Receta de rabo adobado en vino tinto

Los españoles suelen repetir que, en la península, el norte guisa, el centro asa y el sur fríe(1). De modo que este plato que presento hoy debiera asociarse a las culinarias cantábricas (de hecho, Pablo Lisi lo conoció en un restaurante vasco de Buenos Aires). Sin embargo, como tantas otras ideas gastronómicas, viajan y pueden encontrarse descentradas. He comido este estofado junto a las murallas de Ávila y lo he visto en la carta de un restaurante en Vernet-les-Bains, cerca de la abadía de Saint Martin du Canigou a 60 km de Perpiñán, en la Catalunya francesa.

La receta legendaria quiere que el rabo sea de toro. El manjar de los manjares, según esta leyenda, es rabo de toro de lidia. Para un viajero es imposible verificar la veracidad fáctica del relato. En Ávila, pregunté si era rabo de toro de verdad el que me servían. El mozo me contestó que eso era lo que el restaurante compraba, pero que él no pertenecía al departamento que atiende a los proveedores. Agregó, sin embargo, que tenía una certeza razonable sobre la identidad del animal porque hay toros de 3 años. De modo que no me podía asegurarme que se tratara de un animal grande, pero sí que se trataba de un toro. Cuando probé esa delicia, dejé de hacerme preguntas y disfruté cada bocado de un plato que estaba cocido con singular maestría... y del paisaje de ese patio en el que me había sentado, una de cuyas paredes era la misma muralla de la mística ciudad castellana.

Ya hemos visto que Pablo Lisi confiesa que aprendió a cocinar dedicándose “a preguntar, leer libros, guardar recetas de revistas, y años más tarde chusmear en La Internet. En la actualidad he desarrollado la virtud de detectar como está hecho lo que pruebo en un restorán. Prácticamente, sin error. Después en casa repito el plato y sale casi igual.” Bueno, pues esta receta reproduce un plato que “comí en un boliche vasco que había en San Telmo hasta hace unos años, me metí en La Internet, y una vez develada la forma de cocinarlo, lo preparé y armé mi versión.”(1)

Cuando leí la receta de Pablo, me pregunté si se trataba de un rabo adobado y guisado o simplemente guisado. La receta que envió y aquí publico, a pesar del nombre que lleva, pareciera afirmarse en el segundo término. Sin embargo, he visto otras que proponen macerar el rabo desde la noche anterior en el vino tinto como se hacen los muy franceses coq au vin y boeuf bourguignon(2). De modo que estamos ante una versión enteramente personal de este plato lo que permite que El Recopilador celebre el hallazgo. Así lo preparé y así lo disfruté en casa, pero acompañado con arroz goham, sólo por ejercitar lo que me viene en la sangre de ascendencia euskera y darle, así, otra vuelta de tuerca a la receta.

Rabo adobado en vino tinto
Fuente (fecha)	Pablo Lisi(3) (2014)
Ingredientes	Estofado de rabo: 2 kilos de rabo. Harina c/n. Aceite de oliva. Sal. Pimienta. 2 puerros. 2 cebollas grandes. 5 dientes de ajo. 1 zanahoria. 1 litro de vino tinto. 2 cucharaditas de extracto de tomates. Puré de papas: 4 papas medianas. Un cacho de manteca. Un toque de leche. Nuez moscada a gisto. Sal.
Preparación	1.- Separar el rabo en trozos, enharinar y dorar en aceite en una olla grande tipo regimiento. Salpimentar. Una vez dorado de ambos lados, reservar. 2.- En la misma olla sucia, fritar un paquete de puerro, dos cebollas grandes, 5 dientes de ajo y una zanahoria (todas las verduras cortaditas). 3.- Bajar el fuego, volver a poner los pedazos de rabo y echar el vino tinto hasta cubrir (si se está en Europa, usar vino Rioja barato. Si se está en Buenos Aires, el Vasco Viejo de López va como tiro). Agregar el extracto de tomates. 4.- Tapar y cocinar 4 horas con fuego bajo. 5.- Hervir las papas peladas y cortadas en agua y sal. 6.- Colar, tirar el agua, pisar las papas en caliente en la misma olla con pisa-puré. 7.- Agregar un cacho de manteca y revolver con una cuchara hasta que se derrita en el calor de la papa recién hervida. 8.- Ahí recién agregarle un toque de leche, nuez moscada y corregir la sal. 9.- Recalentar, revolviendo a fuego bajo. 10.- Para servir: pescar los pedazos de rabo con una espumadera, ponerle arriba lo que queda de la verdura y un poquito de caldo (ojo, no tomar el caldo, es muy graso). Acompañar con puré y decorar con perejil picado por arriba.
Ajustes personales	Agregué una rama de apio (sólo para completar la mirepoix ortodoxa) y 3 hojas de laurel (soltanto perche mi piace).
Comentarios	Mío: El vino que debe llevar es todo un tema. Los cocineros de familia, intuitivos que son, suponemos que el mejor vino para cocinar estos platos es el más rústico (v. g., el que propone Pablo). Los cocineros académicos, que mal se auto denominan chefs antes de serlo, sostienen que siempre hay que cocinar con un buen vino, en lo posible el mismo que se va a tomar. Creo que todo es cuestión de medida. Si alguna vez me saco el Prode, una de las cosas que voy a hacer es comprarme una botella de Petrus de 20 o 30 años de añejamiento o una de Único de Vega Sicilia para acompañar un buen rabo hecho con ésta receta. Lo que es seguro que no voy a hacer es comprarme otra botella de esas para cocinarlo. En este tema, como en tantos otros, todos tienen razón... pero yo prefiero seguir la razón del escribano Lisi. De Pablo: “Creo que hay que tratar de comer, al menos un par de veces a la semana, como si fuera “la última cena”. Así, si algún día, la indigencia nos condena a alimentarnos a puro arroz... tener el orgullo de mirar al infame plato de arroz banco, poner cara de Humphrey Bogart y decirle con voz clara y porteña... “al menos nos queda París”...”(4) Mío: Este plato is the beginning of a berutiful friendship.

Notas y referencias

(1) http://servicios.laverdad.es/servicios/web/santamarta05/suscr/nec12.htm leído el 26 de julio de 2014.

(2) Por ejemplo, estas que fueron leídas el 25 y 26 de julio de 2014 en http://mas.lne.es/gastronomia/categoria/1/carnes/receta/122/rabo-toro-guisado-vino-cangas.html, http://www.recetarabodetoro.com/RaboDeToro/RaboDeToroConFabes/RaboDeToroConFabes.html y http://atable.es/2010/07/30/estofado-de-rabo-de-toro-de-las-ventas/.

(3) 2014, Pablo, Lisi a Mario Aiscurri, documento enviado por correo-e del 23 de julio.

(4) Ídem.