Las empanadas en los recetarios argentinos. Parte I: siglo XIX

Las notas que comienzo a delinear aquí sólo pretenden pasar revista al registro y evolución de un bocado típico de la República Argentina, las “empanadas criollas”, o “empanadillas argentinas” como se la conoce en España. Para ello he tomado como fuente exclusiva los recetarios de cocina argentinas publicados en nuestro país desde el siglo XIX.

La imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca

Me parece que ese recorte es significativo y dará un criterio homogéneo para tratar el tema. Sé, también, que algunas expresiones, como la genuina diversificación registrada en los últimos cincuenta años en este producto, tendrá escasa representación en estos escritos… pero, tal vez merezcan una oportunidad en otro tipo de selección de fuentes documentales.

Este primer artículo estará dedicado solamente a los recetarios publicados o compilados en el siglo XIX.

Antes de empezar, debo decir que tomé la decisión de encabezar cada artículo con alguna reflexión general o nota de color que permita desarrollar un contexto en el que la materia de que se trata resulte más comprensible… aunque parezca innecesario comenzar explicando qué es una empanada criolla argentina, como uno nunca sabe, algo diré al respecto.

I Empanadas y pasteles

En la tradición culinaria española, existe una vinculación añeja entre dos ideas gastronómicas con fronteras no del todo claras, las empanadas y los pasteles. Podría remontarme a los recetarios renacentistas españoles (por ejemplo Martínez Montiño y Hernández de Maceras que son los que más conozco), (1) pero no creo que sea necesario. Alcanzará con nuestra propia experiencia de consumidores contemporáneos para comprobar la ambigüedad del terreno que pisamos.

¿Qué es un pastel en Buenos Aires? Usamos esta palabra para designar tres tipos de preparaciones: Una elaboración con algún producto específico que se hornea sin masa (v. g., pastel de choclo); una idea en los que los rellenos se envuelven con masa de hojaldre (algo parecido a nuestras tartas actuales, a nuestras pascualinas) y una preparación horneada que consiste en un recado o relleno, generalmente de carne, entre dos capas de puré de papas, calabazas o choclo, etc. (por ejemplo, nuestro entrañable pastel de papas). También sabemos que en otros sitios de Lusohispanoamérica se usa el término para designar lo que los porteños llamamos tortas, e incluso, para las facturas que en España, y en otros sitios también, llaman pastas (v. g., el muy lisboeta pastel de belém). (2)

Con la palabra empanada todo parece ser más sencillo, ¿no?

Damos por supuesto que la palabra empanada designa a una preparación que consiste en un relleno envuelto en masa (muchas veces de hojaldre), plegado con forma de media luna (cerrado, a veces, con un repulgo) que se hornea o se frita. Pero la denominación no está exenta de cierta ambigüedad con algunas preparaciones que no siguen esta regla. Por ejemplo, nuestros “pastelitos” de dulce de membrillo o batata. ¿Por qué no los denominamos empanaditas dulces?

Nuestra experiencia nos dicta que los conceptos de empanadas y pasteles comprenden un sin número de preparaciones, algunas de ella bastante parecidas en ciertos aspectos de su confección. Por tanto, las denominaciones pueden superponerse, generando la ya señalada ambigüedad. De modo que lo que se impone, en el momento de dar nombre a los productos resultante, es el uso que cada colectivo social les da en cada caso.

Con todo, me detendré un minuto en dar una explicación de por qué, en Buenos Aires, no llamamos empanadas a los pastelitos dulces. Desde luego que no es por la forma, ni por el relleno. No resulta difícil encontrar empanaditas dulces con forma de media luna. (3)

Lo que en realidad ocurre es que, en Buenos Aires, hemos olvidado la gran diferencia que, entre empanadas y pasteles, se hace en el interior de nuestro país. Lo que le da la condición que impide que llamemos empanadas a los pastelitos es la fritura. En el Noroeste Argentino, las empanadas de carne son horneadas. Cuando se las hace fritas, suelen recibir la denominación de “pasteles” de carne. Lo mismo ocurre con los pasteles de mandioca en el Nordeste Argentino que también se cocinan en fritura.

De modo que cuando recorra los recetarios argentinos, sobre todo los de la época que consideramos en este artículo, no dejaré de prestarle atención a los pasteles.

II Las empanadas en Buenos Aires según Lucio V Mansilla

En sus memorias publicada en 1904, Lucio V. Mansilla recuerda las comidas de su infancia (alrededor de 1840), entre ellas menciona:

“/…/ pasteles, de los que vendían las negras o negros pasteleros yendo de casa en casa de los marchantes con el tablero cubierto con una bayeta entre un pedazo de género de algodón, nada albo, para conservar el calor de la factura. Pero sabían bien. Empanadas rara vez. Eran muy pesadas. Por otra parte, para tenerlas buenas había que ir al interior. No era comida del litoral, excepto Santa Fe. Las famosas eran las cordobesas, las sanjuaninas, las tucumanas, /…/.” (4)

Claramente diferencia pasteles de empanadas. Pero como no indica la composición de las respectivas facturas, no podemos contar con detalles como por ejemplo, si el recado era dulce o salado o si estaban horneadas o fritas.

Dos detalles importantes que las empanadas no eran buenas en Buenos Aires en 1840 y que las negras vendían pasteles… ¿derrumba la adocenada costumbre de los manuales escolares que atribuían la condición de negra a la vendedoras de empanadas, entre la venta ambulante de la Buenos Aires de 1810?

III Emilio Daireaux: el negro de los pasteles

En un libro muy interesante de Emilio Daireaux, (5) se hacen algunas referencias a los pasteles / empanadas; pero ancladas temporalmente a los años ochenta del siglo XIX. El autor franco argentino, nacido en Río de Janeiro, nos invita a visitar los barrios de Buenos Aires de la época, mostrándonos lo que hoy denominaríamos comida callejera. Los invito yo ahora a que repitamos esa recorrida:

“Es preciso ir á los arrabales para encontrar allí el respeto á las grandes costumbres que son en suma recuerdos de una época de pobreza; sigamos al negro de los pasteles y al gaucho de la masamorra, pues de esta suerte tendremos ocasión de pasar revista á su clientela y de ver revivir los antiguos tiempos.” (6)

A partir de esta presentación, sigue esta descripción pintoresquista en la que nos presenta estos pasteles, y también la mazamorra, claro está:

“De antemano saben donde los han de llamar. La casa tiene pobre apariencia, sus dos ventanas que dan á la calle apenas están á nivel y no se parecen, como que proceden de algún corralón de materiales viejos; la puerta abierta deja entrever unas habitaciones alineadas sobre el patio, algunas con las paredes de barro, y otras de madera; es una california en la que se amontonan familias pobres, de todos los colores, y en donde viven con gran promiscuidad bandas de Napolitanos; pobres gentes que no tienen tiempo ni dinero para guisar su comida y cuidar el puchero colocado en el hornillo, plato local poco costoso, recurren á los pasteles calientes ó á la masamorra. Desde el fondo de esta california, alguna negra andrajosa, alguna China con la chancleta arrastrando, llega perezosa y lenta; por más que bromean y afirman que los pasteles son de ayer, se ríen y clavan al mismo tiempo sus dientes en la caliente masa.

”Esta comida ligera es á veces la única y aguardan hasta el día siguiente chupando mate, alimento poco sólido, que les da bajo su tez bronceada esa placidez especial de las Indias anémicas.” (ver nota (6))

¿Podemos saber si estos pasteles son empanadas? Sí, claro, en otra página describe el recado que llevan:

“Este viejo parecía interpelar á la ciudad al lanzarle al rostro ese eco del tiempo pasado; su grito cotidiano, siempre igual, recordaba á los viejos criollos el respeto á las antiguas costumbres. En vano, pretendéis olvidarlos, parecía decir; siempre os acordaréis de los pasteles calientes de los buenos tiempos; ved, ellos no han cambiado, siempre son de la misma masa amasada sin arte, de la misma carne picada de escaso valor, del mismo aceite y de las mismas pasas con que se pretende darles sabor.” (ver nota (6))

Lo que no queda claro es si los llama pasteles porque están fritos; pero la referencia al aceite, parece indicarnos que sí.

IV Los recetarios

Recorramos ahora los recetarios, más cercanos a las viñetas de Daireaux que a los tiempos evocados por Mansilla en sus memorias.

Almanaque de la cocinera argentina para 1881. Fue el primer recetario argentino publicado en nuestro país. (7) Todo parece indicar que el texto tomó la forma que conocemos en 1880; pero también que contiene recetas mucho más antiguas. El corpus editado se basa en papeles manuscritos de Victoria Pueyrredón de Pelliza quien falleciera en 1870. De modo que, aunque contiene recetas más antiguas, me limitaré a señalar que éstas estaban vigentes en 1880, porque nada sabemos de esos manuscritos.

La colección contiene una única receta de empanadas, precisamente incluida en el capítulo “VII Pastelería”. Si uno lee con detenimiento ese capítulo, se encontrará con varias formas de pasteles. Por ejemplo, de manta y de rollo. El primero es una superposición de tapas de masa separadas por un relleno. El segundo, supone un arrollado de la masa sobre el relleno.

No son los únicos formatos. Los Pasteles fritos, tienen la forma y el contenido de los pastelitos de dulce que conocemos hoy. También hay un parecido de los pasteles de choclo y de papa con los actuales; pero sólo un parecido, las sazones son muy diferentes (azúcar y canela están presentes casi siempre en masas y rellenos).

En cuanto a las empanadas, la receta arranca indicando cómo se hace la masa que se toma con leche. La masa se condimenta con salmuera, pero, obviamente, lleva azúcar y canela. En cuanto a la forma de armarlas, se pueden hacer de rollo (es decir, como hoy se hacen los piononos) o “tendiendo la masa y doblándola con el relleno” (no indica el formato y ni si lleva repulgo u otra forma de cierre). Se la puede rellenar con picadillo, frutas, dulce, pescado o compota.

Como vengo indicando en estas notas, las recetas aquí descriptas parecen no tener universos conceptuales autónomos. Del mismo modo que se pueden hacer empanadas de rollo, la receta de pastel de rollo comienza diciendo que se hace con mantas de masa de empanadas.

Sobre el final del capítulo, hay una receta de “Recado de empanadas” que es una alternativa a los ya indicados. Este lleva los siguientes ingredientes: grasa, cebolla, tomates, pimientos, huevos duros, y aceitunas. Va condimentado con pimentón, comino y vinagre. Hasta allí todo compatible con nuestro gusto actual. Sin embargo, curiosamente lleva también membrillo y pera o manzana. (ver nota (7))

¿Y el relleno de carne picada que hoy conocemos? Bueno, ya vimos que la empanada puede tener un recado de “picadillo”. Este componente va en el relleno de algunos pasteles (por ejemplo, el Pastel de manta y el Pastel de papas), pero también en otras preparaciones que se encuentran en otros capítulos, como por ejemplo en el Pan relleno, Cebollas rellenas, Zapallitos rellenos, entre otras. En estos casos, recibe siempre la denominación de “Picadillo de pastel”.

Doy por supuesto que este picadillo lleva carne, pero no tengo certeza, en vano busqué la receta en toda la obra. Es más, en el capítulo “VIII Guisos y otras preparaciones”, encontramos una receta de “Picadillo” cuya fórmula reza “Se hace un picadillo de pastel y se adorna con tiras de masa frita encima. Se sirve bien cubierta.” (8)

Recetario de María Varela de Beccar (188?). En 2018, Marcela Fugardo publicó la colección de recetas recopiladas, para uso personal, por la ilustre dama sanisidrense. La portada del cuaderno de doña María Varela indica una fecha, que lo sitúa en la década de los años ochenta del siglo XIX; pero su último digito es ilegible. De modo que podemos considerar que esa década como datación de las fórmulas que allí se incluyen, aunque muchas de ella, seguramente provienen de épocas anteriores. (9)

En la colección hay una receta de empanadas y cuatro de pasteles. (10)

La receta de “Empanadas de Dr. M. Obarrio” se limita a suministrar las indicaciones para hacer la masa que, curiosamente para las preferencias de la época, no lleva azúcar. Con relación al relleno, la fórmula reza “El recado es discrecional”. No hay indicaciones acerca de cómo se arman las empanadas (forma, cierre, etc.).

En relación, con los pasteles, comenzaré considerando los “Pasteles fritos”. Luego de indicar cómo se toma la masa, señala que, una vez estirada, se corta en discos (“redondelitas para empanaditas”). En cuanto al recado, lleva el que más guste, pero indica que lo mejor es rellenarlas con natillas. No indica cómo se cierran, pero sí que se cocinan fritas.

Quiero rescatar otra de las recetas, la de “Pastel”. Se trata de una masa de harina, manteca y azúcar. ¿Cómo se prepara? “Se hace un picadillo muy grasoso y después se le pone encima la capa de masa”. Finalmente se hornea.

Algunas reflexiones generales sobre este recetario que conservan cierto paralelo con el Almanaque comentado arriba. Primero debe considerarse que la receta de empanadas es aún inestable y tiene una relación de escasa discriminación con los pasteles. Vuelve a aparecer la indicación de que se usa, como recado, un picadillo cuya receta no está registrada en los papeles de la señora de Beccar. Parece evidente, también, que los pasteles con forma de media luna son dulces y se cocinan en fritura.

Cocina Eclética (1891). En 1891, Juan Manuela Gorriti publicó su Cocina Ecléctica. (11) Un par de años antes se habían dado a la estampa los libros de Teófila Benavento y Francisco Figueredo. Las ediciones que tengo de estas obras son de 1895 y 1914, respectivamente. Por esta razón las tendré en cuenta en función de su cronología, es decir, el recetario de Benavento un poco más abajo, en estas mismas notas, y el de Figueredo en el próximo artículo que, si Dios quiere, compondré sobre el tema. Les propongo que nos concentremos entonces en el texto de la escritora salteña.

Es conocido por todos que Gorriti no era ducha en las artes culinarias, ella misma los dice en el prólogo de Cocina Ecléctica. Es por ello que para encarar la composición de este recetario, pensado más como una obra literaria que como un libro de cocina, recurrió a sus amigas que le enviaron recetas de muchos sitios del sur de Nuestra América. La tarea de Juana Manuela, se limitó entonces a pulirlas y uniformar la terminología y el estilo literario de la exposición.

En su libro Lo Íntimo, la autora sostenía que había rescatado fundamentalmente la cocina de Perú, Bolivia y de la Provincia de Salta (Argentina). (12) El detalle no es menor, si consideramos nuestro objetivo de dar cuenta de las empanadas criollas en los recetarios publicados en nuestro país. Acaso ese ámbito geográfico fue el centro de difusión de las empanadas criollas tal y como las conocemos hoy.

Yendo a la estructura de la obra señalo que hay un capítulo de pasteles y, a continuación, otro de empanadas. El de pasteles contiene fórmulas que responden a algunas de las formas básicas reseñadas arriba (dos capas de una masa o un puré con relleno en el medio y un relleno cubierto con una masa, generalmente de hojaldre). Los rellenos son variados, incluso se recurre al famoso picadillo. Todas las recetas se cocinan al horno.

Hay una excepción a estas reglas, los “Pastelitos de huevo a la nena”. Se hacen como nuestros pastelitos dulces, es decir, dos cuadrados de masa de hojaldre, con relleno entre ambos y cocción en fritura. Pero, en este caso, el relleno consiste en un huevo frito al que se le agrega crema.

El capítulo dedicado a las empanadas contiene tres recetas y una palabra nueva que se suma a la ambigüedad de nomenclatura, “emparedado”.

Efectivamente, el “Emparedado a la rosarina” consiste en un sánguche hecho con dos torrijas de pan entre las que se incluye un relleno (en este caso, gallina cocida y jamón). Tal vez tengamos que admitir que, como Gorriti no cocinaba, puede suceder que la confusión provenga de una tradición que aún desconozco y la autora sí, o de la receta arequipeña, “Empanada de fiambre”, que se expone a continuación.

Esta receta es muy rica en apreciaciones. En primer lugar, el nombre del autor, Jesús Bustamante (si no me equivoco, es el único varón que envía recetas a la dama salteña) afirma que estas empanadas pueden considerase comida de avío, es decir, de viaje; se pueden comer calientes, recién horneadas o frías, como los fiambres porque duran varios días.

En cuanto a los detalles propicios a nuestra indagación diré que la masa no lleva azúcar, es decir, como suele ocurrir en las empanadas argentinas actuales, y no como las que ya he descrito en los recetarios argentinos del siglo XIX que se parecen más a las salteñas bolivianas actuales. (13) El relleno sólo lleva jamón y aceitunas negras descarozadas. La forma es la de un círculo que se pliega sobre el relleno con un doblez y se cierra con un repulgo (es la primera receta del siglo XIX en la que veo que se usa en repulgo, técnica que ya se encuentra en los recetarios renacentistas españoles). (14)

Don Jesús concluye la receta con la siguiente expresión que puede llevar a una cierta confusión: “Estos emparedados se ponen al horno en latas.”

La última receta, “Empanadita a la coquetuela”, pertenece Silvia Sagasta quien la envía desde Buenos Aires. Se parece a los pastelitos argentinos actuales, es decir, dos tapas cuadradas que cubren un relleno; pero con dos salvedades, se pueden cocinar fritas o al horno y el recado no es dulce, sino un picadillo especiado… De nuevo el bendito “picadillo”; pero, en este caso, hay una receta que envía Carmen Güemes de La Torre desde Salta.

La receta nos dice que el “picadillo” se hace con carne hervida, deshilachada y picada. Se prepara una salsa de cebolla y jugo de tomate, condimentada con perejil y hierba buena. Se agrega la carne, añadiendo también caldo, vinagre, almendras, pasas de uva y comino. Antes de servir se le agrega un relieve con rebanadas de huevo duro. La autora completa su receta con el siguiente párrafo: “Con esta confección se rellenan también, frutas, aves y pasteles.”

La perfecta cocinera argentina. Completo la serie con este recetario de Teófila Benavento cuya primera edición es de 1888. Al efecto de completar los siguientes apuntes accedí a la 11° edición de 1895 que ha sido reeditada recientemente con un excelente prólogo de Carina Perticone. (15)

En sintonía con la pista que nos ofrece Lucio V. Mansilla, los porteños ciframos la identidad de la empanada criolla en las fórmulas que se practican en el interior de nuestro país. Así podemos reconocerlas en su especificidad en el epíteto que acompaña su denominación (por ejemplo, empanadas tucumanas, empanadas salteñas, etc.). Es precisamente, en este recetario de Susana Torres de Castex (Teófila Benavento era su pseudónimo), donde encontré la primera receta de estas características, la de empanadas santiagueñas.

La cuestión de establecer si esta era una receta que ya provenía de un canon homogéneo en esa provincia y si la señora Torres lo respetó a rajatabla es un asunto que indagaré en las próximas notas. Sin embargo, y como breve paréntesis, diré que en la edición de 1940 (publicada poco después del fallecimiento de la autora), se agregan las empanadas mendocinas y las tucumanas y que la fórmula de las empanadas santiagueñas se conserva tal y como fue publicada en 1895 (repitiendo literalmente, incluso, el precio del horno de campaña que recomienda utilizar). (16)

Bien, ahora volvamos a 1895. La receta de empanadas de Teófila Benavento remite, en algún sentido, a la ya comentada empanada de fiambre que Jesús Bustamante envía desde Arequipa a Juana Manuela Gorriti para su inclusión en Cocina Ecléctica. (ver nota (11)) En ambas recetas, la masa no lleva azúcar, la forma es de medialuna y la cocción es al horno. Se diferencian por el relleno. Aunque ambas se cierran bien, sólo en la de Bustamante se indica que el cierre es con un repulgo.

El recetario de La perfecta cocinera argentina incluye otras dos recetas de empanadas. Éstas se limitan a la masa que lleva azúcar en ambos casos. Con lo cual, la receta de empanadas santiagueñas, inaugura la tradición de las empanadas criollas argentinas en los recetarios publicados en nuestro país. A su vez, la receta de Bustamante puede darnos algún indicio acerca del área de difusión original de este tipo de empanadas en el sur de Nuestra América.

Finalmente, algunas señas sobre los pasteles incluidos en esta obra. Hay una gran variedad de fórmulas que remiten a las formas tradicionales de los pasteles en La Argentina (ver ut supra). No hay ninguna receta que remita a los pastelitos de dulce de batata o membrillo que hoy conocemos en nuestra ciudad.

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Notas y referencias:

(1) 1607, Hernández de Maceras, Domingo, Del Arte de Cozina, Salamanca, Casa de Antonia Ramírez.    
1611, Martínez Montiño, F., Arte de la Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conservería, Madrid, Luis Sánchez. 1822, décimo sexta impresión, Madrid, Viuda de Barco López.

(2) El Diccionario de la lengua española suele tener definiciones razonables en materia de cocina; sin embargo, en este caso, la definición es magra. El término “pastel” tiene 16 acepciones, de las cuales sólo dos aplican a cuestiones culinarias. La tercera nos dice que es una “Masa de harina y manteca, cocida al horno, en que ordinariamente se envuelve crema o dulce, y a veces carne, fruta o pescado”. Cómo puede verse sólo alude a los pasteles envueltos en masa y horneados. La cuarta acepción simplemente reza: “Pastelillo de dulce”. ¿El silencio admite la cocción en fritura?   
Leído en https://dle.rae.es/pastel el 20 de febrero de 2023.     
Si recurrimos al término “pastelería”, veremos que la definición se amplía a las “pastas” que los porteños denominamos “facturas”.   
Leído en https://dle.rae.es/pasteler%C3%ADa?m=form, el 20 de febrero de 2023.

(3) Por poner un ejemplo, “Empanadillas de dulce de cayote”, en 1990, Elichondo, Margarita, La cocina criolla. Memoria y recetas, Buenos Aires, Ediciones del Sol, 2008, Pag. 69.

(4) 1904, Mansilla, Lucio V., Mis memorias, sin referencias específicas en 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Buenos Aires, Hyspamérica, 1986, Tomo II, pp. 111-114.

(5) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane.

(6) Ídem, pp. 151 y ss.  
2017, Aiscurri, Mario, “Comida callejera en Buenos Aires (1887)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 24 de marzo de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/06/comida-callejera-en-buenos-aires-1887.html

(7) 1880, V. P. de P., Almanaque de la Cocinera Argentina para 1881, Buenos Aires, Imprenta y Librería de Mayo, transcripto íntegramente en 2020, Fugardo, Marcela y Caldo, Paula, La cocinera Argentina. Un recetario del siglo XIX de enigmática autoría, Buenos Aires, Maizal Ediciones, pp. 95-97.

(8) Ídem, pag. 110.

(9) 2018, Fugardo, Marcela, Un recetario familiar rioplatense. Cuaderno de recetas de María Varela. Patrimonio inmaterial de San Isidro, Buenos Aires, Maizal ediciones (el cuaderno es un manuscrito escrito alrededor de 1880).

(10) Ídem, pp. 114 y ss.

(11) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890.

(12) 1893, Gorriti, Juana Manuela, Lo Íntimo, Córdoba, Editorial Buena Vista, 2012.
2019, Aiscurri, Mario, “Intimidades de Cocina Ecléctica (1893)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 1° de marzo de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/05/intimidades-de-cocina-eclectica-1893.html.

(13) En nuestros días, con el desarrollo incipiente de una restauración de la colectividad boliviana en Buenos Aires, hemos llegado conocer un tipo específico de empanadas del Altiplano Boliviano que los oriundos de esa región denominan simplemente “salteñas”, así como denominan “salteñerías” a los locales en que las venden. La masa es bastante dulce y el relleno es un “tuco” de pollo picante, tan jugoso que te dan una cucharita de café para que puedas comerlas sin dificultad. En Buenos Aires, hacen una variante que no pica, adaptando la preparación al gusto porteño. Personalmente considero que hay que hacer un esfuerzo y comer las picantes, porque las suaves no tienen alma. En un local de empanadas en la ciudad de Salta (La Salteñería, Catamarca 7), las llaman empanadas potosinas y reemplazan el picante por un intenso especiado que no están nada mal.

(14) 2022, Aiscurri, Mario, “Sobre el repulgo en las empanadas salteñas”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 1° de marzo de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/04/sobre-el-repulgo-en-las-empanadas.html.

(15) 1895, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, duodécima edición reproducida en 2020, 1895, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina. Reedición histórica: el primer libro de cocina argentina publicado en 1888, Buenos Aires, Tusquets Editores, pp. 72-73, 98-102.

(16) 1940, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, Escuela Taller Divino Rostro, 1° edición de 1888, pp. 99-100.

Sobre la cazuela chilena (Parte III, conclusiones)

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Cuando trato de encontrar certeza en una determinada denominación para un plato o una receta, suelo comenzar consultando el Diccionario de la lengua española. No es que tenga confianza ciega en que las definiciones sean exactas y precisas; lo que tengo es confianza en que, de este modo, voy a conseguir un asidero, un punto de partida firme porque las intervenciones distan mucho de ser desatinadas. Desde allí puedo desplegar una idea comprensiva del asunto que tengo entre manos, verificando qué puede haber detrás de cada nombre.

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En ese sentido, y en relación con la cazuela, el Mataburros de marras nos dice que la palabra designa un recipiente de cocina que es redondo y más ancho que alto (que puede ser de barro o de metal), generalmente dotado de dos asas, y que también designa a los guisados de carne y verduras que se hacen en ellas. (1) Esta relación entre el recipiente y la comida que en él se prepara no es única ni original. Les recuerdo dos casos obvios: el puchero y la paella.

Con todo, y basado en mi experiencia personal, la palabra también designa al recipiente de servicio, generalmente más pequeño, de formato similar y de barro cocido o de algún material cerámico que lo parezca.

Siguiendo también mi experiencia personal, cuento que las cazuelas de barro cocido eran, hasta hace algunas décadas, recipientes tan frágiles que su estructura se sostenía con sunchos de metal. En la actualidad, se consiguen ollas de barro artesanales y cazuela industriales más resistentes.

Poseo una cazuela de vieja data en la que he cocido algunos platos (por ejemplo, bacalao a la riojana y caldillo de congrio) y cazuelas industriales más pequeñas que utilizo para servir el locro o el guiso de lentejas.

VI Algunas conclusiones sobre la “Cazuela chilena”

La pregunta es si hay una receta de “Cazuela chilena” canónica y con cierto grado de estabilidad. La respuesta es sencilla y, a la vez, no.

Para ello voy a servirme de un comentario del cocinero chileno Juan Pablo Mellado, tomada de su libro Hecho en Chile. Allí dice:

“Cazuelas hay muchas en Chile y, al igual que el pebre, cruzan el país y cambian dependiendo del lugar y estación del año. La mezcla de una proteína (carne de vacuno, pavo, chancho o ave) con papas, zapallo y un poco de arroz se mantiene como base fundamental, y a esto se le agregan porotos verdes y choclo si es verano, o chuchoca en el invierno. Espolvorear al final cilantro recién picado es uno de los rasgos más característicos, ya que es una hierba que en otros países no se usa o se utiliza solo con preparaciones crudas.” (2)

De lo leído, se puede concluir que no hay, en Chile, una receta de “Cazuela chilena” canónica específica; pero sí, un canon genérico de cómo se cocinan las cazuelas del otro lado de Los Andes. No contamos, hasta donde pude saber, con una expresión similar para la preparación fuera de Chile; pero tenemos las recetas, unas cuantas, que nos permiten atrevernos a elaborar, por nosotros mismos, un canon genérico de este plato en La Argentina.

Para el análisis, he descartado la que publicara doña Emilia Pardo Bazán, simplemente porqué limitaré mis reflexiones a lo publicado en los recetarios argentinos. Sin embargo, voy a decir, como ya lo expuesto en la Parte I, que perfectamente puede encajar como una variante de la fórmula general expuesta por Mellado, aunque tiene algunas modificaciones de detalle en las sazones que surgen de su adaptación al suelo y al ambiente culinario español (por ejemplo, condimenta con orégano y hierbabuena, en tanto que Mellado sostiene la primacía del cilantro). (3)

Quien se haya tomado el trabajo de leer mi exposición sobre las recetas en nuestro país (ver el capítulo V de estas notas en las Partes I y Parte II), encontrará que, más allá de todas las variantes, la receta argentina lleva carne (preferentemente de gallina), papas y arroz; incluye diversas sazones, pero nunca cilantro y recibe el agregado de huevos en el momento del servicio. (4)

Aclarado el asunto general, me dedicaré a considerar algunos detalles que me incitan a formular nuevas preguntas. Primero, dos consideraciones acerca de los autores chilenos. Luego, otras dos relacionada con los autores argentinos.

Juan Pablo Mellado afirma la centralidad del cilantro en la sazón de la cazuela. Considerando que la receta de la señora de Soruco nada afirma ni niega al respecto (no sabemos si su “buen caldo”, lleva o no cilantro) y que Eyzaguirre no lo utiliza en sus recetas, formulo la hipótesis sobre una incorporación tardía de esta hierba en este plato. Con más atrevimiento que solvencia, me pregunto ¿cuándo aparece en cilantro en las recetas de cazuela en Chile? (Ver Parte I, notas (7) y (10) y notas (2) y (3) del presente texto)

Otro interrogante es ¿por qué Eyzaguirre concluye sus dos recetas agregando huevo batido en el momento del servicio? Este detalle es propio de las recetas publicadas en La Argentina. ¿Su prolongada residencia en nuestro país habrá influido sobre la decisión de incorporarlos?

En mi colección de recetarios argentinos, tengo un bache entre 1960 y 1990, apenas cubierto por nuevas ediciones de libros anteriores. (5) En estos últimos, la pervivencia de las recetas no siempre implican que la obra haya tenido una renovación integral. Dicho de otro modo, que una receta permanezca en la colección, no significa necesariamente que esté vigente en ese momento. Sin embargo, aunque no pueda establecer certezas, conjeturo que fue, en ese período, cuando desaparece la receta que pesquisamos en nuestras colecciones.

Las cazuelas parecen haber entrado en un zigzagueante decadencia. Así ocurre con los artefactos de cocina que matizan esa decadencia con algún rescate, muy puntual y reciente, por cierto, de las ollas de barro que no siempre son cazuelas en sentido estricto. Desde el punto de vista de las denominaciones, sólo parece haber sobrevivido con vitalidad la “Cazuela de mariscos”, o variantes relacionadas con ella. (ver Parte II notas (23) a (31)) Las tan frecuentes cazuelas con gallina de los recetarios de principios del siglo XX, han desaparecido. ¿Será porque la producción de pollo barato en los años sesenta ha desplazado al consumo de gallina?

Por otra parte, los libros de la cocina criolla y regional que poseo son muy recientes (publicados a partir de 1990), ¿será por eso que no hay recetas de “Cazuela chilena” en ellos? o ¿será porque las cazuelas de gallina que han seguido cocinándose en algunos rincones de la Patria fueron perdiendo la denominación?

En fin, mis hallazgos sostienen un ambiente de conclusiones razonables sobre qué es una “Cazuela en Chile” y que, una “Cazuela chilena” en La Argentina, y sobre la ventana temporal en la que esta última engalanó los recetarios locales; pero parecen haber abierto un sinnúmero de nuevos interrogantes que son también razonables.

Notas y referencias:

(1) Diccionario de la lengua española, leído en https://dle.rae.es/cazuela el 1° de abril de 2023.        
Véase también esta receta de Karlos Arguiñano en la que guisa un cordero en una olla de dos asas que es más ancha que alta. El mismo llama de manera indistinta “guiso” o “cazuela” a esta preparación. Leído en https://www.hogarmania.com/cocina/recetas/carnes/guiso-de-cordero-con-patatas-y-champinones.html el 18 de marzo de 2023

(2) 2014, Mellado, Juan Pablo, Hecho en Chile, una nueva mirada sobre la cocina chilena, Santiago, Editorial Planeta Chilena S. A, pag. 44.

(3) 2023, Aiscurri, Mario, “Sobre la cazuela chilena (Parte I)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 3 de junio de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/05/sobre-la-cazuela-chilena-parte-i.html.

(4) Ídem.    
2023, Aiscurri, Mario, “Sobre la cazuela chilena (Parte II)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 3 de junio de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/05/sobre-la-cazuela-chilena-parte-ii.html.

(5) 1958, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52° (1° edición de 1934).    
1974, Congregación de Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán, El arte de cocinar, San Miguel de Tucumán, Universidad Nacional de Tucumán, 6ª edición (impresión) de 2011.

Sobre la cazuela chilena (Parte II)

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V En los recetarios argentinos (continuación)

Recetarios del 1° tercio del siglo XX. Empecemos con El arte culinario, Francisco Figueredo Esta obra había sido publicada por primera vez en 1888 ó 1889, es decir, es contemporánea con La perfecta cocinera argentina. Poseo la edición de El arte… de 1914 por lo cual, como en tantos otros casos, es harto difícil establecer qué diferencias y similitudes hay entre ésta y la primera edición contando con este único elemento. Sin embargo, es prudente establecer como hecho cierto que, en 1914, el autor no expone ninguna fórmula con la denominación que nos ocupa. (14)

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca

Dónde sí di con una receta es en el libro de Marta dedicado a la cocinera criolla. (15) La primera edición de la obra vio la estampa, en sucesivas impresiones de dos tomos, en los años 1914 y 1915. Para saber quién fue Marta y cómo evolucionó su libro, sugiero leer el artículo “Sobre la primera edición de La cocinera criolla de Marta”, donde ensayo una interpretación posible a partir de la información de que dispuse y que fuera expuesta por los grandes investigadores que consideraron el tema. (16)

En mis escritos, Tomo como base la edición de Distal que, presumo, reproduce la última que fue publicada en 1957. Pero, como relato en el artículo citado, tendré en cuenta también la edición de 1915 que tuve oportunidad de leer. De este modo puedo establecer qué es lo hay en el libro de Distal que se corresponde con el contenido de este segundo tomo de la primera edición. En las dos publicaciones está la receta de “Cazuela chilena”, pero con la particularidad de que las fórmulas expuestas en ellas son diferentes.

La receta de 1915 contiene los ingredientes propios de la “Cazuela chilena” (carne, papa, zapallo, arroz y otras verduras), culminando, como que ya entonces era habitual, en el modo argentino, es decir, el agregado de huevo batido en el momento del servicio. Sin embargo, posee una curiosa particularidad, la carne no se sella en el comienzo, se sancocha partiendo de agua tibia. (17)

En la edición de 1957, se encuentran varias recetas de cazuelas, confirmando la idea de que “cazuelas” hay muchas en el orbe hispano. Entre la “Cazuela argentina” y la “Cazuela mexicana”, hay dos que ya estaban en 1915, la “Cazuela chilena” y la “Cazuela de gallina” (ambas están modificadas en relación con la primera versión). Ignoro cuándo fueron incorporadas las otras recetas de la lista porque no he tenido acceso al volumen de 1914.

En cuanto a la receta que nos ocupa, diré que la de 1957 tiene los mismos ingredientes (excepto el zapallo), pero invierte el proceso. Primero se sella la carne, luego se echan las verduras, se agrega el caldo y finalmente, luego de un tiempo de cocción, las papas y el arroz… ya obviamente, el huevo se agrega en el momento del servicio. (18)

Todavía aquí no se ha estabilizado la receta argentina con la preferencia de la carne de gallina. Ello explica que haya dos recetas diferentes.

Recetarios del siglo XX (entre 1930 y 1990). Forman parte de este período las ya citadas recetas de José Eyzaguirre (acápite IV, ver nota (10)) y de la edición de 1957 de Marta (ut supra en este acápite, ver nota (18)). En relación con esta última pieza, carezco de información suficiente acerca de cuándo se introdujeron las modificaciones. La incluyo en este período por la sencilla razón de que la edición que poseo pertenece a él.

Ahora les propongo recorrer algunos otros textos, haciendo una salvedad, aún no he encontrado referencias a los recipientes de cocción o de servicio que justifiquen que estamos frente a una cazuela.

Empecemos por doña Petrona. Consulté las ediciones de 1935, 1942, 1958 y 2011 de su libro. (19) Todas contienen varias recetas de cazuela en los capítulos de pescados y aves que se van incrementando en cantidad a través de los años. Todas contienen también una receta sin variantes de “Cazuela chilena”. La misma sigue la estructura tradicional de este plato: carne de gallina sellada, sofrito de cebolla, incorporación de verduras y, en el servicio, el infaltable huevo batido de nuestras recetas. Sin embargo, hay algunas alteraciones respecto de otras fórmulas que ya hemos visto, pone batatas en lugar de papas y omite el arroz. Condimenta con perejil, tomillo, laurel y orégano. Condimenta con perejil, laurel, tomillo, orégano y pimentón.

Por primera vez aparece la cazuela de barro como recipiente; pero no de cocción, sino de servicio.

En 1940 se publica la última edición de La perfecta cocinera argentina de Teófila Benavento (pseudónimo de Susana Torres de Castex). Vimos arriba que en la 11° edición (1895) carecía de una receta de plato que nos ocupa (Ver Parte I, nota (12)). En 1940 encontramos la pieza que lleva por título “Cazuela María Chilena”. Sigue la fórmula clásica (gallina, verduras aromáticas, papa y arroz, no lleva zapallo). Se cocina, sí, en olla de barro. Condimenta con perejil y sal. Los huevos se agregan enteros a la olla poco antes del servicio. (20)

En la edición de 1944, del recetario de doña Lola (Dolores Pietranera) hay tres recetas de “Cazuela chilena”. Dos llevan ese título, la tercera el de “Cazuela chilena Esther”. Se encuentran en el capítulo “Caldos – sopas – cremas”. Marginalmente, diré que el hecho de que estén junto con el locro nos da una idea de cómo la concebía la autora.

La primera receta siguen el canon de este plato, a saber: carne de gallina, verduras, papas, arroz y, por supuesto, los huevos batidos en el momento del servicio (no lleva zapallo, pero agrega tomate). La preparación inicia con un sofrito, sigue con el sellado de las presas de gallina y continúa con el agregado de caldo. Se condimenta con laurel, orégano y ají picante. La segunda es similar, aunque excluye el arroz y el tomate. En ella, aparece, por primera vez, la palabra cazuela para designar el recipiente en que el plato se cocina. La tercera contiene ligeras variantes, v. g., el sofrito se cebolla se agrega a la gallina cuando está ya está cociendo en caldo. Esta vez lleva zapallo y excluye el tomate. (21)

En El arte de cocinar, editado por la Universidad Nacional de Tucumán en 1974, (22) encontramos una receta de “Cazuela chilena” en el capítulo dedicado a caldos, pucheros y sopas. Sigue la fórmula clásica: se sella la gallina en grasa y luego se la cocina en caldo; se hace un sofrito de ajo, cebolla y pimiento que luego se agrega a la gallina en cocción; se agregan las papas y el arroz (no lleva zapallo) y los huevos antes de servir (no van batidos y se deja que cuajen).

Recetarios actuales (desde el último cuarto del siglo XX). A partir de los años setenta, el plato desaparece de los recetarios argentinos, junto con la decadencia del concepto de cazuela, a excepción, claro está, de la afamada cazuela de mariscos aún vigente en la restauración porteña.

Empecemos por un libro temprano en el período, la Cocina fácil… de Choly Berreteaga. El texto vio la luz en 1976, pero yo he consultado la edición de 2010 (dedicada a celebrar su trigésimo quinto aniversario) que posee algunas correcciones que, según sugiere la autora, no alteran la naturaleza de la obra, sino que la actualizan en materia tecnológica (en 1976, por ejemplo, aún no se había generalizado el uso del microondas y el freazer). (23)

En el texto no encontré ni la “Cazuela chilena”, ni otros clásicos como la cazuela de mariscos. Aparecen, sí, otras versiones de cazuelas (bilbaína) y “cazuelitas” (v. g., napolitana, de choclo, etc.). Estas fórmulas designan preparaciones que no son guisados caldosos, sino diferentes platos que se sirven en pequeñas cazuelas.

Ya entrado el siglo XXI, voy a considerar el contenido de dos libros de Pietro Sorba: Nueva cocina argentina (2012) y Recetas de bodegones (2015). En el primero, la cazuela no aparece ni como palabra, en las denominaciones de las recetas, ni como objeto, en la profusa cantidad de fotos que lo ilustran. (24) En el otro, sólo se encuentran la infaltable “Cazuela de mariscos” que la unidad temática de la obra exige, y otra con la denominación “Cazuela de mejillones gratinados”. (25) Adicionalmente hay imágenes de platos que suelen servirse en cazuelas de barro (por ejemplo, guiso de lentejas y chupín de pescado) sin que se lo exprese explícitamente. (26)

Veamos ahora dos grandes libros de Francis Mallmann: Siete fuegos (2010) y Tierra de fuegos (2012). En el primero, la palabra cazuela no da nombre a ninguna receta y el artefacto ni aparece en las bellas fotografías que lo ilustran. (27) En el segundo, aparece en la denominación de una receta (un postre de frutos rojos) por la importante razón de que se lo hornea en una cazuela. También aparecen cazuelas de barro como parte la vajilla de servicio en la profusa ilustración fotográfica. (28) Es llamativo porque, unos años después, el gran cocinero argentino realizó una serie televisiva por la señal El Gourmet. En ella cocinaba en las calles de París, haciendo alarde con la exhibición de ollas de barro que había adquirido en Cachi, provincia de Salta.

Algo parecido ocurre con un par de bellos libros de la señora Irigoyen. En Dolli Irigoyen en su cocina (2009), no hay referencias, ni verbales ni fotográficas, a la cazuela ni como modo de guisar, ni como cacharro de cocina ni como plato de servicio. (29) En Producto Argentino (1914), ocurre casi lo mismo, con la diferencia de que en las fotografías aparecen imágenes de ollas y platos de barro cocido e incluso de alguna que otra cazuela tradicional para el servicio. (30)

Sin la expectativa de encontrar algo diferente, hojeé Comer y pasarla bien (2010) de Narda Lepes. Sin embargo, encontré algo curioso en la receta de carbonada. Narda sostiene que hay que guisarla preferentemente en olla de barro. La foto que acompaña la receta muestra esa olla que parece más una cazuela (más ancha que alta) que específicamente a una olla. (31)

Recetarios de cocina regional y criolla. Con mayores expectativas recorro esto recetarios que, justo es decirlo, han sido publicados en los últimos treinta años.

Empecemos por La comida criolla (2008) de Margarita Elichondo. La obra tiene una edición anterior (1990), ignoro si son iguales. No hay ninguna receta cuya denominación esté asociada en modo directo a una cazuela como recipiente de cocción o como idea gastronómica. Sin embargo, hay dos recetas que merecen una mención: “Patitos en cazuela”, llamada así porque se sirven en cazuelas, y “Caldillo de congrio” que, según la autora, debe cocinarse en una cacerola grande de barro. (32)

Vuelvo, ahora, como quien vuelve al terruño, a un libro que siempre me resultó interesante a pesar de ciertas críticas que suelo hacerle y que ya expuse en otra parte. (33) Se trata de El libro de la cocina criolla (2009) de Martelli y Spinosa. (34) Como en el caso anterior tiene una primera edición de 1991. Ignoro cuales son las diferencias que posee esa edición que tengo en mis manos, en relación con la primera; pero juzgo que, para el objeto que persigo hoy, carece de importancia establecerlo.

En relación con las cazuelas, hay varias recetas. En el capítulo dedicado a la Patagonia, hay una “Cazuela de centolla y frutos de mar”. (35) En el que corresponde al Noroeste, hay tres recetas más. Una de ellas, es interesante por demás, la de “Cazuela de gallina” que sigue el canon argentino de la “Cazuela chilena”, incluido el huevo que se agrega sobre el final. (36)

En el bellísimo libro de Choly Berreteaga sobre La cocina de nuestra tierra (2005), encontramos dos recetas de interés. En la Región del Nordeste, “Dorado en cazuela” y, en la Región Patagónica, “Liebre patagónica con nueces y ciruelas”. Aunque estas recetas no se denominan “cazuelas” de modo sustantivo, ambas fórmulas se cocinan en un recipiente que lleva ese nombre. Adicionalmente, en algunas fotografías que completan el libro, se ve el servicio del plato en cazuelas de barro cocido (v. g., “Locro”, en la Región del Noroeste). (37)

En 2010, el supermercado Disco auspició la publicación Platos con Historia, 200 de cocina argentina, en adhesión a la celebración del bicentenario de la Revolución de Mayo. Su autora, Agustina Arias, seleccionó una serie de recetas para la ocasión, entre las que encontramos alguna que son de nuestro interés. En primer lugar, aparece una “Cazuela criolla” en capítulo de entradas. A su vez, en el capítulo de platos principales, aparece la receta de “Locro del Bicentenario”. La autora afirma que el “locro se sirve en cazuelas de barro”. Otro tanto ocurre con el servicio del “Guiso de lentejas”, en el mismo capítulo. (38)

Hacia el año 2010, el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación publicó una serie de seis recetarios que abarcaron la amplia geografía de nuestro país. La particularidad de estas colecciones es que no contienen piezas de un autor único, sino que expresan la cocina popular concreta de cada provincia argentina a partir de recetas recopiladas por organismos públicos que, a su vez, fueron suministradas por los propios cocineros hogareños que las practican.

Es muy poco lo que nos dice en materia de cazuelas. En los volúmenes dedicados al Nordeste Argentino, a Cuyo y a la Buenos Aires (ciudad y provincia) no hay recetas de este estilo ni que utilicen el artefacto cazuela para la cocción o el servicio. (39)

A su vez, en el recetario dedicado al Noroeste Argentino, hay dos recetas de interés, a saber: “Estofado de pelones”, la cazuela de usa en el servicio, y “Cazuela de cabrito con pelones”. Corresponden a las provincias de Catamarca y Salta, respectivamente. Lo curioso es que ambas recetas coinciden en el uso de pelones, es decir, se trata de unos guisos muy cercanos, conceptualmente, a la carbonada. (40) En el recetario dedicado al centro del país, hay una “Cazuela de mondongo” que corresponde a la Provincia de Entre Ríos. (41) Finalmente, en el recetario correspondiente a la Patagonia, volvemos a encontrar dos recetas: “Cazuela de campo” (Provincia de Chubut) y “Cazuela de pavo” (Provincia de Neuquén). (42)

En ninguno de estos recetarios aparecen recetas en las que el elemento cárnico sea la gallina. Tampoco aparece el artefacto en aquellos platos que habitualmente pueden servirse en cazuelas (v. g., locro o guiso de lentejas). Pareciera que la cazuela ha entrado en decadencia en las casas particulares, si es que alguna vez existieron con alguna profusión fuera de los recetarios o de las cartas de los restaurantes.

Ir a Parte III, conclusiones

Notas y referencias:

(14) 1914, Figueredo, Francisco, El arte culinario, Barcelona, Antonio Chiqués y C. Editores, primera edición de 1988.

(15) 1957(c), Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1° edición en dos tomos de 1914 y 1915).

(16) 2023, Aiscurri, Mario, “Sobre la primera edición de La cocinera criolla de Marta”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/01/sobre-la-primera-edicion-de-la-cocinera.html el 3 de abril de 2023.

(17) No tengo la referencia específica de la publicación porque, al volumen que me prestó Manuel Corral Vide, le faltaban hojas sobre el comienzo y sobre el final, entre ellas, no di con la página de información legal ni con la que contiene el pie de imprenta. Sabemos de qué edición se trata porque el Prólogo está fechado en Santa Fe en el año de 1915. La receta de marras se expone en la página 18.

(18) 1957(c), Marta, Op. Cit., pp. 15-16.

(19) 1935, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, Segunda edición corregida y aumentada (1° edición de 1934), pp. 150-151.
1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, edición 11° (1° edición de 1934), pag. 166.
1958, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, edición 52° (1° edición de 1934), pag. 226.
2011, Gandulfo, Petrona C. de, El gran libro de doña Petrona, Buenos Aires, Distal, edición 102°, s/año de edición original (1° edición de 1934), pag. 324.

(20) 1940, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, Escuela Taller Divino Rostro, 1° edición de 1888, pag. 81.

(21) 1944, L. P. de P., El arte de la mesa. Recetario de doña Lola, Buenos Aires, Guillermo Kraft LTDA, pp. 49-50.

(22) 1974, Congregación de Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán, El arte de cocinar, San Miguel de Tucumán, Universidad Nacional de Tucumán, 6ª edición (impresión) de 2011, pp. 66-67. En realidad, corresponde a la 4° edición de 1974. La primera es de mediados de los años veinte del siglo pasado. No he podido saber cuándo se incluyó esta receta en el libro; sólo puedo afirmar que estaba allí en 1974.

(23) 2010, Berreteaga, Choly, Cocina fácil para la mujer moderna -edición aniversario 35°-, Buenos Aires, Editorial Atlántida, 1° edición 1976.

(24) 2012, Sorba, Pietro, Nueva cocina argentina, 31 cocineros, 224 recetas, Buenos Aires, Planeta.

(25) 2015, Sorba, Pietro, Recetas de bodegones, Buenos Aires, Planeta, pp. 125-126.

(26) Ídem, passim

(27) 2010, Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, 2010.

(28) 2012, Mallmann, Francis, Tierra de fuegos, mi cocina irreverente, Buenos Aires, V&R, pp. 252 253.

(29) 2009, Irigoyen, Dolli, En su cocina, Buenos Aires, Sony Music Entertainment Argentina.

(30) 2014, Irigoyen, Dolli, Producto argentino, Buenos Aires, Planeta.

(31) 2010, Lepes, Narda, Comer y pasarla bien, Buenos Aires, Planeta, pp. 106-107.

(32) 1990, Elichondo, Margarita, La cocina criolla. Memoria y recetas, Buenos Aires, Ediciones del Sol, 2008, pp. 96-97, 246-247.

(33) Por ejemplo en la reseña crítica que publiqué hace ya algunos años. 2014, Aiscurri, Mario, “Martelli y Spinosa. El libro de la cocina criolla”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 12 de abril de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2014/08/martelli-y-spinosa-el-libro-de-la.html

(34) 2009, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, primera edición de 1991.

(35) Ídem, pp. 49-50.

(36) Ídem, pp. 85-86, 89-90.

(37) 2005, Berreteaga, Choly, La cocina de nuestra tierra, Buenos Aires, Editorial Atlántida, pp. 10-11, 46-47 y 82-83.

(38) 2010, Arias, Agustina, Platos con historia (200 años de cocina argentina) Jumbo Retail Argentina S. A., pp. 20-21, 66-69, 73-75.

(39) 2010 (c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales.
2010 (c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores Cuyanos, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales.
2010 (c), Ministerio de Desarrollo Social, Presidencia de la Nación, Sabores de Buenos Aires, de las sierras al puerto, María Liliana Gamarra coordinadora, Proyecto Recetarios Regionales.

(40) 2010 (c), Ministerio de Desarrollo Social, Presidencia de la Nación, Saberes y sabores norteños, María Liliana Gamarra coordinadora, Proyecto Recetarios Regionales, pp. 12, 46.

(41) 2010 (c), Ministerio de Desarrollo Social, Presidencia de la Nación, Desde el centro del país, María Liliana Gamarra coordinadora, Proyecto Recetarios Regionales, pag. 27.

(42) 2010 (c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores del sur, de la cordillera al mar, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, pp. 15, 40.