Cuscús (revisión)

“Y es que siete siglos de nuestra historia no se borran con una apresurada alusión a la dominación árabe, primero, porque no fue árabe en su estricto sentido y, segundo, porque no fue dominación, también en su estricto sentido. Nuestros antepasados andalusíes pertenecían a las tres religiones, convivían (con altibajos, como todas las familias) y hablaban y escribían en árabe, de modo que hasta la liturgia cristiana debía ser aclarada con notas marginales arábigas. Incluso los judíos, de tan peculiar y cerrada estructura social, hablaban en la vida común el árabe, al punto de bautizar con un término arábigo su hamin del sábado, antecesor del hispánico cocido: la adafina.” (2000, Abad Alegría, F., Cuscús, pp. 7-8)

¿Quién que ha conocido la Mezquita Catedral de la Ciudad de Córdoba, no se ha de conmover con las palabras transcriptas en el epígrafe?

I Un libro notable y mi relación con la historia de España

Desde niño he pensado que un libro te puede cambiar la vida. Pero como me ha ocurrido con varios, y todos ellos de la más diversa catadura, esta vez me quedo con la generalidad, hay libros que te cambian la vida.

 

 Las imágenes pertenecen al autor

Esta vez se trata de un libro escueto, en su volumen, claro está, que me prestó mi amigo y maestro Pancho Ramos. Esta obra ha sido verdaderamente incitante para mis indagaciones culinarias, desde el propio subtítulo: “Recetas e historias del alcuzcuz magrebí-andalusí”. (1)

El epígrafe nos da noticias que, en lo personal, me retrotrajeron hasta el año 1978, cuando cursé Historia de España de la mano de la profesora Nora Ramos en la Facultad de Filosofía y Letras de la UBA. Ella, disciplinada discípula de don Claudio Sánchez Albornoz, insistía, con pasión casi desmedida, en que no había habido invasión árabe en España. Que sólo se trató de una invasión de pueblos musulmanes norteafricanos capitaneados por una elite árabe.

El tema no fue menor para mí, como tampoco para Abad Alegría. Un detalle importante que el autor refiere y que la profesora Ramos subrayaba es la convivencia, en algunos casos fructífera, de los pueblos de las tres religiones del Libro en la tierra de mis antepasados.

Efectivamente, durante los siglos XII y XIII, esta convivencia dio lugar a múltiples actividades intelectuales cuyo centro de acción fue lo que se ha conocido como la escuela de traductores de Toledo. Esta convivencia, basada en la tolerancia reinante en esa ciudad gobernada por los castellanos, permitió que Europa recuperara textos fundamentales de autores clásicos que sólo se conservaban en árabe.

Cuando tuve oportunidad de viajar, intenté encontrar ese clima de convivencia en Toledo. Me resultó muy difícil actualizar ese pasado dentro de las vitrinas de museo que parecen encerrar la ciudad. Toledo, en el presente, no nos habla, tal vez deba decir, no me habló precisamente de esa convivencia. Sin embargo, hay dos lugares en donde aquel pasado fructífero se refleja claramente en la acogida que de él hacen las generaciones actuales: Ávila y el misticismo aún visible en ella, y Córdoba y su majestuosa Mezquita Catedral, donde esta última gana en alturas y luminosidad desde el mismo corazón de la primera.

Por ello, me impactó en mayor medida el libro de Abad Alegría que el recuerdo de las clases de la profesora Ramos. Es que, para este autor, la convivencia no se ha queda estancada en la Edad Media… tiene presente y también futuro, pero la imagina en torno de una mesa en la que se sirve un plato de cuscús, ¿y por qué no?:

“El alcuzcuz es delicioso, bien hecho. Es una comida completa, si completa se hace, es excusa para alifara amistosa y para celebración exotizante. Y además, un poco a lo lejos, es tan nuestro como de nuestros primos cercanos magrebíes. De modo que, con un mucho de entusiasmo y un muchísimo de osadía, vamos a contar algo sobre tan antiguo producto, hispano-andalusí por derecho propio, en la esperanza de que se contagie al lector la admiración y el gusto por prepararlo.

”Y que en tan hermosa ocupación nos encontremos y quiera Dios (¡Él sea alabado!) que nos sirva para gozar y recordar, trayéndola del tesoro de la memoria colectiva, una faceta de nuestro glorioso pasado andalusí.” (pag. 9)

He publicado una receta de cuscús en La Argentina actual (¿aprendizaje exotizante o lección naturalizante?). Cuando la escribí, tenía una idea confusa acerca de qué era el cuscús. Tan confusa que no lograba separarla con claridad de la elaboración y el uso del burgul. (2) Este libro llegó a mis manos para corregir algunos errores graves; pero no me dio tiempo para un desarrollo adecuado del tema en el artículo de marras. Ello me obligó a componer este otro, más como una revisión de lo escrito que como una reseña crítica de la obra que, en cierto modo, también lo es.

II El alcuzcuz

Abad Alegría nos dice:

“El alcuzcuz es sémola de trigo, modelada en forma de minúsculos granitos, con el concurso de harina de trigo también, agua, una pizca de sal y mucho movimiento de la mano. Y luego conservada tras secado, para ser empleado como base cereal en comidas principales y a veces dulcería. Y que se debe cocer al vapor de agua caliente, despacito, conservando la separación de los nutritivos granitos. Y nada más.” (pp. 11-12, subrayados míos)

Y agrega que tiene una composición nutricional equilibrada que se puede suplementar sencillamente con la adición de algunas proteínas, grasas, minerales, etc. “Le pasa lo mismo que al pan, base de la alimentación occidental durante siglos y no simple acompañamiento o guarnición, como ahora.” (pag. 12)

Ahora bien, el denominado trigo burgul, también tiene la forma de granitos de harina. Nuestro desconocimiento, digo, de gran parte de los argentinos, hace que confundamos ambos productos, al punto de que muchos preparan la muy conocida ensalada tabuleh que lleva burgul y perejil y algunos productos más, con cuscús.

Siguiendo a nuestro autor podemos establecer que hay tres cuestiones básicas que es necesario aclarar para entender de qué estamos hablando, esto es: el producto de trigo, la forma de elaboración del producto y la cocción para su consumo.

El primer dato importante es que el cuscús se elabora a partir de sémola, es decir, de la parte dura del grano de trigo, aunque también se usa algo de harina de la parte más blanda del grano, para complementarlo durante su preparación. En cambio, el burgul, se elabora a partir del grano entero. En ambos casos se utiliza la harina de grano duro.

El segundo dato, relacionado con el primero, es tal vez el más importante. El burgul se obtiene de la pre-cocción del grano entero de trigo, en tanto que el cuscús, del aglutinamiento de la sémola, asistida con el agregado de un poco de harina.

Efectivamente, en el burgul, el grano se cocina en agua salada hasta que la cáscara comienza a romperse. Llegado a ese punto, se cuela y se seca al sol durante una semana. Finalmente, se muele en un mortero hasta que la cáscara se desprenda. Se procede, entonces, a la separación de la misma con un cernidor y a un segundo secado.

El cuscús se obtiene aglutinando la sémola mediante una especie de micro bollado con la palma de la mano humedecida, “como quien hace minúsculas albondiguitas” dice Abad Alegría (pag. 15). El resultado son uno granitos de 2 mm de diámetro. El agregado de un poco de harina, en el proceso de elaboración, le da una consistencia permeable.

El burgul se hierve en el momento de comer, si se ha molido grueso; pero si se utiliza el molido fino, alcanza con hidratarlo con agua casi hirviendo. El cuscús se cocina al vapor en un utensilio específico de nominado alcuzcucero. También se cocina en el momento de comer junto con los alimentos que lo acompañarán, colocando el alcuzcucero encima de la olla en que se cuecen esos alimentos. (pp. 13-15)

El cuscús puede recibir una pre-cocción. En Buenos Aires, se consigue un cuscús industrial pre-cocido en dietéticas o negocios de especialidades árabes. En este caso, se lo puede hidratar con agua casi hirviendo. Esta manera de prepararlo ha generado más de una confusión con el burgul entre neófitos inexpertos como yo.

La diferencia con el producto artesanal que se cuece en el momento es notable. He probado un cuscús excelente hecho al modo tradicional, en el restaurante Mishiguene, por el cocinero Tomás Kalica. ¿En un restaurante de cocina judía? Sí, si bien el cuscús es un producto del Magreb (norte occidental de África), fue llevado a Israel (en pleno territorio del burgul) por familias sefardíes de origen magrebí. (Pag. 16)

El tema de la cocción ha sido decisivo porque ha hecho que fuera en el Magreb donde se afincó la variedad de trigo de grano duro, proveniente de Egipto, en tanto que el de grano tierno, también oriundo de Egipto, ha tenido una larga historia de predominio por amplias zonas del planeta, iniciando su periplo por la Europa Mediterránea hace milenios. Volveré sobre el tema en el acápite que sigue.

Italia es el lugar en donde las dos tradiciones del trigo se han encontrado. El trigo de grano tierno, tan originario de la denominada media luna fértil del Oriente Medio como el de grano duro, llegó en tiempos del Imperio Romano. Desde entonces, se lo utiliza como ingrediente básico del pan y se ha transformado en la base milenaria de la comida del Occidente Cristiano. La sémola de grano duro, llegó durante el dominio magrebí (sarraceno) en Sicilia (siglos XII y XIII). Ha sido la base de la pasta secca que Italia globalizó desde el siglo XIX… Pero no es el único producto de sémola que se consume en ese país, aún se conserva, en Sicilia, por cierto, el consumo de cuscús, en especial en la ciudad de Trapani.

En Francia, el cuscús es parte del acervo culinario nacional. Ha sido rescatado del olvido europeo a partir de su vínculo con sus ex colonias en el norte de África, en especial con Argelia donde existió una importante población criolla francesa.

Como verán abajo, en España, el origen y el destino del cuscús fue bien diferente.

III Noticias de encuentros y desencuentros

Entre 1492 y 1609, España sufrió desgarramientos en su estilo de convivencia multiétnica cultivado desde por lo menos el siglo VIII de nuestra era, en el área bajo dominio musulmán, y durante los siglos XII y XIII en los reinos cristianos (es decir, entre la toma de Toledo y la muerte de Alfonso X, el sabio, desde 1085 hasta 1284). Sólo voy a dar cuenta del fenómeno y de la contrariedad que, en lo personal me provoca. En materia política, dejo la tarea de reparación a los españoles.

Con todo, quiero destacar un par de hechos. La actitud del rey Juan Carlos Primero quien, en abril de 1992, asistió, en la sinagoga de Madrid, a un acto de reconciliación con el pueblo judío al cumplirse quinientos años de la Real Célula firmada por Isabel la Católica, resolviendo la expulsión de los judíos del Sefarad. También una la ley sancionada en 2015 que permite acceder a la ciudadanía española a los descendientes de sefardíes expulsados en 1492.

Con esa reconciliación en marcha, aún falta el reencuentro de España con el Magreb. Ya les he mostrado que Francisco Abad Alegría piensa que la mesa puede ser el mejor sitio para ese reencuentro y un plato de cuscús, bien hecho, como el mismo afirma, el vehículo ideal. Por eso el libro que tengo entre manos no sólo habla de la preparación del cuscús y de las recetas que juzga importantes para celebrar su consumo; sino también de una historia de encuentros y desencuentros cuyo escenario fue el propio territorio hispano lusitano.

He dicho, en el artículo de mi autoría ya citado, que resulta verdaderamente curioso es que este plato no forme parte de la cocina andaluza tradicional, cuando esta región de España conserva vínculos culturales con Marruecos y el resto del Magreb más que evidentes, como es el caso de la arquitectura y de la música. En esa oportunidad, estimé que había un rechazo por esta comida en los castellanos que poblaron el Al Andaluz a partir de la reconquista.

Abad Alegría indaga en viejos recetarios. Esos libros que se publicaron en España durante el Renacimiento aluden a una cocina más europea que española. Lo cual no es incoherente debido a que se trata de textos escritos por cocineros cortesanos. En muchos que cita nuestro autor, el cuscús no existe ni siquiera como referencia. Sin embargo, encuentra que el recetario de Francisco Martínez Montiño (cocinero de las cortes de Felipe III y Felipe IV) le dedica 5 páginas a la elaboración y cocción del cuscús, y a las combinaciones posibles con otros ingredientes, todo ello de manera similar a cómo se prepara el cuscús en el Magreb, excepto en el uso del picante y de las salsas. (4)

Esta presencia del cuscús en la literatura culinaria llama la atención de nuestro autor que luego de comparar esta obra con las de otros autores, señala la existencia de dos tradiciones reconocible en los libros publicados y por él consultados. Una cocina culta, heredada de los Austrias, con fórmulas tanto centro europeas como españolas. Otra relacionada con el Mediterráneo cristiano. Aunque, sin embargo, una sola de las obras de esta corriente refiere al cuscús, lo que le permite concluir:

“Con el Alcuzcuz parece que se da un fenómeno parecido al ocaso del cilantro; esta planta aromática, fundamental en la culinaria musulmana, queda prácticamente proscripta, quizás por demasiado musulmana, excesivamente identificada con la sociedad vencida, punto de mira de todas las inquisiciones del momento. Así, el alcuzcuz sería mucho más bereber, más absolutamente identificable como no cristiano, que unas albóndigas, unas salchichas o una buena alboronía, que recuerdan preparaciones previas, romanas o genéricamente preislámicas en España.” (Pag. 27)

Lo cierto es que parece que el cuscús había quedado encerrado en una endo cocina morisca desde la toma de Granada hasta la expulsión de los moros en 1609. A partir de allí, desaparece de la península. La última mención en la literatura española se encuentra en El Quijote, precisamente publicado a principios del siglo XVII. Cervantes lo refiere a las preferencias alimentarias de los moros, confirmando la idea de la existencia de esa endo cocina. A su vez, esta última mención parece confirmar también la idea de “proscripción” a la que se refiere Abad Alegría, el cuscús abandonó España con los moros. (5)

El escritor argentino Enrique Larreta pinta el clima adverso a los moros en su reconocida novela La Gloria de don Ramiro (1908). En esta obra, ejemplo de la narrativa modernista hispanoamericana, se puede ver la actitud de la nobleza castellana en las postrimerías del reinado de Felipe II que desembocaría en la expulsión decretada por Felipe III. El autor pinta con solvencia erudita el aire decadente de aquella vieja nobleza que rechaza a las poblaciones musulmanas sin atinar en el reemplazo de su capacidad de mano de obra a una España socialmente alicaída. (6)

IV Una larga historia

¿Cómo empezó esta historia? Obviamente antes que el cuscús, antes del Islam, antes que llegara el trigo de grano duro al Magreb.

Tribus bereberes nómades ocupaban el Magreb hasta la llegada de los árabes, a fines del siglo VII. En primera instancia resisten la ocupación; pero luego se convierten al Islam. Como consecuencia de ello, los ejércitos musulmanes que ocuparán España a principios del siglo VIII estarán conformados por una elite árabe y un grueso de tropas bereberes. A mediados de ese siglo, el poder islámico en España comienza a tomar independencia en relación con las capitales orientales del “imperio” islámico, Damasco y Bagdad. Esta situación y el hecho de que las tribus conversas sigan resistiéndose a la arabización de sus costumbres son claves para entender la relación de España con el Magreb hasta la expulsión de los moros en 1609.

Estas tribus bereberes, nos dice Abad Alegría, consumían gramíneas silvestres que eran molidas de manera rudimentaria y conservadas en sextos. Utilizaban morteros de madera, livianos y transportables. Estas gramíneas silvestres eran aplastadas en esos morteros y se consumían hervidas.

El Islam trajo transformaciones socioculturales importantes a la región. Parte de las poblaciones que la habitaban dejaron de ser nómades recolectores y pasaron a vivir en asentamientos agrícolas, donde empezó a cultivarse el trigo de grano duro que sí se suele cocinar al vapor. La transformación no fue instantánea y homogénea. Las poblaciones de recolectores de gramíneas siguieron existiendo por siglos. Es más, algunas de esas especies que consumía en su forma silvestre, se cultivan hoy en día en muchas partes del planeta (el denominado trigo sarraceno, es la más conocida). La adopción del trigo llevó, por lo menos, dos siglos.

Los cierto es que la aparición del trigo y la adopción de las variedades de grano duro que permiten obtener la sémola, está asociada al origen del cuscús. Como en todas estas cuestiones vinculadas con la cocina, es muy difícil establecer fechas precisas. Tampoco se puede establecer con precisión el momento en que aparece el alcuzcucero. Abad Alegría lo asocia a una utilización eficiente de un recurso extremadamente escaso en el Magreb, el agua.

Pero aquí, el autor entra en una contradicción. Primero afirma “El grano así aplastado (se refiere a las gramíneas recolectadas por los bereberes nómades), se cocía en agua, añadiéndole un poco de mantequilla y sal. No se tomaba cocido en vapor.” (pag. 18). Sin embargo, en el párrafo siguiente afirma: “Sabemos que el vapor cuece bien los granos silvestres y la sémola de grano duro”. Está claro que el hecho que lo sepamos nosotros no supone que así lo hicieran los magrebíes anteriores al siglo X; pero vuelve sobre el tema en la página 30, donde dice: “Ya he comentado antes cómo los pueblos bereberes hacían uso de gramíneas silvestres para elaborar algo parecido al alcuzcuz, hace muchos siglos.” Pero no describe cuál es el parecido, de modo que podemos sortear estas contradicciones, sobre todo porque el cuscús, tal y como lo conocemos aparece tardíamente en relación con la adopción del trigo en el Magreb y, por cierto, también en el-Alandalus. ¿Cuándo? Veamos.

Luego de explorar los recetarios renacentistas, como les he mostrado arriba, para rastrear la ocurrencia de recetas de cuscús entre la toma de Granada y los momentos posteriores a la expulsión de los moros; Abad Alegría intenta rastrear su presencia en textos sanitaristas y recetarios andalucíes y de alcuzcuceros en las indagaciones arqueológicas en el sur de España y las Islas Baleares.

No hay referencias al cuscús hasta el siglo XIII (pp. 29-33) ni se hallaron restos de alcuzcuceros anteriores al mismo siglo (pp. 33-38).

Con esta información, el autor arriba a las siguientes conclusiones:

·      El momento histórico: “Invasión islámica (se refiere a la presencia de los almohades en España desde el último tercio del siglo XII) en los social y religioso, pero bereber en lo racial y cultural. A partir de La Navas de Tolosa (1212) el terreno de los musulmanes en España queda reducido a parcelas cada vez más pequeñas; Ahmar Ibn Nasr, funda la dinastía nazarí en Granada, dominando la actual extensión de Granada, Almería, Málaga y parte de Jaén y Murcia. El reino de Granada cae al fin en 1492, /…/.” (pag. 29)  
“Globalmente, la influencia bereber es decisiva e imprimirá un modo particular de entender el Islam y una profunda huella cultural en nuestro suelo. En el tema que nos ocupa, no es extraño que se introduzcan en la península usos culinarios, como el alcuzcuz. /…/.” (pag. 30)

·      La idea gastronómica: “A partir del siglo XIV, el trigo que se generaliza en España es el candeal, cuya preparación ya difiere bastante de las del duro; en este momento ya es imprescindible la formulación compleja que se mima y perpetúa en la awla magrebí, (7) de amasado, humedecido, enharinado. Pero debemos pensar que en estos momentos, el al-Andalus ya está en regresión máxima, en las vísperas de su final, y por tanto la capacidad de influir sobre las costumbres peninsulares de técnicas como la culinaria, es muy limitada o casi inexistente. En los dos siglos largos que separan la batalla de Las Navas de Tolosa y la conquista de Granada por los Reyes Católicos, es cuando verosímilmente se va a gestar la formulación definitiva y completa del alcuzcuz que hoy conocemos. Parece difícil entender tal génesis sin el concurso del trigo candeal, que seguirá una dirección norte-sur, y la de un modo de preparación al vapor, con alcuzcucero y sobre la base de sémola de trigo duro, cuyo sentido es sur-norte. De este modo, no parece rebuscado admitir la posibilidad de que el alcuzcuz que recoge Martínez Montiño, sea reliquia de un producto que se estructura definitivamente a horcajadas de las Columnas de Hércules (denominación clásica del Estrecho de Gibraltar), con la inevitable interacción al-Andalus-Magreb, con una base almohade fundamental, /…/.” (pp. 32-33)

Nuevamente hallamos una contradicción en el texto; pero esta es difícil de resolver a partir de la lógica que el autor exhibe en su escritura, como ocurrió con los casos anteriores. ¿Acaso trigo candeal y trigo de grano duro no son sinónimos? En los casos analizados arriba, cierta ligereza en la escritura y falta de precisión en los términos utilizados permitían sortear ciertos desplazamientos conceptuales, de modo que, con una pequeña exégesis, se le podría otorgar el beneficio de la duda al señor Abad Alegría. Pero aquí no. ¿Habrá querido decir que de norte a sur era el camino de la molienda de harina y de sur a norte, el de la sémola? Es probable, pero mi insolvencia erudita en la materia me impide asegurarlo con certeza. La idea de que harina y sémola son tan indispensables como unas palmas habilidosas de manos sabias para elaborar el cuscús da elementos para alimentar esta hipótesis; pero habría que indagar la historia de los molinos en ambas márgenes del Estrecho.

Adicionalmente, y con todo el aporte que hace al conocimiento de la materia, este libro anda con una pata coja. Está claro que no es rebuscado admitir la posibilidad de que el cuscús haya alcanzado su estructura definitiva a horcajadas de las Columnas de Hércules; pero tendríamos mayores certezas sobre el particular, si contáramos con el análisis de fuentes literarias y arqueológicas del otro lado del estrecho, en el propio Magreb. Abad Alegría no alcanzó a desarrollar es línea de investigación.

V El camino de regreso a casa

Del mismo modo que el Rey Juan Carlos y el gobierno español ha avanzado en un proceso de reconciliación con el pueblo judío, en general, y de políticas reparadoras hacia los sefardíes, en particular, los amantes de la paz entre los pueblos esperamos que esa gran nación europea reconstruya los lazos que lo han unido al pueblo magrebí durante siglos.

Es probable que el proceso demande mucho tiempo; pero hay algunos aspectos que pueden fortalecer una tendencia en ese sentido. La renovación de los vínculos culturales puede ser un buen camino.

He tenido oportunidad de conocer las ciudades de Córdoba y Granada. En la primera, y esto lo he dicho ya muchas veces, sorprende la estructura de una mezquita que ofrece un clima propicio para la elevación espiritual. Entramos en un amplio espacio donde la arquitectura del califato se expresa creando el clima de una enorme carpa que parece protegernos de las inclemencias del desierto. Andamos por entre arcadas apacibles; pero cuando llegamos al centro, la catedral allí construida pretende alcanzar las cumbres luminosas que buscaron los arquitectos cristianos durante la Baja Edad Media. Todo es armonía y suave transición en el edificio. Nada parece venir de Medio Oriente ni del norte de Europa. Todo parece haber sido echo allí mismo, a partir de un fructífero intercambio de ideas que se operó en la mente de los arquitectos sin que haya habido un diálogo explícito, como sí ocurrió con los palacios de La Alhambra en Granada.

La Andalucía actual exhibe también una música propia poblada de requiebros tan encantadores como desgarradores. A mí esa música me recuerda a cierta música marroquí que he tenido ocasión de escuchar.

¿No les parece que estos puentes son muy buenos? Tal vez tengamos algo más. Francisco Abad Alegría, como hemos visto en algunos textos transcriptos, alienta la esperanza de que el regreso del cuscús a casa, a la Andalucía donde todo indica que ha nacido, sea otro vehículo de reconciliación.

Notas y bibliografía:

(1) 2000, Abad Alegría, Francisco, Cuscús, recetas e historias del alcuzcuz mabrebí-andalusí, Zaragoza, Libros Certeza.

El resto de las referencias a esta obra se indican con su número de página en el mismo texto del artículo.

(2) 2018. Aiscurri, Mario, “La receta de cuscús de Tucho Conde”, el El Recopilador de sabores entrañables, leído el 20 de octubre de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/04/la-receta-de-cuscus-de-tucho-conde.html.

(4) 1763, Martínez Montiño, Francisco, Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria y conserveria, (facsímil de la citada edición), París, Valencia, 1994 (la primera edición es de 1611); citado por 2000, Abad Alegría, Francisco, Cit., pp. 19-27. Abad Alegría cita la edición de marras porque es la que él consultó. Ello no implica que esa referencia no haya estado en el libro desde su primera edición de 1611, hecho que juzgo más que probable por su coetaneidad con El Quijote.

(5) 2012, Capel, José Carlos, “El cous cous, ese plato perdido”, leído en http://elpais.com/elpais/2012/09/27/gastronotas_de_capel/1348732745_134873.html, el 4 de mayo de 2017.

(6) 1908, Larreta, Enrique, La Gloria de don Ramiro, Buenos Aires, Centro Editor de América Latina, Capítulo Biblioteca Fundamental Argentina N° 27, 1968.

(7) “El cuscús (nuestro alcuzcuz) es el rey de las preparaciones de grano en el norte de África. Su preparación, que aún se hace domésticamente, aunque se puede conseguir resultante de proceso industrial, constituye una auténtica fiesta familiar, lejanamente parecida a las reuniones montañesas para la preparación de las mazorcas de maíz o la gran fiesta familiar de la matanza del cerdo; se llama awla a esta fiesta, en la que las familias se reúnen rotatoriamente en casa de los vecinos, para preparar el alcuzcuz que llenará alegremente las despensas.” 2000, Abad Alegría, Francisco, Op. Cit., pag. 14.