Celebración del bizcochuelo, receta de Ernesto Espada

Nunca pensé que una torta tendría tanta significación para mí. Fue una noche de encuentro familiar, cargada de afecto, poblada de charla amable, nutrida de historias compartidas… y una torta, siempre una torta, puede transformar una reunión amable en una gran fiesta.

Cumpleaños de Tía Mari.

Las imágenes pertenecen a la familia Espada

Claro que debo confesar que, como muchos lectores ya lo sabrán o tal vez hayan intuido alguna vez, no soy dulcero… ni postrero. También debo expresar que, en el último tiempo, he debido reducir al mínimo la ingesta de comidas dulces. Pero nada de ello me impidió, durante esa noche maravillosa, valorar lo bueno… y esta torta, sí que lo era.

Fue precisamente este bizcochuelo el que me incitó a recopilar las recetas de mi primo Ernesto Espada. Ya relaté, en el artículo que preside esta recopilación, las circunstancias que obraron como incitación. De modo que me limitaré a una referencia telegráfica y al subrayado de unos pormenores. Ernesto y Silvia vinieron a comer a casa, y también estuvo presente mi hermano José Luis. Mi primo se apareció con una caja y con la recomendación de guardarla en la heladera, diciendo “es una torta”.

Por supuesto que la serví después del postre. Obviamente, apenas si la probé, y su sabor me encantó. Sin embargo, lo que auténticamente me deslumbró fue la caja. La torta estaba en una caja tan impecable como ella misma. Pregunté a qué confitería pertenecía… “Las compro especialmente”, respondió mi primo con lacónico orgullo.

Quién se toma el trabajo de contemplar esos detalles, me dije, ama mucho lo que hace en la cocina, y, sobre el pucho, le propuse publicar sus recetas. Como imaginará el lector, estas líneas confirman que accedió con gusto.

Ernesto replica, con dedicación, una larga tradición familiar. Los Espada éramos once primos. Ocho de ellos, teníamos edades muy próximas. La costumbre era festejar nuestros cumpleaños infantiles entre nosotros, difícilmente ocurría que invitáramos amigos de fuera de la familia, por lo menos hasta que entramos en la adolescencia.

Esas fiestas eran muy sencillas, refrescos y sánguches de pebete rellenos de queso y algún fiambre (por lo general, jamón cocido, salame o mortadela), medialunas rellenas de jamón y queso, algunos cuadraditos dulces (torta de limón o torta de quaker) y la presencia inefable de una “torta de cumpleaños, amoroso bizcochuelo que nuestras madres preparaban especialmente para la ocasión y decoraban a la usanza. La torta de Ernesto puso sobre nuestra mesa esa tradición y, puedo asegurarlo, no sin superar en sabor y delicadez a todas las que he comido en aquellos años.

¡Qué mejor celebración de una tradición que superarla, mejorándola en el dominio de las técnicas y en la calidad de los ingredientes utilizados! Hoy que la familia se organiza en torno de los hogares que hemos sabido conformar nosotros y nuestros hijos, Ernesto realiza su celebración superadora en los cumpleaños de sus hijas, yernos y nietos.

El lector tiene frente a sí la receta. Antes de leerla, verá la gran cantidad de pasos que tiene y pensará que se trata de una preparación compleja y difícil. Nada más alejado de la realidad. Tiene una variada cantidad de procesos, pero, cada uno de ellos, de ejecución sencilla. Lo único complejo que la receta requiere es algo poco frecuente en nuestros días, el ejercicio de una actitud reposada y paciente.

Bizcochuelo
Fuente (fecha)	Receta de Ernesto Espada (2023)
Ingredientes	Bizcochuelo: Crema 1 taza. Azúcar 2 tazas. Harina leudante 2 y 1/2 tazas. Cacao amargo 1/2 taza. Huevos 4. Aceite neutro 1/2 taza. Sal 1 pizca. Aromatizante esencia de vainilla a gusto. Relleno (ganache de chocolate con dulce de leche): Almíbar al 50%, recién preparado y frío 300. Chocolate 150 g. Crema de leche de alto tenor graso 120 g. (ver comentario de Ernesto 7.-) Dulce de leche 200 g. Mermelada c/n. Cobertura (ganache): Chocolate 130 g. Crema 120 g. (del mismo tenor graso que la otra) Manteca 20 g.
Preparación	Bizcochuelo: 1.- Encender el horno y dejar calentando en mínimo. 2.- Enmantecar y enharinar un molde de 22 cm. (ver comentario de Ernesto 3.-) 3.- Tamizar, en un recipiente, la harina, el cacao y la pizca de sal. 4.- Batir los huevos hasta duplicar volumen. 5.- Comenzar a agregar el azúcar sin dejar de batir. 6.- Cuando llega a una consistencia cremosa y clara, agregar, mientras se sigue batiendo, la crema, el aromatizante y el aceite. 7.- Agregar los sólidos, mezclando con movimientos envolventes, usando una espátula, hasta lograr que se disuelvan perfectamente. 8.- Volcar la mezcla en el molde. 9.- Llevar al horno (precalentado desde 30’ antes) a unos 180° C por 40 a 45 minutos. A los 40 minutos, verificar si está cocido. (un método de verificación consiste en hundir un palito de brochete en el bizcochuelo; si sale seco es porque ya está). (ver comentario de Ernesto 5.-) 10.- Dejar enfriar bien y llevarlo a la heladera. Relleno (ganache de chocolate con dulce de leche): 11.- Hacer el almíbar. (ver comentario de Ernesto 6.-) 12.- Aromatizarlo con cáscara de naranja y dejarlo enfriar en reserva. 13.- Poner el chocolate en un bol (si está en barra, es necesario picarlo previamente). 14.- Calentar la crema de leche en un jarro. 15.- Cuando la crema rompe el hervor, retirarla del fuego y volcarla sobre el bol con el chocolate en el mismo instante. 16.- Dejar reposar un minuto y empezar a mezclar con espátula hasta que quede totalmente homogéneo. 17.- Esperar unos minutos más, hasta que empiece a verse más sólido, y agregar el dulce de leche. Mezclar bien y dejar enfriar. 18.- Cortar el bizcochuelo horizontalmente, dejándolo abierto en tres tapas. (ver comentario de Ernesto 11.-) 19.- Poner la primera tapa sobre una bandeja de servicio. 20.- Humedecerla con el almíbar y desparramar sobre ella la mitad de la ganache con dulce de leche. 21.- Agregar la siguiente tapa y repetir el procedimiento con la ganache con dulce de leche. 22.- Ahuecar la ganache del área central, dejando un anillo un poco más alto en los bordes. 23.- Rellenar el hueco con la mermelada, moderadamente sin que se vaya la mano. 24.- Colocar encima la tercera tapa, presionando suavemente para que se asiente, pero no se rompa. Cobertura (ganache): 25.- Repetir los pasos 13.- y 14.- 26.- Cuando la crema rompe hervor, retirar del fuego y agregar la manteca. 27.- Cuando la manteca está bien integrada, repetir los pasos 15.- y 16.-. 28.- Esperar a que se enfríe y tenga una consistencia adecuada. 29.- Volcar sobre la torta, en el centro. Ayudar, con una espátula, a que se derrame por los laterales hasta cubrir la totalidad. 30.- Llevar a la heladera por tres o cuatro horas como mínimo.
Comentarios	De Ernesto: 1.- En general, trato de hacer el bizcochuelo el día anterior a utilizarlo. 2.- Siempre utilizo esencia de vainilla como aromatizante si voy a utilizar cacao. En otro caso, puede ir ralladura de limón o de naranja. Imagino que se podría ensayar otras variantes. 3.- El cacao amargo puede cambiarse por otra media taza de harina para hacer otro tipo de bizcochuelo. 4.- Para esta cantidad de ingredientes, uso un molde desmontable circular de 22 cm. 5.- El tiempo de cocción del bizcochuelo depende de cada horno. En el mío suele estar entre 40 y 45 min. Yo lo dejo 40 min sin abrir el horno y recién después pincho para ver si está seco. 6.- En cuanto al almíbar, se pone en un jarro la cantidad de azúcar y agua previsto (en este caso, 15 gr de cada uno) y unos recortes de cáscara de naranja. Se lleva a fuego suave, revolviendo cada tanto hasta que desaparezcan los granos de azúcar. Se retira y se deja enfriar. 7.- Uso la crema de alto tenor graso de Tregar, cuando la consigo. Generalmente de 44% 8.- Prefiero la mermelada de frutos rojos; pero, en caso de no contar con ella, uso la que tengo. 9.- La ganache del relleno debe alcanzar para cubrir dos cortes en el bizcochuelo. 10.- No tengo ninguna preferencia para el dulce de leche que agrego al relleno. 11.- En general, uso el bizcochuelo del revés, es decir que dejo como capa superior el piso y si tomó una forma muy redondeada por arriba, lo emparejo levemente quitándole una capa. 12.- Ernesto completa la descripción de su receta con este párrafo: “Bueno, creo que me esmeré con los detalles, pero en repostería no queda mucho espacio para improvisar. Importante y no lo dije, heladera en las etapas intermedias, por ejemplo cuando ya está armada la torta y antes de cubrir. Facilita todo porque está más firme.” Míos: 1.- Realmente se esmeró en los detalles. La descripción de la receta es sumamente prolija y precisa.

Notas y bibliografía:

(1) 2023, de Mario Aiscurri a Ernesto Espada, correos-e de 10 y 27 de noviembre y 11 de diciembre

(2) 2023, de Ernesto Espada a Mario Aiscurri a, correos-e de 27 de noviembre y 26 de diciembre.

Desafíos en la cocina de Ernesto Espada

Hace doce años, cuando empecé con El Recopilador de sabores entrañables, puse mi foco en lo que, en su momento, me pareció una rareza, los varones que cocinan. Hoy, me parece tan natural que a veces siento que los varones cocinamos desde siempre. (1)

I Desde ese rincón de Mataderos (2)

Ahora, toca el turno de exponer las recetas de mi primo Ernesto Espada. Nos criamos juntos en el barrio de Mataderos. Él vivía con sus padres y su hermano Horacio a media cuadra de casa. Íbamos juntos a la escuela aunque él estaba un año antes que yo.

Ernesto y su hija Carolina.

Fotografía de la familia Espada.
El resto de las imágenes, salvo indicación en contrario, pertenecen al autor o a su biblioteca. 

Casi todos los días teníamos un tiempo para jugar con ellos en su casa o en la nuestra. Estos juegos incluían también a mi hermano José Luis. Hemos compartido temporadas de verano en la pileta del Club Atlético Nueva Chicago, clases de danzas folklóricas en el Club La Rosa de la Fábrica Pirelli y clases de inglés con las monjas de Avenida de los Corrales.

A medida que fuimos creciendo, cada uno tomó por su camino. Nos seguimos viendo con cierta cotidianeidad durante la escuela secundaria y bastante menos al iniciar estudios universitarios. Cuando llegó el tiempo de nuestros casamientos, con Ernesto retomé un vínculo asiduo, aunque no cotidiano. Nuestros encuentros fueron más espaciados, pero tan cargados de afecto que casi no se notaba que no nos viéramos todos los días.

Fue en esta época en que lo vi meter mano en la cocina. Cada vez que íbamos a su casa, él y su esposa Silvia nos esperaban con comidas exquisitas y mesas impecables y apacibles. En los últimos tiempos, los encuentros se hicieron más distanciados, pero nos encontrábamos, cada tanto, en un nuevo ritual, Ernesto, José Luis y yo para tomar unas cervezas y charlar con la pasión de siempre.

Ya se había hecho una costumbre que a principios de 2023, se transformó en desayunos más frecuentes. Fallé a dos de ellos. Me disculpé., claro está; pero vi en mi falla, una oportunidad. Es que ocurría que, a esos encuentros informales, las mujeres no asistían. De modo que, le propuse que vinieran a comer a casa, así podría volver a ver a Silvia después de tanto tiempo, y que ellos pudieran conocer a Haydée. Cociné, tuve todo listo, postre incluido, y vinieron. Pero recibí una sorpresa, se apareció en casa con una torta de chocolate que el mismo había amasado y horneado.

Esa torta tuvo una magia especial para mí. No pude comerla por prescripción médica, pero la probé y disfruté del placer que vi dibujado en los rostros de los que la comieron… estaba extraordinaria. Me dije, ¡qué bien que cocina mi primo! Entre esa constatación a pedirle algunas de sus recetas para El Recopilador de sabores entrañables no medió ni un paso. Se lo propuse y respondió que sí.

II Ernesto y la cocina

En una breve carta, le pedí, a mi primo, algunas informaciones para acreditar su vínculo amable con las recetas que cocina. (3)

Su respuesta fue reflexiva y clara. Resumo algunos de sus puntos más destacados y agrego unos comentarios míos. De este modo que el lector podrá darle un contexto adecuado a las recetas que acompañan esta recopilación. (4)

Libro familiar de recetas de Ernesto y Silvia, su mujer.

Ernesto señala dos hitos en sus primeros contactos con la cocina: cuando era niño (11 ó 12 años) y tía Nena, su madre estuvo unas semanas en reposo a raíz de un problema en las vértebras cervicales y cuando se casó con Silvia.

Como dije arriba, íbamos juntos a la escuela. Compromiso que nos insumía la mañana. En la época en que su madre guardaba reposo, su abuela Élida iba todas las mañanas y, cuando volvíamos a casa, mis primos tenían el almuerzo listo. La abuela se quedaba hasta media tarde y dejaba a medio hacer la comida para la noche. Ernesto y Horacio tenían que completar la comida y tener todo listo para cuando mi tío Carlos regresaba de trabajar.

No eran tareas demasiado complejas. Doña Élida les dejaba las instrucciones pertinentes y siempre contaban con la asistencia de mi tía desde su sitio de reposo, cuando se presentaba alguna duda. ¿Puede considerase, en sentido estricto que eso era cocinar? Tal vez no, en sentido estricto, pero hay un detalle interesante que conviene rescatar de ese momento. Mi primo dice en su carta:

“La abuela se quedaba en casa toda la tarde y antes de irse, dejaba bosquejada la cena, que nos tocaba terminar a mi hermano y a mí. En el inicio de esa temporada, recuerdo que convinimos que yo me encargaba de la cocina y Horacio de lavar los platos al finalizar. No tuvo nada de forzada la división de tareas, ya que los dos estábamos conformes con el reparto.”

No es mucho, pero sí un indicio de alguna preferencia vocacional por la cocina.

Ernesto es el segundo de la derecha.

Después de ese episodio, pasaron unos cuantos años hasta que volvió cocinar. Ernesto pertenece, igual que yo, a la generación en que los matrimonios compartíamos las tareas en el hogar. Confiesa que la que sabía cocinar era Silvia, pero él acompañaba y se arriesgaba cada tanto a preparar algo. En ese período, yo cocinaba menos, pero me especializaba en hacer empanadas… y en llevar a cabo las compras.

Otro hecho significativo que cuenta Ernesto es que tenían un libro de cocina que solían consultar, y no precisamente el de doña Petrona. Un libro que también representa un hito generacional, la Cocina fácil para la mujer moderna de doña Choly Berreteaga.

Yo tengo un ejemplar de 2011, en el que se celebran los treinta y cinco años de la primera edición. Este libro que tengo contiene modificaciones y actualizaciones que doña Choly introdujo con la ayuda de su nieta. Mi deseo ha sido siempre encontrarme con algún ejemplar de las primeras ediciones para constatar el sentido y la dimensión de la actualización. Sentí que Ernesto tal vez pueda ayudarme, aunque cuando se refiere al volumen, sostiene que: “algunas de cuyas hojas todavía dan vueltas por casa”. En unos comentarios posteriores, me confirmó que el libro está, despanzurrado pero está casi completo en su casa.

¿Podría llamarse cocinar a estas colaboraciones? Estimo que Ernesto piensa que no porque señala un tercer hito que considera decisivo. Le doy la palabra a mi primo

“Mucho después, para ser precisos el último día de 1999, nos mudamos a una casa donde tenía una cocina grande y, lo más importante, la oficina en casa con lo que no tenía que ocupar tanto tiempo movilizándome. En ese período, con mis hijas adolescentes y cantidad de compañeros/as de estudio y novios, empecé a probar muchas cosas y a darme cuenta que si fallaba en algún intento, podía no estar muy rico pero no era veneno y se podía comer. Es ahí donde empecé de verdad a cocinar habitualmente y con gusto.”

A partir de estas circunstancias, su relación con la cocina fue frecuente y habitual… y Laura, Carolina y Clara felices.

III ¿Qué es lo que mi primo cocina?

¿Qué es lo que más le gusta cocinar? Ernesto confiesa no tener preferencias específicas; aunque le gusta más preparar platos de olla a horneados. También le gusta amasar. En los últimos años renovó su vínculo con el horno a través de la panadería y la repostería… ¡y vaya si ha tenido logros en la materia, como da testimonio la torta que trajo a casa la noche en que vinieron!

En esa oportunidad nos contó que era de rigor que tuviera hacer una torta para cada cumpleaños, en especial los de los nietos. Es cuidadoso hasta en los más pequeños detalles. La torta que trajo estaba perfectamente ubicada en una caja ad hoc. ¿Esa caja era rezago de alguna compra en una confitería? No, las compra específicamente para sus producciones hogareñas.

Ernesto es el primero de la izquierda. 

Un detalle no menos importante es que concibe sus platos como un desafío. Veamos cómo lo explica:

“Generalmente me surge el deseo de aprender a hacer algo, simplemente porque lo probé y me gustó o en algunos casos, porque se me ocurrió alguna combinación tentadora. Casi siempre los platos se me plantean como desafíos y trato de lograrlos.”

Pero esta actitud, en la que el desafío y la creatividad se ponen en juego, le ocasiona alguna dificultad en el momento en el que tiene que explicar una receta exitosa o, aún peor, cuando decide repetirla, ya que no conserva registros de lo que hizo.

IV y no sólo la torta de quaker

En cuanto a las fuentes de su formación culinaria, dice que casi no prepara platos de la cocina de su madre porque siempre ha preferido la búsqueda de lo distinto antes que reproducir lo habitual. Con todo, en los dulces, sí ha recuperado algunos de los que hacía su madre porque le encantaban. Recuerda especialmente una torta de batata y unos cuadraditos de limón que, como el mismo refiere, también hacía mi madre. (5)

Pero las palmas, en su memoria, y el la nuestra (de mi hermano José Luis y mía), se la lleva la torta de quaker. Lo que ocurre es que allí tenemos un problema, debido a que “se perdió la receta original, mamá no la recuerda, y creo que conseguí recuperarla bastante bien a fuerza de prueba y error”.

En los años sesenta, las mujeres de la familia (mi madre y mis tías) llegan a la conclusión de que la avena Quaker (o simplemente el quaker, como todos la llamábamos) era un alimento saludable con enormes propiedades nutricionales para los niños. Ignoro si hubo una prescripción médica o si fue simplemente el contagio de una moda; pero todas ellas adoptaron el producto con pasión. Aunque a mí no me gustaba demasiado, mi madre nos daba quaker hasta en la sopa, literalmente hasta en la sopa (lo agregaba al caldo gordo de sus pucheros, reemplazando los fideos, y lo cocinaba según el tiempo previsto por el fabricante).

Pronto apareció la solución al desagrado que nos producía comer la avena, la torta de quaker, en la que la avena se mezclaba, entre otras cosas con chocolate fundido, azúcar y criollitas (nombre de unas famosas galletitas de agua en La Argentina). Todas las mujeres de la familia la hacían; pero la torta de mi tía Nena siempre fue la mejor. No sé por qué, pero tenía magia.

Mi hermano persiste en la dulce obsesión de encontrar el Paraíso en que esa torta de tía Nena se sigue cocinando. En realidad, no es difícil encontrar una receta de esta torta por la internet (a veces con el nombre de turrón de avena), de hecho, Ernesto lo ha logrado con un resultado razonable. Pero nunca va a ser tan rica como la que hacía, y olvidó, tía Nena y que José Luis, Ernesto y yo recordamos como si fuera la ambrosía de los dioses del Olimpo.

Fuera de estas influencias de su madre, reconoce algunas de su abuela Élida, como por ejemplo el uso que le da a la olla de presión, “insustituible a la hora de hervir vegetales y que queden con más sabor y color; también para algunos guisos rápidos. La abuela hacía todo en alguna de sus Marmicoc”.

Cuando lo necesita, toma información de todos lados, libros, cursos, notas en diarios y revistas y programas de televisión. En todos ellos busca, pero, a veces, simplemente encuentra recetas que le interesan. Sus hijas alimentan su vocación (él dice que a fuerza de verlo innovar) con el regalo de algunos libros, como, por ejemplo Comer y pasarla bien de Narda Lepes, Frascos, dulces y conservas de Dolli Irigoyen y Cómo ser un Master Chef editado por la escuela de cocina Mausi Sebess. Incluso, en una oportunidad, le regalaron un curso sobre el uso de especias de Oriente con un cocinero muy interesante, el prestigioso Nicolás Díaz Marini quien lo dictaba en Fuego, su restaurante de puertas cerradas cercano al Congreso de la Nación.

V La recetas

Cuando le pedí si me podía mandar algunas de sus recetas preferidas. Me dijo que no las tenía, que su receta preferida es la que no había hecho todavía. En tren de clasificar las que hace con algún criterio para hacer una selección, me dice que hay algunas que repite siempre porque son simples y tienen éxito y otras más complejas, sobre todo cuando tiene que cocinar en cantidad para las reuniones familiares.

Hay también algunas recetas que por no escribirlas, terminan quedando tan imprecisas que después no puede repetirlas. Así le pasó con el pan dulce. Hizo varios ensayos, hasta que encontró una fórmula satisfactoria que no escribió. De manera que para volver a hacerlo, tiene que empezar de cero en la búsqueda.

Yo trabajo al revés, como soy muy distraído y suelo confundir los pasos u omitir algún ingrediente, primero anoto y después cocino. Esto me asegura cocinar con fórmula bastante precisas que suelo corregir, en detalles claro está, con la práctica. Sin embargo, lo que más lamento es que este método le quita espontaneidad y frescura a lo que cocino y me ofrece escasas chances para la creatividad y la innovación. No siento tanto estas últimas faltas como las dos primeras. De modo que Ernesto forma parte del círculo de cocineros a los que admiro porque pueden cocinar sin recetas, haciendo caso omiso a reglas demasiado estrictas y confiando en sus sentidos.

Mi primo me pasó algunas recetas. Entre ellas, la de bizcochuelo.

Notas y bibliografía:

(1) 2012, Aiscurri, Mario, “Los varones y la cocina”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 26 de noviembre de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/01/los-varones-y-la-cocina.html.

(2) 2022, Aiscurri, Mario, Sabores entrañable. Recetas y reflexiones sobre una cocina neocriolla crepuscular en Buenos Aires, Buenos Aires, Puntoaparte Ediciones Independientes.

(3) 2023, Mario Aiscurri a Ernesto Espada, correos-e del 10 de noviembre y del 27 de noviembre.

(4) 2023, Ernesto Espada a Mario Aiscurri, correos-e del 20 de noviembre y del 27 de noviembre.

(5) La receta es sencilla, consiste en elaborar un bizcochuelo simple, en cuya masa se incluyen ralladuras de cáscara de limón y jugo del mismo. Llevarlo al horno en una asadera rectangular grande. Cuando se lo retira del horno, se napa la superficie con azúcar impalpable disuelta en jugo de limón.

El maíz en la América Española del siglo XVI

José Acosta s.j. nació en Medina del Campo (Valladolid) en 1540 y falleció en Salamanca en 1600. Ingresó en el noviciado de la Compañía de Jesús en 1561, ordenándose sacerdote en 1567. Pasó 17 años en Perú y México. En 1590 se publicó en Sevilla su obra más importante, Historia Natural y Moral de las Indias. Se trata de una síntesis natural y antropológica de los territorios ocupados por los españoles en el siglo XVI. “Sus ideas se adelantan en 250 años a algunas de las hipótesis de Darwin. La vida de Acosta fue muy discutida dentro del contexto social y político de la España de Felipe II, de la Iglesia de Roma y de la Compañía de Jesús” (1)

Los fragmentos que se transcriben a continuación están tomados del Libro Cuarto, capítulo XVI de la obra mencionada. La misma se compone de siete libros. Los cuatro primeros están dedicados a la historia natural, los tres siguientes poseen un carácter “antropológico”. El presente texto se inicia con una descripción morfológica de la planta del maíz, indicando las distintas especies, entre ellas, el maíz morocho. Sostiene que el consumo excesivo de maíz produce sarna e hinchazón, tal vez sea, esta afirmación, la primera referencia a los síntomas que, siglos después, se atribuyera a la enfermedad de pelagra. Describe los usos alimentarios del maíz, con sus nombres originales, a saber: mote, tortas de harina de maíz (que llaman arepas), bollos y pasteles (¿tamales?) y chicha. También habla de los usos del maíz tierno (choclo) y de su uso como aceite. (2)

Usos del maíz en la América Española del siglo XVI

“El grano del maíz, en fuerza y sustento, pienso que no es inferior al trigo; es más grueso y cálido, y engendra sangre; por donde los que de nuevo lo comen, si es con demasía, suelen padecer hinchazones y sarna. Nace en cañas y cada una lleva una o dos mazorcas, donde está pegado el grano; y con ser granos gruesos, tienen muchos, y en algunas contamos setecientos granos. Siémbrase a mano, y no esparcido; quiere tierra caliente y húmeda. Dase en muchas partes de Indias con grande abundancia; coger trescientas hanegas de una sembradura no es cosa muy rara. Hay diferencia en el maíz, como también en los trigos; uno es grueso y sustancioso; otro, chico y sequillo, que llaman moroche; las hojas del maíz y la caña verde es escogida comida para cabalgaduras, y aun seca también sirve como de paja. El mismo grano es de más sustento para los caballos y mulas, que la cebada; y así es ordinario en aquellas partes, teniendo aviso de dar de beber a las bestias primero que coman el maíz, porque bebiendo sobre él se hinchan y les da torzón, como también lo hace el trigo.

”El pan de los indios es el maíz; cómenlo comúnmente cocido así en grano y caliente, que llaman ellos mote; como comen los chinos y japoneses el arroz, también cocido con su agua caliente. Algunas veces lo comen tostado; hay maíz redondo y grueso, como lo de los Lucanas, que lo comen españoles por golosina tostado, y tiene mejor sabor que garbanzos tostados. Otro modo de comerlo más regalado es moliendo el maíz y haciendo de su harina masa, y de ella unas tortillas que se ponen al fuego, y así calientes se ponen a la mesa y se comen; en algunas partes las llaman arepas. Hacen también de la propia masa unos bollos redondos, y sazónanlos de cierto modo, que duran, y se comen por regalo. Y porque no falte la curiosidad también en comidas de Indias, han inventado hacer cierto modo de pasteles de esta masa, y de la flor de su harina con azúcar, bicochuelos y melindres que llaman.

”No les sirve a los indios el maíz sólo de pan, sino también de vino, porque de él hacen sus bebidas, con que se embriagan harto más presto que con vino de uvas. El vino de maíz, que llaman en el Perú azúa, y por vocablo de Indias común chicha, se hace en diversos modos. El más fuerte, al modo de cerveza, humedeciendo primero el grano de maíz, hasta que comienza a brotar, y después cociéndolo con cierto orden, sale tan recio que, a pocos lances derriba; éste llaman en el Perú sora, y es prohibido por ley, por los graves daños que trae emborrachando bravamente; mas la ley sirve de poco, que así como así lo usan, y se están bailando y bebiendo noches y días enteros. Este modo de hacer brebaje con que emborracharse, de granos mojados y después cocidos, refiere Plinio haberse usado antiguamente en España y Francia, y en otras provincias, como hoy día en Flandes, se usa la cerveza hecha de granos de cebada.

”Otro modo de hacer azúa o chicha es mascando el maíz y haciendo levadura y de lo que así se masca, y después cocido; y aún es opinión de indios que, para hacer buena levadura, se ha de mascar por viejas podridas, que aun oillo pone asco, y ellos no lo tienen de beber aquel vino. El modo más limpio y más sano y que menos encalabria es de maíz tostado; eso usan los indios más pulidos y algunos españoles por medicina; porque, en efecto, hallan que para riñones y orina es muy saludable bebida, por donde apenas se halla en indios semejante mal, por el uso de beber su chicha.

”Cuando el maíz está tierno en su mazorca y como en leche, cocido o tostado lo comen por regalo indios y españoles; también lo echan en la olla y en guisados, y es buena comida. Los cebones de maíz son muy gordos y sirven para manteca en lugar de aceite; de manera que para bestias y para hombres, para pan y para vino y para aceite aprovecha en Indias el maíz. Y así, decía el virrey don Francisco de Toledo, que dos cosas tenía de sustancia y riqueza el Perú, que eran el maíz y el ganado de la tierra. Y cierto tenía mucha razón, porque ambas cosas sirven por mil.” (3)

Notas y Bibliografía: 

(1) Leído en https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=140428#, el 3 de julio de 2023.

(2) 1590, Acosta, José de s.j., Historia natural y moral de Las Indias, Sevilla, San Juan de León. Leído el 3 de julio de 2023 en https://www.google.com.ar/books/edition/Historia_natural_y_moral_de_las_Indias/JA4rAQAAIAAJ?hl=es-419&gbpv=1&pg=PA2&printsec=frontcover

(3) Ídem, Tomo I pp. 354-359

La coca y la papa, lo que da la tierra peruana (1590)

José Acosta s.j. nació en Medina del Campo (Valladolid) en 1540 y falleció en Salamanca en 1600. Ingresó en el noviciado de la Compañía de Jesús en 1561, ordenándose sacerdote en 1567. Pasó 17 años en Perú y México. En 1590 se publicó en Sevilla su obra más importante, Historia Natural y Moral de las Indias. Se trata de una síntesis natural y antropológica de los territorios ocupados por los españoles en el siglo XVI. “Sus ideas se adelantan en 250 años a algunas de las hipótesis de Darwin. La vida de Acosta fue muy discutida dentro del contexto social y político de la España de Felipe II, de la Iglesia de Roma y de la Compañía de Jesús” (1)

Los fragmentos que se transcriben a continuación están tomados del Libro Tercero, capítulo XX de la obra mencionada. La misma se compone de siete libros. Los cuatro primeros están dedicados a la historia natural, los tres siguientes poseen un carácter “antropológico”. El presente texto, contiene una descripción de las tierras del Perú que hoy, básicamente, forman parte de Perú y Bolivia. La descripción es muy somera, unas pocas referencias a las condiciones orográficas y climáticas que ya ha venido desarrollando y otras tantas sobre los productos de la tierra que expondrá a partir del Libro Cuarto. Destacan el subrayado sobre la importancia de los camélidos americanos, la coca, las papas y el chuño, método de conservación de esas últimas. (2)

Descripción geográfica del Perú en el siglo XVI

“Para que todo esto se perciba mejor, hase de considerar que el Perú está dividido en tres como tiras largas y angostas, que son llanos, sierras y andes; los llanos son costa de la mar, la sierra es todo cuestas con algunos valles, los andes son montes espesísimos. Tienen los llanos de ancho como diez leguas, y en algunas partes menos; en otras algo más; la sierra tendrá veinte, los andes otras veinte, en partes más y en partes menos; corren lo largo de norte a sur, lo ancho de oriente a poniente. Es, pues, cosa maravillosa, que en tan poca distancia como son cincuenta leguas, distando igualmente de la línea y polo, haya tan grande diversidad, que en la una parte cuasi siempre llueve, en la otra parte cuasi nunca llueve y en la otra un tiempo llueve y otro no llueve.

”En la costa o llanos nunca llueve, aunque a veces cae una agua menudilla, que ellos llaman garúa y en Castilla mollina, y ésta a veces llega a unos goteroncillos de agua que cae; pero, en efecto, no hay tejados ni agua que obligue a ellos. Los tejados son una estera con un poco de tierra encima, y eso les basta. En los Andes cuasi todo el año llueve, aunque un tiempo hay más serenidad que otro. En la sierra que cae en medio de estos extremos llueve a los mismos tiempos que en España, que es desde septiembre a abril. Y esotro tiempo está sereno, que es cuando más desviado anda el sol, y lo contrario cuando más cercano, de lo cual se trató asaz en el libro pasado.

”Lo que llaman andes y lo que llaman sierra son dos cordilleras de montes altísimos, y deben de correr más de mil leguas la una a vista de la otra, cuasi como paralelas. En la sierra se crían cuasi innumerables manadas de vicuñas, que son aquéllas como cabras monteses tan ligeras. Críanse también los que llaman guanacos y pacos, que son los carneros, y juntamente los jumentos de aquella tierra, de que se tratará a su tiempo. En los Andes se crían monos y micos muchos y muy graciosos, y papagayos en cuantidad. Dase la hierba o árbol que llaman coca, que tan estimada es de los indios y tanto dinero vale su trato. Lo que llaman sierra, en partes donde se abre, hace valles, que son la mejor habitación del Perú, como el de Jauja, el de Andaguaylas, el de Yucay. En estos valles se da maíz y trigo y frutas, en unas más y en otras menos.

”Pasada la ciudad del Cuzco (que era antiguamente la corte de los señores de aquellos reinos), las dos cordilleras que he dicho se apartan más una de otra y dejan en medio una campaña grande o llanadas, que llaman la provincia del Collao. En éstas hay cuantidad de ríos y la gran laguna Titicaca, y tierras grandes y pastos copiosos; pero, aunque es tierra llana, tiene la misma altura y destemplanza de sierra. Tampoco cría arboleda, ni leña, pero suplen la falta de pan con unas raíces que siembran, que llaman papas, las cuales debajo de la tierra se dan, y éstas son comida de los indios, y secándolas y curándolas hacen de ellas lo que llaman chuño, que es el pan y sustento de aquella tierra. También se dan algunas otras raíces y hierbezuelas, que comen. Es tierra sana y la más poblada de Indias y la más rica, por el abundancia de ganados que se crían bien, así de los de Europa, ovejas, vacas, cabras, como de los de la tierra, que llaman guanacos y pacos; hay caza de perdices harta. Tras la provincia de Collao viene la de los Charcas, donde hay valles calientes y de grandísima fertilidad, y hay cerros asperísimos y de gran riqueza de minas, que en ninguna parte del mundo las hay, ni ha habido mayores ni tales.”(3)

Notas y Bibliografía: 

(1) Leído en https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=140428#, el 3 de julio de 2023.

(2) 1590, Acosta, José de s.j., Historia natural y moral de Las Indias, Sevilla, San Juan de León. Leído el 3 de julio de 2023 en https://www.google.com.ar/books/edition/Historia_natural_y_moral_de_las_Indias/JA4rAQAAIAAJ?hl=es-419&gbpv=1&pg=PA2&printsec=frontcover

(3) Ídem, Tomo I pp. 256-259.