Por Horacio Zabatel (1)
… Confieso que estoy empezando a desconfiar; no
sé si el ´21 será mejor que el ´20; por las ausencias no habrá uno peor que el
pasado; en lo pronto es uno más, que no es poco; pero viendo que un Sioux tomó
el Capitolio, cuan personaje de Roberto Arlt; que ahora los hisopados van a
empezar a pasar por popa, como el tubito de Papillón; que en las redes también
se nota la ausencia de los amigos, me temo que para no varear su desconcierto o
su desánimo; o que en los foros, las tribus se disputan el cetro del Ego,
despedazándose como Rick y Negan en la temporada 7 de “The Walking Dead”; el
gueto de “La insoportable levedad del ser” de Kundera se enfrenta con los
“Salieris” de “La conjura de los necios” de Kennedy Toole; y de repente, y
además… una ola de calor de más de una semana con alerta violeta, pasa de 45ºC
de sensación térmica a la sombra, a 15ºC reales, teniendo que dormir con
frazadita… como si nada…
… Desoxidé un poco a “El pobre Negrito”; (2) pavonado
casero con fuego fuerte y aceite vegetal; lavé suavemente con esponja y
abundante agua; lo devolví al fuego hasta secarlo; agregué aceite de oliva
extra virgen intenso; y junté los requechos de carne disponibles en la
conservadora; los del freezer, dos tiras de asado finas tipo banderita, un
chorizo y dos churrasquitos de cerdo; los de la heladera, tres costillitas de
cerdo y un bife con lomo vacuno, remanentes crudos del día anterior; trocé en
bocados medianos, con huesos y todo; y puse a sellar las carnes con unos ajos
aplastados y varias hojas de laurel; al chorizo lo desmenucé retirándole la
tripa chinesca; una vez dorados, agregué un poco más de ajo, dos cebollas y un
morrón, todo picado no tan chico, y así evitar que desaparezcan en la cocción larga;
los sofreí en los jugos y las grasas que aportaron las carnes; incorporé
también cuatro zanahorias en rodajas, con forma de flor, para que el Zabandija
tuviera otro punto de vista desde donde disfrutarlo; desglasé con una copa de
vino Chardonnay al que se le podía apreciar la firmeza del roble; mientras se
evaporaba el alcohol, aproveché para condimentar con dos cucharadas grandes de
pimentón dulce ahumado, del mismo de los chorizos colorados; una de orégano;
media de sal; una chiquita de pimienta negra en polvo y un puñadito de picante
de locoto; revolví y agregué cuatro tomates redondos procesados sin piel y sin
semillas; fui agregando caldo de carne, siempre hasta donde asomaban los
huesos; lo cociné a fuego bajo por dos horas, para tiernizar las carnes; sobre
la antorcha de "El Tronador", con astillas de quebracho colorado y
espinillo; cuyos humos también aportaron perfume a madera; por último sumé las
lentejas, que hidraté una hora antes; y alimentando el fuego, quedaron al dente
a los veinte minutos; retiré y tapé con “El Playo” para que se terminara de
sancochar con los vapores durante un buen rato…
…Todo va a pasar… como lo inesperado de éstos
tiempos; como las tormentas pasajeras; “como los amores del viento, que vienen,
te enamoran y se van con la luna”… como un guiso de lentejas… en pleno verano…
Notas y referencias:
(1) El autor edita sus textos bajo la denominación “El Kincho de Papá” en
los grupos privados de Facebook Cocineros Argentinos y Buena Morfa Social Club .
2020, 2 de enero, Zabatel, Horacio, “Guiso de verano y tormenta pasajera”, en Cocineros Argentinos, grupo privado de
Facebook, leído en https://www.facebook.com/groups/583823478392404/permalink/3619109638197091
el 19 de mayo de 2021.
Horacio
incluye a su familia y a sus elementos de cocina en los relatos de sus recetas.
Los lugares y los artefactos son personalizados:
“La Flaca” es
su mujer y el “Zabandija”, el hijo de ambos.
“El Kincho de Papá”,
el lugar mítico en el que cocina.
“El pobre
Negrito” es un disco de arado adaptado, con paredes profundas, para cocinar
sobre fuego directo.
“El Tronador”,
una cocina cohete.
“El
Playo”, un disco de arado plano que suele usar como tapa de “El Negrito”.
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