XIII Jornadas Micológicas en Igea (Ruta de los pinchos)

Entre el 20 y el 23 de noviembre de 2015, hemos vivido unos días maravillosos en la Villa de Igea (Comunidad Autónoma de La Rioja). Llegamos hasta allí para participar de las XIII Jornadas Micológicas y disfrutar de la invitación de la Peña de los Happy’s(1).

 Las imágenes pertenecen al autor y a los Happy's

Hacía ya mucho tiempo que venía conversando, por correo-e, claro está, con José Antonio Campos sobre mi visita a Igea en este otoño de 2015. Habíamos imaginado el ideal de compartir la cocina y un intercambio de recetas. Afortunadamente ocurrió que nuestro fin de semana coincidiera con las Jornadas Micológicas que suelen celebrarse a fines de noviembre y que llevan trece ediciones con ésta.

Nuestra estadía adquirió un vértigo difícil de seguir, lleno de experiencias inesperadas, de encuentros con personas que pensábamos ver y con otras que conocimos en esos días.

I Nuestra llegada y las actividades de las Jornadas

Como he contado, en otra parte, el recibimiento que nos tributó Igea no pudo ser más amigable. Una tortilla ejecutada con maestría por la encargada del bar El Bolero, en la Calle Mayor, y un espectáculo de Stand Up a cargo de la talentosa Aroa Berrozpe en la sala del Centro Social del Ayuntamiento hicieron que nos sintiéramos como si nada, después del largo trajín que supuso llegar desde Ciudad Real.

Pero para que ello fuera así, contamos con la compañía inestimable Javier Jiménez Jiménez, de las Peña de los Happy’s que desplegó sus mejores dotes de anfitrión esa noche.

Aroa, la joven monologuista oriunda de allí nomás, de Navarra, desplegó un talento artístico de primer nivel (creo que está en condiciones de actuar con suceso en las capitales). Nos hizo reír a rabiar y disfrutar con el maridaje artístico que el número proponía, es decir, la gracia de Aroa Berrozpe y el vino blanco joven de Gómez de Segura que nos esperaba en las mesas del Centro Social, y que disfrutamos con frutos secos. 

Todo fiesta, y a tambor batiente, siempre arriba, casi sin puntos culminantes. El sábado estuvo lleno de actividades para grandes y niños. Pero Haydée y yo pasamos la mayor parte del tiempo disfrutando del despliegue de platos tradicionales riojanos que los Happy’s pusieron sobre la mesa principal en su bodega. En otro artículo, me dedico a describir esas comidas. También cuento, en otro texto, nuestra experiencia en el yacimiento arqueológico de Contrebia Leucade en Aguilar del Río Alhama.

Con todo lo vivido el viernes, el sábado y el domingo en La Rioja, el mediodía de este último día aún nos deparaba el disfrute de la actividad central de las Jornadas…

II La ruta de los pinchos

Igea tiene forma de Y. Se transita por la ruta LR 283 que, cuando llega a la Villa, tuerce bruscamente a la izquierda en un ángulo de algo más de 60º. Puede verse en un plano como la Calle Mayor es la prolongación imaginaria de la dirección que lleva la ruta antes de la torcedura. La zona urbana se despliega sobre estas dos arterias principales que se completan con algunas calles paralelas.

Las peñas que participaron del la Ruta de los pinchos, se encuentran mayoritariamente dispuestas sobre estas dos grande vías y las calles más cercanas a ellas. De modo que uno podía recorrer desde la Peña de los Happy’s sobre la LR 283, a poco de su giro a la izquierda, hasta la Peña El Glass, en la Calle Mayor frente al Palacio del Márquez de Casa Torre, la secuencia de las propuestas gastronómicas disponibles.

Cinco peñas ofrecían a lo largo de ese camino una comida en porciones pequeñas con un vaso de vino. Todas estaban preparadas usando hongos y setas como ingrediente principal. Sobre la Plaza, una sexta Peña entregaba el postre. El frío y garúa por las calles de Igea no amilanó a los más de 150 voluntarios que pusieron duro trabajo y empeño en satisfacer la demanda de más 900 participantes. La organización era sencilla, pero precisa. Había que adquirir con anticipación en la Asociación Cultural Igeensis unos boletos que luego se canjeaban por los platos que cada Peña ofrecía.

Llegamos desde Contrebia con la idea de darle una mano a los Happy’s en la preparación y el servicio. Pero, con la hospitalidad habitual, nos dijeron que todo estaba bajo control, que se habían organizado por turnos para atender a la impresionante cola que se disponía sobre el patio que antecede a la bodega. Su pincho era un ragout de setas sobre un tarteleta.

Frente a la insistencia de María José y Javier de que estaba todo bien y que disfrutáramos de nuestra estadía, decidimos dejar este plato para el final. Buscamos, entonces, la Peña que tuviera la cola más pequeña para no tener que esperar demasiado para ingerir el primer bocado. Como no la encontramos, elegimos al azar. Nos detuvimos ante la propuesta de Los Temerarios, a pocos metros de la Calle Mayor. Su plato llevaba el temerario nombre de "Alabombuplé" y consitía en una exquisita cazuela de setas muy bien hecha. 

Seguimos por la coqueta bodega de Los Guarros que ofrecían un Cocido madrileño en el que la carne fue reemplazada por hongos. Excelente idea y mejor ejecución. Allí me encontré con mi prima Esther González Herce a quien hacía años que no veía. Esa mezcla de sabores y encuentros amigables fue la atmósfera permanente de la Ruta de los pinchos. Fue fascinante ver a los visitantes recorrer las calles de Igea yendo de una Peña a la otra. Fue fascinante ver actuar a la charanga local alegrando cada rincón del pueblo con su música. Fue fascinante ver como el ambiente de fiesta contagiaba a todos.

Nuestra próxima etapa nos depararía un momento tan emotivo como inesperado.

Los jóvenes adolescentes que recorrían la Calle Mayor comentaban entre sí que el mejor pincho era el de la Peña El Glass, frente a las mismísimas puertas del Palacio. ¿Cuál era su atractivo? Se trataba de una hamburguesa que tenía setas en su preparación (Burguer de otoño, le llamaron). Allí nos dirigimos. Cuando llegamos, nos reunimos con algunos Happy’s que habían participado en el primer turno del servicio en su peña. Entre ellos, estaban Vicente Martínez, Fran López y Corpus Martínez.

Disfrutábamos allí de nuestro pincho y del vinito que lo acompañaba, cuando Vicente descubrió la presencia de Felipe, hombre de Tudela y reconocido cantor de jotas. Vicente le pidió que cantara algo. Entonó una jota dedicada a los españoles que por alguna razón vivían en el extranjero. Silvia López, la hija de Corpus y Fran, que estudia en Londres casi no pudo contener las lágrimas.

De atrevido, nomás, le pedí a Felipe que cantara “Riojano de pura cepa”. El hombre hizo una pausa, algo prolongada como para tomar buen aire, bebió un sorbo de Rioja y cantó… no puedo explicar la conmoción que me provocó escuchar como entonaba esa música ancestral con perfección lírica… Mientras volvía a la LR283, los escuetos versos de esa canción seguían vibrando en mi corazón… “No hay jota que yo no cante, ni vino que yo no beba”, me dije, conteniendo la emoción(2).

Probamos el maravilloso Empedrado de arroz con bacalao y setas de Los Divertidos y volvimos a las bodega de los Happy`s donde disfrutamos de la tarteleta y del reencuentro con los amigos. Fue en ese momento cuando, como relato en otro artículo, conocí a Fermín, el administrador del sitio Web de cocina tradicional riojana que vengo siguiendo desde hace más de 15 años.

Habíamos comido tanto, y estábamos tan dulce y cálidamente nutridos, que desistimos de ir por el postre que ofrecía La Revolución en la Plaza Pedro María Sanz Alonso.

III Una deuda pendiente

Nos despedimos de media tarde y nos fuimos alejando de Igea, henchidos de sensaciones satisfactorias. Pero no pude dejar de pensar en que me estaba quedando con una cuenta pendiente.

En otras oportunidades, las jornadas incluían un concurso de postres. José Antonio me había pedido que pensara en algo para hacer en la oportunidad. Luego de protestar mi torpeza para la elaboración de postres, quedamos que yo elegiría uno que representara a La Argentina y que le enviara la receta, en tanto que él se encargaría de conseguir los ingredientes y quién lo cocinara. Elegí una receta de Rogel y la remití con entusiasmo.

El concurso, finalmente fue descartado y el postre quedó como una posibilidad de cierre del encuentro con los Happy’s para el domingo por la tarde.

El vértigo del fin de semana y la despedida a media tarde, hizo que también descartáramos el postre… Pero, como siempre es bueno que uno se quede con algo pendiente cuando viaja, decidí que tengo una deuda con los Happy’s que intentaré satisfacer con mis propias manos en la próxima visita que hagamos a La Rioja.

Notas y Bibliografía: 

(1) Una crónica de las XIII Jornadas Micológicas puede encontrarse en https://www.facebook.com/groups/minguillas/permalink/10153099816930881/. Ver también en http://www.larioja.com/comarcas/201511/23/igea-finalizo-ayer-xiii-20151123005146-v.html, leídas, ambas, el 12 de febrero de 2016.

(2) Leído en https://www.youtube.com/watch?v=HF1nFPox8Ko, el 13 de febrero de 2016.

Caldillo

He comido este manjar austero en Igea en la peña de los Happy’s. Es un plato que se prepara con pimientos del cristal secos (también llamado choriceros debido a que se los expone al sol en ristras para proceder a su secado). Pueden ser servidos como entrada, guarnición o, simplemente, como parte de un picoteo vespertino.

 

 Las imágenes pertenecen al autor y a Los Happy's

El sitio Web de cocina tradicional riojana de Fermín(1) es fuente inagotable en el momento en que decido dar con la fórmula exacta de cualquier plato que haya probado en esa maravillosa región de España. Obviamente, para ver de qué se trata esta fresca representación de la delicia, he recurrido él. Con su tradicional vocación de romero en su propia tierra, de recopilador incansable de sabores cercanos, íntimos, entrañables, nos dice:

“En invierno, en mis visitas a la localidad de Igea, parada obligada, es la bajera de José Luis, allí además de las atenciones y viandas recibidas de la señora Jose, su mujer, sé que me espera un reconfortante “caldillo”. Plato preparado con esmero por mi buen amigo, que invita a echar dos tragos de buen vino y a una animada conversación.”(2)

Anduvimos con Haydée por Igea en noviembre de 2015. Fuimos agasajados por los Happy’s con un exquisito repertorio de cocina local. Bien digo, local, no riojana, sino igeana. El Chusma (Jesús María Alonso Martínez) trajo a la mesa una ensaladera rebosante de caldillo que había preparado su suegro, José Luis. De modo que la receta que transcribo resulta ser la del mismo plato que comí… ¡esto sí que es una buena recopilación de un plato de autor, la de Fermín, digo!

Ya he publicado varias recetas de ese encuentro en donde María José (esposa del Chusma) y Maricarmen condujeron los fuegos en la peña… pero hay un detalle que se me escapó en una velada que resultó vertiginosa. Acabo de recibir un correo-e de José Antonio Campos, mi gran amigo de los Happy’s quien me aclara el punto. Don José Luis Álvarez preparó el caldillo, y también los altalitones, para agasajarnos, y yo diría deslumbrarnos, con lo mejor de la cocina local(3)… la emoción está logrando que mi escritura derrape sobre la banquina…Fuimos agasajados como indianos que vuelven a su tierra después de mucho trajín.

Bien, volvamos a la huella del equilibrio racional que este episodio aún no terminó. Vamos por la receta.

Hasta donde pude explorar, resulta imposible preparar este plato en Buenos Aires sin desnaturalizarlo. No porque no se consigan los pimientos de las especie adecuada (si se tratara de usarlos frescos, bien podrían ser reemplazados por morrones sin que el sabor y la textura se dañen de manera significativa); sino porque no se los consigue secos.

En el mercado boliviano de Liniers he visto y comprado ajíes secos, pero no pimientos. Me prometo volver a Liniers para ver si los consigo en algún negocio. Tendría que haber, ¿no?

Ahora trascribo la receta de Fermín, traduciéndola al castellano del Río de la Plata.

Caldillo
Fuente (fecha)	De Cocina tradicional riojana (2016)
Ingredientes	1 docena y media de pimientos rojos secos. 2 guindillas rojas secas picantes. 3 dientes de ajo. Aceite de oliva. Sal.
Preparación	1.- Cocer los pimientos con las guindillas en una olla con abundante agua, procurando que nos se cocinen demasiado, que queden bien tiesos. 2.- Sacar los pimientos y las guindillas y colocarlos en una fuente de servicio. Reservar el caldo de la cocción. 3.- Salar y espolvorear el ajo picado fino 4.- Rociar con un buen chorro de aceite de oliva. 5.- Cubrir los pimientos con el caldo de cocción. 6.- Se sirven fríos.

Notas y bibliografía:

(1) Leído en http://www.valvanera.com/cocina/intro.htm el 17 de agosto de 2016.

(2) Leído en http://www.valvanera.com/cocina/caldillo.htm, el 17 de agosto de 2016.

(3) José Campos a Mario Aiscurri, correo-e del 17 de agosto de 2016.

La cocina bretona (viajes, restaurantes y recetas) - Índice

Hemos estado con Haydée en dos oportunidades en casa de mi cuñado Osvaldo en Saint Maló, Bretaña. Nadine, su mujer, una genia tanto en la vida como en la cocina, explica sus recetas con una capacidad didáctica increíble. Este es el índice de los artículos publicado en El Recopilador de sabores con nuestras notas de viaje y las recetas de Nadine.

 Las imágenes pertenecen al autor

Agrego un par de artículos sobre recetas básicas de la cocina provenzal porque fue Nadine quien me dio las primeras noticias que tomé de Francia sobre las ancas de rana fritas con ajo y perejil y porque, allí mismo en Saint Maló, encontré el recetario provenzal de Reboul (1910) que me obligó a revisar mis primeras imágenes que me formulé sobre el tema. (1)

Notas de viajes:

·        Bretaña, la osadía malouinense (20/04/13)

·        Luna llena en Saint Maló (03/09/16)

Recopilaciones y recetas:

·        Una aproximación a la cocina bretona (27/04/13)

o   Las galettes y las crepes (04/05/13)

o   Caramelo de manteca salada (04/05/13)

o   Kouign amann (04/05/13)

·        Más sobre la receta bretonas de Nadine (26/11/16)

o   Farz bretón (26/11/16)

o   Croque monsieur de Nadine (03/12/16)

Revisiones

·        Ranas a la provenzal (22/02/14)

·        Ranas a la provenzal (Revisión) ·        (03/12/16)

Notas y Referencias:

(1) 1910, Reboul, J. B., La cuisinière provençale, Marsella, Éditions Tacussel, 1989.

Carrilleras de ternera en salsa

Hemos disfrutado con Haydée en la peña de los Happy’s en noviembre de 2015 de un verdadero recorrido por la cocina riojana. Este plato es algo más refinado que otros que se destacaban por su sabor a pueblo.

 Las imágenes pertenecen al autor y a Los Happy's

¿Más refinado? Sí. Es que todo comienza en un simple estofado de larga cocción como en las más puras tradiciones populares; pero concluye con la carne napada con una salsa que resulta de la reducción, muy académica por cierto, de los caldos de esa misma cocción. Mi apreciación no le quita ni mérito ni identidad local a la receta y mucho menos a la versión que preparó Ángel Jiménez Martínez para la ocasión cuyo sabor y textura las hizo irresistibles.

Por otra parte, esta receta no pude reducir su identidad al círculo estrecho de la Comarca de Alhama Linares, ni al de la Comunidad Autónoma de la Rioja. Yo, por ejemplo, las he comido por primera vez hace ya muchos años en Navarra. Pero, como dice Fermín, mi consultor en materia de cocina tradicional riojana, La Rioja producía ganado vacuno que también era consumido en la Ribera Navarra(1).

Antes de darles la receta, me permito hacer una breve referencia a las carrileras en La Argentina. Hasta donde alcanza mi experiencia, no es costumbre usar este corte en nuestro país para preparaciones estofadas a la manera española. No es que no se consuman, pero se las utiliza de otro modo. Las carrilleras son, para que se entienda también por aquí, los músculos de los cachetes del ganado vacuno o porcino(2). En ese sentido, forman parte de la cabeza de estos animales.

La cabeza guateada, o guatia, es una preparación típica del noroeste argentino. La guatia de cabeza de vaca consiste en aplicar una idea gastronómica ancestral, de origen paleolítico, a ganados traídos por los españoles a nuestra América. Se utiliza una técnica que evolucionó desde calentar piedras en un pozo en la tierra hasta un horno moderno. La cabeza se cocina entera y es allí donde se aprovechan las carrilleras.

He comido, por ejemplo, tamales en Salta rellenos con carnes de una cabeza guateada. Aunque son muy diferentes, tienen un sabor y una textura tan especial como las carrilleras que preparó Ángel en la peña de los Happy’s.

La receta que presento es una reescritura en Castellano del Río de la Plata de la que preparó Ángel en aquel fin de semana memorable. Las carrileras en su salsa pueden ser acompañadas por diversas guarniciones, Ángel prefirió servirlas casi desnudas, sólo llevaban el déshabillé de la salsa con las que estaban napadas (con tanta comida como la que llegaba a la mesa ese día, fue una decisión prudente).

En mis costumbres porteñas, estoy tentado de imaginarlas como salsa para la pasta dominical, como suelo hacer con el estofado de aguja; pero rechazo la tentación porque sería desnaturalizar el plato y perder la riqueza que tiene en sí mismo. En todo caso haría un estofado de carrilleras y no carrilleras en salsa. La diferencia parece sutil, pero no lo es.

Carrillera de ternera en salsa
Fuente (fecha)	Receta de Ángel Jiménez Martínez (2016)(3).
Ingredientes	Carrileras de ternera: 2. Cebollas: 3. Zanahorias: 2. Pimiento verde: 2. Dientes de ajo: 6. Vino tinto: 1 litro. Sal. Pimienta. Laurel: 2 hojas Aceite de oliva.
Preparación	1.- Sal-pimentar las carrilleras. 2.- Dorarlas en una olla con un poco de aceite de oliva. Retirar las carrilleras y tenerlas en reserva. 3.- En la misma olla, rehogar las verduras cortadas gruesas y los ajos enteros. Salar levemente. 4.- Incorporar las carrilleras, vino tinto y agregar agua hasta cubrirlas. 5.- Tapar la olla y dejar que se cocine a fuego bajo entre dos horas y dos horas y media. 6.- Retirar las carrileras. Triturar la salsa y colarla. 7.- Reducir la salsa hasta que obtenga un poco de consistencia. 8.- Cortar las carrileras en filetes gruesos por estar la carne blanda. 9.- Introducir la carne en la salsa reducida, corregir de sal y dar un hervor.
Comentarios	Ángel concuerda con Fermín en que este “plato quedará más sabroso de un día para el otro”(4) y agrega que si queremos darle un sabor mas rural, añadiremos durante la cocción una ramita de tomillo y romero.

Notas y bibliografía:

(1) Leído en http://www.valvanera.com/cocina/carrillerasternera.htm el 22 de agosto de 2016.

(2) En su recetario de cocina tradicional riojana, Fermín las define de este modo: “Las carrileras o carrilladas son la parte de la cabeza de la res muerta sin piel, es la parte carnosa que se extiende desde el bajo de la frente hasta las quijadas.” En ídem.

(3) Remitida por correo el 31 de agosto de 2016.

(4) Fermín, Op. Cit.

MALBEC

Willy Cersósimo

05/2017

Francia. Chile. Sarmiento. 17 de abril de 1853. Malbec.

¿Cuál es el hilo conductor que une todo esto?

Obviamente el vino, que siempre nos entrega historias fascinantes.

Llamada Auxerrois o Côt Noir en Cahors, llamada Malbec en Burdeos y Pressac en otros lugares. Históricamente la producción de Malbec principalmente se realizó en la ciudad de Cahors, ubicada en el sudoeste de Francia, cerca de los Pirineos. Burdeos está 200 km al este de Cahors, que es sin dudas una de las principales regiones vitivinícolas de Francia. El vino de Cahors, fue muy apreciado desde la época del Imperio Romano, tal como surge de las obras de autores como Virgilio y Horacio.

Según estudios genéticos, el malbec es el resultado del cruzamiento entre las variedades Magdeleine Noir de Charentes y la Prunelard, la primera es una uva de mesa muy consumida en la Edad Media, mientras que la segunda es una antigua variedad de Gaillac, que todavía se puede encontrar.

Durante el siglo XIX comenzó su decadencia, los viticultores franceses valoraron otras cepas que se adaptaban mejor a las características del suelo, al clima de la región y al gusto de la gente. Esta decadencia incluso se extendió a todos los vinos de la zona de Cahors los que perdieron todo su reconocimiento. Para completar este cono de sombra en el que se sumergió, en ese momento, nuestra actual cepa insignia, en el año 1877, la plaga de filoxera atacó los viñedos de Cahors y los diezmo por completo. Las 40.000 hectáreas cultivadas desaparecieron en un lapso de un par de años casi por completo. Al comenzar a replantar con nuevas vides la zona, los viticultores no lo hicieron con Malbec, utilizaron otras cepas, que como dijimos, les resultaban más convenientes. Recién, en la segunda mitad del siglo XX, volvieron a utilizarla, como vino de corte con uvas Merlot y Tannat, para obtener vinos oscuros y con mucho cuerpo, gracias al éxito que la misma tiene a raíz del impulso que cobró gracias a nuestro país.

El censo que se efectuó en el año 2000 arrojó que había 6.100 hectáreas de esta cepa y se encontraban concentradas en el suroeste del país en la zona de Cahors, en estos lugares las regulaciones AOC -Apelación de Origen Controlada- estipulan que al menos un 70% del vino de corte, generalmente con Merlot o Tannat, debe ser Malbec. También encontramos una pequeña cantidad de Malbec en la zona media del valle del Loira encontrándose permitida en las AOC de Anjou, Coteaux de Loir, Touraine y en el vino espumoso AOC de Saumur, donde es mezclada con Cabernet Sauvignon y Gamay.

El fenómeno de la expansión del Malbec fuera de Francia, se produjo en las décadas de 1840 y 1850, que fue cuando llegó al Cono Sur de América. En ese período las cepas de Malbec se comenzaron a cultivar en las denominadas Quinta Normal de Santiago de Chile y de Mendoza, inspiradas en la prestigiosa Escuela Normal de París. El Malbec llegó primero a Chile en la década de 1840. Esto fue posible por la apertura política y sobre todo cultural que se generó a raíz de la Independencia. El gobierno comenzó a relacionarse con otros países europeos, distintos de España, tanto para tejer alianzas políticas como para expandir su bagaje cultural. Es así como se incorporó la vitivinicultura francesa, la que obviamente incluía a sus cepas y las técnicas de elaboración del vino, el que ya poseía fama mundial. Llegaron a Chile especialistas franceses en la materia, como René Lefevre, Claudio Gay y Michel Aimé Pouget, los cuales introdujeron importantes cambios en la vitivinicultura chilena, muy influida por las costumbres y técnicas hispánicas. Se crearon la Sociedad Nacional de Agricultura, fundada en 1838, y la Quinta Normal de Santiago, fundada en 1841. Fue así que ingresaron las cepas francesas y europeas, en general, al suelo chileno.

Los principales desarrollos de este proceso de adaptación de distintas especies agrícolas y especialmente de las vides se produjeron en la Quinta Normal de Santiago. Curiosamente quien fundó la misma en el año 1841 fue un exiliado argentino, Domingo Faustino Sarmiento, que como dijimos se inspiró en la afamada Escuela Normal de París. Esta estación experimental se dedicó principalmente a introducir nuevas especies y variedades de plantas europeas y adaptarlas a los suelos y climas locales para luego difundirlas en toda la región, mejorando así la producción agrícola y agroindustrial. Cuando Sarmiento regresó a la Argentina, después de la caída de Rosas y la posterior normalización institucional, promovió aquí también, la fundación de una quinta, la cual se denominó Quinta Normal de Mendoza.

El 17 de abril de 1853 se presentó un proyecto ante la Legislatura Provincial de Mendoza, en el cual se creaba la Quinta Normal y la Escuela de Agricultura. En ese momento el Gobernador de Mendoza, era Pedro Pascual Segura y su Ministro de Gobierno, Vicente Gil, quienes replicando el modelo francés y chileno, impulsaron la iniciativa para que sea la Quinta Normal la que incorpore nuevas variedades de cepas, logrando así el mejoramiento de la industria vitivinícola nacional. Este fue el gran comienzo del Malbec en nuestras tierras, después de viajar por el mundo se afincaba definitivamente en Mendoza, se expandían sus viñedos, encontraba en su suelo y en su clima la nueva cuna donde comenzaba una nueva y exitosa vida, un siglo y medio después podemos decir que el Malbec volvió a proyectarse a los mercados mundiales con la savia que le brindó el nuevo mundo. Por este motivo el 17 de abril festejamos su nacimiento celebrando el “Día Mundial del Malbec”, con eventos que se desarrollan en todo el orbe.

El francés Michel Aimé Pouget, fue el primer Director de la Quinta Normal de Mendoza, recibido en la Sociedad de Horticultura de París, se exilió en Chile debido a la persecución que sufriera por parte del gobierno de Napoleón III. En Chile dirigió la Quinta Normal de Santiago y también viñedos particulares en los alrededores de esa ciudad. Estas experiencias le permitieron a Pouget comprender las costumbres y el ambiente natural del nuevo mundo a través de su oficio mejorando la actividad agrícola local. Pouget llegó a Mendoza en 1853, con apenas 32 años de edad, cargando una gran cantidad de plantas y semillas que incluían cepas de varios tipos, como el Cabernet Sauvignon, el Pinot Noir y, entre ellas, el Malbec, todos donados por la Quinta Normal de Santiago.

La participación de Sarmiento en esta historia resultó ser determinante, en Chile fue el creador de la Quinta Normal de Santiago, eso le permitió trabar amistad con Michel Aimé Pouget y gracias a la entrega desinteresada con la que se desempeñó en suelo chileno, permitieron posteriormente que la Quinta Normal de Santiago suministrara sin demora, las cepas francesas con las que la Quinta Normal de Mendoza y la Escuela de Agricultura comenzaron sus labores. Semejante trato deferente fue posible por la dedicación que “El Gran Sanjuanino” desplegó al momento de la creación de la Quinta Normal de Santiago, es más, en definitiva remitieron todo lo que él les solicito y sin ningún tipo de condicionamiento. La colaboración de la Quinta Normal de Santiago fue un elemento decisivo para el desarrollo del Malbec en la Argentina y un hito muy importante en esta historia.

En San Juan, también se creó una Quinta Agronómica. Bajo la protección política de Sarmiento, y junto con la mendocina incorporaron millares de plantas para avanzar en el proceso de renovación de la agricultura en general, y la viticultura en particular. Así fue la incorporación de las uvas francesas a la viticultura cuyana y en la Argentina toda y muy especialmente la difusión del Malbec.

La ruta que comenzó a transitar el Malbec no fue un camino fácil, sólo cinco años después por problemas presupuestarios se produjo el cierre de la Quinta Normal de Mendoza. Tesoneramente Pouget continuó con el proyecto, mediante su propio emprendimiento particular, experimentando con las cepas francesas buscando la mejor adaptación. Siguió trabajando con notable constancia hasta que la muerte lo sorprendió el 29 de noviembre de 1875.

De todas las cepas galas, el Malbec es la que mejor y más rápidamente se adaptó al suelo y clima cuyanos, en un principio y al resto de nuestra geografía después. Los viñateros la adoptaron rápidamente y con gran entusiasmo, lo que la llevó lentamente a expandirse como la principal cepa de la viticultura nacional. A comienzo del siglo pasado, la mayoría de las viñas de Mendoza eran de Malbec, que en esa época era conocida como “la uva francesa”. Debido a al alto grado de adaptación y aceptación, en el censo de viñedos del año 1962 se registraron 58.600 hectáreas cultivadas con Malbec en Argentina, sobre un total de 259.800 hectáreas.

A partir de la década del ‘90, la industria vitivinícola Nacional cambió para comenzar su despegue buscando un lugar preponderante a nivel mundial como unos de los grandes productores del nuevo mundo y lo hizo enancada en el Malbec como cepa estrella. El crecimiento en el periodo de veinte años que va del año 1990 al año 2009, fue del 173%. El Malbec se irguió como la cepa emblemática de la viticultura argentina para sus vinos tintos y lideró las exportaciones nacionales que, a partir del año 2000, iniciaron un avance progresivo y sin precedentes hasta la actualidad. Llegar a este presente consumió 164 años de nuestra historia, desde que se recibieron las primeras cepas del Malbec, hasta hoy que somos capaces de elaborar un Malbec digno de exportación que compite mano a mano con los mejores vinos del mundo y año tras año cosecha numerosos premios internacionales en los mas varios concursos y competencias.

No debemos olvidarnos y en consecuencia es necesario escribir un párrafo aparte sobre los hombres que a lo largo de la cadena de producción, que va, desde seleccionar los suelos donde se plantaran los viñedos y la forma de hacerlo, hasta determinar el tiempo de guarda en botella antes de liberarlo al público. Al principio los rústicos y tenaces viticultores fueron capaces de anudar lazos de confianza con sus plantas y criar el vino en la quietud de sus cavas; en cambio hoy la tecnología permite llevar adelante la misma tarea con un alto grado de sofisticación logrando resultados infinitamente mejores, sin embargo hay una cosa que no cambia, que nuca puede cambiar y eso es la pasión y el amor por la noble tarea de hacer el vino.

Generaciones de viticultores cultivaron el Malbec con cuidado y esmero, gracias a ellos y a su arte, consolidaron al Malbec como variedad emblemática de la República Argentina. Durante más de un siglo y medio, el Malbec fue una cepa de cabotaje, se elaboraba el vino exclusivamente para el mercado interno. En los últimos años del siglo XX eso cambió, se produjo un cambio de paradigma, y el mercado dejo de ser nuestro país de fronteras adentro y pasó a ser el mundo entero, comenzó allí exitoso proceso de exportación ubicándonos entre los 10 primeros.

Argentina comenzó a exportar vino en volúmenes importantes al comienzo del siglo XXI. Para ello estuvo preparándose durante más de un siglo y medio, lapso en el cual, se evolucionó geométricamente desde la manera de cultivar la vid y elaborar el vino, hasta encontrar los métodos que más adecuados a cada terroir. Argentina, mejor dicho nuestra gente, finalmente, logro que el Malbec, vía exportaciones, inicie el camino de regreso a su tierra de origen, Francia.

El Malbec creció, se crió en nuestras tierras, desde los Valles Calchaquíes hasta San Patricio del Chañar y cambio de ciudadanía, no hay duda, hoy el MALBEC es ARGENTINO.

Receta de Altalitones

¿Qué son los Altalitones? Si digo que se trata de unas Albóndigas de miga de pan, no falto a la verdad… y, sin embargo, estoy faltando a la verdad porque sólo estoy mostrando la superficie de una definición.

 

Las imágenes pertenecen al autor y a Los Happy's

La Villa de Igea fue la primera Patria de mis abuelos y uno de mis lugares en el mundo. Esta receta es originaria de ese pueblo y, por ello, tiene una universalidad que escapa a la definición estrecha que di.

José Antonio Campos, mi amigo de la Peña de los Happy’s de Igea, viene insistiendo desde hace tiempo en la identidad local de esta receta. Nos dice que los Altalitones también son llamados "Artaguitones", "Altagitones" o "Ataitones". (1) 

Fermín es menos localista, muy poco menos, claro está, porque al final de cuentas el Río Linares no es tan largo. En su recetario de cocina tradicional riojana, los define de este modo:

“Los altalitones, especie de torrijas saladas, es una receta antiquísima que proviene de la ribera del Linares, combina perfectamente con los huevos, junto a estos, los pimientos dan mayor carácter riojano, si cabe, a este plato, muy apropiado para los días de vigilia.” (2)

Pude probar esta maravilla en noviembre de 2015, cuando estuve en Igea en oportunidad de las Jornadas de las Setas. En esa ocasión, los Happy’s, capitaneados en la cocina por María José Álvarez Álvarez y Maricarmen Antón Garijo, nos agasajaron a Haydée y a mí con un verdadero muestrario de cocina riojana.

Fermín habla de Torrijas saladas porque la textura del pan es húmeda. Yo las preparé más secas y, por ello le di forma de Albóndigas. María José y Maricarmen le agregaron bacalao. Mi receta es una combinación de ambas.

Altalitones
Fuente (fecha)	Basado en la receta de Fermín y las que comí en la peña de los Happy’s. Sí, la que prepararon María José y Maricarmen (2016) (3)
Ingredientes	2 huevos. 3 dientes de ajo. 20 g de perejil picado. 250 g. de miga de pan francés de 2 días. 100 cc de leche. 100 g de bacalao. Sal. Aceite para freír.
Preparación	1.- Cocinar un poco el bacalao en una plancha (2 minutos por lado). Reservar desmigado. 2.- Preparar un majado con la sal, el ajo y el perejil en un mortero. 3.- Mojar la miga, deshecha con las manos, en la leche. 4.- Batir dos huevos en un perol. Agregar todos los ingredientes y amasar con las manos (si no hay tiempo para hacer el majado, se puede agregar el ajo y el perejil picados). 5.- Dar forma de torrijas pequeñas, usando dos cucharas. 6.- Freír en abundante aceite caliente. 7.- Servir como entrada o guarnición.
Ajuste personal	Agregué las cantidades para cada ingrediente. Fermín sigue la bella tradición de incorporarlos a ojo. Trasformé las Torrijas en Albóndigas. Les agregué bacalao.
Comentarios	Cómo las hice Albóndigas, la pasta la preparé más seca y le di, a cada pieza, la forma de una pelota ping pong, utilizando mis manos enharinadas. Para hacerlas en forma de Torrijas, se debe agregar un poco más de leche, muy poco, claro está. En el procedimiento, dejé la indicación de usar las cucharas como indica Fermín porque permiten una fritura mejor. Las cantidades que indico sirven para preparar algo más de una docena de Altalitones. Hay que calcular tres por persona. En la receta de Fermín, los Altalitones se mezclan en una preparación de huevos y pimientos cocidos.

Notas y bibliografía:

(1) Leído en https://sites.google.com/site/patrimoniodeigea/gastronomia, el 31 de mayo de 2016.

(2) Leído en http://www.valvanera.com/cocina/huevos.htm, el 31 de mayo de 2016.

(3) Ídem.