan dos opciones. O cometer un acto de traición y comer bocadillos de espinaca o preparar la masa con acelgas congeladas. Obviamente, esta última es la mía, como se verá en la receta que expongo.   
Como siempre, tomo una receta de base, en este caso la de la maestra Dolli Irigoyen,(1) y le voy introduciendo variantes a partir de otros autores o de gustos y experiencias personales. En este caso, he recurrido a las recetas de Claudia del sitio web Recetas de Argentina(2) y de Graciela Martínez del sitio Mis recetas(3).  
Por su parte, doña Petrona permitió que me riera de mí mismo. En su libro maravilloso (en la edición de 1958) no hay una receta de bocadillos de acelga, pero hay dos de bocadillos de espinaca. ¿Habrá sido ganada por el prestigio falaz de las espinacas o sólo lo hizo para fastidiarme?(4)
Bocadillos de acelga
Fuente (fecha)
Autores indicados (2013)
Ingredientes
Acelga 200g.
Aceite para freír.
Queso rallado 50g.
Sal.
Huevos 2 ó 3 unidades.
Nuez moscada a gusto.
Harina leudante 1 taza.
Preparación
1.- Lavar las hojas de acelga en varias aguas. 
2.- Colocar en una cacerola profunda las hojas sin el tallo, con el agua del lavado, condimentar con sal y tapar la cacerola para que se cocine al vapor.
3.- Cuando esta tierna retirar, dejar enfriar y escurrir. 
4.- Picar la acelga y mezclarla con la harina leudante, los huevos, el queso rallado. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
5.- Freír los buñuelos en aceite caliente, escurrir en papel absorbente y servir calientes.
Ajuste personal
En verano y otoño uso acelga congelada. En ese caso, los pasos 1.- a 3.- son reemplazados por las instrucciones del fabricante para descongelar el producto.
Prefiero usar harina leudante en lugar de harina común más polvo de hornear por una cuestión práctica.
Comentarios
1.- Dolli utiliza harina común y le agrega una cucharadita de polvo de hornear.
2.- Dolli prefiere freír con aceite neutro.
3.- Claudia agrega leche como elemento líquido en los ingredientes.
4.- Claudia no utiliza levaduras (ni polvo de hornear, ni harina leudante).
5.- Claudia agrega condimento para pizza. A mí me parece una idea pésima.
6.- Graciela utiliza harina leudante (sólo tres cucharadas) y salsa bechamel entre los ingredientes.
7.- El escurrido de la acelga blanqueada no debe ser tan obsesivo como en el caso de la pascualina. En los bocadillos, la masa será húmeda.
8.- Con relación a la textura de la masa, Claudia dice: “Agregar más harina hasta que se forme una pasta ni muy dura ni muy chirle (es preferible que falte harina antes que sobre!)”
9.- Me pregunto si la propuesta de Graciela de agregar la salsa blanca no es redundante. En realidad, utiliza poca harina. En este caso, yo la reemplazaría con polvo de hornear. 
Los lectores se preguntarán en qué consistía la magia del perol de mi madre. Es sólo una impresión infantil que conservo como un recuerdo que juzgo muy imaginativo. Yo veía a mi madre como a una alquimista. Es que después de la amplia difusión de la figura de María Curie en la escuela primaria, una alquimista mujer distaba de ser impensable. Lo cierto es que la veía frente al perol como si estuviera en un laboratorio. Allí introducía sólidos (la harina leudante era infaltable) y líquidos (agua o leche). Luego batía con diversas dosis de energía... ¡Ah! Nunca supe para qué, pero siempre había un chorrito de soda en la preparación. Luego de la agitación, la pasta obtenida reposaba. Yo la percibía indescifrable cuando aún estaba en el perol y mágica después de la cocción porque el resultado podía ser un bizcochuelo, unos buñuelos de manzana o unos bocadillos de acelga... o vaya uno a saber qué otra cosa.  
Notas y bibliografía:
(1) Irigoyen, Dolli, “Buñuelos de acelga”, emisión del programa Recetas de estación con Dolli, emitido por la señal El Gourmet, leído el 26 de setiembre de 2013 en http://elgourmet.com/receta/bunuelos-de-acelga.
(2) Claudia en http://recetasdeargentina.com.ar/bocaditos-de-acelga/, leída el 26 de setiembre de 2013.
(3) Martínez, Graciela, “Bocadillos de acelga de Mami”, leído el 26 de setiembre de 2013 en http://www.mis-recetas.org/recetas/show/21550-bocadillos-de-acelga-de-mami.
(4) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pp. 356-357.



7 comentarios:

  1. Pero Mario, no me queda claro cómo los hacía tu mamá exactamente y yo quería esa receta que es la que te gustaba tanto... Bueno, me conformo con la que nos propones que seguro que es la que más se le parece. Un cordial saludo, ah y me ha encantado el post.

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    1. Gracias, Ruqui, por tus comentarios.
      Te cuento que para mí es muy difícil reconstruir las recetas de mi madre porque no aprendí a cocinar con ella. Ya era grande, cuando empecé a hacerlo por iniciativa personal.
      Tengo muchos recuerdo de aromas, sabores y texturas; pero ninguno de recetas o de técnicas. De modo que trato de recuperar esos platos de un modo muy indirecto.

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    2. QUIERO FELICITARTE POR EL TEXTO

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  2. Excelente tu texto...CREO QUE ME GUSTÓ M´S QUE LA RECETA

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  3. Hola Mario, sin querer encontré tu pots y oooohhh sorpresa le diste protaganismo a los bacadillos que hacía mi mami,riquísimos,distintos inigualables jaja fanática yo?, fuera de broma muchas gracias por tenérlos en cuenta aaahhh mi mirá que si no le ponés las tres cucharadas de harina no se van a sostener. Felicitaciones por tu trabajo :)Graciela

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    1. Gracias por sus comentarios, Graciela.
      Mi pretensión es hablar aquí de la cocina argentina. De modo que los bocadillos de acelga no podían faltar.

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