2025-marzo-31
Mi primo Carlos siempre ha sido vanguardista
en materia de cocina familiar. Parece una contradicción en los términos, pero
no lo es.
I La vanguardia en la cocina casera
A ver, pensemos un poco. ¿¡Cuántas mujeres
llevaron los secretos de la cocina académica francesa a lo largo del siglo XX a
las mesas de sus hogares!? Muchísimas. En principio, todas aquellas que
aprendieron a cocinar o mejoraron su cocina con doña Petrona, sea por la radio,
la lectura o la tele… y no hablo solo de las grandes ciudades, me consta que su
voz escrita llegaba hasta los sitios más apartados de La Provincia profunda.
Pan de masa madre de cultivo con harina integral.
Las imágenes pertenecen a Raquel Sosa y Carlos Aiscurri,
salvo indicación en contrario
Carlos nació en Dudignac, una localidad de
mediano porte en el Partido de Nueve de Julio. Siendo muy joven fue a vivir a
la progresista ciudad de Olavarría. En ella estudió, trabajó y formó familia.
A pesar de que Raquel, su esposa, llevaba el
mando en la cocina, siempre estuvo al tanto de lo que allí ocurría, empezando
por el asado y remontando, desde allí a la preparación de pasteles y guisados.
Hace ya muchos años que lo vi llevar carnes a las brasas con un asador mantera.
(1) esto fue desde antes de que Francis Mallmann lo usara en televisión. El
suyo lo había fabricado un herrero local y Carlos sintió que le permitía hacer
un asado criollo a la estaca sin usar estacas, y con una prestación más prolija
y limpia.
Mi primo ama las novedades culinarias, pero
sólo en el caso que le permiten mejorar lo que ya hace. De modo que siempre
está inquieto, busca, aprende e incorpora conocimientos técnicos que le
resultan atractivos y útiles. Pero, nada de eso lo hace solo. Él y Raquel
forman equipo, un gran equipo. Cuando Carlos cocina, Raquel lo asiste. Pero
cuando ella se hace cargo, el papel de Juanita, es decir, del asistente, lo
protagoniza mi primo. (2)
Ya he hablado del risotto que preparó la noche
que comimos en su casa. (3) Ahora hablaré de algunas cosas más que probamos esa
misma noche y de la charla que mantuvimos sobre estos temas,
II La incorporación de la novedad
La relación de Carlos con la novedad culinaria,
y la tradición también, es, además de pragmática, crítica. Como vengo diciendo,
no adopta lo nuevo por ser nuevo, sólo lo adopta, si le permite mejorar lo que
hace… y, en ese proceso de adopción, suele haber adaptaciones considerables.
Antes de contar el tema de su incorporación de
la masa madre cultivada a su cocina, referiré una pequeña anécdota que nos
lleva al otro rincón del ring.
Ya conté sobre la adopción de asador mantera en
el ejercicio de la cocina tradicional argentina que sienta sus rituales en
torno del asado criollo. Pero no se quedó allí. En una oportunidad, mientras la
mantera servía fielmente a su propósito, en otro rincón de la parrilla,
preparaba la guarnición, verduras salteadas en un disco de arado. Esto ocurría
cuando la técnica, hoy muy difundida, recién empezaba a insinuarse en los
quinchos de los asadores argentinos expertos. (4)
A fines de 2001, publiqué, en El
Recopilador de sabores entrañables, la receta de tapas para empanadas de
tía Chocha. (5) En el texto, hacía yo alarde de la traslación experimental de
lo que la tía me había contado hacia una exposición didáctica. Así fue como,
después de algunos tanteos pude traducir “un pocillo medio grandecito” a 95
gramos.
La imagen pertenece a Nancy Aiscurri
Nancy, por un lado, y Carlos, por otro,
adoptaron la fórmula obtenida no sin que les causara gracia mi relato. Mis
primos y yo solemos cocinar con datos más o menos precisos, pero tía Chocha
sabía muy bien qué era eso de un pocillo medio grandecito sin necesidad de medir
nada.
Lo cierto es que, ahora, Carlos cultiva masa
madre y la usa para todo. De modo que tuvo que reproducir el ejercicio
experimental para ver, cuánto medía ese pocillo medio grandecito en una masa
para tapas hecha con el agregado de masa madre…
III El uso de masa madre de cultivo
Sí, Carlos usa masa madre en la elaboración de
sus tapas para empanadas, pero también para hacer pan y… pero vayamos por
partes.
Estábamos comiendo la picada y charlando en la
cocina de su casa, mientras Carlos terminaba el risotto. (ver nota (3)) En un
momento, abrió la heladera y sacó un frasco de vidrio que contenía una especie
de pasta chirle de color grisáceo. “¿Sabés qué es?”, dijo mi primo. “Masa
madre”, respondí… La reconocí rápido, pero me llamó la atención que la conservara
en la heladera.
Carlos contó que había aprendido a prepararla
en uno de los talleres sobre el cultivo de masa madre de harina integral que
lleva adelante, en la ciudad de Olavarría, Romina Campagnale. Tuve acceso a los
apuntes del taller. Me parecieron muy didácticos. En ellos, se explica el
contexto, el modo de iniciar el cultivo, de alimentar y conservar y de utilizar
la masa madre.
El lector inquieto tiene, por lo menos, un
somero conocimiento de cómo la masa madre de cultivo se constituye en un
fermento que sólo requiere agua y harina. Lo verdaderamente notable es que las claras
explicaciones de Romina exhiben un carácter tan racional y cartesiano como la
receta de un risotto. (ver nota (3)) Ello facilita mucho las cosas de quienes
quieren utilizar este tipo de pre fermento en el seno de su hogar.
Así es como explica con precisión el
procedimiento que debe seguirse día por día hasta llegar a una masa madre
activa, indicando, por ejemplo, con precisión, las cantidades modestas de
harina y agua que pueden utilizarse para desarrollar una masa madre en escala
hogareña.
Recomienda conservarla en la heladera en un
táper cerrado, donde la masa continúa con su actividad biológica en modo
pasivo. Para usarla habrá que activarla, sacando, en otro envase, la porción
requerida para cada receta específica, agregando agua y harina y dejando que
fermente fuera del refrigerador. En este caso el envase no debe cerrarse
herméticamente.
Obviamente, mientras se conserva en la
heladera, es necesario cuidarla, descartando parte de ella y alimentándola con
harina y agua de manera sistemática.
Es entonces que Raquel y Carlos hacen alarde
de su sentido práctico. Cada vez que tienen que descartar una porción de masa, la
utilizan en alguna receta específica, como es el caso del budín que publico en
estas notas. Carlos no la conserva herméticamente cerrada en la heladera, deja
que entre un poco de aire.
IV Una receta más que interesante
El material de Romina cuenta, además, con una
serie de recetas. Raquel y Carlos aprovechan estas fórmulas cuando hacen el pan
para el consumo diario o pizzas, si se presenta la ocasión. Un par de días
antes de nuestra llegada había hecho el budín de chocolate y nuez que probamos
y que se encuentra entre las propuestas de Romina Campagnale.
Carlos no sólo da uso práctico a la masa madre
que cultiva. También modifica las recetas, acomodándolas a su gusto personal y
al de Raquel, claro está. Fue así como adaptaron la receta de tapas para
empanadas de tía Chocha, como ya he contado.
Algo parecido hicieron con la receta de budín
que modificaron según el detalle que expongo en la fórmula que sigue a
continuación. La idea de ambos era que resultara menos dulce.
Queda a criterio del lector que evalúe si
alcanzaron su objetivo o no.
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Budín con masa madre
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Fuente (fecha)
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Raquel Sosa (2025) Adaptación de
la receta de Romina Campagnale.
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Ingredientes
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Manteca 150-200 gr.
Azúcar rubia 150-200 gr.
Huevos 4.
Harina integral fina 200 gr.
Masa madre activa 80 gr.
Chocolate semiamargo 65 gr.
Nueces 65.-
Polvo de hornear1 cucharadita.
Sal 1 pizca.
Extracto de vainilla unas gotas a
gusto.
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Preparación
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1.- Remojar las nueces por horas,
2.- Trozar el chocolate.
3.- Batir la manteca (en estado pomada) con el azúcar.
Aromatizar con vainilla.
4.- Agregar los huevos de a uno y seguir batiendo.
5.- Reservar una cucharada de harina.
6.- Mezclar la harina con el polvo de hornear y la sal.
7.- Agregar esta mezcla a la preparación.
8.-
Retirar parte de la preparación y mezclarla con la masa madre activada.
9.-
Mezclar con la masa principal.
10.-
Agregar las nueces, el chocolate y la cucharada de harina reservada a la
masa.
11.-
Volcar la preparación en una budinera previamente en mantecada.
12.-
Levar la masa 30 minutos a temperatura ambiente y luego en la heladera por 18
a 24 hs.
13.-
Sacar el budín de la heladera y dejarlo atemperar por 30 minutos.
14.
Llevar a un horno precalentado a 180° C por entre 40 a 45 minutos.
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Comentarios
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Generales:
1.- ¿En qué consiste la adaptación de la receta original? En una
reducción a un 80% del peso de los ingredientes; excepto para el caso de la
manteca y el azúcar en los que la reducción se considera en una variación que
va desde un 50% hasta máximo de 65%.
2.- En cuanto a tiempo exacto de cocción, es necesario recordar
que no todos los hornos son iguales. Por ello, es recomendable quitar la
asadera del horno a los 40 minutos pinchar el budín con un palillo. Si sale
seco, ya está. Si no, requiere unos minutos más de horno.
De Romina:
1.- En materia de ingredientes, algunas recomendaciones:
a)
En lugar de manteca, es preferible usar ghee, es decir, manteca
clarificada.
b)
En el azúcar, buscar que sea orgánico.
c)
Si los huevos son grandes, debe calcularse un peso de 200 gr.
d)
De preferencia, usar sal marina.
2.- Las nueces se remojan para activarlas y eliminar los anti
nutrientes.
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V ¿Cómo sería esta receta sin
masa madre?
El lector interesado que no es avezado al
cultivo de masa madre, seguramente se formulará la pregunta del epígrafe.
Referencia de la imagen en (a)
Especulamos con Carlos cómo sería esa receta.
Ambos llegamos a la conclusión de que seguramente debiera llevar más harina,
pero que no podríamos establecerlo con precisión sin experimentar. Sin embargo,
la materia parecía ser bastante compleja como para librarla a un simple ensayo
de prueba y error.
Entonces, Carlos decidió consultar a la propia
Romina Campagnale. Ella le dijo que, para reemplazar 100 gr de masa madre, es
necesario agregar 50 gr de harina y 50 de líquido. Propone, para ello, usar un
huevo. Contrariamente a lo que yo suponía, no se debe agregar levadura industrial,
sino unos 20 gr de polvo de hornear en total a la preparación.
Notas y bibliografía:
(1) En La Argentina
llamamos mantera a un armazón bilateral de acero que encierra y sujeta la carne
que se va a asar. Tiene un dispositivos que le permite giros y movimientos que dan
herramientas al asador para regular la inclinación de la pieza sobre las
brasas, orientar verticalmente en un arco que asegura el mejor aprovechamiento
del viento o del reparo, según sea la necesidad y girar 180° el aparato sobre
su eje para asar el reverso de la pieza. De este modo, la técnica tradicional
que supone sujetar la carne a cruces de metal o simples estacas de madera se ve
perfeccionada, sin perder su esencia.
(2) Juanita Bordoy era
el nombre de la eterna asistente de doña Petrona. De allí que suele ocurrir
que, cuando solicitamos a alguien que nos ayude a cocina, le digamos, “vení y
haceme de Juanita.
(3) 2025, Aiscurri
Mario, “Risotto de hongos (Carlos Aiscurri)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 11 de octubre de
2025 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2025/09/risotto-de-hongos-carlos-aiscurri.html.
(4) En La Argentina,
llamamos quincho a una instalación rústica destinada al asado a la parrilla
fuera del edificio principal de una casa. Con el tiempo el quincho ha
desempeñado un papel más complejo que, centrado en la parrilla y las cocciones
a fuego abierto, se ha transformado también en un sitio acogedor para comidas
informales con la familia y los amigos. He visto el desarrollo de instalaciones
de función similar en algunos pueblos de España e Italia. En la primera reciben
el nombre de bodega, en la segunda, de cantina.
(5) 2021, Aiscurri
Mario, “La tía Chocha y la receta de mis empanadas -Revisión”, en El
Recopilador de sabores entrañables, leído en
https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/10/la-tia-chocha-y-la-receta-de-mis.html
el 10 de mayo de 2025.
(a) Visto el 11 de
octubre de 2025 en https://www.facebook.com/photo.php?fbid=2458579560955576&id=889685984511616&set=a.2188849077928627
