Receta de una familia italiana con pasta y albondiguitas

La receta particular que voy a exponer a continuación era una especialidad de don Cayetano Branca, inmigrante calabrés, casado con doña Marietta, nacida en la Puglia. La historia familiar ya la he contado, ahora los invito a realizar un pequeño viaje en el tiempo, a entrar en lacocina de don Cayetano y ver cómo realiza su receta de lasaña que ahora cocina su nieto Goyo.

La imágenes, salvo indicación en contrario pertenecen a Gregorio "Goyo" Branca

¿De qué se trata? De una pasta cortada ancha (más que los tallarines, pero poco menos que los papardelles) que se gratina en el horno con un tuco que lleva pequeñas albóndigas.

I Un nombre extraño

Cuando empecé a trabajar la publicación de esta receta, tuve frecuentes intercambios con Goyo con la finalidad de buscar ciertas precisiones en el relato y en la fórmula misma. Pregunté muchas cosas, entre ellas, ¿cómo llamaban a este plato en la familia? No sin suspenso, concluyó una de sus cartas de este modo:

“Dejo para el final el nombre del plato, porque es polémico, pero así era en mi familia. A la versión completa, pasta ancha, albondiguitas en tuco, huevo duro, huevo batido, queso para los demás, todo en capas en fuente y horneado, lo llamábamos ¡LASAGNA!” (1)

¿Es apropiado denominar lasaña a una pasta que se hace con unos fideos anchos, aunque no tanto como los papardelles?

En mi modesta opinión, sí. Pero Goyo sostiene, no sin fundamentos, que ese nombre es por lo menos polémico. Le voy a retrucar amigablemente con mi experiencia personal en la materia.

Cuando uno busca y rebusca recetas, es habitual encontrarse con innumerables confusiones en la denominación. No estoy en condiciones técnicas para exponer una teoría sobre el particular que, adicionalmente, nos apartaría demasiado de la exposición que me propongo de la receta. Me limitaré a describir algunos casos con los que me he encontrado.

Una confusión se produce en nombres que provienen del propio uso popular, sobre todo cuando tienen atributos de origen o de identidad con que suelen completarse las expresiones sustantivas. Pondré un ejemplo. En un continente tan extenso como Nuestra América la denominación “salsa criolla”, puede inducirnos a pensar que estamos delante de una fórmula única, cuando, en realidad, no es así. Tomo por ejemplo, los casos de las recetas del Perú y del Río de la Plata. En ambos sitios, todos les atribuimos una condición de criollidad, aunque las fórmulas sean diferentes, como de hecho ocurre.

Otros casos están referidos a clases de comidas que no están claramente definidas. Por ejemplo, los pasteles. En La Argentina, la palabra se usa para distintos tipo de preparaciones, mayoritariamente saladas, pero también dulces. Son pasteles tanto una empanada frita como un preparado que lleva un relleno y está cubierto con algún tipo de pasta o puré, que luego se hornea… y obviamente, los pastelitos de dulce. En otros países del orbe hispano, llaman pastel a otras preparaciones como, por ejemplo, una torta de cumpleaños. Otro caso similar es el de los ravioles que, en Italia, refiere a una gran cantidad de formas (redonda, cuadrada, media luna, etc.) de pasta que encierran rellenos, también muy diversos. En este caso, los sorrrentinos marplatenses serían una fórmula particular de la clase ravioles.

La imagen pertenece al autor

Hay algunas preparaciones cuya denominación parece arbitraria, pero que en realidad proviene de variantes sobre una receta base que han introducido los cocineros, generalmente profesionales. Algunas parecen muy naturales como los gazpachos de fruta. Otras, un poco caprichosas, como el ceviche de pulpo (donde es necesario cocinar al animal para poder sazonarlo a la manera del ceviche de un pescado crudo). En la restauración, la inventiva de los cocineros está a la orden del día en la materia.

También hay confusión en torno a la identificación caprichosa sobre el origen de una preparación en función de una paronimia. Hay quien sostiene, por ejemplo, que la carbonada criolla proviene de la carbonada flamenca. El guiso de productos andinos no tiene nada que ver con el que se hace con ingredientes y técnicas germánicas. Sin embargo, a alguien, de cuyo nombre ya me he olvidado, se le ocurrió sostener que el primero provenía del segundo… y el aserto falaz se sigue repitiendo, casi como un sonsonete, por la internet.

Creo que, en materia de denominaciones, es necesario simplificar las cosas y asumir que cada nombre es pertinente, aunque no responda a una clase o sea parecido a otro, por el solo hecho de que alguien lo llama de ese modo y un colectivo, grande o pequeño, un país o una familia, suscribe esa denominación.

El resultado de la ecuación es muy sencillo entonces. ¿Por qué es lícito llamar lasaña al plato de don Cayetano? Simplemente porque era el nombre que el viejo y su familia decidieron utilizar para denominarlo. Esta aplicación, ¿tendría antecedentes fuera de la familia? No lo sabemos, pero, a esta altura, con nuestra propia definición, carece de relevancia.

II Una norma de la casa

La carta en la que Goyo me mandó la receta, comienza don un subrayado enfático:

“La pasta, cualquiera, larga, corta, fresca, seca, simple o rellena, SIEMPRE se comía con tuco. Ni pestos (cosa de yeneisi, dal norte, bah!), ni cremas (francese!! Ajjj), ni nada de nada. Tuco.” (2)

A continuación, describe la elaboración del tuco que el abuelo hacía con carne de aguja, paleta o, si era fiesta, peceto. Allí se expone la manera pugliesa de hacerlo con extracto de tomate, como lo hacían sus tías abuelas y, por supuesto, la variante introducida por don Cayetano que agregaba tomate perita al natural triturado. (3)

También relata mi amigo que, en ocasiones, se hacía un tuco con albondiguitas.

Sí, su abuelo hacía albóndigas, dos tipos de albóndigas. Unas más grandes, de cuatro o cinco centímetros de diámetro, si se iban a usar como plato principal, y otras de un centímetro de diámetro, si se iban a usar para reemplazar la carne en el tuco.

Si la ocasión era especial, don Cayetano hacía este tuco con albondiguitas y, con él, como única finalidad, rellenaba sus lasañas. Hoy, Goyo, ha ampliado el uso de ese tuco a cualquier tipo pasta no rellena.

III La receta

Siempre que puedo y juzgo necesario, busco establecer los signos de la identidad de una receta. Para ello procuro relevar los ingredientes disponibles que usa el cocinero, las técnicas que selecciona, los modos y combinaciones en la sazón y las circunstancias sociales en que ese plato se come.

Para ello, indago en las posibles influencias lejanas, en el tiempo y el espacio, o cercanas, comunitarias o individuales. Pero no trato de cifrar la identidad en esas influencias, sino en el resultado, en la receta misma.

Es por eso que los invito a preparar esta maravillosa receta de lasañas que don Cayetano Branca cocinaba en su casa del barrio de Almagro, en la Ciudad de Buenos Aires a mediados del siglo XX.

Lasaña de don Cayetano Branca
Fuente (fecha)	Goyo Branca (2024) (2) y (4)
Ingredientes	Albondiguitas: Carne picada, no muy magra, 1 kg. Miga de dos pancitos duros. Leche c/n. Huevos 4. Pimienta. Sal. Tuco: Cebolla 1 kg. Tomates perita al natural 1 lata. Extracto de tomate 2 latitas. Caldo de verduras. Sal. Armado de la lasaña: Pasta fresca ancha 150 gr por persona, pesado antes del hervor. (ver comentario 8, ut retro) Queso fresco (a gusto). Queso rallado (a gusto). Huevos duros (a gusto). Huevos sin cocer (a gusto).
Preparación	Albondiguitas 1.- Picar la carne en el aparato ad hoc. Si no se cuenta con él, pedir al carnicero que la pique. 2.- Remojar los panes troceados en leche. 3.- Cuando el pan está blando, quitar la leche, apretando bien para que quede lo más seco posible. 4.- Picar bien el pan. 5.- Mezclar la carne, el pan y los huevos con una cuchara. Salpimentar. Terminar mezclando con las manos hasta unir todo. 6.- Formar bolitas de 1 cm de diámetro. 7.- Freír las albondiguitas en aceite no muy fuerte, hasta llegar a una media cocción. 8.-Retirar del aceite y reservar. Tuco 9.- Licuar o picar muy chiquito la cebolla. 10.- Confitarla durante mucho tiempo (entre una hora y media y dos). 11.- Salpimentar desde un principio y agregando un poco de caldo cada vez que se seca. 12.- Agregar las albondiguitas y dos latitas de extracto de tomates, también diluidas en caldo. Mezclar bien y cocinar media hora más. 13.- Agregar una lata de tomates perita al natural licuado. Cocinar media hora más. 14.- Agregar, antes de terminar, una ramita de albaca fresca. 15.- Retirar del fuego y deja atemperar. Armado de la lasaña: 16.- Amasar y cortar fideos bien anchos, más que los tallarines, pero sin llegar a los papardelles. 17.- Hervirlos a media cocción y escurrirlos bien. 18.- En una fuente para horno, colocar capas de tuco, fideos, queso fresco cortado en trozos medianos (aproximadamente de siete centímetros por cuatro por uno), queso duro rallado, huevos duros picados, huevos sin cocer batidos. 19.- Gratinar en el horno hasta que el queso interior esté derretido y la superficie dorada. 20.- Servir inmediatamente.
Comentarios	De Goyo Branca: 1.- Goyo no recuerda que corte de carne usaba el viejo Cayetano, pero asegura que no era muy magra. En el recetario que recopiló con su primo, propone que sea de nalga. En nuestros días, Goyo mezcla carne picada de paleta o rosbif y carré de cerdo en partes iguales. 2.- “El caldo, mayormente de verduras (una base de apio, puerro y zanahoria más lo que hubiera: pimiento verde, cebollas, algún diente de ajo, zapallito, etc.); pero siempre iba algún pedacito de carne o, mejor dicho, lo que te daban muy barato en las carnicerías cómo “hueso con carne”.” (5) 3.- Don Cayetano contaba con una picadora de carne casera de la marca Husqvarna. 4.- Las albóndigas para el tuco eran pequeñas y se retiraban de la fritura a media cocción. Si las albóndigas eran para un plato principal, lo dicho, eran más grandes y se cocinaban enteramente en la fritura. Para ello, la temperatura del aceite no debía estar muy alta de modo que el calor llegara bien al interior. 5.- En relación con el extracto de tomates, Goyo cuenta: “En una cacerola dominical iba un frasquito de vidrio de extracto triple La Campagnola (¡Ay!, hoy discontinuado) y una latita de extracto doble Coinco (hoy se consigue INCA)”. Es casi imposible encontrar en Buenos Aires el extracto triple, por eso pongo, entre los ingredientes, dos latitas de extracto común, que sí se consigue (el de la marca INCA, como bien señala mi amigo). 6.- y Añade Goyo: “Mi abuelo agregaba también una lata de tomate perita al natural licuada, hecho considerado herejía por mi tías abuelas pugliesas, que se limitaban al extracto.” Modificación interesante. ¿Cuál será su origen, una remota influencia calabresa, el fruto del intercambio con la comunidad barrial o la propia creatividad y gusto personal de don Cayetano? Imposible saberlo… Lo único cierto es que el hombre introdujo esta modificación. 7.- En otro comentario adicional, Goyo agrega: “Los tomates perita al natural que Cayetano agregaba al tuco de conserva los pasaba previamente por la licuadora. Y ojo que es un detalle no menor, hace a la identidad misma de los platos de pasta de Cayetano: la textura del tuco era absolutamente líquido/cremosa. Nada de trozos de ninguna especie excepto, claro, la carne o las albondiguitas. (la cebolla entraba picada muy pequeña y prácticamente "desaparecía" con la prolongada cocción, dejando su sabor).” (6) 8.- ¿Cómo se hace la pasta? En la primera receta que me envió Goyo, no hay indicaciones precisas más que “Se amasaban fideos bien anchos, más que los tallarines, sin llegar a los papardelles”. Pareciera que la composición de la masa, el sobado, el estiramiento y el corte son datos naturales en el espíritu y la mente de la familia Branca. Entre las recetas de don Cayetano, sólo hay instrucciones para la masa de ravioles. En una aclaración posterior, mi amigo revela el misterio. Esa masa para ravioles es demasiado blanda para hacer la lasaña. Don Cayetano la hacía sin agua, con la fórmula tradicional de hidratar la masa con un huevo cada 100 gr de harina. Y agrega: “Hoy, yo hago una versión algo modernizada con clara influencia de Donato de Santis: 75% de harina 4 ceros más 25% de semolín y siempre un huevo por cada 100 grs del total, sal y un chorro de aceite de oliva. Alguna vez he probado usar solamente semolín. Sale bien al dente.” (7) 9.- Goyo declara poseer una fobia militante al queso. Por ello, don Cayetano le preparaba una fuente aparte sin este ingrediente.

Notas y bibliografía:

(1) 2025, Gregorio “Goyo” Branca a Mario Aiscurri, correo-e del 20 de enero.

(2) 2024, Gregorio “Goyo” Branca a Mario Aiscurri, correo-e del 26 de noviembre.

(3) Mi abuela española y mi madre hija de españoles hacían estofado de aguja para acompañar la pasta de los domingos; pero, según recuerdo, no usaban extracto de tomate.

(4) El recetario que recopilaron Goyo y su primo lleva por título “Recetas de cocina del abuelo Cayetano” y lo recibía adjunto en 2024, Gregorio “Goyo” Branca a Mario Aiscurri, correo-e del 27 de noviembre.

(5) 2025, Gregorio “Goyo” Branca a Mario Aiscurri, correo-e del 18 y 20 de febrero.

(6) 2025, Gregorio “Goyo” Branca a Mario Aiscurri, correo-e del 15 de febrero.

(7) 2025, Gregorio “Goyo” Branca a Mario Aiscurri, correo-e del 27 de febrero.