Revuelto Gramajo

Esta receta tiene una revisión

Los críticos gastronómicos, especialmente los europeos, suelen sobrevalorar la fe de bautismo de los platos objeto de sus indagaciones, si es que la encuentran. Pero, aunque así ocurra, este expediente no siempre es eficaz. Es que, por lo general, existe bastante documentación que permite establecer alguna certeza sobre el origen de los platos en la restauración, pero muy pocos sobre el origen de las creaciones populares en las cocinas hogareñas. Sin embargo, el caso del revuelto gramajo parece una excepción. ¿Realmente lo es?

En 1989, el escritor Félix Luna publicó su famosa biografía de Julio Argentino Roca que presidió la República Argentina por dos períodos (1880-1886 y 1898-1904). Se trata de un libro infrecuente, está redactado en primera persona como si se tratase de unas memorias. Aunque el recurso es ficcional, la obra no lo es. Si bien no hay un soporte erudito puntilloso, el autor cita las fuentes con notable prolijidad.(1) En oportunidad en que se presenta uno de los personajes más pintorescos del relato, el coronel Artemio Gramajo, podemos leer:

“/.../ De los muchos que sirvieron conmigo por entonces y más tarde se asociaron a mis luchas y mis glorias, recuerdo al ayudante Artemio Gramajo (está relatando episodios de 1869), mi amigo y compañero de toda la vida.

“No se me olvida el episodio que viví a poco de conocerlo. Teníamos que salir en comisión y yo observaba que Gramajo estaba remoloneando a causa de un chanchito en pleno proceso de convertirse en un maravilloso asado. Con un poco de maldad lo apuré, hice que dejara todo y partimos. Cumplida la comisión veníamos de regreso. Irónicamente le dije:

“-Ahora sí que vendría bien el lechón...

“Entonces me dijo con un tono que todavía puedo escuchar,a más de medio siglo de distancia:

“-Alcancé a traer la cabeza...

“Desde ese momento supe que sería mi amigo para siempre... Lo fue en la buena y en la mala fortuna, siempre discreto y servicial, afectuoso, caballeresco, valiente, bromista. Y también glotón para comer y amarrete de sus pesos. Durante la primera presidencia lo designé mi edecán y después lo siguió siendo con o sin nombramiento. Pasará a la historia por ésta, nuestra perdurable amistad que lo convirtió durante décadas en mi alter ego, pero también por haber inventado el revuelto que lleva su nombre y se ha convertido en un plato común de los restaurantes de Buenos Aires, /.../.”(2)   

Lamentablemente, la referencia de Félix Luna sobre el famoso revuelto es incidental y no está respaldada por ningún testimonio concreto. No digo que no exista tal testimonio, sólo digo que como el autor omite la referencia, no podemos dar por válida y probada esta historia. Estamos frente a un relato de características similares al del invento del dulce de leche por parte de una empleada distraía, y asustada, de don Juan Manuel de Rosas. Bellas leyendas que parecen verdaderas de tanto repetirse, pero que se asientan sobre bases fácticas incomprobables.

Todo estaría bien, si no hubiera otro relato. En 2001, Dereck Foster publicó su libro El gaucho gourmet.(3) En él recoge la historia de Félix Luna, pero también expone otra. Veamos:

“La primera versión se debe a mi buen amigo y colega, Miguel Brascó. Brascó, con brillante imaginación y agudo sentido del humor, cuenta cómo un joven playboy argentino de la década del treinta -época en que se decía de una persona acaudalada que “era tan rico como un argentino”-, llamado Arturo Gramajo, solía pasar gran parte de su tiempo en París colaborando a la economía nocturna parisina con sobrado entusiasmo. Sus horarios contradecían la lógica normal de cualquier ciudadano, fuera o no argentino. Se acostaba cuando el sol se levantaba y se levantaba cuando el sol se ponía.

“Una tarde, el señor Gramajo, quien se hospedaba en el Hotel Ritz (o sería el Georges V), se levantó algo más temprano que de costumbre y sintió la necesidad de comer algo liviano para aguantar hasta la hora en que comenzaría su “día” en el Tabaris (o en cualquier otro club nocturno de moda).

“Al solicitar servicio de restaurante se le informó que las cocinas no abrían hasta más tarde, ni para un millonario argentino. Entonces, ¿qué podría comer? Un poco de averiguación reveló que quedaba un poco de pollo frío y jamón, algunos huevos y pan. Sacré Dieu! ¡Qué miseria para quien solía mantenerse en pie con canapés de caviar, ostras frescas y champagne del mejor! Como buen argentino, Gramajo decidió tomar cartas en el asunto. Con la autoridad que le otorga su saludable balance de Banco, impartió instrucciones al ayudante de cocina de turno y al rato apareció un revuelto de huevos, pollo, jamón y crocantes papas fritas lo suficientemente abundante como para satisfacer al hambriento playboy. Al punto que a su vuelta a Buenos Aires se convirtió en el plato preferido de sus pudientes amigos.”(4)    

Todo parece más de lo mismo, una leyenda urbana; pero Foster, decididamente jugado entonces por la teoría expuesta por Félix Luna en su libro, agrega este párrafo:

“Tal la teoría de Brascó (quien, si mal no recuerdo, alguna vez declaró que Gramajo en persona le relató los detalles). Conozco a Miguel y su respeto por la historia gastronómica, pero aunque la anécdota me divierte -él la cuenta mucho mejor que yo- no me dejo convencer.”(5)

Sí, sí, una leyenda urbana, pero con una diferencia, hay un posible testimonio directo (Arturo Gramajo en persona le habría contado a Brascó). Foster no lo verificó y ese testimonio pasó a ser un vago recuerdo, un buen alimento para la leyenda. Sin embargo, don Dereck, desde una actitud muy honesta, se ve obligado a agregar una nota a pie de página que reza:

“Al preparar este texto para su publicación, me encuentro con con la señora Elena Patrón Costas, quien me asegura que Arturo Gramajo fue su tío y que la versión de Miguel Brascó es correcta. Esto parece cerrar el caso. Hasta me entregó una foto de Gramajo en la década del treinta.”(6)

Ahora las cosas cambian. Hay dos relatos concurrentes y el segundo no queda registrado como una vaga memoria, sino como un testimonio concreto. Dereck Foster no cambió el texto de su libro, quizás no tuvo tiempo, y en las páginas siguientes se dedica a validar el relato de Félix Luna. Años después en Oleo dixit, página que pertenece al sitio de la guía Óleo, msena publica un reportaje que le hiciera a Dereck Foster. Veamos que responde, en esta oportunidad, el crítico cordobés:

“¿Lo de Revuelto Gramajo es por el amigo de Roca?, le insinué aludiendo al invento de Artemio Gramajo, Edecán de Julio A, en una de las largas noches en las campañas del desierto.

“Aquí Foster larga una sonrisa al aire y me dice: “Esto lo hablé una vez con el eximio historiador Félix Luna. El me afirmaba que era un invento de Artemio, pero yo tengo mis fundamentos” dice sin ningún tipo de arrogancia y agrega “yo digo que fue una creación de “Juancito” Gramajo, un playboy de los años 30. Él vivía de noche y dormía de día. Se daba la gran vida, pero un día se levantó un poco más temprano, es decir a la tardecita y tenía ganas de comer algo. Entonces bajo al comedor del hotel y estaba cerrado, pero un barman le dijo que tenía un par de cositas allí y entre los dos crearon lo que hoy es el revuelto gramajo”.”(7)

No hace referencias a Miguel Brascó, pero ya está convencido de la veracidad del relato, a pesar de que su memoria le juega una mala pasada con el nombre del playboy. Hasta aquí, el relato parece cerrado porque la historia de la invención de Arturo Gramajo cuenta con respaldo testimonial, en tanto que la paternidad de Artemio Gramajo sobre el plato carece del mismo.

Veamos la receta y, luego, una pequeña digresión sobre los ingredientes que se deben y que se pueden usar en un revuelto gramajo.      

Revuelto Gramajo
Fuente (fecha)	Versión personal (2012)
Ingredientes	200 g de papas. 2 huevos grandes. 50 g de jamón cocido. 25 g de arvejas (opcional). Sal. Pimienta. Perejil.
Preparación	1.- Blanquear las arvejas, si no son frescas (opcional). 2.- Cortar el jamón en tiras pequeñas. 3.- Pelar y cortar las papas en bastones finos (paille). Freírlas y reservar. 4.- Batir los huevos y salpimentar. 5.- En una sartén no demasiado caliente, poner a coagular los huevos. 6.- Agregar las cebollas, el jamón y las arvejas (opcional) e iniciar el revuelto. 7.- Agregar las papas y llevar el revuelto hasta el punto de cocción deseado. Los huevos tienen que estar cremosos y las papas calientes y crocantes. 8.- Servir, espolvoreando perejil picado encima y agregando un chorro de aceite de oliva.

Otros detalles abonan la idea de la autoría de Arturo Gramajo en los años treinta. De ser cierta la invención de Artemio Gramajo en los años ochenta del siglo XIX y su difusión en esos años en los restaurantes de Buenos Aires, la preparación aparecería en los recetarios de cocina argentina más comunes, por ejemplo, en el libro de doña Petrona;(8) pero estos libros no contienen rastros del plato. Esto permite estimar que su invención fue más tardía. Recién encontré una receta del revuelto gramajo en el libro sobre el uso de los fuegos en la cocina de Francis Mallmann. En la introducción que hace del plato, el cocinero argentino dice:

“Este plato forma parte del menú de casi todos los cafés y bodegones argentinos. Según la leyenda fue inventado por Artemio Gramajo, el edecán del presidente Julio A. Roca a fines del siglo XIX. Pero mi abuela Tatá dice que “todo el mundo sabe” que su creador fue Arturito Gramajo, el marido de la gran cantante de tangos Elisita Gramajo. Lo que no todo el mundo sabe es que Arturito cortejó a mi abuela en 1919. Como chef, me gusta pensar que mi “casi abuelo” merece el crédito. Es muy importante tener una juliana de papas muy fina y crocante: es lo que hace al plato especial.”(9)     

Como puede apreciarse, si se recorren los recetarios disponibles hay algunos ingredientes básicos en el revuelto. Estos son las papas, los huevos y el jamón cocido. Pero hay algunos más que pueden agregarse o sustituirse entre sí. El jamón cocido puede ser reemplazado por jamón crudo o acompañado por panceta. La presencia del pollo, que Dereck Foster cree indispensable, es también una opción frecuente; pero, a mi juicio, le quita el carácter de comida liviana, lo hace un plato más contundente. Hay cocineros que le agregan arvejas, como yo, y otros que añaden tiras de morrón rojo asado o cebollas rehogadas. Fuera de estas variantes no hay más para este plato muy “morocho y argentino, rey de París”. 

Notas y referencias:

(1) 1989, Luna, Félix, Soy Roca, Buenos Aires, Editorial Sudamericana, Vigésimo quinta edición, 1997.

(2) Idem, pp. 84.

(3) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, emecé.

(4) Idem, pp. 34-35.

(5) Idem.

(6) Idem.

(7) Leído en http://dixit.guiaoleo.com.ar/milanesanapolitana/, el 8 de octubre de 2011.

(8) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°

(9) 2010, Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, pp. 196-197.

Paella valenciana

Esta receta es un caso paradigmático. La transformación que se produjo en los bodegones porteños no parece significativa, es más, el resultado no difiere de muchos arroces en paella que suelen prepararse en España. Sólo hay un desplazamiento en la denominación. En el bodegón porteño, se atribuye la especificación de “valenciana” a la paella de pescados y mariscos, en tanto que la que debiera llevar esa denominación es la de conejo y pollo. Es que estamos dando por supuesto que la paella valenciana sólo lleva pollo y conejo y la paella valenciana porteña sólo lleva pescados y mariscos, en tanto que el arroz con pollo del bodegón porteño, representa otro plato. ¿Se puede llevar al plano del dogma esta ortodoxia que hemos establecido? Dicho de otro modo, ¿la paella valenciana siempre fue así?

Sólo de curioso hurgué en recetarios españoles del siglo XIX y encontré algunos datos de interés. En un recetario de 1867 cuyo autor es Guillermo Moyano,(1) encontramos que los ingredientes para una “Rica paella valenciana” son (sólo me referiré a los producto cárnicos porque sobre ellos pretendo establecer las diferencias): pollos o gallinas, lomos de cerdo fresco, chorizos estremeños (sic), ancas de rana, anguilas de mar que se pueden suplir por anguilas de río o mero, pez de limón, pez espada. El autor subraya que “cualquiera de estos pescados es bueno para la paella”. Como puede verse, el pescado no tiene la entrada prohibida. La materia grasa para esta receta mediterránea debe ser manteca (no especifica el tipo, pero estimo que debe ser de cerdo) o aceite del bueno (no especifica el tipo, pero estimo que debe ser aceite de oliva).

Hay otro caso que, tal vez, resulte más significativo aún. El cocinero práctico, recetario de 1892, presenta dos recetas contiguas, a saber: “Arroz a la valenciana” y “Paella valenciana”. Apunto los ingredientes que, según el autor, lleva la paella: pollo, pato, lomo de cerdo, salchichas, anguilas, pescado y ranas, incluso admite que se agreguen caracoles.(2) Como puede apreciarse aquí tampoco se prohíbe el acceso del pescado a la paella. La materia grasa, en esta receta mediterránea no es aceite de oliva, sino manteca de cerdo. En la receta de arroz a la valenciana, el autor habla de un preparado básico con bacalao que “es la paella más rudimentaria, más barata y más usual entre la gente pobre” en aquella región de España.    

Vuelvo ahora al cuestionado dogma y presento una receta de cuya ortodoxia es imposible dudar. Esta es la paella valenciana hoy:  

Paella valenciana
Fuente (fecha)	Mikel Alonso(3)
Ingredientes	Aceite de oliva, cantidad necesaria Ajo, 2 dientes Arroz grano medio, 2 tazas Azafrán en hebras, a gusto Carcasa de 1 pollo Cebollas, 3 unidades Conejo, 1/2 Guisantes, 100 g Judías verdes,  100 g Perejil, 6 ramas Pimentón de murcia, a gusto Pimiento rojo asado,  1 Pollo, 1/4 Sal, a gusto Tomates, 2 unidades
Preparación	1.- Prepare el caldo, en una cacerola con abundante agua hirviendo coloque la carcasa de pollo, una cebolla previamente pelada y cortada al medio, las ramas de perejil y sal. 2.- Limpie y corte el pollo en trozos, sazone con sal. 3.- Troce el conejo y sazónelo con sal. 4.- Pele y ralle los tomates. 5.- Pele y corte las cebollas restantes en fina brunoise. 6.- Pele y corte los dientes de ajo en finas láminas. 7.- Quite las puntas y los bordes de las judías, luego córtelas en tres partes. 8.- Corte el pimiento rojo asado en brunoise. 9.- Corte el pan en rodajas y tuéstelas, luego frótelas con un diente de ajo. 10.- Coloque la paellera al fuego y una vez caliente humedézcala con aceite de oliva. 11.- Selle el pollo junto con el conejo hasta dorar las piezas, luego retire. 12.- Incorpore a la paella las cebolla en brunoise junto con las láminas de ajo, una vez transparente la cebolla agregue los tomates rallados, mezcle y añada las judías y los guisantes 13.- Cocine unos minutos y agregue el pimiento asado, condimente con azafrán y pimentón de Murcia 14.- Luego de unos minutos de cocción incorpore el arroz, mezcle y una vez que esté transparente añada cuatro tazas de caldo caliente, las piezas de pollo y conejo. 15.- Cocine por espacio de 17 minutos. 16.- Terminada la cocción deje reposar durante 10 minutos antes de servir. 17.- Sirva en cazuelas la paella a la valenciana y acompañe con rodajas de pa amb tomaquet.

Como puede apreciarse, y ya lo he dicho en muchas oportunidades, un determinado plato evoluciona tanto en su lugar de origen como en su lugar de acogida. Esta es una de las fuentes de la identidad de la cocina argentina, la evolución propia de los platos; pero también lo es para el plato que ha sido trasegado en el pasado hacia nuestra tierra. Por supuesto que, afincado en nuestro territorio, no podrá eludir otra de las fuentes de identidad de nuestra cocina, esa evolución estará signada por los intercambios habidos entre las colectividades de inmigrantes que poblaron nuestro país en saludable convivencia. 

De modo que, a pesar de las quejas frecuentes de los cocineros italianos y españoles sobre las malversaciones que se operaron en América sobre sus respectivas tradiciones culinarias, una vez más me encuentro en condiciones de refutarlos. La cocina es un caldo inestable que va sufriendo modificaciones. La cocina no admite ortodoxias demasiado severas y, mucho menos, dogmatismos. La cocina es el resultado de la experiencia popular, donde la academia y la restauración tienen un lugar muy importante, pero no exclusivo y, mucho menos, excluyente de las cocinas concretas que se ejercen en cada hogar.    

Voy a detenerme un minuto en la queja de los tanos. Dice mi muy apreciada Raquel Rosemberg en su crítica sobre el restaurante Trattoria Olivetti: “Cuando los italianos llegaron a la Argentina, muchos de sus platos variaron, una de las causas fue que quienes estaban al frente de las cocinas de los restaurantes eran españoles. Así, por ejemplo, la salsa de tomate se hacía (y se hace) con un previo sofrito de cebolla, algo impensado en la península itálica. El paso del tiempo sumó platos que hoy están incorporados a la mesa diaria. Sin embargo, en los últimos años, una corriente de cocineros italianos y argentinos que vivieron en esas tierras llegó al país y propone rescatar la recetas originales.”(4) 

Creo que hay un error de perspectivas en este comentario. En primer lugar, los platos de la cocina italiana llegaron a los restaurantes de los gallegos desde las cocinas comunitarias de los conventillos y los barrios populares. Allí, la salsa de tomates no sólo se hacía desde un sofrito español, sino que además, eran condimentas con comino, es decir, con el aroma de las especias del oriente mediterráneo. En segundo lugar, ¿qué es una receta original? En el caso de la paella valenciana, por ejemplo, ¿cuál es la receta original, la de Mikel Alonso que hace protesta de ortodoxia con ella, o la de Guillermo Moyano de 1867? Finalmente, digo, ¿de quién se han de quejar los cocineros españoles de hoy? ¿Tendrán que decir, en paralelo con los tanos, que la paella valenciana fue trasformada en una pizzería genovesa de La Boca?

Me parece muy bien que estos cocineros intenten las recetas italianas de hoy, no las originales, sino las de hoy; pero tendrían que partir por tener un poco más de respeto por sus paisanos que, a lo largo de un siglo y medio, hicieran tantos aportes a la cocina nacional de los argentinos.    

Les presento ahora una receta de paella a la valenciana argentina, de cuya ortodoxia nadie debiera dudar:

Paella valenciana en La Argentina
Fuente (fecha)	Guillermo Calabrese(5)
Ingredientes	Ajo: 1 Diente Cebolla de verdeo : 2 Unidades Sal: Una pizca Langostinos: 200 g Arroz: 300 g Morrón: 1 Unidad Cebolla: 1 Unidad Caldo de verduras: 1/2 L Carne de conejo: 250 g Mejillones: 250 g Vino blanco: 300 cc Aceite de oliva : 20 cc Calamar: 250 g Almejas: 250 g Presas de pollo: 4 Unidades Azafrán: 2 Cápsulas
Preparación	1.- Pique finamente la cebolla, el morrón, la cebolla de verdeo y el ajo. 2.- En una sartén caliente aceite de oliva, dore la carne de pollo y del conejo. 3.- Retire y reserve. 4.- Corte el calamar en aros. Reserve. 5.- Pele y limpie los langostinos. Reserve. 6.- En la misma sartén incorpore y saltee la cebolla. 7.- Agregue el morrón y la cebolla de verdeo. 8.- Condimente con un poco de sal. 9.- Cuando estén tiernas agregue el ajo. 10.- Agregue el arroz y saltee hasta que se vea transparente. 11.- Incorpore el vino y el azafrán. 12.- Finalmente cubra con el caldo. 13.- Cocine 2 minutos. 14.- Incorpore las almejas y los mejillones. 15.- Tape y deje cocinar hasta que se abran almejas y mejillones. 16.- Vuelva a colocar el pollo y el conejo. 17.- Tape y deje que cocine a fuego lento durante 15 minutos aproximadamente. 18.- Cuando falten 3 minutos para la cocción agregue el calamar. 19.- Por último ponga los langostinos. 20.- Pasados 5 minutos retire del fuego y tape durante 5 minutos. 21.- Sirva en platos colocando en cada uno un trozo de cada ingrediente.

Ahora bien, ¿cómo tratan los recetarios argentinos a la paella a la valenciana?

La receta de doña Petrona de paella a la valenciana (edición 52° de 1958) lleva pescados y mariscos, pero también lleva pollo y salchichas.(6) En El libro del buen comer, Eyzaguirre propone una Paella valenciana con pollo y mariscos.(7) Por su parte, Choly Berreteaga se limita a incluir pescados y mariscos en su Paella valenciana.(8)

Notas y referencias:

(1) 1867, Moyano, Guillermo, El cocinero español y la perfecta cocinera, Málaga, Librería de Francisco de Moya, pp. 14.

(2) 1892, S/A, El cocinero práctico, Madrid, Saturnino Calleja, 12° edición, pp. 117-118.

(3) Alonso, Mikel, emisión del programa “Lo mejor de la cocina española” en la señal El Gourmet, leída el 22 de agosto de 2011 en http://elgourmet.com/receta/15129-paella_a_la_valenciana.

(4) 2012, Rosemberg, Raquel, “Trattoria Olivetti”, en El Conocedor, sección Restaurantes, N° 90, setiembre-octubre/2012, pp. 92. 

(5) Calabrese, Guillermo, emisión del programa Appunto, en la señal de El Gourmet, leído en http://elgourmet.com/receta/2893-paella_valenciana, el 22 de agosto de 2011.

(6) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pp. 233.

(7) 1946, Eyzaguirre, José, El libro del buen comer, Buenos Aires, Editorial Saber Vivir, 1946, 2° edición, pp. 261.

(8) 2010, Berreteaga, Choly, Cocina fácil para la muer moderna -edición aniversario 35°-, Buenos Aires, Editorial Atlántida, 1° edición 1976, pp 154.

Fusilli al fierrito con pesto

Se trata de una pasta artesanal que exige una dedicada laboriosidad. Cada pieza requiere un acabado a mano individual. Está claro que su técnica de elaboración es accesible a través de la práctica, pero llegar a un bodegón y encontrar que ofrecen fusilli al fierrito caseros despierta apetito y admiración por el don o por la doña que se tomó el trabajo de hacerlos.  

Se trata de una de tantas formas de pasta que se han ido desarrollando a lo largo de toda Italia. En el caso particular, se la encuentra con diversos nombres a lo largo de toda la península (v. g., “subioti” en el Véneto, “fusidde” en Bari, “gnocchi col ferro” en Lazio, etc.), en especial sobre la cuenca adriática, pero también en el Lazio, la Calabria y la Cerdeña.(1)

Es un plato ausente en los recetarios argentinos que tengo a mi disposición. El hecho no es llamativo, porque en ellos no suele haber recetas con pasta fresca.

Fusilli al fierrito
Fuente (fecha)	Inspirada en la receta de Pasta al fierrito a la calabresa de Donato De Santis(2)
Ingredientes	Agua tibia cantidad necesaria. 500 g de harina semolín. 1 huevo.
Preparación	1.- En un bol mezclar la harina con el huevo y agua hasta obtener un bollo de masa lisa. 2.- Cubrir con un papel de plástico y dejar reposar durante 30 minutos. 3.- Estirar la masa no muy fina (5 mm de grosor) y cortar bastones de 1 cm por 6 cm. 4.- Estirar con un palillo de brochette o con un fierrito (debe estar enharinado para que pueda retirarse con facilidad) y enrollar sobre sí mismo hasta formar los fusilli. 5.- Retirar el palillo con cuidado y dejar secar la pasta. 6.- Cocinar en abundante agua salada hirviendo.

Elegí el pesto como salsa porque creo que, en primavera, aporta una frescura acorde con el clima... es lo que creo, pero además me gustaba el pesto que preparaba mi vieja: ajo, albahaca y nueces todo picado bastante grueso, aceite y queso rallado.

En una oportunidad, Osvaldo Lombardi nos invitó a comer una pasta asciutta en su casa. Había preparado un pesto con todas las trazas de ortodoxia xeneize (no como el de mi madre, al que la españolidad le chorreaba por los cuatro costados). En el pesto de Osvaldo, el ajo y la albahaca estaban procesados de modo que quedaban casi como una pasta homogénea. Lo curioso es que las nueces aparecían picadas en un plato aparte y eran agregadas o no según el gusto del comensal.

En una recorrida por los recetarios argentinos, encuentro distintas propuestas para hacer pestos. Marta ofrece dos recetas: Pesto para sopa y Pesto para tallarines. Ambos se preparan con ajo picado, albahaca, queso rallado y aceite, al Pesto para sopa le agrega perejil picado.(3)

El Pesto que doña Petrona incluye en la sección de “Salsas frías y calientes” lleva ajo, albahaca, nueces, queso rallado y aceite. Pero en las sección “Consommé – sopas – sopas secas – pastas” incluye una receta de Tallarines verdes al pesto que excluye las nueces. En ambas preparaciones recurre a un mortero para elaborar la salsa.(4)

Choly Berreteaga, por su parte, procesa todos los ingredientes de su Pesto genovés, a excepción del queso rallado, en una licuadora. Su receta incluye perejil picado.(5)

No pretendo recuperar el pesto que hacía mi vieja, simplemente propongo una recreación personal de todas las recetas que consulté. El problema, por cierto es la proporción de los ingredientes. Demasiado ajo puede provocar una indeseable pungencia en el sabor. Demasiado queso provocará un desequilibrio en el peso, en la textura de la salsa, porque quedará como una pasta espesa y perderá en frescura.

La opción de dejar afuera las nueces, le quitará parte del contenido graso en la emulsión de la pasta en el mortero; pero le dará una buena opción al comensal que podrá optar por agregar o no el fruto seco. En mi versión personal, la nuez va al mortero.

La opción de combinar el pesto con salsa de tomates en un mismo plato de pasta es un clásico de Buenos Aires (es una especialidad del restaurante Pippo de la calle Paraná); pero no me parece aconsejable, a pesar de su exuberante americanidad, porque le quita protagonismo a una u otra salsa... y  mezclarlas, menos.

Pesto
Fuente (fecha)	Propuesta personal (2012)
Ingredientes	1 ramo generoso de albahaca. 4 dientes de ajo. 1 pisca de sal. 5 cucharadas de aceite de oliva del mejor. 5 nueces. Queso regianito rallado c/n.
Preparación	1.- Majar en un mortero el ajo (previamente picado de manera grosera), la sal, las hojas de albahaca (lavadas y desmenuzadas con las manos) y las nueces partidas groseramente. Ir agregando el aceite según la mezcla lo vaya requiriendo. 2.- Cuando el pesto haya adquirido la consistencia necesaria (se puede agregar más aceite si se lo desea más liviano), agregar el queso a gusto, pero con moderación.

Notas y referencias:

(1) 2009, Zanini De Vita, Oretta, Encyclopedia of pasta, Los Ángeles, University of California Press, pp. 120.

(2) Leído en http://elgourmet.com/receta/maccheroni-a-ru-ferretto-ccu-a-nudilla-pasta-al-fierrito-a-la-calabresa, el 6 de noviembre de 2012.

(3) 1914, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, pp. 89 y 105.

(4) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pp. 191 y 175.

(5) 2010, Berreteaga, Choly, Cocina fácil para la mujer moderna -edición aniversario 35°-, Buenos Aires, Editorial Atlántida, 1° edición 1976, pp. 205.

El recetario de los bodegones porteños III – primavera

¡Cómo se disfruta del cambio del clima en primavera! En realidad, no me refiero a las condiciones meteorológicas. Claro que éstas también cambian, pero para mal... tormentas, cambios bruscos de temperaturas, lluvias. En Buenos Aires, no es precisamente la mejor estación de año; pero en el clima humano hay algo distinto.

La vida renace, florece y, a pesar de los repentinos ataques de alergia y resfríos, los porteños no podemos sustraernos a ese renacer. Los días son más largos y dan ganas de quedarse en un bar por la tardecita, de ir a comer al restaurante de la esquina, ese bodegón que está en el barrio desde antes de que el barrio existiera. Porque el bodegón que nos recibió en invierno con esos platos densos y calóricos de cuchara, nos ofrece ahora algunos platos para la ocasión, más frescos y festivos.

Referencia de imagen(1) 

¿Queremos comer pescados? Un besugo a la vizcaína no viene mal... esa frescura que nos da la leve acidez de la salsa. Recuerdo mi discusión con el mozo de El Arbolito, un bodegón de Villa Luro, que sostenía que no era lo mismo un pescado cocido a la vasca que cocido a la vizcaína. Nunca me pudo mostrar la diferencia porque allí sólo había besugo a la vizcaína; pero la dejó sentada como un dato incuestionable de la realidad.

En algunos bodegones, hay una especialidad que se disfruta mucho en esta época del año, los fusilli al fierrito. Se trata de una pasta de confección sutil. La técnica es bien sencilla, pero la mano de quien los ha preparado determinará si estamos frente a un plato sublime o a un mazacote intragable. Como toda pasta, en Buenos Aires se comen con la salsa que más le gusta al consumidor. Yo los prefiero con pesto en primavera y con fileto en otoño... bueno, en realidad esta elección es arbitraria y no siempre la sigo de este modo. Coincido con Pietro Sorba que los fusilli del Spiagge di Napoli (barrio de Boedo) son memorables; pero, para mi gusto, también lo son los de El Vulcano (en el límite entre los barrios de San Telmo, Constitución y Barracas).(2)  

Ahora bien, si estamos por tomar una cerveza y todavía es muy temprano para comer, ¿qué mejor que un buen revuelto gramajo? El plato es delicado porque el huevo tiene que estar cremoso. De modo que la mano del maestro de cocina se notará en él en cada bocado. El resto de los ingredientes no cumplen papeles protagónicos, pero si las papas están muy duras o demasiado húmedas, el plato también será un fracaso. ¡Ah! Para algunos lleva jamón cocido y pollo, estimo que el agregado de pollo le quita frescura.

Algunos dicen que es un invento del coronel Gramajo, un jinete gordo que está a la izquierda del general Roca en nuestro billete de cien pesos. Otros dicen que fue creación de Arturo Gramajo hijo, un play boy argentino que inventó el plato en un prestigioso hotel en la Place Vandome en París en los años treinta. Mi opinión la van a encontrar en el texto de la receta. Eludamos el debate por ahora... se nos calentaría la cerveza.

Como ven la oferta de platos del bodegón porteño se caracteriza por la diversidad. Podemos pedir mollejas al verdeo, suprema de pollo a la Maryland y escalopes al marsala (hechos con alguno de los marsalas argentinos que producen las bodegas Sáenz Briones y Crotta) y muchos platos más. Pero hay uno que hace las preferencias de los porteños: la paella a la valenciana.

Este plato encierra una polémica. ¿Qué lleva la paella en Valencia, pescados y mariscos? Parece que no, que sólo lleva pollo y conejo. Pero ¿qué lleva una paella a la valenciana en Buenos Aires? ¿Se repite el caso de la tortilla a la española? Sin embargo, no todo es como parece en Buenos Aires... y en Valencia tampoco.    

Los invito a disfrutar de estos platos de la cocina porteña en el bodegón que está a la vuelta de su casa... o en el otro que está en la Avenida de Mayo a pocos metros de la Avenida Corrientes.

Notas y bibliografía:

(1) Tomada el 2 de noviembre de 2013 de http://www.google.com.ar/imgres?um=1&hl=es&sa=N&biw=1024&bih=605&tbm=isch&tbnid=RHEzlg8azk-3sM:&imgrefurl=http://bajoelvolcanradio.blogspot.com/2011/10/bodegones-portenos-un-clasico-de-la.html&docid=gVtZ83667VJKQM&imgurl=https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjDBPpJw4OYjiQW9k24MTAoOny6O9qe7_EhJPo7HkqTPtB2iRROj4bOFa-akqIF30YotTihFMR9viNRma53atqrO8gcTWtMKcuT3PSvYLyLzUfVqOgrqEmqVLGHkOGrHyXNzmR6glTrP87J/s1600/bar%252Bla%252Bcoru%252525C3%252525B1a%252Bbyn.jpg&w=1600&h=1200&ei=tp6mUJOhI4e88ASXqYH4AQ&zoom=1&iact=hc&vpx=657&vpy=240&dur=3074&hovh=194&hovw=259&tx=120&ty=99&sig=116545076419276919472&page=5&tbnh=132&tbnw=168&start=75&ndsp=20&ved=1t:429,r:83,s:0,i:320.

(2) 2008, Sorba, Pietro, Bodegones de Buenos Aires, Buenos Aires, Planeta, pp. 106.

Besugo a la vizcaína

Este es un plato típico de los bodegones de Buenos Aires. A veces, el besugo es reemplazado por otro pescado como, por ejemplo, el denominado salmón blanco. En el restaurante Puerto Caboto de Rosario, comí boga a la vizcaína. Lo cierto, es que después de algunas búsquedas descubrí que éste era uno de los platos que menos trasformaciones habían recibido en la restauración porteña con relación a la receta original. 

He tenido una larga discusión con un mozo en el restaurante El Arbolito de Villa Luro sobre la sinonimia entre pescado cocido a la vasca y cocido a la vizcaína. Jocosamente, sostenía yo que, como todo lo vizcaíno es vasco, la sinonimia no había que demostrarla. El mozo, con más tozudez que conocimiento, sostenía que eran dos cosas diferentes... y, aunque no pudo explicarme el por qué (en ese restaurante sólo se ofrecía besugo a la vizcaína), creo que tenía razón. Yo mismo he encontrado muchas recetas que establecen precisamente una sinonimia entre la salsa vasca y la salsa verde en materia de preparaciones con pescado (en especial con merluza), siendo la salsa con que se adereza el besugo a la vizcaína de unas características muy diferentes. De todos modos, esta cuestión es meramente anecdótica.    

Se trata de un plato de indudable origen vasco. He consultado muchas recetas, pero usé como guía para componer la mía, una que fue publicada en El cocinero práctico, un recetario español de 1892, y otra debida a la pluma del cocinero argentino Pasqualino Marchese.(2) Median casi ciento veinte años de distancia entre ambas, pero la identidad del plato es indudable. Ahora la receta resultante, después la transcripción del libro español.        

Besugo la vizcaína
Fuente (fecha)	Versión personal, basada en las fuentes citadas (2012).
Ingredientes	1 besugo de 1,5 kg aproximadamente. 1 limón entero y jugo de medio limón más. Vinagre de vino. Sal. 4 dientes de ajo. ½ cebolla. Perejil. 400 g de papas. 2 cucharaditas de pimentón.
Preparación	1.- Hervir las papas con piel. Pelarlas y conservarlas calientes. 2.- Preparar el besugo. Tiene que estar limpio, despinado y descamado y sin las agallas. 3.- Lavar y secar bien el besugo. Salarlo. Rellenar el vientre con rodajas de limón y ramas de perejil. 4- Colocar el besugo en una fuente para horno y rociarlo con abundante aceite de oliva. Cocinarlo en el  horno, precalentado a 180° C por 12 minutos. 5.- En una sartén, dorar los ajos fileteados en abundante aceite de oliva. 6.- Retirar del fuego y agregarle un chorro importante de vinagre de vino, el jugo de medio limón y el pimentón. 7.- Volver al fuego, agitando la sartén por unos segundos. Reservar. 8.- En una fuente de servicio, colocar el besugo, rociarlo con la salsa y acompañar con las papas. Llevar a la mesa acompañado con una botella de buen aceite de oliva extra virgen.

El texto de El cocinero práctico es muy interesante porque está previsto para una cocción en fogón, y no en el horno de cocina moderna. Veamos:

“Después de vaciado, escamado y limpiado el besugo del modo ordinario, se seca con un lienzo y se echa un poco de sal, untándole bien de manteca (no indica qué tipo de manteca, estimo que se trata de manteca de cerdo), no sólo al exterior, sino también por el vientre y las agallas. Aparte se corta cebolla, ajo y un poquito de perejil; se rehoga con manteca y cuando la cebolla ha tomado un hermoso color dorado, se pone en la besuguera, colocando encima el pescado; se vuelve a la lumbre, poniendo también fuego encima de la tapa, a fin de que cueza suavemente y por igual, y cuando está suficientemente cocido, y momentos antes de servirlo, se le echa una jícara de buen vinagre, y luego se sirve.”(3)  

Notas y referencias:

(1) 1892, S/A, El cocinero práctico, Madrid, Saturnino Calleja, 12° edición, pp. 207.

(2) Leído en http://www.pasqualinonet.com.ar/recetas_pescados.htm, el 7 de noviembre de 2012.

(3) 1892, Op. Cit., pp. 207.

Asado gordo y choclos al rescoldo

Lucio V. Mansilla (1831-1913), militar y escritor argentino, es reconocido como uno de los mayores exponente de la llamada Generación del 80. Entre sus obras más importantes se encuentra Una excursión a los indios ranqueles,(1) donde expuso las experiencias obtenidas en la expedición que encaró en 1867 bajo directivas del Gobierno Nacional. La técnica utilizada para relatarlas es el uso de un estilo epistolar. Efectivamente, los capítulos tienen la forma de cartas dirigidas a un amigo, Santiago Arcos; pero sólo se representa en él un destinatario retórico, un recurso para justificar el estilo.

Lucio V. Mansilla está acampado junto a los toldos del cacique Baigorrita (el segundo en importancia, después de Mariano Rosas, entre los ranqueles), en Quenque, en el sur de la actual Provincia de La Pampa. ¿El motivo? Baigorrita le solicitó que fuera padrino de su hijo. Fue el primer bautismo cristiano entre los ranqueles. En la segunda noche de su campamento, comieron un asado de carne gorda y, como postre, choclos al rescoldo. Es interesante prestarle atención a esta técnica de cocción que fue rescatada recientemente por Francis Mallmann.(2)

“El día había sido fecundo en impresiones. La tarde, esa hora dulce y melancólica, avanzaba. El fuego solar no quemaba ya. La brisa vespertina soplaba fresca, batiendo la grama frondosa, el verde y florido trébol, el oloroso poleo, y arrancándoles sus perfumes suaves y balsámicos a los campos, saturaba la atmósfera al pasar con aromáticas exhalaciones. Los ganados se retiraban pausadamente al aprisco.

“Mi cuerpo tenía necesidad de reposo. Mi estómago pedía un asadito a la criolla. Teníamos una carne gorda, que sólo mirarla abría el apetito.

“Mandé hacer un buen fogón, con asientos para todos. Proclamé cariñosamente a los asistentes para que trajeran leña gruesa de chañar y carda.(3)

“Había una enramada llena de cueros viejos, de trebejos inútiles, de guascas y chala de maíz. Le eché el ojo, la mandé limpiar, y me dispuse a cenar como un príncipe, y a pasar una noche de perlas.

“Mis pensamientos eran plácidos, como los del niño que alegre corre y juguetea, en tarde primaveral, por las avenidas acordonadas de arrayán del verde y pintado pensil.

“Las penas andaban huidas, también ellas son veleidosas.

“A veces suelo echarlas de menos.

“El sol hundió su frente radiosa tras de las alturas de Quenque, augurando el limpio horizonte y el cielo despejado de nubes un nuevo hermoso día; las estrellas comenzaron a centellear tímidamente en el firmamento; las sombras nocturnas fueron envolviendo poco a poco en tinieblas el vasto y dilatado panorama del desierto, y cuando la noche extendió completamente su imponente sudario, el fogón ardía, rechinando al quemarse los gruesos troncos de amarillento caldén, chisporroteando alegre la endeble carda, como si festejara el poder del elemento destructor.

“La rueda se había hecho sin orden en dos filas. Detrás de cada franciscano y de cada oficial había un asistente. El chusco Calixto Olazábal, atizaba el fuego, reparaba el asado, tomaba mate y soltaba dicharachos sin pararle la lengua un minuto.

“A no haber estado allí los frailes, hubiera podido decirse que parecía un Vulcano jocoso entre las llamas rodeado de condenados; porque aquéllas, flameando al viento, chamuscaban su barba, siendo motivo de que hiciera toda clase de piruetas y gesticulaciones, lo que provocando la risa de los circunstantes completaba el cuadro.

“Los ojos se me iban, viendo el apetitoso asado.

“Pensaba en el pincel y en la paleta de Rembrandt, cuando una voz conocida, dijo detrás de mí, con acento respetuoso:

“-¡Buenas noches, señores!

“Era Juan de Dios San Martín.

“-Buenas noches; siéntese, amigo, si gusta -le contesté.

“/.../.

“Mandé dar las órdenes correspondientes, y como Calixto gritara en ese momento, ¡ya está!, invité nuevamente al mensajero de mi compadre a que se sentara.

“Aceptó, ocupó un puesto en la rueda, le entramos al asado, como se dice en la tierra, y mientras lo hacíamos desaparecer, se pusieron algunos choclos al rescoldo, para tener postre.

“Una jauría de perros hambrientos había formado a nuestro alrededor una tercera fila. Viendo que no los trataban como los indios, nos empujaban, y a más de uno le sucedió le arrebataran la tira de carne que llevaba a la boca. La confianza de aquellos convidados de piedra de cuatro patas llegó a ser tan impertinente, que para que nos dejaran comer en paz hubo que tratarlos a la baqueta.

“/.../.

“Los choclos se cocieron y los comimos; se acabó la cena, siguió un rato más la conversación y luego cada cual pensó en hacer su cama.”

Notas y bibliografía:

(1) Mansilla; Lucio V.; Una Excursión a los Indios Ranqueles; cap. XXVI, 3° edición, Juan A. Alsina editor, Buenos Aires, 1890, leído el 10 de setiembre de 2011 en Proyecto Biblioteca Digital Argentina, http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/cronicas/ranqueles/ranqueles_00indice.html.

(2) 2010, Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, pp. 22.

(3) Mansilla explica qué es la carda de este modo:

“A propósito de carda, no vayas a creer Santiago amigo, que me refiero al cardo, que no existe en la Pampa, propiamente hablando.

“La carda se le parece algo, es más bien una especie de cactus, crece hasta tres varas y produce unas bellotas verdes granulentas, como la fruta mora, en las que, cuando están secas, se encuentra un gusanillo que es la crisálida del tábano.

“La carda es un gran recurso en el campo. Su leña no es fuerte, pero arde admirablemente. Es como yesca, y las bellotas cuando se queman forman unos globulitos preciosos que parecen fuegos artificiales y distraen en sumo grado la imaginación.

“Alrededor de un fogón de carda puede uno quedarse horas enteras entretenido, viendo al fuego devorar sin saciarse con pasmosa rapidez cuanta leña se le echa, brillar y desaparecer las bellotas incandescentes como juegos diamantinos.

“La carda tiene otra virtud recóndita.

“Cuando el caminante fatigado de cansancio y apurado por la sed, encuentra una carda frondosa, se detiene al pie de ella, como el árabe en el fresco oasis. Arranca el tallo, y en el alvéolo que queda entre las hojas encuentra siempre gotas de agua cristalina fresca y pura, que son el rocío de la noche guarecido allí contra los inclementes rayos del sol.”

En Mansilla; Lucio V.; Una Excursión a los Indios Ranqueles; cap. XLIII, 3° edición, Juan A. Alsina editor, Buenos Aires, 1890, leído el 10 de setiembre de 2011 en Proyecto Biblioteca Digital Argentina, http://www.clarin.com/pbda/cronicas/ranqueles/ranqueles_43.html)