El
libro sobre la cocina criolla de Juan Carlos Martelli y
Beatriz Spinosa contiene una serie de recetas del “Cuchi” Leguizamón que fueron
tomadas de una conferencia dictada por el “poeta, músico y gourmet salteño”
(palabras con que lo define Juan Carlos Martelli) en la Fundación Gastronómica
Argentina.(1)
La imagen pertenece al autor
Los autores sostienen que esta receta es original de Leguizamón
quien la comenta así: “Es el plato más simple del mundo y el más sano, porque
la gallina es propietaria de la grasa y la grasa de gallina es la más fina del
reino animal. Tanto que todas las señoras de Salta la usaban para ponerse en la
cara y no les quedaba una sola arruguita.”(3)
Referencia de la imagen (5)
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Gallina en
su grasa
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Fuente
(fecha)
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Gustavo
Leguizamón (2014).
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Ingredientes
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1 gallina
criolla gorda.
4 tazas de
agua.
2
pimientos morrones grandes.
2 cebollas
grandes.
2 dientes
de ajo.
2 papas
grandes.
2 tazas de
arroz.
2 ajíes
verdes cortados.
1
cucharada de orégano.
Sal.
Pimienta
recién molida.
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Preparación
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1.- La gallina se corta en trozos y se dora en la plancha hasta que esté en
su puntito.
2.-Se coloca la gallina dorada en una cacerola con 4 tazas de
agua fría, la cebolla, el ajo y los pimientos morrones enteros. Se adereza
con orégano.
3.- Después que hierve, se deja cocinar a fuego lento por una
hora.
4.- Entonces, se echan las papas grandes también enteras y
peladas y el arroz en un bolo cerrado de aluminio para poder sacarlo aparte.
5.- A los 10 o 15 minutos, se quita el arroz, se guarda
caliente y se añaden los ajíes verdes cortados.
6.- En 15 minutos, ya está listo.
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Comentarios
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De Juan
Carlos Martelli:
1.- A raíz
de los comentarios del Cuchi sobre la grasa de gallina:
“Claro que la grasa a que se
refería el Cuchi, no es la grasa de las gallinas criadas en sitios
inhóspitos, absolutamente estresadas y enfermizas. Sino la grasa sana de
aquellas gallinas criadas en campo abierto, con acceso al pasto y los
insectos. En todo caso, los animales de criadero sometidos a los rigores del
encierro, los antisépticos, los antibióticos, el alimento balanceado y las
hormonas, no son recomendables. Ni desde el punto de vista de los nutrientes,
ni el sabor.”(3)
De Gustavo
Leguizamón:
2.- La
gallina no tiene que ser de la raza leghorn que sirve para poner huevos, pero
no para comer. Una gallina bataraza, estará bien.
3.- “Si no
se cuenta con una bola metálica para el arroz, puede utilizarse el que se
vende ahora envasado en bolsitas permeables.”
4.- “Si no
se maneja bien el dorado a la plancha, la gallina puede cocerse en primera
instancia sobre el fondo de la cacerola, sobre un lecho de cebolla saltada.
El agua se añade sobre esta base.”(4)
Míos:
5.- El
Cuchi no dice de qué color han de ser los morrones. Ni qué tipo de ajíes, son
los verdes. ¿Podemos dar por supuesto que los primeros serán rojos y que
estos últimos, también, son morrones?
6.- Para
cocer el arroz, habría que probar también la resistencia de las bolsas
perforadas que se usan para guardar las verduras en la heladera.
7.- Es
buena la idea modificar levemente la receta y dorar la gallina en la cacerola
porque, de este modo, se recuperan los jugos de cocción. No hace falta, a mi
entender, el colchón de cebollas para proceder a este dorado.
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La imagen pertenece al autor
Notas y bibliografía:
(1) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz,
El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicolm pag. 37 y ss.
(2)
Ídem, pp. 88-89.
(3)
Ídem, pag. 89.
(4)
Ídem, pag. 88.
(5)
Leída en http://vivamitierra947.blogspot.com.ar/2011/05/cuchi-leguizamon.html
el 23 de enero de 2015.
excelente recetas, coincido con tus agregados.
ResponderEliminarsalu2
Gracias, Héctor, por tus comentarios.
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