Receta de dulce de sandía del “Cuchi” Leguizamón

En recuerdo del gran músico que fue Gustavo Cuchi Leguizamón y su enorme vocación por la buena mesa, transcribo su receta de dulce de sandía, un postre o confitura del noroeste argentino.

 La imagen pertenece al autor

Con similar admiración y homenaje, también trascribo la receta del mismo producto de la ilustre santiagueña Petrona Carrizo de Gandulfo.

Referencia de la imagen (3)

Dulce de sandía
Fuente (fecha)	Conferencia de Gustavo Leguizamón en la Fundación Argentina de Gastronomía (s/d) (2014)(1)
Ingredientes	1 Sandía. Azúcar: peso equivalente al de la cáscara de la sandía y cantidad adicional para el almíbar. Clara de huevo. Agua: cantidad necesaria para el almíbar.
Preparación	1.- Para hacer el más dulce de todos los dulces, es necesario buscar una sandía de cáscara gruesa y si es originaria de Santiago del Estero, mejor. La primera operación consiste en comerse la sandía. 2.- Luego, cortar la cáscara en casquitos. 3.- Pesarlos, y colocar el peso equivalente en azúcar. 4.- Al azúcar, siempre hay que tratarla con un poco de clara de huevo para limpiarla. Mi bisabuela explicaba que la clara de huevo se lleva la basura del azúcar. 5.- El azúcar así tratada y los cascos de sandía se ponen a hervir durante un par de horas, despacito. 6.- Luego se saca hasta que se enfríen. 7.- y sólo cunado está frío se pone al fuego de nuevo. ¿Por qué? Dios lo sabe, es uno de los oscuros secretos de la cocina. 8.- El punto es otro secreto. Se descubre cuando la hebras de los trozos de cáscara están blanditas. 9.- Entonces se las saca una a una y se las lava con agua caliente. 10.- Se las confita con almíbar y se las deja al aire unas horas. 11.- todo el jugo queda adentro. Son verdaderos bombones de sandía.
Comentarios	Míos: 1.- No indica el tamaño de los cascos. Un bocado parece razonable, pero no puedo afirmarlo con certeza. 2.- No explica con precisión en que consiste el proceso de limpieza del azúcar con la clara de huevo. Tampoco indica la cantidad de clara que se utiliza. 3.- No indica si en el hervido de la sandía con el azúcar es necesario agregar agua. Tampoco indica qué se hace con la clara.

Dulce de sandía
Fuente (fecha)	Petrona C. de Gandulfo (2014)(2)
Ingredientes	Una sandía de cáscara muy gruesa. Agua. 1 cucharada de cal viva. Azúcar refinada: la misma cantidad que el peso de la cáscara de sandía.
Preparación	1.- Elegir la sandía, cortarla en trozos y sacarle la pulpa, dejando algo de ella unida a la cáscara. 2.- Poner los trozos de cáscara en un recipiente con abundante agua, en el que se coloca la cal viva, revolviendo de cuando en cuando. Se deja así unas horas. 3.- Escurrir después y lavar los trozos de cáscara. 4.- Aparte colocar en un bol de cobre 1 kilo de azúcar por cada kilo de sandía. 5.- Cubrir el azúcar apenas con agua y poner a fuego fuerte hasta que comience a espesar. 6.- añadir luego la sandía y dejarla hervir despacio hasta que esté cristalina y el almíbar espesito. 7.- Se retira y se coloca en un recipiente de loza o enlozado, dejando enfriar. 8.- si al día siguiente hubiera soltado mucha agua, se le da un nuevo hervor.
Comentarios	Mío: 1.- No indica el tamaño de los trozos de cáscara. Un bocado parece razonable, pero no puedo afirmarlo con certeza.

Notas y bibliografía:

(1) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, pag. 107.

(2) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 2011, edición 102°, pag. 768.

(3) Leída en http://vivamitierra947.blogspot.com.ar/2011/05/cuchi-leguizamon.html el 23 de enero de 2015.