Todos saben
qué es una Suprema de pollo a la Maryland, ¿no? Bien, si no los saben, les
cuento que se trata de un plato típico de la gastronomía porteña del siglo XX que
consiste en acompañar una suprema de pollo apanada a la inglesa y frita con una
guarnición compuesta de papas paylle, morrón asado, jamón cocido o tocino,
banana apanada a la inglesa y frita y crema de choclo en salsa Bechamel.
En 2012,
comencé a publicar mi recetario de los bodegones porteños. En él incluí esta
receta, imaginando su origen plebeyo y su condición híbrida. En realidad, no
era que me imaginaba cosas, basé mis consideraciones en un texto de Horacio Caride Bartrons, publicada el 23 agosto de 2011 en el blog
Saboogle(1) y en
algunas recetas de Pollo a la Maryland que encontré en la Web en el momento de
la composición del artículo(2).
Referencia de la imagene en (a)
Si
bien había escrito el texto con las informaciones de que disponía, las
conclusiones parecían tener fundamentos contundentes, casi irrefutables. Sin
embargo, todo cambió cuando tuve acceso al menú de la última cena en la primera
clase en el Titanic. Entonces, la perspectiva cambió… Ojo, no la receta, la
perspectiva es lo que cambió. De modo que, aunque me veo obligado a componer
una revisión de aquel artículo, insisto con la buena receta de Laura que
publiqué entonces(3).
Las recetas
norteamericanas no ofrecen una forma estabilizada de este plato cuyo nombre
alude a una creación local bien identificada. De modo que, por Maryland chicken,
se entiende una diversidad de composiciones que sólo tienen en común el pollo
frito al vapor y una salsa emulsionadas sobre la base del aceite de fritura;
pero en ninguno de los casos hallados, la combinación resultante se parece al
plato porteño.
De modo que
le di la razón a Horacio quien sostenía en el artículo citado que las Supremas
de pollo a la Maryland son una creación porteña que proviene de la fusión, del
mestizaje que caracteriza a la cocina argentina, en general, y, de modo muy
especialmente, a la porteña.
Referencia de la imagen en (b)
En síntesis, Caride Bartrons afirma que la crema o emulsión de la receta
original ha mutado en Bechamel con choclo, parecida a la humita, y las papas
fritas, aquí son las sofisticadas “paylle”; que se le ha adosado morrones
asados y jamón cocido o, en los mejores casos, panceta y que el rasgo
distintivo del plato, la banana frita, es una guarnición rara e impar en la
cocina argentina.
Lo único que hacía ruido en estas afirmaciones era la
consideración del carácter impar de la banana frita como guarnición en preparaciones
de la cocina argentina. Hay otro plato de bodegón que se ha perdido en las
últimas décadas, que lleva esa guarnición: el Arroz a la cubana. El hecho me
llevó a imaginar que nuestras Supremas consistían en una síntesis del Maryland
chicken americano y ese arroz. Pero mi aserto era débil en sus fundamentos.
Creía recordar esa combinación, pero mis amigos porteños, de mi edad o mayores,
no la recordaban. Además no tenía indicios, ni tengo, de que hubiera en nuestra
cocina platos provenientes de la culinaria norteamericana en la época en que esta receta
fue adoptada por nuestros bodegones.
Preguntándome cómo llegó este plato a La Argentina y dónde sufrió la
transformación que describe Horacio, la busqué en los recetarios de cabecera
que poseía entonces. Encontré una en el libro de Petrona C. de Gandulfo(4). Esta
receta no lleva papas fritas y, a diferencia de las recetas clásicas de
bodegón, lleva una guarnición de vegetales con choclo y espinacas y arvejas
blanqueadas y saltadas en manteca. Volveremos luego sobre ella para explicarnos
este “desvío” de la receta que hoy consideramos ortodoxa.
Hasta allí, todo bien; pero, de pronto apareció una noticia que
derrumbó el edificio de mis elucubraciones, como si ellas fueran un enclenque
castillo de naipes. Se vendió una copia del menú de la última noche del Titanic,
en primera clase. La copia facsimilar recorrió el mundo y permitió que todos
vieran que, entre otros platos, aquella noche se sirvió Chicken a la Maryland. La
noticia encierra otra, el menú de primera del Titanic fue diseñado por el
equipo de Auguste Escoffier quien trabajaba entonces desde Londres en el diseño
de las cartas y recetas que informaban la cocina de grandes hoteles
internacionales(5).
Entonces me empeñé en encontrar la receta del célebre cocinero
francés. Si se parece a nuestro plato, me dije, puede permitirnos comprobar que
un camino más plausible que el salto interamericano, logró llevar este plato a
Buenos Aires. Sabía que el camino europeo era más probable, aunque el resultado
fuera la reducción de la inventiva criolla en el mestizaje operado en nuestros
restaurantes.
Transcribo la
receta de Escoffier(6):
“POLLO SALTEADO
MARYLAND – Trinchar el pollo(7), sazonarlo con sal y pimienta, rebozarlo con
harina, pasarlo por huevo batido y luego rebozarlo de nuevo con miga de pan
recién rallada.
”En
una salteadora, derretir 75 gramos de mantequilla, echar en ella los pedazos de
pollo y cocerlos a fuego moderado, dándoles la vuelta en el momento oportuno
para que se doren por ambos lados.
”Disponerlos en
una fuente muy caliente, rodeándolos con buñuelos de maíz, croquetas de papa y
lonjas de tocino magro asadas, así como plátanos fritos con mantequilla.
”Servir como acompañamiento una salsa
Bechamel a la crema, y también una salsa de tomates.”
Como
puede verse, muchos elementos de nuestra Suprema a la Maryland ya están
presente: el pollo apanado a la inglesa y frito (aunque nosotros sólo usamos las
supremas) y algunos aspectos de la guarnición como la banana frita, la salsa
Bechamel y la panceta, incluso la presencia del maíz y de la papa.
En el tiempo
trascurrido desde la publicación del artículo, pude adquirir el recetario de
Teófila Benavento, en su edición de 1940. Allí encontré una segunda receta de
Pollo a la Maryland, aquí la transcribo:
“Se corta el
pollo en presas y se fríe a la milanesa, sirviéndolo sobre una tostada de pan.
”Se adorna la fuente con tocino frito,
bananas fritas, partiéndolas antes a lo largo y al mismo tiempo se sirve otra
fuentecita con choclo a la crema.”(8)
La mencionada
receta de doña Petrona, ya publicada en la edición de 1942, contiene los
siguientes detalles a destacar: sólo utiliza las supremas a las que quita la piel
y la carcasa, pero no el primer hueso del ala; la guarnición lleva las bananas
fritas, la salsa de choclo hecha con cebolla rehogada y salsa Bechamel y el
jamón cocido, calentado previamente. Sin embargo, agrega espinacas y arvejas
que no forman parte de la receta tal y como la conocemos hoy(9).
Ambas
recetas parecen variaciones de la fórmula de Escoffier. El hecho no prueba nada,
pero nos induce a pensar que este plato llega a La Argentina desde Europa y no
desde los Estados Unidos. La pregunta es ahora ¿Cómo llega? No tengo
documentación que respalde lo que voy a decir, pero el nombre de Escoffier
puede concurrir circunstancialmente que formulemos la hipótesis de que su
llegada fue a través de la red de hoteles internacionales que difundieron la
cocina francesa por el mundo.
En su
tratado sobre la historia de esa tradición culinaria, Patrick Rambourg señala
la importancia que tuvieron los hoteles “palaces” que, desde la segunda mitad
del siglo XIX, consolidan el prestigio y la difusión de la cocina francesa en
Europa y América (“Toda una industria hotelera se coloca así al servicio de un
arte de vivir a la francesa”(10)). También señala que Auguste Escoffier y su
socio César Ritz fueron grandes protagonistas en el desarrollo de la
gastronomía asociada a estos hoteles. Buenos Aires estuvo conectada con esta
tendencia desde 1880, por lo menos. De modo que no es impensable que esta fuera
la vía de arribo al Río de la Plata del Pollo a la Maryland, devenido luego en
nuestras Supremas.
Si no
la publicó antes, la creación de Escoffier llegó a la estampa en 1934; pero el
plato debe haber llegado a las cartas de los hoteles “palaces” mucho antes,
como llegó a la cocina del Titanic en 1912. De todos modos, las recetas de doña
Petrona y Teófila Benavento a las que tuve acceso son de principios de 1940 (no
encontré versiones del plato en recetarios anteriores). Como ninguna de las dos
responde exactamente a la estructura actual, puedo imaginar, sin temor a
equivocarme demasiado que la versión bodegonera debió estabilizarse entre 1945
y 1955, primero en los restaurantes de copete, luego en las bierhaus y
finalmente en los bodegones(11). En ese sentido, debe subrayarse que la versión
de doña Petrona es ya una evolución significativa al reducir el pollo a las
supremas.
Los invito, sin más, a sumergirse en la receta:
Suprema a la Maryland
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Fuente (fecha)
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Laura en Recetas de Argentina(2012)
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Ingredientes
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Supremas
Supremas de pollo, 4
Harina, cantidad necesaria
Huevos, 2
Pan rallado , cantidad necesaria
Aceite para freír, cantidad necesaria
Sal y pimienta, a gusto
Crema de choclo
Cebolla, 1
Choclos amarillos, 3
Crema de leche, 50 cc
Manteca, 1 cucharada
Sal y pimienta, a gusto
Salsa bechamel
Salsa bechamel
Caldo de Verduras, ½ taza
Harina, 25 g
Leche, ½ taza
Manteca, 25 g
Papas fritas
Papas 1 k
Aceite para freír, cantidad necesaria
Bananas fritas
Bananas, 4 Unidades
Huevos, 2 Unidades
Pan rallado, cantidad necesaria
Aceite para freír, cantidad necesaria
Sal, a gusto
Otros:
Morrones al natural, 1 latita
Huevos fritos, 4
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Preparación
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Supremas
1.- Quitar la piel y la grasa de las supremas.
2.- Abrir al medio permitiendo que queden unidas en el centro,
de modo de obtener una suprema más grande y finita.
3.- Cubrir cada suprema con papel foil y golpear con un martillo
de cocina.- Batir los huevos con sal y pimienta.
4.- Pasar las supremas por harina, luego por los huevos batidos
y a continuación por el pan rallado.
5.- Freír en abundante aceite.
6.- Escurrir sobre papel absorbente
Crema de choclo
1.- Picar la cebolla muy finamente.
2.- Desgranar los choclos y procesar la mitad.
3.- En una sartén caliente con manteca rehogar la cebolla.
4.- Incorporar los granos de choclo, el choclo procesado, la
salsa bechamel y la crema de leche.
5.- Cocinar durante 3 minutos y salpimentar.
Salsa bechamel
1.- Llevar la leche y el caldo a hervor.
2.- En una cacerola derretir la manteca con la harina y cocinar
durante 3 minutos revolviendo constantemente.
3.- Incorporar la leche y caldo calientes sin dejar de revolver
4.- Cocinar hasta que espese.
Papas fritas
1.- Pelar las papas y cortar en bastones.
2.- Lavar muy bien y secar con un paño.
3.- Freír en abundante aceite caliente.
4.- Escurrir sobre papel absorbente.
Bananas fritas
1.- Pelar las bananas.
2.- Batir los huevos.
3.- Pasar las bananas por el huevo batido y luego por el pan
rallado.
4.- Freír en abundante aceite caliente.
Presentación
1.- Servir las supremas, colocar encima de cada una un trozo de
morrón y un huevo frito.
2.- Rodear con las papas y las bananas fritas.
3.- Acompañar con la crema de choclo en cazuelita aparte.
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Ajuste personal
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En mi versión:
1.- Las papas fritas deben ser papas paylle (papas pay) que se
hacen cortando las papas en bastones bien finitos (3 mm de grosor).
2.- Prescindo de huevo frito, incluso dudo de la ortodoxia bodegonera
de su inclusión en esta receta.
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Notas y bibliografía:
(4) 1958, Gandulfo, Petrona
C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, edición 52° (1° edición de 1934), pp. 265.
(6) 1934, Escoffier,
Auguste, Mi cocina, Barcelona, Plutón Ediciones, pag. 310. La edición no expone
el nombre del traductor ni la fecha de su impresión en Barcelona; pero afirma
que la primera edición fue en 1934 (en la contratapa) y que la edición original
en francés estuvo a cargo de Flammarion Éditeur de París (en la página de
información legal).
(7) Ídem, pag. 305, explica
como trinchar un pollo. De la esta explicación se deduce que Escoffier proponía
usar todas las presas que se podían obtener de un pollo trinchado.
(8) 1894, Benavento, Teófila, La perfecta
cocinera argentina, Buenos Aires, s/pie de imprenta, edición de 1940, pag. 285.
(9) 1942,
Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, edición 11° (1° edición de 1934), pp. 202-203.
(10)
2011, Rambourg,
Patrick, Historia de la cocina y la gastronomía francesa, Buenos Aires, Claridad,
2011, pp. 178 y ss.
(11) Tengo una copia digital de la carta del restaurante Albamonte
de 1950. Este restaurante no es el que hoy se encuentra en Chacarita, su
localización era en el Centro de la ciudad. La carta no contiene Suprema de
pollo a la Maryland, pero cuenta con un plato bastante cercano identificado
como “Suprema de pollo c/crema de choclo”.
