Ir a Parte III:
Recetario de doña Petrona de 1935 (2° edición)
En
estos días, tengo la fortuna de tener en mis manos un ejemplar de la segunda
edición (1935) del El libro de doña
Petrona. (1) Me lo facilitó mi amiga Raquel Incaminato. Pertenecía a su abuela.
A su vez me pasó un ejemplar más reciente cuya data no pude identificar porque
le faltan las hojas clave (la página de información legal y la de pie de imprenta).
Me
llamó la atención el poco uso que tenía el libro más viejo y lo descuajeringado
que estaba el nuevo. Es más, su abuela decía que éste era mejor, porque era más
moderno. Efectivamente, en los años cincuenta, hubo una importante modificación
en el modo de exponer las recetas. Ello bien puede explicar la preferencia de la
abuela. Entraré en detalle, cuando me ocupe de la edición de 1958 que tengo en
mi poder y ya tiene ese formato.
Un
recetario que con infinidad de ediciones, ya he dicho más de una vez esta
obviedad, no se queda estático. Sus mutaciones pueden obedecer a cuestiones
formales de estilo sintáctico o de diagramación o a modificaciones conceptuales
más profundas. La primera, y más evidente, es la incorporación de nuevas piezas
a la colección y la eliminación de otras. Pero también pueden obedecer a
preferencias de contexto, como, por ejemplo, el reemplazo de algunos productos
por otros o la reducción del contenido graso.
La
idea que persigo en este texto es la de seguir la evolución de las recetas de
empanadas a través de las distintas ediciones que tengo de El libro… (1942, 1950, 1958 y 2011). Voy a comparar todas con la
edición de 1935.
Para que el lector no se fatigue buscando en dos textos permanentemente,
antes de entrar en materia, haré un listado de las recetas que comenté en el
artículo que antecede, a saber: (2)
Empanadas sin atributo de identidad provincial: Empanadas de
atún en masa de hojaldre, Empanaditas de pollo con hojaldre, Empanadas de
hojaldre fritas, Empanaditas de carne, Empanaditas minué, Empanaditas de queso
con hojaldre y Empanaditas de hojaldre con verduras.
Pastelitos fritos: Pasteles de pollo,
Pastelitos de pollo con hojaldre frita y Pastelitos de dulce.
Empanadas
provinciales: Empanadas cordobesas, Empanadas porteñas, Empanadas santiagueñas y
Empanadas tucumanas.
VI
El Libro de Doña Petrona (1942)
Cuando se estampó esta
edición, sólo habían pasado 7 años de la segunda. ¿Hay, en ésta, cambios
importantes? Sí, se la ve mucho más gruesa que la anterior. Pero desde el punto
de vista de las recetas de empanadas y pasteles, las variaciones son mínimas.
Como explicaré abajo falta una de las recetas y se agrega otra. (3)
Con todo, desde el punto de
vista formal, la obra parece haber sido sometida a una corrección de estilo. De
este modo, las recetas que tuve en cuenta sólo tienen modificaciones de
carácter lingüístico (sintácticas y morfológicas).
La receta de Pasteles de
pollo ya no se encuentra en el capítulo dedicado a la carne de ave. Tampoco la
encontré en otros capítulos.
En la receta de Pastelitos de
pollo con hojaldre frita, reemplaza la “grasa de vaca abundante” por “aceite
abundante” en el momento de la fritura. Esto configura, en mi modesta opinión,
un cambio significativo. Propone el mismo reemplazo en la receta de “Pastelitos
de dulce”.
La receta incorporada, Empanadas del momento (pp. 347-348),
consiste en una especia de pastelito de membrillo simplificado. La masa no es
de hojaldre (lleva harina, “polvo de levadura”, sal, aceite y leche). El
relleno es de membrillo. La masa estirada se corta en forma de disco, se usa
una sola tapa y se cierra con forma de media luna, como cualquier empanada, en
el concepto de doña Petrona, claro está. Se fríen en aceite o grasa.
VII
El Libro de Doña Petrona (1950)
Mantiene la estructura, en
materia de empanadas y pastelitos, claro está, de la edición de 1942
(correcciones gramaticales sobre la edición de 1935, exclusión de los Pasteles
de pollo e inclusión de las Empanadas del momento). (4)
Algunos cambios significativos:
·
En
la receta de Pastelitos de pollo con hojaldre frita, mantiene la modificación, ya
registrada en la edición de 1942, de reemplazar la “grasa de vaca abundante”
por “aceite abundante” en la fritura.
·
Mantiene el mismo reemplazo, ya registrado en la
edición de 1942, en la receta de “Pastelitos de dulce”. La cantidad de manteca
en la composición de la masa varía constantemente de edición en edición. En
tanto que la cantidad de manteca que usa para el empaste, en el caso de las
masas que son como una suerte de hojaldre simplificado, se mantiene
relativamente estable (50 g).
·
En
las empanadas provinciales, en todas ellas, reemplaza la palabra “repulgue” que
usó en las ediciones de 1934 y 1942, con “repulgo”.
VIII
El Libro de Doña Petrona (1958)
En algún momento, entre 1950
y 1958, cambió el estilo de exposición, pasa de ser el relato lineal del
procedimiento, en el que los ingredientes son presentados a medida que se los
van usando, a una separación entre los ingredientes y el procedimiento. Dicho de
otro modo, primero se listan los ingredientes con las cantidades y luego se
describe el procedimiento. Ambas partes se distinguen también la diagramación
(v. g., los ingredientes está expuestos en negrita).
En esta edición, hay varias
novedades. Continúa la ausencia de los Pasteles de pollo y se agrega la baja de
las Empanaditas minué que ya no está en la colección.
A su vez, se mantiene la
inclusión de las Empanadas del momento y se agregan las siguientes recetas:
Empanadas criollas fritas, Empanadas de choclo, Empanaditas de membrillo y
Pasteles de hojaldre fritos.
Casi no se
encuentra nuevas modificaciones en las fórmulas que permanecen desde 1934,
aunque algunos detalles resultan significativos entre las empanadas
provinciales:
·
En
las Empanadas cordobesas (287), sorprendentemente
duplica la cantidad de grasa que lleva el relleno (de 300 g a 600), mientras
que, en el resto de los ingredientes sólo aumenta las cebollas (de 2 a 4) y
algunos condimentos (pimentón dulce y comino).
·
Algo
parecido ocurre con las Empanadas porteñas,
aunque en modo más moderado, la grasa de 300 g a 400 y las cebollas de 2 a 3.
·
En
las Empanadas santiagueñas, aumenta
la grasa y la cebolla de 750 g a 1 kg para cada caso. También aumenta la grasa
en la masa (de 200 g a 300). En las ediciones anteriores recomendaba el uso de
“carnaza” de la “rueda”, pero aquí elimina la recomendación (¿Ello indica un
perfeccionamiento en el desposte de una res?, es muy probable). Finalmente,
elimina la recomendación de no comprar pasa de uva sin semilla, sino de sacarlas
uno mismo. Ambas recomendaciones, se mantienen en la edición de 2011.
·
En
las Empanadas tucumanas, la grasa
del relleno aumenta de 300 g a 500 y las cebollas de 2 a 4.
·
En
todos los casos la cantidad de carne no varía.
·
Las
nuevas proporciones de grasa y cebolla que aparecen aquí, se mantienen en la
edición de 2011.
·
Mantiene
la fritura en aceite de los “Pastelitos de pollo con hojaldre frita”. Lo mismo
ocurre con los “Pastelitos de dulce”.
Pasemos ahora a caracterizar
y describir las fórmulas incorporadas a la colección.
Empanadas criollas fritas: La masa lleva harina, grasa, huevo, sal y agua. El relleno se hace con
un sofrito de cebolla picada en grasa al que se añade ají (¿pimiento morrón?) y
carnaza picada y se condimenta con pimentón. Retirado del fuego, se le agrega
ají picante, sal, pasas, aceitunas y huevo duro cortadito. La masa se estira y
pliega tres veces. Se cortan discos del tamaño que se desee, se rellenan, se
cierran y repulgan. Se cocinan fritas en aceite caliente, (286-287)
Empanadas de choclo:
La masa lleva harina, huevo, aceite, manteca, leche y sal. El relleno parte de
un sofrito en manteca de 3 cebollas de verdeo a las que se agregan medio ají
(¿pimiento morrón?) y una lata de choclo desgranado, hirviendo la preparación a
fuego fuerte. Ya fuera del fuego se agregan pasas de uva sin semillas, huevos
duros picados, perejil, queso rallado, sal y pimienta. La masa estirada se
corta en discos. Los discos se rellenan, cierran y repulgan. Se cocinan fritas
en aceite a fuego regular. Se sirven espolvoreadas con azúcar molida. (288)
En síntesis: en la masa, la
grasa es reemplazada por aceite y manteca y el agua por leche, variando la
regla prevalente en la etapa anterior. En el relleno, no sólo distingue el uso
del choclo, sino la también infrecuente incorporación de cebollas de verdeo. No
es la primera receta de doña Petrona que las usa, ya hemos visto que las
Empanadas tucumanas las llevan desde 1934. Otro dato importante es que esta
receta no lleva salsa blanca, bastante frecuente en las elaboraciones actuales.
Empanaditas de membrillo: La masa es de hojaldre, un
clásico de doña Petrona (en esta edición está expuesta en la página 373 y ss.).
El relleno es un trozo de dulce de membrillo. Hasta la receta se parece mucho a
los Pastelitos de dulce; pero, a diferencia de estos, la masa estirada se corta
n discos, a los que se agrega el relleno y se les da forma de empanaditas. Se
cocinan al horno y se sirven espolvoreados con azúcar impalpable. (481-482)
Pasteles de hojaldre fritos: Sólo se diferencian, salvo algunos detalles menores
(como la ausencia del tomate en el recado), de las Empanadas de hojaldre fritas
por el formato. En este caso la masa se corta en cuadrados. Sobre uno de ellos
se agrega el relleno, se cierran con otro y se les da forma de pasteles que se
cocinan en fritura. (315-316)
IX
El Gran Libro de Doña Petrona (2011)
Esta es la penúltima edición
de la obra, (6) luego vendría la “Edición definitiva” de 2018. Es, además, la
segunda edición lanzada al mercado luego del fallecimiento de la gran cocinera
de La Banda. Posee una importante intervención de su nieta Marcela Massut quien
estuvo a cargo, durante mucho tiempo, de las ediciones de los libros de su
abuela. En este punto es necesario reconocer que la intervenciones de Marcela
son de una gran solvencia, a pesar de que algunas de ella no esté en el
horizonte de mis gustos personales (v. g., no me gusta que haya denominado
“Canelones de choclo” a la genial propuesta de Canelones de humita que hiciera
su abuela desde los años treinta del siglo XX).
¿En dónde reside la
solvencia que anuncié? En primer lugar, Marcela tiene una gran experiencia
editorial. Ha producido, a partir de El
Libro de Doña Petrona, una serie de publicaciones parciales (por ejemplo,
el libro de postres) que facilitan su lectura sin que se le caiga encima una
pesada enciclopedia a quien lo use en la cocina. Sus intervenciones tienen,
además, el beneficio de su condición de cocinera. De modo que, me guste o no
algún detalle, la edición tiene una adecuada garantía técnica. Finalmente, debo
decir que esta cocinera de nuestros días ha heredado una enorme cantidad de
apuntes de su abuela con recetas inéditas que ha ido publicando en más de una
oportunidad.
Con todas estas
consideraciones, le quedará claro al lector que el enorme trabajo de Marcela
Massut le da una estatura insignificante a mis gustos personales.
En esta edición, por
supuesto, también hay varias novedades. Continúa la ausencia de los Pasteles de
pollo y de las Empanaditas minué que ya no están en la colección desde 1942 y
1958 respectivamente. A ellas, se agrega la de Empanaditas de queso con
hojaldre.
A su vez, se mantiene la
inclusión de las Empanadas del momento, Empanadas criollas fritas, Empanadas de
choclo, Empanaditas de membrillo y Pasteles de hojaldre fritos, agregando la
curiosa receta de las Empanadas modernas.
Nuevas modificaciones en las fórmulas que permanecen
desde 1934:
·
El
primer cambio significativo está en la denominación, ya no es El libro de Doña Petrona, ahora es El gran libro de Doña Petrona.
·
Se
registran los siguientes cambios de denominación: las “Empanadas de pollo con
hojaldre” pasaron a llamarse “Empanadas de pollo”; las “Empanaditas de carne”,
a “Empanadas de carne al horno” y la “Empanaditas de hojaldre con verduras”, a
“Empanadas de espinacas”.
·
Una
modificación menor, pero interesante. En los “Pastelitos de dulce”, reduce la
cantidad de manteca para el empaste de la masa. A lo largo de las distintas
ediciones, se había mantenido estable en 50 g, ahora se reduce a 35.
·
En
las Empanadas porteñas, admite la
fritura en grasa o en aceite, hasta 1958, solo era en grasa.
·
En
las Empanadas santiagueñas, la joya
de la corona entre las empanadas provinciales, introduce algunos detalles en el
procedimiento. La chapa en la que se van a hornear debe estar espolvoreada con
harina; el relleno puede estar más picante y expresa la preferencia por el
corte de lomo para hacerlas.
·
En
la masa de los Pasteles de hojaldre
frito, repone la centralidad de la grasa de cerdo como opción a la manteca
en la misma receta. A su vez, reemplaza la manteca del relleno por aceite.
Empanadas modernas:
La masa lleva harina, manteca (100 gr para 600 gr harina y 50 gr más para el
empaste). La masa tiene que quedar liviana, y se hace como un hojaldre
simplificado (un solo pliegue). El relleno lleva 800 gr de cebolla y 400 de salame
criollo o salamín. Se condimenta con ají molido picante y sal. Los discos son
relativamente grandes (13 cm). Se fríen en aceite. Se sirven espolvoreadas con
azúcar molido. (397)
X
Doña Petrona, algunas conclusiones
Con el correr de las
ediciones la estructura de El Libro…
ha ido cambiando. No es objeto de estas notas indicar en qué consistieron esos
cambios más allá de lo atinente a la materia que estoy tratando. Sin embargo,
hay un detalle que impacta sobre toda la obra y que creo es oportuno resaltar,
la nueva estructura de exposición arriba descripta.
¿Se acuerdan que hice
referencia a una abuela de Raquel? Mi amiga me facilitó un ejemplar de la
segunda edición y otro posterior. La abuela decía que esta edición era mejor
que la vieja, porque era más moderna y las recetas se entendían con mayor
claridad. ¿Será la nueva estructura de exposición y diagramación la que motivó
esa apreciación? Es muy probable, aunque no lo sé.
Lo que sí es evidente es que el ejemplar de la segunda edición está impecable, casi sin uso, mientras que el de la otra, la “moderna”, luce descuajeringado, al punto que le faltan las primeras hojas y las últimas. Da la sensación que este ejemplar pasó mucho tiempo sobre las mesadas mientras la abuela cocinaba. No he podido saber la fecha de esta edición porque entre las hojas que faltan se encuentran la de la información legal y la del pie de imprenta.
La gran novedad, en los
contenidos de la edición de 1958, es la aparición de las Empanadas de choclo.
La masa de estas empanadas es más moderna, la grasa es reemplazada por aceite y
manteca y el agua por leche. En el relleno, no sólo distingue el uso del
choclo, sino también el de la cebolla de verdeo. Como lo dije en más de una oportunidad,
no es la primera receta de doña Petrona que las usa, ya hemos visto que las
Empanadas tucumanas las llevan desde 1934; pero es poco frecuente en ella. A
diferencia de muchas versiones actuales, esta receta no agrega salsa blanca al
recado, operación muy usada en nuestros días para evitar que las empanadas se
desarmen en la cocción.
Voy a destacar algunas cosas
curiosas de esta edición. En las empanadas provinciales se consigna un
significativo aumento de la grasa y de las cebollas en los rellenos sin que
ello suponga un aumento de la cantidad de carne. Imagino una paradoja en la
modificación. En tanto, la cocina de doña Patrona, como la de otros autores, aumenta
la cantidad de manteca en detrimento de la grasa, en el caso de las empanadas
provinciales, opera de manera inversa. Es como si quisiera subrayar, como dije
en la primera parte, la divergencia entre dos tradiciones. (ir a Parte III)
En este punto no parece
haber una intervención ni de la mano de Marcela Massut, ni de la de Alberto
Cormillot en sentido contrario que era lo que yo esperaba. Es como si hubiera
una fuerte vocación por conservar estas viejas recetas, muy probablemente
aprendidas de doña Clementina de Carrizo (la madre de doña Petrona). Imaginé,
entonces, que doña Petrona había dejado de practicarlas. Sin embargo, esta
también resultó una imagen equivocada.
Efectivamente, en un
reportaje que le hicieron a Marcela por LU5, la joven cocinera cuenta la fiesta
familiar que se armaba, cuando Petrona convocaba a todos los miembros de la familia
para preparar las empanadas santiagueñas… Todos tenían una función que cumplir
en la tarea. (7)
En ninguna de las ediciones,
aparecen empanadas provinciales asignadas a las regiones de Cuyo y del Nordeste
Argentino (v. g., ni rastros de los pasteles de mandioca). Tampoco aparecen las
hoy muy prestigiosas empanadas salteñas.
Sorprende, aunque no tanto
para quien sabe que doña Petrona nació en la ciudad de La Banda, el detalle minucioso
con que describe las empanadas santiagueñas. En la misma dirección, en 2011, se
incorporan algunas recomendaciones adicionales que no contienen las otras
recetas de empanadas provinciales.
Otro detalle es que hasta
1950, recomienda usar carnaza de la “rueda”. En 1958, desaparece esta
recomendación. Presumo que se trata en de una evolución en el desposte (bola de
lomo, nalga, cuadra y peceto, entre otros cortes, formaban parte de la rueda).
En esta edición y en la de 2011, utiliza la denominación genérica de “carnaza”
y, en algunos casos, la específica como por ejemplo “nalga” o “lomo”.
Ir a Parte IV: Recetarios
1941-1990
Notas
y referencias:
(1) 1935, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona,
Buenos Aires, 1942, Segunda edición corregida y aumentada (1° edición de 1934).
(2)
El lector irá
viendo las exclusiones, incorporaciones en el texto. Vuelvo a repetir el
listado de las recetas incluidas en la edición de 1935, agregando un paréntesis
con la indicación del número de página que cada una ocupa en cada edición, a
saber (1935, 1942, 1950, 1958, 2011)
Empanadas sin atributo de identidad provincial: Empanadas de
atún en masa de hojaldre (129, 148-149, 186, 207-208, 300), Empanaditas de
pollo con hojaldre (151, 166-167, 205, 227-228, 327-328), Empanadas de hojaldre
fritas (194-195, 219, 259, 288-289, 396-397), Empanaditas de carne (197-198, 221-222,
261-262, 291-292, 395-396), Empanaditas minué (198, 222, 263, -, -),
Empanaditas de queso con hojaldre (198-199, 228, 262-263, 292, -), Empanaditas
de hojaldre con verduras (247, 277-278, 324, 359-360, 476).
Pastelitos fritos: Pasteles de pollo (154-155,
- , - , -, -), Pastelitos de pollo con hojaldre frita (155-156, 174, 212-213, 236-237,
335) y Pastelitos de dulce (363, 422-423, 498-499, 256-257, 636).
Empanadas
provinciales: Empanadas cordobesas (193-194, 218, 258, 287, 394), Empanadas porteñas
(195, 219-220, 259-260, 289-290, 397-398), Empanadas santiagueñas (195-196, 220-221,
260-261, 290-291, 398) y Empanadas tucumanas (196-197, 221, 261, 291, 399).
Incorporaciones
posteriores: Empanadas del momento ( -, 347-348, 411, 460-461, 429-430), Empanadas criollas fritas (-, -, -, 286-287, 395),
Empanadas de choclo (-, -, -, 288-289, 475-476), Empanaditas de membrillo (-,
-, -, 481-482, 529), Pasteles de hojaldre fritos (-, -, -, 315-316, 428-429) y
Empanadas modernas (-, -, -, -, 397).
(3) 1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona,
Buenos Aires, 1942, edición 11° (1° edición de 1934).
(4) 1950, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona,
Buenos Aires, 1950, edición 36° (1° edición de 1934).
(5) 1958, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona,
Buenos Aires, 1958, edición 52° (1° edición de 1934).
(6) 2011, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos
Aires, 1958, edición 102° (1° edición de 1934).
(7) En https://lu5am.com/la-vida-de-dona-petrona-contada-por-su-nieta/,
leído el 2 de febrero de 2024.
