I El revuelto gramajo y el principio
de identidad
¿Quién inventó el revuelto gramajo? La pregunta es interesante porque incita a reflexionar no sólo acerca
de la creación, sino también acerca de cómo debe considerarse las bases
documentales para afirmar una respuesta sobre fundamentos sólidos.
Para Dereck Foster (2001)
existían dos versiones pintorescas sobre el origen del
plato.(1)
Una es la que registra Félix Luna en su libro Soy Roca.(2)
Allí se atribuye la creación del plato a un edecán del General Julio Argentino
Roca, el Coronel Artemio Gramajo. Debemos decir, aunque Foster no haya prestado
atención a un detalle que no es menor, que si bien el libro de Luna es
acompañado por un profuso sistema de citas y referencias bibliográficas, la
creación del revuelto por parte del coronel Gramajo no se apoya en ninguna de
ellas.
La otra, la recibió de Miguel Brascó quien aseguraba que el
inventor del plato fue el playboy argentino Arturito Gramajo. Este personaje
pasaba largas temporadas en París, donde vivía de noche y descansaba de día en
el Hotel Ritz o en el George V (Foster no recuerda bien el dato). Un día se
levantó muy temprano y con apetito. Pidió algo de comer, pero el servicio de comidas
aún no había abierto. Se dirigió a la cocina y vio que había unos pocos
elementos a disposición (papas, huevos, jamón cocido y pollo cocido). Impartió
instrucciones a un ayudante de cocina para que le preparara un revuelto con
ellos. De regreso a Buenos Aires, impuso el plato entre sus amigos. Foster cree
recordar que Brascó dijo haber escuchado la historia de boca del mismo Arturo
Gramajo.
El autor de El Gaucho Gourmet incluye una nota de pie de
página que reza: “Al preparar este texto para su publicación, me encuentro con
la señora Elena Patrón Costas, quien me asegura que Arturo Gramajo fue su tío y
que la versión de Miguel Brascó es correcta. Esto parece cerrar el caso. Hasta
me entregó una foto de Gramajo de la década del treinta.”
Tenemos, entonces, una atribución hecha por Félix Luna sin apoyo
documental y otra que se basa en dos testimonios el de Miguel Brascó y el de
Elena Patrón Costas.
Me he dedicado a buscar más referencias sobre el origen de este
plato y he encontrado que muchos autores sólo dan por válida la versión de
Félix Luna y citan como fundamento su libro que no es precisamente una fuente testimonial
de primera mano, sino una obra escrita cien años después de los hechos. Nadie
presta atención al detalle señalado de que, para afirmar su veracidad, debiera
haber algún respaldo en el importante aparato erudito que la acompaña.
Cada tanto encuentro algún
testimonio nuevo que no hace referencia a los anteriores, pero que concurre en
la adjudicación de esta creación culinaria a Arturito Gramajo. Estos
testimonios están vinculados con familiares y amigos que conocieron al playboy
argentino y que suman sus voces testimoniales a la de Miguel Brascó. Un ejemplo
de estas referencias es el siguiente comentario de Francis Mallmann:
“Este
plato forma parte del menú de casi todos los cafés y bodegones argentinos.
Según la leyenda, fue inventado por Artemio Gramajo, el edecán del presidente
Julio A. Roca a fines del siglo XIX. Pero mi abuela Tatá dice que “todo el
mundo sabe” que su creador fue Arturito Gramajo, el marido de la gran cantante
de tangos Elisita Gramajo. Lo que no todo el mundo sabe es que Arturito cortejó
a mi abuela en 1919. Como chef, me gusta pensar que mi “casi abuelo” merece el
crédito. Es muy importante tener una juliana de papas muy fina y crocante: es
lo que hace al plato especial.”(3)
No hay una carta escrita, ni un artículo periodístico de la época
que lo afirme, ni un testimonio directo; pero estos relatos de personas
concretas e identificables concurren en la misma dirección. Los testimonios son
auténticos porque el vínculo con el personaje es demostrable, en tanto que su
veracidad se sostiene en la concurrencia de los mismos.
¿Por qué se insiste, entonces, que el plato fue creado por Artemio
Gramajo? Simplemente porque es muy frecuente afirmar la validez de una
determinada idea a partir del principio de autoridad. En el caso, Félix Luna es
considerado como uno de los historiadores más importantes de La Argentina, es
decir, como una autoridad en la materia. Particularmente creo que hay un par de
libros, dentro de su extensa obra, que permitirían sostener esa condición
(estoy pensando El 45 (crónica de un año decisivo) y Soy Roca).
Ahora bien, alcanza con considerar al autor una estrella fulgurante en el
Parnaso de la historiografía nacional para afirmar que todo lo que dicen sus
textos debe ser considerado como verdad irrefutable, aunque carezca de
fundamentos empíricos. En el caso particular del la creación del revuelto
gramajo, nos enfrentamos en realidad a una nota de color en la descripción de
un personaje secundario. Esta descripción es intrascendente en el contexto de
la obra, la biografía política de Julio Argentino Roca. Tal es así que, si Luna
tuvo un respaldo documental para sostener su afirmación, decidió no incluirla
en las referencias.
¿Qué es lo que tenemos? Por un lado, un relato
que no puede ser considerado en sí mismo como prueba documental de la autoría
de Artemio Gramajo y que solo se sostiene en un criterio de autoridad que se
adjudica a Félix Luna y, por el otro, por lo menos tres testimonios que, de
manera concurrente, atribuyen la creación del plato a Arturito Gramajo.
¿Qué podemos afirmar a partir de todo ello?
Simplemente que el revuelto gramajo es una creación de este último personaje...
y que el criterio de autoridad no es una buena herramienta para acceder a la
verdad histórica.
II La milanesa a la napolitana y la prueba
de veracidad
Dereck Foster cuenta la historia de la creación
accidental del plato por don José Napoli (no es el único registro que hay sobre
el tema y sobre los actores y resultados del incidente).(4) Don José era el
dueño de un restaurante que llevaba por nombre su apellido y que estaba ubicado
cerca del Luna Park. A ese restaurante concurría invariablemente un parroquiano
que, después de la jornada boxística, se dirigía allí a comer milanesas. Una
noche llegó tarde, cuando el maestro de cocina ya se había retirado. Había una única
milanesa y el auxiliar la quemó de un lado al intentar cocinarla. Don José
aguzó el ingenio y buscó una solución para salvar la situación y dejar
satisfecho a un cliente tan importante. Le agregó salsa de tomate, una feta de
jamón, otra de queso y la llevó al horno. Luego se la ofreció al parroquiano
diciéndole que le daba a probar un plato nuevo para que le dijera si le
gustaba. El comensal aprobó el plato y pidió que, desde allí en adelante, le
sirvieran las milanesas preparadas de este modo. El éxito de la nueva
especialidad obligó a don José a incluir la “Milanesa a la Napoli” en la carta,
agregándola con lápiz.
El relato tiene las trazas de una leyenda urbana, como por
ejemplo, que los sorrentinos fueron creados en el restaurante Sorrento de
Buenos Aires (no es que la historia sea falsa, es que hay otras que atribuyen
otras autorías y otras ciudades como Mar del Plata y Córdoba).
Sin embargo, Foster completa el relato de este
modo: “Cuando
empecé a dictar mis charlas gastronómicas en la universidad del Salvador en
1990, conté esta historia a mis alumnos. La clase siguiente una alumna se
acercó y me mostró un menú. Era del restaurante Napoli, y allí, debajo de la
palabra milanesa pude leer el agregado de don José. La alumna era su nieta.
Quise comprarle aquel menú para mi colección, pero ella, con buen criterio, se
negó.”
Inesperadamente,
Dereck Foster da con la evidencia que prueba la veracidad de un relato que
solía repetir sin sostén documental alguno. Bien podría haber dicho que había
escuchado el relato de tal o cual persona, así como Miguel Brascó aseveraba que
había sido el propio Arturito Gramajo quien le había transmitido el relato
sobre su creación parisina. Aquí tenemos un relato que Foster repetía porque le
habría sido referido de buena fuente y
las buenas fuentes, en la lógica de los periodistas, se suelen mantener en
reserva. En procedimiento es inconsistente en el trabajo de los historiadores,
pero don Dereck encuentra su confirmación en la carta del restaurante que tenía
en su poder la nieta de don José.
III Sobre la salsa golf y la constitución
formal del testimonio
El relato da cuenta de los veraneos en la Costa
Atlántica de un joven estudiante que muchos años después ganaría el Premio
Nobel, Luis Federico Leloir. Sus amigos, aburridos de comer siempre lo mismo en
el Golf Club de Mar del Plata, le pidieron que inventara algún aderezo nuevo
para acompañar los langostinos que solían consumir a la hora del copetín. El
joven estudiante pidió al mozo que le trajera todos los aderezos y condimentos
disponibles en la cocina. Luego de muchas pruebas que se parecían más a la
tarea de un enólogo que al trabajo de un químico en el laboratorio, encontró
una fórmula que le gustó. La salsa golf adquirió ese nombre a partir de que el
restaurante de marras decidió ofrecerla a sus clientes.
Víctor Ego Ducrot transcribe el relato que registra el testimonio
del Dr. Enrique Bellocopitow quien afirma haberlo escuchado de boca de un amigo
y colega de Leloir, a quien no menciona, en un agasajo que se le hiciera al
Premio Nobel unos meses antes de su fallecimiento en 1987.(5) Bellocopitow se
manifiesta sorprendido de que el director de la Fundación Campomar fuera el
inventor de la salsa golf. Del relato se infiere que, luego de breves
indagaciones pudo verificar la especie.
Lamentablemente, Ducrot dejó la indagación allí y no se preguntó
quien era el que había proferido la anécdota en aquella ocasión y, lo que es más
importante para los historiadores, tampoco da referencias sobre dónde encontrar
el testimonio del Dr. Bellocopitow. Sin embargo, podemos confiar en la
honestidad periodística de Ducrot que recogió el testimonio sin preocuparse
demasiado, no olvidemos su condición de periodista, por exponer las señas de la
fuente consultada. Por ello, si Ducrot nos dice dónde podemos encontrar el
texto, tendríamos prueba de la autenticidad documental, ya que la información
contenida en el mismo es suficiente para establecer con certeza que la salsa
golf fue una invención de Luis Federico Leloir.
Citas
y referencias:
(1) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet,
Buenos Aires, emecé, pp. 33-36.
(2) 1989, Luna, Félix, Soy Roca, Buenos Aires, Editorial
Sudamericana, Vigésimo quinta edición, 1997, pag. 84.
(3) 2010, Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi
cocina argentina, Buenos Aires, V&R, pag. 196.
(4) 2001, Foster, Dereck,
Op. Cit., pag. 40.
(5) 1998, Ducrot, Víctor
Ego, Los sabores de la patria, Buenos Aires, Grupo Editorial Norma.
2008, 2° edición corregida y aumentada, pp. 130-131.
