sábado, 28 de julio de 2012

La humilde epopeya de los gauchos judíos (Gloria Weisman)

Recordar con cariño al Rabino Blum,
también es tener memoria.
Tengo la impresión de que la comunidad judía en La Argentina ha navegado, en dos aguas, el mar profundo de lo criollo americano... y eso provocó que el barrio de Villa Crespo fuera a la vez un auténtico barrio porteño y el origen de la suave corriente de alas doradas que evoca la patria lontana. Esa navegación se percibe a veces de manera ambivalente, a veces de manera conflictiva, a veces simplemente como una suave queja, a veces como una complaciente espera... casi nunca de manera antagónica. La Avenida Corrientes es testigo y testimonio de ella... y también de la espera.
La sinagoga de la calle Paso (Ciudad de Buenos Aires).
Allí, el rabino Blum ejerció su magisterio.
(las fotografías del presente artículo pertenecen al autor) 
Uno de los gestos más emotivos de celebración del primer centenario de la Revolución fue la publicación de Los gauchos judíos, de Alberto Gerchunoff. Ya en ese libro, se ve esa ambivalencia, esa tensión, en la primitiva comunidad judía argentina. En las primeras páginas, se lee que el barón de Rostchild recomienda a los padres de las familias que sufrían diversas penurias sociales y políticas en Europa del este que abandonaran la nostalgia de la patria perdida. La expresión más contundente es “España no nos quiere”. En el mismo sentido, y después de relatar como a través de las tzures y najes (penas y alegrías) de la vida cotidiana aparecía en toda su talla el mítico gaucho judío, como si emergiera desde la misma nostalgia por España un inesperado deseo de arraigo en la tierra elegida para vivir una vida mejor. El autor profiere, finalmente, el deseo de que, para el segundo centenario, un hombre de su comunidad esté junto al obispo católico en el Tedeum celebratorio. ¿Habrá imaginado, Gerchunoff, que su profecía se iba a cumplir literalmente en la criollísima basílica de Luján?

"Las borrosas calles del Once" (1).
Muchos amigos míos de la colectividad, de mi generación, claro está, se  acriollaron al extremo en los años setenta, ejerciendo una participación activa de notable masividad en las experiencias políticas y culturales del populismo en auge. Varios de esos amigos, recuperaron, años después, retazos importantes de su tradición judía. Hacia fines de los ochenta, en varias circunstancias, fui invitado a la mesa familiar de algunos de ellos. Como en un rito iniciático, descubrí, en esas ocasiones, el enorme atractivo de la tradición culinaria de este pueblo. Empecé a comprender, entonces, por qué la Sra. de Koifman compraba tanto hígado en la carnicería de la calle Montiel en Mataderos.
En paralelo, y ya hablaré de ello en otra parte, apareció en mi vida la culinaria árabe. Lo traigo a colación porque la comida judía se reparte en dos tradiciones: la centro europea, de la que estoy hablando aquí, y la del Oriente Medio que comparte muchas cosas no sólo con la gastronomía árabe, sino también con la griega y la armenia.
Más recientemente, tuve una experiencia inolvidable, irrepetible. Juanita Posternak, una auténtica idishe mame, tiene un restaurante en un primer piso de una casa en la calle Arribeños en pleno Barrio Chino de Buenos Aires. Uno entra en ese lugar y le parece ingresar por el túnel del tiempo a la casa de un pequeño comerciante judío de clase media en el barrio de Villa Crespo o Flores o Mataderos. Los manteles de plástico impecables y los adornos dignos de una puesta en escena kisch resumen, bien en sentido contrario a las burlas de la postmodernidad, el gusto estético de la dueña de casa que debe tener la edad que hoy tendría mi madre. Uno llega a ese lugar, se sienta a la mesa y deja que le sirvan. Juanita llega con un carrito que oficia  de mesa de arrime que le permite un traslado cómodo desde la cocina. Va sirviendo un plato tras otro (knisches, varénikes, guefilte fish y un prolongadísimo etcétera), todos son abundantes... y cuidadito con dejar algo de comida en el plato.

Ana María Shúa, escritora que pertenece a mi generación, tiene un libro maravilloso... no, no hablo de Los amores de Laurita, sino de Risas y emociones de la cocina judía.(1) Se trata de un recetario acompañado de relatos familiares deliciosos que rescatan esa tradición más allá de cada receta.
Su lectura me provocó una tierna evocación de Juanita Posternak, transcribo unos párrafos para que se vea por qué:
“Lo esencial de una comida judía no es la cebollita frita, ni la división entre cárneos y lácteos, ni el típico gusto a nada (para gente proveniente de otras culturas, como por ejemplo mi papá) que suele provocar la típica ausencia de condimentos: salvo la pimienta, en la cocina judía europea casi no se usan las especias.
“Lo único verdaderamente esencial de una comida judía es que la cocine una madre judía. (Como se ha dicho muchas veces, si se reúne suficientes características culpógenas, la madre judía puede ser un marinero italiano, la favorita en un harén de Arabia Saudita o un bailarín de danzas balinesas). Cualquier plato del mundo, preparado por una madre judía, puede convertirse en una comida judía. Lo importante es que sea sano, abundante y muy muy alimenticio.”
Ahora bien, es muy difícil establecer si algo de esta tradición influyó sobre los gustos de ese magma irracional y seductor que es “lo argentino”. No parece muy evidente que haya aportado algo más que leberbush y pickles de pepinitos o cebollitas y que se come en ocasiones diferentes.

En los años noventa vivía en el Once y me gustaba comer en la esquina León Paley (Boulogne sur Mer y Corrientes). Allí descubrí que un sándwich de leber y pepinitos, sobre todo en un pan de cebollita, es tan delicioso como un choripán en la Feria de Mataderos (siempre hay que buscar que es lo correcto para comer en cada lugar, sobre todo en aquéllos  en que las raíces rompen las baldosas y se exponen al sol). Cuando quería uno, le pedía al mozo que me trajera un sándwich regional. El mozo era tucumano y me, en la primera oportunidad en que hice el pedido, me miró con extrañeza. Entonces tenía que explicarle que me refería a la identidad de la colectividad judía con el barrio del Once y que cuando hablaba de regional no me refería a los tamales de su tierra, sino al leber con pepinitos... siempre fui muy malo para los chistes, y más en el territorio de Adolfo Stray y Norman Erlich.
Muchas experiencias con esa tradición culinaria y poca acción… hasta que me decidí. Recurrí, entonces, a Gloria que me pasó las primeras recetas. Así nacieron de mis manos unos knishes de papa que Gloria aprobó con sonrisa de maestra de escuela.
Notas y Bibliografía: 
(1) 1969, Borges, Jorge Luis, “Elogio de la Sombra”, Elogio de la Sombra en Obra Poética, Buenos Aires, Emecé, 1977, pp. 355.
(2) 1993, Shua, Ana María, Risas y emociones de la cocina judía, Buenos Aires, Emecé, pp. 89.

9 comentarios:

  1. MUY INTERESANTE TODO LO QUE CONTAS MARIO, TE HAGO UNA CONSULTA, EL VARENIKES ES SIMILAR A PIROJI ( NO SE SI LO ESCRIBI BIEN )ESTE ES COMO EMPANADA HERVIDA CON RELLENO DE PAPA Y RICOTA.
    SALUDOS.

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    1. Gracias, Mis Daisy, por tus comentarios.
      Los Varenikes son como empanadas rellenas de papa que cocinan en hervor.
      Creo que se dice pirojki o pierogi, pero no sé exactamente en qué consisten.

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  2. Ha sido muy interesante leerte, y leer tu comentario en mi blog, mil gracias! tengo una especial predilección por ese país tuyo tan maravilloso ;)

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    1. Isabel, el agradecido soy yo.
      Tu predilección por mi país se nota, como se debe notar la que yo la tengo por España y ese maravilloso rinconcito del universo que es la Villa de Igea en La Rioja Baja. Es que de allí provienen mis cuatro abuelos.
      Tu blog es verdaderamente interesante, porque pone las recetas en contexto social y cultural. Estoy un poco cansado de recopilaciones de recetas que no me hablan de las personas que cocinan esos platos... y tu blog es, en ese sentido, un vaso de agua fresca... o mejor, una buena copa de vino de la Rioja española o de la Salta argentina.

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  3. Hola Mario, conozco bien las calles con Templos cerca de la avenidad Corrientes, del barrio de Once, mi mamá siempre me llevaba a comprar ropa o telas. Tengo amigos judíos acá y allá, y por supuesto cocinan muy bien. Tengo que aprender a hacer unas papas que a mi hija le encantan, y se me olvidó el nombre, a ver si me ayudas, son típicas y se les da forma de esfera.
    Mario, dentro de poco posteo un flan casero que me salió muy bien, primera vez con molde de siliconas y por fin no se me ¨lastimó¨. Un abrazo,

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    1. Gracias, Mir, por tus comentarios.
      El barrio del Once sigue siendo como era; sólo que ahora compite con los comerciantes coreanos de la calle Avellaneda en el barrio de Flores.
      Espero por la publicación de tu flan. Si tenés el libro de doña Petrona, podés leer la receta del flan de dulce de leche... una verdadera originalidad argentina.

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  4. Gerardo Feldman me nadó el siguiente correo-e:
    "Mario, el artículo de los gauchos judíos emociono a muchos, especialmente a mi madre de 91 años, pues era en el templo de calle Paso donde siempre concurrían a todas las ceremonias religiosas familiares,incluyendo mi bar mitzva y el de mi hermano.
    "Mi abuelo, padre de mi padre, y mi tío Jaime, hermano de mi padre (Abraham), integraron la comisión fundadora del templo de Paso.
    "El nombre de mi abuelo era Felipe.
    "Mi madre y mi hermana se casaron allí.
    "Hace mucho tiempo que no paso, pero que esta grabado en una pared a la izquierda los nombres de los fundadores donde constan mi abuelo y tio.
    "Un abrazo, Gerardo."

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    1. Muchas gracias, Gerardo, por tus comentarios
      Agrego el nombre de ti madre: Bas Szywa Gercenztejn.

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    2. Hay un error en la transcripción del correo-e de Gerardo. Donde dice "nadó", debe leerse "mandó".

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