Desafíos en la cocina de Ernesto Espada

Hace doce años, cuando empecé con El Recopilador de sabores entrañables, puse mi foco en lo que, en su momento, me pareció una rareza, los varones que cocinan. Hoy, me parece tan natural que a veces siento que los varones cocinamos desde siempre. (1)

I Desde ese rincón de Mataderos (2)

Ahora, toca el turno de exponer las recetas de mi primo Ernesto Espada. Nos criamos juntos en el barrio de Mataderos. Él vivía con sus padres y su hermano Horacio a media cuadra de casa. Íbamos juntos a la escuela aunque él estaba un año antes que yo.

Ernesto y su hija Carolina.

Fotografía de la familia Espada.
El resto de las imágenes, salvo indicación en contrario, pertenecen al autor o a su biblioteca. 

Casi todos los días teníamos un tiempo para jugar con ellos en su casa o en la nuestra. Estos juegos incluían también a mi hermano José Luis. Hemos compartido temporadas de verano en la pileta del Club Atlético Nueva Chicago, clases de danzas folklóricas en el Club La Rosa de la Fábrica Pirelli y clases de inglés con las monjas de Avenida de los Corrales.

A medida que fuimos creciendo, cada uno tomó por su camino. Nos seguimos viendo con cierta cotidianeidad durante la escuela secundaria y bastante menos al iniciar estudios universitarios. Cuando llegó el tiempo de nuestros casamientos, con Ernesto retomé un vínculo asiduo, aunque no cotidiano. Nuestros encuentros fueron más espaciados, pero tan cargados de afecto que casi no se notaba que no nos viéramos todos los días.

Fue en esta época en que lo vi meter mano en la cocina. Cada vez que íbamos a su casa, él y su esposa Silvia nos esperaban con comidas exquisitas y mesas impecables y apacibles. En los últimos tiempos, los encuentros se hicieron más distanciados, pero nos encontrábamos, cada tanto, en un nuevo ritual, Ernesto, José Luis y yo para tomar unas cervezas y charlar con la pasión de siempre.

Ya se había hecho una costumbre que a principios de 2023, se transformó en desayunos más frecuentes. Fallé a dos de ellos. Me disculpé., claro está; pero vi en mi falla, una oportunidad. Es que ocurría que, a esos encuentros informales, las mujeres no asistían. De modo que, le propuse que vinieran a comer a casa, así podría volver a ver a Silvia después de tanto tiempo, y que ellos pudieran conocer a Haydée. Cociné, tuve todo listo, postre incluido, y vinieron. Pero recibí una sorpresa, se apareció en casa con una torta de chocolate que el mismo había amasado y horneado.

Esa torta tuvo una magia especial para mí. No pude comerla por prescripción médica, pero la probé y disfruté del placer que vi dibujado en los rostros de los que la comieron… estaba extraordinaria. Me dije, ¡qué bien que cocina mi primo! Entre esa constatación a pedirle algunas de sus recetas para El Recopilador de sabores entrañables no medió ni un paso. Se lo propuse y respondió que sí.

II Ernesto y la cocina

En una breve carta, le pedí, a mi primo, algunas informaciones para acreditar su vínculo amable con las recetas que cocina. (3)

Su respuesta fue reflexiva y clara. Resumo algunos de sus puntos más destacados y agrego unos comentarios míos. De este modo que el lector podrá darle un contexto adecuado a las recetas que acompañan esta recopilación. (4)

Libro familiar de recetas de Ernesto y Silvia, su mujer.

Ernesto señala dos hitos en sus primeros contactos con la cocina: cuando era niño (11 ó 12 años) y tía Nena, su madre estuvo unas semanas en reposo a raíz de un problema en las vértebras cervicales y cuando se casó con Silvia.

Como dije arriba, íbamos juntos a la escuela. Compromiso que nos insumía la mañana. En la época en que su madre guardaba reposo, su abuela Élida iba todas las mañanas y, cuando volvíamos a casa, mis primos tenían el almuerzo listo. La abuela se quedaba hasta media tarde y dejaba a medio hacer la comida para la noche. Ernesto y Horacio tenían que completar la comida y tener todo listo para cuando mi tío Carlos regresaba de trabajar.

No eran tareas demasiado complejas. Doña Élida les dejaba las instrucciones pertinentes y siempre contaban con la asistencia de mi tía desde su sitio de reposo, cuando se presentaba alguna duda. ¿Puede considerase, en sentido estricto que eso era cocinar? Tal vez no, en sentido estricto, pero hay un detalle interesante que conviene rescatar de ese momento. Mi primo dice en su carta:

“La abuela se quedaba en casa toda la tarde y antes de irse, dejaba bosquejada la cena, que nos tocaba terminar a mi hermano y a mí. En el inicio de esa temporada, recuerdo que convinimos que yo me encargaba de la cocina y Horacio de lavar los platos al finalizar. No tuvo nada de forzada la división de tareas, ya que los dos estábamos conformes con el reparto.”

No es mucho, pero sí un indicio de alguna preferencia vocacional por la cocina.

Ernesto es el segundo de la derecha.

Después de ese episodio, pasaron unos cuantos años hasta que volvió cocinar. Ernesto pertenece, igual que yo, a la generación en que los matrimonios compartíamos las tareas en el hogar. Confiesa que la que sabía cocinar era Silvia, pero él acompañaba y se arriesgaba cada tanto a preparar algo. En ese período, yo cocinaba menos, pero me especializaba en hacer empanadas… y en llevar a cabo las compras.

Otro hecho significativo que cuenta Ernesto es que tenían un libro de cocina que solían consultar, y no precisamente el de doña Petrona. Un libro que también representa un hito generacional, la Cocina fácil para la mujer moderna de doña Choly Berreteaga.

Yo tengo un ejemplar de 2011, en el que se celebran los treinta y cinco años de la primera edición. Este libro que tengo contiene modificaciones y actualizaciones que doña Choly introdujo con la ayuda de su nieta. Mi deseo ha sido siempre encontrarme con algún ejemplar de las primeras ediciones para constatar el sentido y la dimensión de la actualización. Sentí que Ernesto tal vez pueda ayudarme, aunque cuando se refiere al volumen, sostiene que: “algunas de cuyas hojas todavía dan vueltas por casa”. En unos comentarios posteriores, me confirmó que el libro está, despanzurrado pero está casi completo en su casa.

¿Podría llamarse cocinar a estas colaboraciones? Estimo que Ernesto piensa que no porque señala un tercer hito que considera decisivo. Le doy la palabra a mi primo

“Mucho después, para ser precisos el último día de 1999, nos mudamos a una casa donde tenía una cocina grande y, lo más importante, la oficina en casa con lo que no tenía que ocupar tanto tiempo movilizándome. En ese período, con mis hijas adolescentes y cantidad de compañeros/as de estudio y novios, empecé a probar muchas cosas y a darme cuenta que si fallaba en algún intento, podía no estar muy rico pero no era veneno y se podía comer. Es ahí donde empecé de verdad a cocinar habitualmente y con gusto.”

A partir de estas circunstancias, su relación con la cocina fue frecuente y habitual… y Laura, Carolina y Clara felices.

III ¿Qué es lo que mi primo cocina?

¿Qué es lo que más le gusta cocinar? Ernesto confiesa no tener preferencias específicas; aunque le gusta más preparar platos de olla a horneados. También le gusta amasar. En los últimos años renovó su vínculo con el horno a través de la panadería y la repostería… ¡y vaya si ha tenido logros en la materia, como da testimonio la torta que trajo a casa la noche en que vinieron!

En esa oportunidad nos contó que era de rigor que tuviera hacer una torta para cada cumpleaños, en especial los de los nietos. Es cuidadoso hasta en los más pequeños detalles. La torta que trajo estaba perfectamente ubicada en una caja ad hoc. ¿Esa caja era rezago de alguna compra en una confitería? No, las compra específicamente para sus producciones hogareñas.

Ernesto es el primero de la izquierda. 

Un detalle no menos importante es que concibe sus platos como un desafío. Veamos cómo lo explica:

“Generalmente me surge el deseo de aprender a hacer algo, simplemente porque lo probé y me gustó o en algunos casos, porque se me ocurrió alguna combinación tentadora. Casi siempre los platos se me plantean como desafíos y trato de lograrlos.”

Pero esta actitud, en la que el desafío y la creatividad se ponen en juego, le ocasiona alguna dificultad en el momento en el que tiene que explicar una receta exitosa o, aún peor, cuando decide repetirla, ya que no conserva registros de lo que hizo.

IV y no sólo la torta de quaker

En cuanto a las fuentes de su formación culinaria, dice que casi no prepara platos de la cocina de su madre porque siempre ha preferido la búsqueda de lo distinto antes que reproducir lo habitual. Con todo, en los dulces, sí ha recuperado algunos de los que hacía su madre porque le encantaban. Recuerda especialmente una torta de batata y unos cuadraditos de limón que, como el mismo refiere, también hacía mi madre. (5)

Pero las palmas, en su memoria, y el la nuestra (de mi hermano José Luis y mía), se la lleva la torta de quaker. Lo que ocurre es que allí tenemos un problema, debido a que “se perdió la receta original, mamá no la recuerda, y creo que conseguí recuperarla bastante bien a fuerza de prueba y error”.

En los años sesenta, las mujeres de la familia (mi madre y mis tías) llegan a la conclusión de que la avena Quaker (o simplemente el quaker, como todos la llamábamos) era un alimento saludable con enormes propiedades nutricionales para los niños. Ignoro si hubo una prescripción médica o si fue simplemente el contagio de una moda; pero todas ellas adoptaron el producto con pasión. Aunque a mí no me gustaba demasiado, mi madre nos daba quaker hasta en la sopa, literalmente hasta en la sopa (lo agregaba al caldo gordo de sus pucheros, reemplazando los fideos, y lo cocinaba según el tiempo previsto por el fabricante).

Pronto apareció la solución al desagrado que nos producía comer la avena, la torta de quaker, en la que la avena se mezclaba, entre otras cosas con chocolate fundido, azúcar y criollitas (nombre de unas famosas galletitas de agua en La Argentina). Todas las mujeres de la familia la hacían; pero la torta de mi tía Nena siempre fue la mejor. No sé por qué, pero tenía magia.

Mi hermano persiste en la dulce obsesión de encontrar el Paraíso en que esa torta de tía Nena se sigue cocinando. En realidad, no es difícil encontrar una receta de esta torta por la internet (a veces con el nombre de turrón de avena), de hecho, Ernesto lo ha logrado con un resultado razonable. Pero nunca va a ser tan rica como la que hacía, y olvidó, tía Nena y que José Luis, Ernesto y yo recordamos como si fuera la ambrosía de los dioses del Olimpo.

Fuera de estas influencias de su madre, reconoce algunas de su abuela Élida, como por ejemplo el uso que le da a la olla de presión, “insustituible a la hora de hervir vegetales y que queden con más sabor y color; también para algunos guisos rápidos. La abuela hacía todo en alguna de sus Marmicoc”.

Cuando lo necesita, toma información de todos lados, libros, cursos, notas en diarios y revistas y programas de televisión. En todos ellos busca, pero, a veces, simplemente encuentra recetas que le interesan. Sus hijas alimentan su vocación (él dice que a fuerza de verlo innovar) con el regalo de algunos libros, como, por ejemplo Comer y pasarla bien de Narda Lepes, Frascos, dulces y conservas de Dolli Irigoyen y Cómo ser un Master Chef editado por la escuela de cocina Mausi Sebess. Incluso, en una oportunidad, le regalaron un curso sobre el uso de especias de Oriente con un cocinero muy interesante, el prestigioso Nicolás Díaz Marini quien lo dictaba en Fuego, su restaurante de puertas cerradas cercano al Congreso de la Nación.

V La recetas

Cuando le pedí si me podía mandar algunas de sus recetas preferidas. Me dijo que no las tenía, que su receta preferida es la que no había hecho todavía. En tren de clasificar las que hace con algún criterio para hacer una selección, me dice que hay algunas que repite siempre porque son simples y tienen éxito y otras más complejas, sobre todo cuando tiene que cocinar en cantidad para las reuniones familiares.

Hay también algunas recetas que por no escribirlas, terminan quedando tan imprecisas que después no puede repetirlas. Así le pasó con el pan dulce. Hizo varios ensayos, hasta que encontró una fórmula satisfactoria que no escribió. De manera que para volver a hacerlo, tiene que empezar de cero en la búsqueda.

Yo trabajo al revés, como soy muy distraído y suelo confundir los pasos u omitir algún ingrediente, primero anoto y después cocino. Esto me asegura cocinar con fórmula bastante precisas que suelo corregir, en detalles claro está, con la práctica. Sin embargo, lo que más lamento es que este método le quita espontaneidad y frescura a lo que cocino y me ofrece escasas chances para la creatividad y la innovación. No siento tanto estas últimas faltas como las dos primeras. De modo que Ernesto forma parte del círculo de cocineros a los que admiro porque pueden cocinar sin recetas, haciendo caso omiso a reglas demasiado estrictas y confiando en sus sentidos.

Mi primo me pasó las recetas que fui publicando de bizcochuelo, torta de quaker y lembas.

Notas y bibliografía:

(1) 2012, Aiscurri, Mario, “Los varones y la cocina”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 26 de noviembre de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/01/los-varones-y-la-cocina.html.

(2) 2022, Aiscurri, Mario, Sabores entrañable. Recetas y reflexiones sobre una cocina neocriolla crepuscular en Buenos Aires, Buenos Aires, Puntoaparte Ediciones Independientes.

(3) 2023, Mario Aiscurri a Ernesto Espada, correos-e del 10 de noviembre y del 27 de noviembre.

(4) 2023, Ernesto Espada a Mario Aiscurri, correos-e del 20 de noviembre y del 27 de noviembre.

(5) La receta es sencilla, consiste en elaborar un bizcochuelo simple, en cuya masa se incluyen ralladuras de cáscara de limón y jugo del mismo. Llevarlo al horno en una asadera rectangular grande. Cuando se lo retira del horno, se napa la superficie con azúcar impalpable disuelta en jugo de limón.