Mi locro porteño y el locro de la Quebrada de Humahuaca (revisión) – Parte II

Ir a Parte I

Identifiqué al locro como un plato genuino del Norte Grande Argentino en el primer artículo de esta serie. Asimismo, me propuse considerar que tan auténtico es el locro que comemos en Buenos Aires. Para ello, comparé mi receta personal (1) (desarrollada sobre la base de una receta de Diego Bianchi) (2) con la receta que Silvia Castillo aprendió a cocinar en la ciudad de Tilcara, donde nació. (3)

La imagen pertenece a Silvia Castillo 

Hice girar la comparación de las recetas sobre el modo que, para establecer la identidad de un plato, han formulado P. Farb y G. Armelagos en su Antropología de las Costumbres Alimentarias de 1985.

En ese sentido, los autores señalan cuatro variables que definen la identidad social de un recetario, y por ende, de un plato incluido en él. Ellas son:

1)    Un limitado número de alimentos accesibles en el área geográfica correspondiente.

2)    Un modo específico de preparar los alimentos (básicamente las técnicas de cocina utilizadas).

3)    Unos principios de condimentación tradicional.

4)    Unas reglas relativas al status simbólico de los alimentos. (4)

Todas esta variables deben ser aplicadas en el marco de un determinado colectivo social identificado con una historia propia y una delimitación geográfica específica (nacional, regional, etc.).

Sometí, en ese primer texto, ambas recetas a las tres primeras variables, señalando semejanzas y diferencias en cuanto a los ingredientes utilizados, las técnicas de cocción implicadas y las sazones utilizadas. Ahora toca considerar la cuarta (status simbólico del plato), exponer la receta y llegar a una conclusión.

Las imágenes que siguen pertenecen al autor, salvo indicación en contrario

El lector podrá comprender perfectamente este artículo, sin necesidad de leer el anterior. Pero si el tema le resulta especialmente atractivo, más allá de la receta resultante, recomiendo comenzar por el principio, utilizando el enlace expuesto arriba.

VI Revisión relacionada con el status simbólico del locro

El locro es el plato emblemático en la celebración de las Fiestas Patrias en Buenos Aires, y me animaría a decir en toda La Argentina. Este valor simbólico lo transforma en un plato emblemático de la argentinidad.

Desde luego que se trata de una costumbre relativamente reciente, no mucho más de treinta años. Cuando era niño, en los sesentas, esas fiestas se celebraban con desayuno de leche con chocolate y con una parrillada para el almuerzo. Hoy el locro se impone. Tal vez porque es una comida ocasional, ya que el asadito se ha generalizado y compite con la pasta en las mesas familiares de los domingos.

Son muchos los restaurantes que preparan locro para esas ocasiones, en tanto que, en el resto del año, casi ni asoma por las cartas. He visto la oferta de locro hasta en un “irish pub” del barrio de Colegiales. También es el plato de celebración en muchas instituciones sociales, a veces, incluso en ocasiones algo corridas de los estrictos 25 de mayo y 9 de julio, aunque siempre en invierno. El 1° de julio de 2010 el Club Atlético Nueva Chicago del barrio de Mataderos cumplió 99 años de existencia y lo celebró con un locro al que asistieron más de novecientos socios.

En los años sesenta, el locro sólo estaba reservado a la oferta gastronómica invernal de restaurantes regionales y de algunas parrillas.

En tren de seguir la comparación de las recetas, se impone la necesidad de describir cómo ha sido, y cómo es, la ocasión de comer locro en la Quebrada de Humahuaca.

Se come, desde luego, en las celebraciones de las Fiestas Patrias, pero también en otras ocasiones. Es comida familiar en Tilcara en los domingos, cuando no hay asado, en las fiestas y celebraciones o cuando hay visitas a las que se quiere agasajar.

Está presente también en las celebraciones religiosas y espirituales como los días de santos patronos, la celebración de la Pachamama (junto con tamales, humitas y tijtincha), (5) en el día de los Santos Difuntos y en el convite posterior a la celebración de la misa ofrecida a algún difunto de la familia. Siempre en un contexto comunitario, ya que es comida que se sirve para muchos.

La imagen pertenece a Alfredo Ureta

También forma parte de celebraciones sociales / ceremoniales como el Jueves de Comadres y el Jueves de Compadres. En esas ocasiones, a veces, se prefiere el picante de panza. Estas fiestas son anticipos del carnaval y se llevan a cabo durante el mes de febrero.

La mayoría de los restaurantes con oferta de cocina regional de la ciudad de Tilcara lo tienen en su carta.

VII Nueva receta personal

Presento ahora mi nueva receta personal que adopta mayoritariamente el patrón quebradeño, aunque conserva algunos rasgos técnicos, muy pocos, de la receta anterior. Abajo, en la conclusión, contesto la pregunta que tanto me desvela ¿qué tan genuino es el locro que comemos los porteños en relación con este otro que nos da la tradición humahuaqueña?

Locro personal a la manera de Tilcara
Fuente (fecha)	Basado en las indicaciones de Silvia Castillo 2020
Ingredientes	Maíz blanco pisado: 400 g. (se puede usar mote de maíz, pero es necesario sacarle el germen) Porotos pallares: 120 g. Zapallo plomo: 1 kg de peso neto. (si no hay, cabutia va bien) Cebolla blanca: 1 grande. (el caldo de carne puede llevar una más) Morrón colorado: ½. Tallo de cebolla de verdeo: 100 g. de peso neto. Chorizo fresco: uno y medio. Chorizo colorado: uno y medio. Tocino panceta ahumada o salada: 150 g. Falda 750 g (si no se consigue, se puede usar ossobuco). Manito de cerdo: una (puede ser orejas o cuerito de chancho). Pedir al carnicero que corte la manito en trozos de 3 cm de lado. Caldo de carne con hueso: 3 litros. (a las carnes se puede agregar una cebolla) Grasa de pella o cerdo o aceite de maíz o girasol. Sal. Pimentón dulce de Payogasta. Orégano. Ají molido. Comino.
Preparación	1.- Remojar el maíz pisado y los porotos en aguas separadas por entre 8 y 12 horas. Mantener el remojo en la heladera para evitar que fermenten (si se les cambia periódicamente el agua, no es necesario dejarlos en la heladera). 2.- Cortar la panceta en lardones, conservar. Si la panceta tiene el cuerito, reservarlo por separado. 3.- Quitar la piel al chorizo fresco, desmenuzarlo y reservar. 4.- Desgrasar la carne, cortarla en trozos de 3 cm de lado y reservar (si no se cuenta con panceta, es necesario dejarle la grasa). 5.- Saltar la panceta con un poquito de aceite en una sartén. Si tenía cuerito, agregarlo en este momento. 6.- Cuando la panceta está dorada, agregar el relleno del chorizo. Cuando éste haya dorado, apagar el fuego y reservar. 7.- En la misma sartén agregar la manito de cerdo y las carnes. Cuando todo esté sellado, conservar. 8.- Pelar el zapallo, quitarle las semillas y cortarlo en cubos de 3 cm de lado. Reservar. 9.- Cocinar las carnes y la manito de cerdo en abundante agua y sal (se puede agregar una cebolla). Cuando estén tiernas (alrededor de una hora y media), colar el caldo y reservar las carnes 10.- Hacer un sofrito de cebolla (se puede usar el blanco de la cebolla de verdeo también) y morrón en una olla grande. 11.- Agregar 2 litros de caldo de carne caliente. Cuando alcanza el punto de ebullición, incorporar el maíz y los porotos escurridos (los porotos se pueden cocinar en otra olla), la panceta salteada con el chorizo fresco y parte del zapallo (aproximadamente el 70%). 12.- Mezclar con una cuchara de madera y sazonar con sal (poca), pimentón dulce (en mayor proporción que el resto de los condimentos), ají molido, comino y orégano (se condimenta con moderación). 13.- Cuando vuelve a romper el hervor, bajar el fuego al mínimo y cocinar el locro tapado por entre 2 horas y media y 3. Remover cada tanto con la cuchara de palo para evitar que se pegue en el fondo. Agregar caldo caliente cuando es necesario, tiene que quedar como una sopa espesa. 14.- Media hora antes de terminar, agregar el chorizo colorado cortado en rodajas. Continuar la cocción con la olla destapada. 15.- Diez minutos después agregar el zapallo restante y las carnes y las manitos de cerdo con que se hizo el caldo. 16.- Veinte minutos después, tapar y dejar cocinar por un par de minutos más. 17.- Apagar el fuego y dejar estar 5 minutos antes de servir. 18.- Llevar a la mesa con la grasita colorada y el tallo de verdeo picado en sendos cuencos. (6)
Ajuste personales	Conservo algunos procedimientos de la receta original de Diego como sellar las carnes y las manitos de cerdo, saltear la panceta con el chorizo desmenuzado y cocinar todo en una sola olla, excepto el caldo de carne. En mi defensa digo que estos tics académicos no han estado ausentes en cierta cocina popular ilustrada desde fines del siglo XVIII por lo menos, según podemos ver en recetarios españoles y criollos.
Comentarios	Para darle más frescura, cinco minutos antes de terminar, Diego Bianchi agrega un sofrito hecho con el puerro y el blanco de la cebolla de verdeo, para darle cierta frescura a la preparación. He practicado con satisfacción esa fórmula que Silvia no reprueba, pero se me ocurre innecesario si estamos en la búsqueda de lo genuino en la Quebrada de Humahuaca. (7)

VIII El hallazgo de lo genuino

Si asociamos lo genuino de un plato a su desarrollo histórico y geográfico, pensamos que el locro es un plato típico del Norte Grande Argentino desde hace varios siglos. Sin embargo, si estamos atentos a las diferencias señaladas arriba; mi locro distaría de serlo. Pero, si pensamos que la identidad de un plato está asociada no sólo a la historia y geografía del colectivo social que le dio origen, sino al momento en que otro determinado colectivo social se ha apropiado de él y le ha dado forma específica a la receta; mi locro tiene identidad y, por ende, es genuino… tiene una identidad de locro porteño que lo hace auténtico.

La imagen pertenece a Diego Bianchi

Efectivamente, el locro es un plato del que se ha apropiado la ciudad en las últimas décadas, lo ha dotado de técnicas y aliños más acordes al gusto porteño y le ha atribuido un valor simbólico específico, ser la comida de celebración de las Fiestas Patrias.

La nueva receta personal de locro que antecede tiene el atributo de ser genuinamente jujeña. Representa el modo de cómo se hace hoy el locro en Tilcara. Representa la larga tradición casi milenaria de un plato típico de la quebrada de Humahuaca. No es LA RECETA nacional de locro, sólo es una versión local, más aún, familiar, tan genuina como las múltiples variantes que encontramos a lo largo y a lo ancho de más de catorce provincias argentinas.

Notas y bibliografía:

(1) 2017, Aiscurri, Mario, “Locro personal”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 1° de febrero de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/07/locro-personal.html.

(2) 2013, Bianchi, Diego, “Locro”, en Contacto con lo Divino, leído en https://contactoconlodivino.blogspot.com/2013/05/locro.html el 1° de febrero de 2020.

(3) 2020, Castillo, Silvia, entrevista grabada el 23 de enero y mensaje de voz del 24 de enero.

(4). 1985, Farb, P. y Armelagos, G., Anthropolgie des coutumes alimentaires, París, Denöel, citado por 2002 Álvarez, Marcelo, “La cocina como patrimonio (in)tangible” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pag. 14.

(5) Tijtincha es un cocido típico de Jujuy y Bolivia que lleva mazorcas de maíz hervido, mote de maíz pelado, habas, chalona (especie de charqui de cabrito en el que la carne se seca con hueso) y queso de cabra. Se acostumbra a preparar para el día de la Pachamama (1° de agosto), el día de San Santiago (25 d julio) y el día de Todos los Santos Difuntos (1° de noviembre).

(6) Recetas de Gustavo “Cuchi” Leguizamón y Carmen Ruíz de los Llanos en 2017, Aiscurri, Mario, “Salsa freida para el locro”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 1° de febrero de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/10/salsa-freida-para-el-locro.html.

(7) Incluyo aquí la receta que ya he publicado en 2017 para que el lector pueda hacer la comparación vis a vis sin necesidad de recurrir al enlace indicado arriba (ver nota (1)):

Locro
Fuente (fecha)	Basado en 2015, Bianchi, Diego, En contacto con lo divino, Buenos Aires, edición del autor, pp. 58-63.
Ingredientes	Maíz blanco pisado: 400 g. Porotos pallares: 120 g. Zapallo inglés: 800 g de peso neto. Puerro: 200 g. de peso neto. Cebolla de verdeo: 200 g. de peso neto. Ajo: 3 dientes. Chorizo fresco: uno y medio. Chorizo colorado: uno y medio. Panceta ahumada: 150 g. Ossobuco o falda 750 g. Manito de cerdo: una (puede ser orejas o cuerito de chancho). Pedir al carnicero que corte la manito en trozos de 3 cm de lado. Caldo de verduras: 3 litros. Aceite de oliva. Sal. Pimentón dulce de Payogasta. Orégano. Ají molido. Comino. Canela. Laurel: 3 hojas.
Preparación	1.- Remojar el maíz pisado y los porotos en aguas separadas por entre 8 y 12 horas. Mantener el remojo en la heladera para evitar que fermenten. 2.- Cortar la panceta en lardones, conservar. Si la panceta tiene el cuerito, conservarlo. 3.- Quitar la piel al chorizo fresco, desmenuzarlo y reservar. 4.- Desgrasar la carne, cortarla en trozos de 3 cm de lado y reservar. 5.- Saltar la panceta con un poquito de aceite de oliva en una sartén. Si tenía cuerito, agregarlo en este momento. 6.- Cuando la panceta está dorada, agregar el relleno del chorizo. Cuando éste haya dorado, reservar. 7.- En la misma sartén agregar la manito de cerdo y las carnes. Cuando todo esté sellado, conservar. 8.- Pelar el zapallo, quitarle las semillas y cortarlo en cubos de 3 cm de lado. Reservar. 9.- Poner a hervir 2 litros de caldo en una olla grande. Mantener el resto caliente. 10.- Agregar, en el caldo en ebullición, las carnes con sus jugos de sellado, el maíz y los porotos escurridos y el zapallo. 11.- Mezclar con una cuchara de madera y sazonar con sal (poca), pimentón dulce (en mayor proporción que el resto de los condimentos), ají molido, comino, orégano, canela y laurel. 12.- Cuando vuelve a romper el hervor, bajar el fuego al mínimo y cocinar el locro tapado por entre 2 horas y media y 3. Remover cada tanto con la cuchara de palo para evita que se pegue en el fondo. Agregar caldo caliente cuando es necesario, tiene que quedar como una sopa espesa. 13.- Cortar la parte blanca de la cebolla de verdeo al sesgo (reservar separada la parte verde picada). 14.- Pelar y filetear los dientes de ajo. 15.- Lavar bien el puerro y cortarlo al sesgo tanto la parte blanca como la verde. 16.- Rehogar en aceite de oliva el ajo, el blanco de la cebolla de verdeo y el puerro. Conservar. 17.- Media hora antes de terminar, agregar el chorizo colorado cortado en rodajas. Continuar la cocción con la olla destapada. 18.- Cumplido el tiempo, agregar las verduras rehogadas y el verde de la cebollita crudo, mezclar bien, subir el fuego a máximo por 2 minutos y apagar. 19.- Tapar y dejar estar 5 minutos antes de servir.
Ajuste personales	Esta receta es una adaptación. Diego propone una proporción mayor de carnes, tanto en cantidad como en calidad. Propone un 30 % más de cada productor y el agregado de medio kilo de pechito de cerdo. Mis agregados son: la manito de cerdo, la falda (Diego propone ossobuco directamente) y la canela. Omito agregar un morrón asado y un choclo desgranado.