Gracias Carina Perticone por ponerme sobre una pista
muy interesante para indagar sobre el tema.
Un artículo de prensa que
leo o una charla en la que participo pueden incitarme a realizar búsquedas más
productivas que si las pensara desde un plan sistemático. Tal lo que me ocurrió
con el tema que quiero desarrollar aquí, la historia del repulgo en las
empanadas salteñas.
I
Unos artículos en el sitio Web Iruya.com
Un amigo me pasó el enlace a
una serie de artículos sobre la empanada salteña publicados en el más que
interesante portal de internet Iruya.com Salta
– historia – tradición. (1)
En ellos, el lector puede
encontrarse con un desarrollo doctrinario sobre las recetas de lo que los
autores consideran la auténtica empanada salteña (consideración consistente con
mi modesta experiencia, por cierto). Hay en la serie varias recetas y alguna
información adicional. En algunos casos, un humor hilarante nos alerta sobre
como reconocer la identidad genuina de esta comida; (2) en otros,
contrariamente a lo que se puede esperar de un sitio que se proclama
tradicionalista, los análisis históricos sucumben en formulaciones infundadas,
que, si no fuera porque no son los únicos autores que sostienen la misma idea,
podría calificar casi de ocurrencia disparatada.
La tesis central de estos
últimos textos es que el simbado de la empanada salteña habría nacido en
Cornualles, donde se usaba para cerrar las muy conocidas cornish pasties, y que
habría llegado a América a través de los mineros de ese origen que trabajaron
en la producción de cobre en Chile durante el siglo XIX. Los invito a pasar
revista a los dos artículos en los que se expone la idea.
En el
primero de ellos, “Las empanadas salteñas”, los autores proponen la idea de la
influencia de los mineros de Cornualles y, a renglón seguido, sostienen:
“Nuestra empanda, a pesar de ser un producto genuino
de la “Salta profunda” y de ser elaborado con maestría inigualable por los
sectores más populares de su espectro social, ha conseguido rendir a sus pies a
los gourmets salteños. Escasos en
número pero refinados en costumbres y gustos, nuestros especialistas más
refinado han bendecido a la empanada, consagrándola en el altar de las exquisiteces
más sofisticadas y sublimes.” (3)
Finalmente, repiten
consabidos sonsonetes de profusa circulación en la Web. Por ejemplo, dicen que Juana
Manuela Gorriti llevó las empanadas a Bolivia y que es precisamente por eso que
allí se llaman “salteñas” (relato muy parecido a aquel que nos dice que las
milanesas no tienen su origen en Milán, sino en la Viena imperial). El texto
concluye con esta afirmación: “las apetitosas salteñas son nativas
de Salta (¿de dónde más podrían ser?), y es sólo en Salta donde el plato
mantiene una secular fidelidad a su receta original.” ¿Esto es afirmar que
cualquier tipo de empanada que se haga fuera de Salta en una deformación de la
empanada salteña, como si éste fuera el único lugar en el que tienen identidad
las empanadas, fuera de Cornwall, claro está? Finalmente, el artículo cierra
con una receta impecable de la empanada salteña.
El segundo artículo avanza
más sobre esta influencia inglesa, restringiéndose específicamente a la
historia del repulgo de las empanadas salteñas. Los autores insisten en la idea
de que el repulgo de la empanada salteña tiene su origen en los cornish
pasties, traídos por los mineros Cornualles a Chile en el siglo XIX. De modo
que la simba (“trenza” en quechua) proviene del “crimp” de los cornish pasties
(“crimp”, dicen los autores, significa en inglés: “plegar o presionar formando
crestas”). En un curioso arrebato, el artículo sostiene que fue por asar que se
adoptó el uso de la expresión quechua “simbar” en lugar la inglesa “crimpear”
para aludir a la acción de repulgar empanadas. (4)
Desde luego que hay incongruencias
temporales y fácticas de la secuencia que afirma que la empanada salteña, o por
lo menos su repulgo, proviene de Cornualles, y en la idea de que fue llevada
por Juana Manuela Gorriti a Bolivia y su consecuencia, que las “salteñas”
bolivianas representan una deformación de las auténtica empanadas de Salta. Al lector
no se le escapará que el texto está apoyado en la idea de que hay jerarquía en
el mundo (el orden sería Inglaterra, Salta, Bolivia, estándola primera en la
cúspide y la última en la base) y que las influencias para hacer las empanadas
descienden precisamente de aquella cúspide. (5)
La ciudad de Salta es
orgullosa de su tradición hispano criolla, ¿no es incongruente, entonces, sostener
la idea de que el repulgo de las empanadas, uno de los símbolos más relevante
de la identidad local, hubiese sido traído por un grupo de mineros de
Inglaterra, que iluminaron de golpe dos siglos y medio de una ciudad sometida a
la ignorancia española en la materia?
Adicionalmente, llama la
atención que los autores no hayan tenido en cuenta la Ordenanza N° 7117
sancionada por el Concejo Deliberante de la ciudad de Salta el 30 de octubre de
2003. La norma instituye el 4 de abril como Día de la Empanada Salteña. La
efemérides fue iniciativa del célebre y recordado cocinero salteño Topeto Díaz.
Se eligió ese día en recuerdo de la orden emitida por el General Martín Miguel
de Güemes el 4 de abril de 1820, la que se registra de este modo: “Por
la Tesorería de Hacienda se entregaron al sargento mayor Don Pedro Zabala 29
pesos y 6 reales para que se paguen las empanadas consumidas con la entrada de
las tropas a la ciudad. Salta, 4 de abril de 1820”… y también llama la atención
que no haya ninguna referencia al Topeto Díaz, famoso por sus empanadas, en los
seis artículos que he leído.
(6)
II
Sobre las leyendas de los mineros de Cornualles en Chile y de Juana Manuela
Gorriti en Bolivia
Quiero considerar los dos
registros legendarios que he descripto en esos artículos. El primero es el que sostiene
que las empanadas fueron llevadas por Juana Manuela Gorriti a Bolivia cuando
emigró con su familia a raíz de las disputas civiles en la Confederación
Argentina en 1831. La segunda, la idea de que el repulgo de las empanadas en
Chile y Salta la trajeron los mineros de Cornualles que vinieron a Chile a
trabajar la extracción de mineral de cobre.
Una condición para sostener
la consistencia de la historia es que los mineros de Cornwall, debieron llegar
a Chile bastante antes de Güemes pagara las empanadas que la tropa consumió en
abril de 1820, pero eso nos deja un estrecho margen de tiempo debido a que no
pudieron llegar antes de abril de 1818, fecha en que se consolida la
independencia de Chile después de la batalla de Maipú.
Juana
Manuela Gorriti marcha Bolivia en 1831 con trece años de edad lleva consigo una
prematura incapacidad para la cocina que, por lo visto, sostuvo toda du vida. Efectivamente,
sesenta años después del episodio, publicará su libro de recetas, Cocina Ecléctica. Las piezas de ese
libro que Juana Manuela redacta uniformando el estilo, son enviadas por sus
amigas de Bolivia, Perú y Salta (y de algunos otros sitios de América y España,
pero en menor proporción). En el prólogo, la gran escritora salteña nos dice:
“El
hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián
natural, la mujer.
”Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen
de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa,
que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo:
”-Asidlo por la boca.
”Yo, ¡ay! nunca pensé en tamaña verdad.
”Ávida de otras regiones, arrojéme a los libros, y viví en Homero,
en Plutarco, en Virgilio, y en toda esa pléyade de la antigüedad, y después en
Corneille, Racine; y más tarde, aún, en Châteaubriand, Hugo, Lamartine; sin
pensar que esos ínclitos genios fueron tales, porque -excepción hecha del
primero- tuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los
mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia
más conveniente a la mujer.
”Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieron
mi mea culpa, sino a condición de hacerlo público en un libro.
”Y, tan buenas y misericordiosas, como bellas, hanme dado para
ello preciosos materiales, enriqueciéndolos más, todavía, con la gracia
encantadora de su palabra. (7)
De modo que no juzgo
improbable, sino casi imposible, que las empanadas bolivianas (diferente a las
argentinas, por cierto) se llamen salteñas porque las haya llevado la célebre
señora Gorriti. Adicionalmente las “salteñas bolivianas se parecen más a las
empanadillas del Siglo de Oro español que las propias empanadas de Salta.
Si la empanada tal cual la
conocemos llegó de Cornualles a Chile, y allí se consolidó, y finalmente llegó
a Salta donde se hizo muy popular; me pregunto ¿cuánto tiempo habría demandado
el recorrido? ¿Poco menos de dos años?
Indagando sobre la presencia
de estos mineros provenientes del sudoeste de Inglaterra, consulté un
interesantísimo trabajo de las historiadoras Chris Evans y Olivia Saunders de
la Universidad de Gales del Sur, publicado por la Universidad Nacional de
Santiago de Chile. (8)
Del texto pude colegir que el
ingreso definitivo de Chile en el circuito mundializado de la producción de cobre
se produjo alrededor de 1830, cuanto muy temprano en 1828.
A
partir de la eliminación de barreras aduanera a la importación de mineral de
cobre, la ciudad de Swansea (Gales del sur) concentró entre el 40 y 50% de la
fundición mundial de cobre entre 1830 y 1840. En esta situación se armó una red
mundial de producción minera que aportaba materiales para la fundición en la
ciudad mencionada. Chile se inserta en ese proceso, incorporando tecnología de
tratamiento del mineral desarrollada en Cornualles, pero lo hizo con
adaptaciones particulares y con cierta autonomía, debido a que la producción y
exportación de cobre era marginal en ese país y a que adquirió la tecnología de
fundición desarrollada en Swansea.
Estas adaptaciones
particulares pueden verse, por ejemplo, en relación con la mano de obra. En ese
sentido, las autoras afirman que:
“Por encima de todo, El
Mundo del Cobre pudo contribuir a una historia del trabajo auténticamente
global. Una extraordinaria variedad de trabajadores se pusieron en marcha
gracias al cobre de Swansea: entre aquellos puestos a trabajar junto a los
operarios británicos hubo esclavos africanos, indígenas chilenos, trabajadores
chinos en condiciones de servidumbre y una mano de obra marítima
multinacional.”
Específicamente, en relación con la mano de obra británica, se puede
leer en el texto lo siguiente:
“Hubo una migración importante de expertos de Cornualles hacia la costa
del Pacífico, /…/ (como sostiene) Schwartz, pero su impacto (en Chile) por lo
general fue limitado.”
“/…/ la expansión del Mundo del Cobre tuvo un efecto importante
en el mercado laboral en los sectores de fundición minera de Gales y
Cornualles. En cuanto a la minería de Cornualles, el precio de los minerales
del suroeste inglés obtenidos en Swansea mostraron una tendencia a la baja en
la década de 1840, mientras que los crecientes volúmenes de minerales
provenientes del extranjero entraban en el mercado. Al mismo tiempo, las
oportunidades de trabajo en el extranjero comenzaron a multiplicarse. El resultado
fue una importante dispersión de la mano de obra minera. /…/.
”Mineros de Cornualles y fundidores galeses en Australasia disfrutaron
de altos salarios, estima cultural y (desde la década de 1850) de derechos
políticos. En ningún otro lugar del Mundo del Cobre hicieron que
ocuparan una posición tan dominante.”
“En Chile se vieron confinados a espacios más marginales, /…/
representaban el poder comercial y tecnológico hegemónico del mundo, pero eran
esencialmente residentes temporales, restringidos a los enclaves
especializados. /…/.”
Las
autoras mencionan a la pequeña colonia de Guayacán que eran, en su mayoría
galeses, muchos de ellos empleados de la minas de propiedad de ciudadanos
chilenos. Los galeses jugaron un papel decisivo en la fundición local de cobre
basado en el uso del carbón de piedra.
En
síntesis, el texto no registra ninguna participación significativa de
trabajadores provenientes de Cornualles en las minas de cobre que se explotaron
en Chile durante el auge de la red mundial productora de ese mineral entre 1830
y 1840. Pero, como no son especialistas en migración, no han logrado detectar
la presencia en sentido estricto de los mineros de Cornualles, confiando en la
conclusión que extrajeron de las investigaciones de Sharron Schwartz
Busqué también presencia de
trabajadores provenientes de Cornwall en la explotación de carbón mineral en el
sur de Chile.
En un texto muy bien
documentado, el profesor Leonardo Mazzei de Grazia pasa revista a la
participación británica en la explotación de carbón mineral en Chile durante el
siglo XIX. El autor es Profesor de Historia de Chile en el Departamento de
Historia de la Universidad de Concepción (Chile). (9)
Por la tecnología utilizada
en Chile para fundir el cobre, la extracción de carbón mineral resulta
fundamental. ¿Es allí donde se concentró la presencia de inmigrantes del
sudoeste de Inglaterra?
Mazzei de Grazia data la
presencia británica hacia 1841 con el empresario minero escocés Juan Macay. En
relación con los trabajadores, sólo expone la contratación de 53 mineros
escoceses en 1854. Ni noticias de mineros del sudoeste de Inglaterra.
¿Dónde están entonces
aquellos mineros que llevaron los cornish pasties a Chile, que permitieron la incorporación
del repulgo en las empanadas de pino? Tal vez en las pesquisas de Sharron
Schwartz, investigador de la Universidad de Exeter (Inglaterra) podamos
encontrarlos. (10)
El texto ya citado por Evans
y Sounders, se dedica específicamente a temas de migración de mineros córnicos
en Chile (córnico = cornish, es decir, oriundos de Cornualles, o Cornwall en
Inglés). Este autor sí que los encuentra. Analiza la migración de mineros de Cornualles
a Chile en el contexto de la migración de ese origen hacia América Latina
(Cuba, Brasil, Ecuador, Perú, Bolivia y Chile). Sigue las redes familiares de
los migrantes y destaca su presencia en la ciudad Tocopilla. Es necesario
aclarar que esta localidad perteneció a
Bolivia hasta 1879, cuando fue ocupada por Chile y, finalmente, fue anexionada
a este país en 1884, en el marco de la Guerra del Pacífico.
El autor sostiene que la causa inicial y el contexto de la migración que
estudia, tiene su punto de partida en la capitalización británica en el
desarrollo de una minería internacional integrada que también sirvió como
trampolín para un mercado laboral que demandó habilidades tecnológicas y
experiencia minera en Cornualles. Pero esta experiencia no se limitó a la mano
de obra asalariada. Dice que
“Un tercio de las empresas mineras británicas tenía directores de
Cornualles, hombres íntimamente conectados con muchos de los principales
capitanes e ingenieros de minas de Cornualles de su día que residían en las
comunidades ocupacionalmente homogéneas de las familias mineras
“independientes” unidas por una fe en el metodismo. /…/.”
El asunto que me interesa aquí es ver cuándo se produjo esa inmigración
en Chile y, sobre todo, cuándo se puede considerar que esta colectividad de
inmigrantes se integró a la vida social local, permitiendo el intercambio de
bienes culturales, entre ellos, comidas y recetas. Siguiendo a Schwartz, se puede afirmar que durante los primeros años del
siglo XIX, muchos de los centros mineros importantes de la América Latina
Colonial sufrieron daños como consecuencia de la Guerra de la Independencia (subcapitalización y
escasez de mano de obra y equipamiento moderno). Gran Bretaña intervino
para ayudar en el renacimiento de la minería, ya en el período republicano, proporcionando
grandes cantidades de capital, conocimientos técnicos, acceso a los mercados y
rutas comerciales que el Imperio Español siempre había negado. El autor subraya
que:
“Este ensayo cuestiona la homogeneidad aceptada del proceso, descrito
invariablemente como británico, concentrándose en la exportación pionera de
habilidades mineras metalíferas y tecnología de vapor para el Litoral Pacífico
(zona costera centrada en Chile, Bolivia y Perú) a los mineros córnicos, o
“primos Jacks”, como se les conocía coloquialmente /…/.”
Este
detalle es muy importante porque no existen fuentes de registro de información
de migrantes hasta avanzado el siglo XIX. En autor se propone rastrear, en
primer lugar, la evidencia cualitativa sobre la influencia de los córnicos en
el desarrollo de la minería en el Litoral del Pacífico, relativamente invisible
en el marco de la inmigración británica, en la primera mitad del siglo XIX. En
segundo lugar, realizará un examen minucioso de 2500 registros de migrantes de
Cornualles al área mencionada, tomando la ciudad de Tocopilla como caso, con
información disponible cuando el siglo ya había avanzado.
Después de la guerra por la independencia, las repúblicas
latinoamericanas intentaron reactivar la producción minera paralizada. En la
década de 1820 buscaron el respaldo del capital británico para hacerlo. En el
proceso se crearon 44 empresas con participación británica. El autor, no da
precisiones temporales sobre las mismas, pero afirma que:
“Cuatro de estas empresas planificaron trabajar con depósitos mineros en
la región litoral del Pacífico: /…/, y sus operadores miraron principalmente a
Cornualles para satisfacer las necesidades de mano de obra calificada. /…/.”
Da cuenta de la presencia de mineros de Cornualles de este modo:
“A finales de 1825, los mineros de Cornualles y otros trabajadores,
junto con maquinaria especializada, habían llegado a algunas de las partes más
inaccesibles de América del Sur y América Central. Sin embargo, las esperanzas
sustentadas por los accionistas británicos de una vuelta rápida y generosa de
su inversión se vieron frustradas en 1826, cuando un número de empresas mineras
fracasó cuando el capital se retiró repentinamente debido al colapso del
Mercado de Valores de Londres.”
A
su vez, pasa revista a una serie de condiciones contextuales en que se produjo
ese colapso que relativizan o explican la crisis de financiamiento. Se refiere
en especial a la información imprecisa, y a veces distorsionada, que recibieron
los inversores y a otras cuestiones relacionadas con la tecnología y la mano de
obra británicas.
Una
de estas condiciones está relacionada con las dificultades de implementación de
modalidades de trabajo (me detendré sólo en aquéllas relacionadas con los
migrantes de Cornualles). No se tuvo en cuenta, en este primer momento, como sí
ocurrió más adelante, la experiencia de casi trescientos años de explotación
minera española en la zona.
Adicionalmente,
y desde el punto de vista de las relaciones laborales, los mineros de
Cornualles arribados a Chile en la década de 1820 introdujeron algún nivel de
conflictividad discutiendo acerca de los términos de sus contratos, el nivel de los
salarios y los planes de viaje a las minas, pretensiones que los empresarios
decidieron no tolerar.
El enfoque altamente mecanizado, reglamentado y regulado de la minería introducido por los córnicos entró en conflicto con los
métodos habituales de trabajo intensivo. Fue resistido por dejar a los hombres
sin trabajo. La introducción de dispositivos de transporte que ahorraban mano
de obra, tales como las “croquetas” (grandes baldes de hierro) y molinetes
erigidos sobre los ejes eran ferozmente distintos a la tecnología tradicional y
fueron desmantelados. Con la mano de obra local barata, los chilenos preferían
su tradicional método de elevar el mineral por apires (portadores de mineral).
Aparte del hábito de los mineros de Cornualles de fijar las velas hasta el
borde de sus sombreros al ir bajo tierra, que fue copiado por sus homólogos
chilenos y la aceptación gradual de la mecha de seguridad para las voladuras,
la difusión técnica por los mineros de Cornualles en Chile fue relativamente
limitada. El autor concluye que:
“No hubo una rápida industrialización de las regiones mineras de Chile
en el sistema británico en la primera mitad del siglo XIX y sólo se limitaba a
la difusión de la tecnología minera de Cornualles a partir de entonces, con
muchas zonas mineras chilenas que persistían en utilizar métodos arcaicos de
extracción de mineral y refinamiento.”
Esta
resistencia a la incorporación de los mineros de Cornualles y sus métodos en la
minería chilena hasta por lo menos 1850, ¿permite pensar que, de todas formas,
la integración social de los córnicos, empresarios o trabajadores, a la
sociedad chilena se produjo antes de esa fecha? ¿Es posible pensar que sin esa
integración habrían compartido sus empanadas?
El siguiente párrafo es elocuente:
“Centner concluyó que la historia de la expansión de la minería y
fundición del cobre en Chile desde mediados del siglo XIX fue principalmente la
de capital nacional y americano. El empleo de una cantidad significativa de
trabajadores de Cornualles en la mina de Tamaya queda evidenciada por la
cantidad de monumentos conmemorativos a los inmigrantes de Cornualles en el
cementerio protestante de Coquimbo. En su mayor parte, los capitalistas
británicos estaban inseguros de la industria minera a raíz de la debacle
bursátil de 1826 del Mercado de Valores y algunas empresas británicas que
operaban en Chile a mediados de finales del siglo XIX, la Compañía Minera de
Copiapó y la Compañía Minera de Panulcillo Lt. son dos excepciones. La primera
empresa, creada en Chile en 1836, trabajó varios de los adoquines que habían
sido abandonados por las cuatro empresas mineras fallidas que operaban en el
Litoral Pacífico. Empleadora de una mano de obra significativa de Cornualles,
esta fue una de las empresas mineras británicas más exitosas en América Latina
y fue responsable, directa o indirectamente, de la presencia de redes de
migración de Cornualles importantes en Chile. Centner podría estar en lo
correcto al afirmar que la industria de la minería del cobre en Chile fue en
gran medida un asunto de cosecha propia, y es verdad hasta cierto punto que los
chilenos evitaron gran parte de la parafernalia de la industria minera de
Cornualles, pero eso no quiere decir que las compañías mineras chilenas no
hicieron uso de mano de obra de inmigrantes altamente cualificados, muchos de
los cuales eran trabajadores de las minas de Cornualles y fundiciones galesas.”
El
autor logra encontrar la presencia de los migrantes córnicos en la minería
chilena. Pero ésta era escasa, conflictiva y poco influyente hasta mediados de
la década de 1830, de modo que resulta difícil pensar en una sociedad en la que
los córnicos y los criollos vivieran en razonable armonía antes de febrero de 1820
(cuando Güemes ordena pagar las empanadas que consumió la tropa) y aún de 1831
(año en que Juana Manuela Gorriti, con trece años, marcha exiliada a Bolivia
con su familia).
III Las empanadas en Martínez Montiño y otros recetaros
del renacimiento y el barroco español
¿Los españoles realmente
desconocían estas técnicas de cerrar las empanadas con un repulgo antes del
desarrollo de la producción de cobre en Chile?
Les propongo un recorrido un
poco más largo para ponernos en situación en relación con las empanadas
españolas, para luego desembocar en las empanadas criollas.
Empiezo por afirmar que dos
tradiciones confluyen, a saber: las empanadas y las empanadillas. Ambas
tradiciones tuvieron un desarrollo significativo en España a partir del siglo
XIII.
La primera es más antigua y
proviene de la Mesopotamia Asiática. Su difusión en España y el resto de Europa
Occidental es medieval. En un recetario anónimo andalusí del siglo XIII
(traducido por Huici Miranda) se encuentran recetas de este formato que
llegaron a la actualidad en la forma de las empanadas de Galicia y los hornazos
de Salamanca. (11)
La otra tradición es la de
las empanadillas que, desde Persia, se difundió por el Orbe a través del Islam.
Esta tradición dio lugar tanto a las samosas del Extremo Oriente como a las
empanadillas del Mediterráneo Occidental.
Lo cierto es que ambas
tradiciones llegan a Europa (incluida Inglaterra, desde luego) desde las
puertas de entrada de difusión de las creaciones culturales del mundo islámico
en la Baja Edad Media, es decir, las grandes islas del Mediterráneo Occidental
(Baleares, Córcega, Sicilia) y el sur de España que formaba parte del orbe
islámico que incluía, además, una nutrida población judía, sefardí en el caso
de España.
Estos recorridos culinarios se
fueron mezclando hasta que en el siglo XVII se confundieron de tal forma que
las empanadillas, aún con sus diferencias conceptuales, comenzaron a ser consideradas
como si sólo fueran “empanadas pequeñas”.
Sabemos que España, o mejor
dicho la Corona Española, consolidó su dominio sobre los Reinos de Indias
(Nuestra América) a caballo del Renacimiento y el Barroco, destacando, en esos
tiempos, el denominado Siglo de Oro por su esplendor artístico, sobre todo
literario. De modo que, por sugerencia de Carina Perticone, me sumergí en un
par de recetarios contemporáneo con la publicación del Quijote y, por ende, con
la consolidación institucional de los Reinos de Indias. Ellos son los de
Martínez Montiño (12) y Domingo Hernández de Maceras, (13) y también me di una
vueltita por el recetario renacentista de Ruperto de Nola. (14)
Nola
tiene cuatro recetas de empanadas, pero en ninguna de ellas indica la cantidad
de hojas de masa, la forma y si se cierra con repulgo o no. En algunos casos
habla de cómo de hace la masa y finalmente se limita decir que la empanada se
cierra e, incluso, se rellena. De modo que el texto es útil para señalar la
existencia de las empanadas en los recetarios palaciegos españoles del siglo
XVI (Nola era Catalán la primera edición de su obra es de 1520 y la primera en
castellano que es la que consulté, es de 1525).
La descripción de empanadas
y empanadillas en la obra de Martínez Montiño y en la de Hernández de Maceras
es bastante similar; pero me voy a concentrar en el primero que tiene un mayor
desarrollo de variantes y explicaciones, evitando, así, las redundancias.
Martínez Montiño es conocido
como el cocinero de los tres Felipes debido a que trabajó en las cocinas reales
durante los reinados de Felipe II, III y IV de España. Ya se ve en su recetario
la mezcla entre las dos tradiciones señaladas arriba. Las empanadillas sólo se
diferencian de las empanadas por el tamaño. La masa de las empandillas es dulce,
pero también se hacen empanadas con masa dulce. En este caso el autor habla de
empanadas hechas con masa de empanadillas.
Leyendo estas viejas
recetas, se me ocurre que las salteñas bolivianas se parecen más a las
empandillas de Martínez Montiño que a las empanadas argentinas. Las salteñas
bolivianas llevan una masa dulce y un recado picante. Las empanadillas del
cocinero de los Felipes llevan masa dulce y, aunque no picantes, llevan un
relleno muy especiado.
Ahora vamos a la estructura
que propone el cocinero español. Las empanadas pueden llevar una o dos hojas de
masa. Este último caso, se parece a las empanadas gallegas actuales. Las empanadillas
llevan una sola hoja y se cierran en forma de medialuna (algunas empanadas,
también llevan esta forma). Finalmente, hay empanadas con repulgo y empanadas
sin repulgo, usa el término repulgo en ambos casos con mucha frecuencia. De
modo que la técnica de formar una trenza con el dedo pulgar, plegando y
presionando la masa era bien conocida en la España del Siglo de Oro.
Estas especialidades de la
cocina española atraviesan toda Nuestra América. Hay empanadillas
desde México hasta La Argentina y Chile. Se las suele denominar empanadas o
pasteles.
¿Se puede aceptar que las naciones
independientes de Nuestra América, es decir, las ex colonias españolas
ignoraran estas preparaciones hasta la llegada de los migrantes del suroeste de
Inglaterra a Chile? ¿Se puede aceptar que la expresión simbar las empanadas es
una decisión casual en nuestra Provincia de Salta, donde el mestizaje culinario
permitió que un guiso determinado y específico llevar el nombre quechua de
locro?
Notas
y referencias:
(1) 2021, “Empanadas salteñas”,
en Iruya.com, leído el 31 de mayo de
2021 en https://www.iruya.com/empanadas-saltenas.html
(2)
2003,
“Veinte pecados frecuentes y guía para desconfiados”, en Iruya, leído el 03 de junio de 2021 en https://www.iruya.com/empanadas-saltenas/275-veinte-pecados-frecuentes-y-guia-para-desconfiados.html
(3) 1999, “Las empanadas salteñas”, en Iruya, leído el 01 de junio de 2021 en https://www.iruya.com/empanadas-saltenas/201-las-empanadas-saltenas.html.
(4) 2011, “Breve historia del simbado de las empanadas
salteñas”, en Iruya, leído el 03 de
junio de 2021 en https://www.iruya.com/empanadas-saltenas/256-breve-historia-del-simbado-de-las-empanadas-saltenas.html.
(5) Es una lástima que haya
perdido la cita en la que Juan Bautista Alberdi sostenía que un minero de
Cornualles era más civilizado que el más erudito de los españoles.
(6) 2020, “VIDEO.
“Autorizo que se paguen las empanadas consumidas por las tropas. Salta 4 de
abril de 1820”, firma Martín Miguel de Güemes”, Salta, El Tribuno, leída en https://www.eltribuno.com/salta/nota/2019-4-3-12-2-0--autorizo-que-se-paguen-las-empanadas-consumidas-por-las-tropas-salta-4-de-abril-de-1820-firma-martin-miguel-de-guemes
el 25 de julio de 2021.
(7) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos
Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale).
(8) 2017, Evans, Chris y
Saunders Olivia, “El mundo del cobre en el siglo XIX: Una introducción”,
Departamento de Historia, Universidad Nacional de Santiago de Chile, Revista de Historia Social y de las
Mentalidades, Vol. 21, N° 1, pp. 9-26.
(9) 1990c.- Mazzei de Grazia, Leonardo, Los británicos y el carbón en Chile,
Universidad de Concepción, Departamento de Historia.
(10) 2017, Schwartz, Sharron P., “Redes de migración y
transnacionalización de capital social: la migración de Cornualles al litoral
del Pacífico”, Departamento de Historia, Universidad Nacional de Santiago de Chile, Revista de Historia Social y de las
Mentalidades, Vol. 21, N° 1, pp. 63-108.
(11) 2017, Abad
Alegría, Francisco, En busca de lo
auténtico (Raíces de nuestra cocina tradicional), Gijón, Trea S. L., pp.
220-223.
(12) 1611, Martínez Montiño, F., Arte
de la Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conservería, Madrid, Luis Sánchez.
(13) 1607, Henández
de Maceras, Domingo, Del arte de cocina,
Salamanca.
(14) 1525, Nola, Ruperto de, Libro de guisados y manjares y potajes intitulado Libro de cocina,
Toledo, primera edición en catalán de 1520.
