Ya he publicado una receta
de tamales limeños de doña Josefina, tomada también, como ésta, de la Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti(1). También he explicado quién era la
autora y que mandaba las recetas desde la ciudad de Buenos Aires. La
explicación de como reemplazar la papa seca por castañas da prueba de ello y de
que, por lo menos, en algunas casa se cocinaba y servía carapulca.
Referencia de la imagen en (a)
Este plato está preparado con chuño o papa
seca que es el resultado de un proceso ancestral de conservación del tubérculo.
¿Por qué hablo en presente? Simplemente porque en el altiplano de la Región
Andina Meridional (Perú, Bolivia, Chile y Argentina) se sigue utilizando el
método de conservación y cocinando y consumiendo este plato(2). Se lo conoce
como carapulca, calapurca o carapulcra.
Si seguimos la receta, podemos observar que
estamos frente a una comida muy sencilla de preparar a condición de que
reemplacemos la grasa de chancho por manteca (y ésta reducida a la mitad de lo
que aquí se propone). Veamos la receta de doña Josefina y después me cuentan...
¡Ah! El chuño se puede conseguir en el mercado
boliviano de Liniers (lo traen de la Provincia de Jujuy).
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Carapulca
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Fuente (fecha)
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Josefina del
Valle de Chacaltana(3)
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Ingredientes
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Papa seca (chuño): 500 g.
Carne de cerdo: 250 g.
Grasa de chancho: 250g.
Cebollas grandes: 2.
Tomates: 2.
Diente de ajo: 1.
Ají molido: 10 o pimentón: 1
cucharadita.
Sal.
Maní tostado: 250 g.
Caldo de carne de cerdo: 1
pocillo.
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Preparación
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1.- Se cocina en agua una libra de papa seca
ligeramente tostada y molida.
2.- Aparte se cocina
media libra de carne de chancho bien gorda.
3.- Se prepara una salsa
del siguiente modo: en media libra de grasa de chancho hirviendo se echan dos
cebollas grandes bien picadas, dos tomates cortados chico, un diente de ajo y
diez ajíes molidos; si no hay ají, póngasele una cucharadita de pimentón y
sal al paladar.
4.- Cuando esté bien
cocida esta salsa se le echa la papa seca ya cocida y la carne de chancho
cortada en pedazos; todo junto, hágasele hervir un rato.
5.- Antes de retirar la
olla del fuego, agréguesele media libra de maní tostado, muy molido y
desleído en un pocillo del caldo de chancho.
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Comentarios
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De la autora:
1.-
“En Lima se usa para este exquisito plato de nuestra cocina nacional, como lo
dice la receta anterior, la papa seca; pero como en Buenos Aires se carece de
este ingrediente, súplelo la castaña que le da casi el mismo sabor.”
2.- “A este plato se le agrega, si se quiere, carne de ave, como
pavo, gallina o pichones, y rosquitas de manteca ralladas.”
Mío:
3.- Ya he publicado, en la recopilación de recetas de doña
Emiliana, como preparar el chuño para su uso, hidratándolo por varios días en
distintas aguas. Doña Josefina, utiliza otro procedimiento (ligeramente
tostada y molida). No puedo establecer con certeza, si se trata de una
propiedad del producto en esa época o de una omisión por considerar que era
innecesario explicar una obviedad. He visto, por ejemplo, recetas con bacalao
de la misma época en las que no se indica que el producto debe ser desalado
antes de usarlo.
4.- Bajo esta denominación, también se preparan guisos más
complejos que usan otros productos del altiplano como el charqui y el mote de
maíz blanco pelado. Este maíz también se consigue en el mercado boliviano de
Liniers. El mercado está ubicado sobre la calle José León Suárez a una cuadra
de la Avenida Rivadavia.
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Citas y
referencias:
(1)
1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica,
Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. leído en
http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.
(2)
2005 Santoni, Mirta, y Torres, Graciela, “El sabor de los
pucheros. Los patrones alimentarios del Noroeste” en AAVV, La cocina como
patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico,
Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 87-106.
(3)
1890, Gorriti, Juana Manuela, Op. Cit.,
Capítulo: “Ramillete
de confecciones a la alta gastronomía”.
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