Recetas riojanas de Los Happy’s

Entre el 20 y el 23 de noviembre de 2015 hemos vivido unos días maravillosos en Igea. Llegamos hasta allí para participar de las XIII Jornadas Micológicas y disfrutar de la invitación de la Peña de los Happy’s. Imaginamos satisfacer nuestra promesa de encuentros amigables y afectuosos y de vivir actividades culturales y culinarias que nos permitan penetrar un poco más en el sabor de la tierra.

Las imágenes pertenecen al autor y a los Happy's

Reitero lo que ya he contado, el recibimiento que tuvimos en Igea no pudo ser más amigable. Una tortilla ejecutada con maestría por la encargada del bar El Bolero, en la Calle Mayor, y un postre sublime hecho por ella misma que compartimos, con estricta vocación de golosos, con Javier Jiménez Jiménez. Luego vino el espectáculo, un monólogo a cargo de la talentosa Aroa Berrozpe en el Centro Social del Ayuntamiento.

He contado, en ese mismo artículo, que el sábado 21 asistimos al Centro de Interpretación de Contrebia Leucade (yacimiento celtíbero que visitamos el domingo 22 por la mañana) y he dedicado unas parrafadas, en otro, a la Ruta de los pinchos, actividad central del domingo al mediodía.

Todo fiesta, y a tambor batiente, tan pareja y arriba que no hubo momentos culminantes. Aquí quiero relatarles los momentos más cálidos de nuestra estadía: las comidas en la bodega de los Happy’s, rodeadas de amicalidad intensa, que disfrutamos el día sábado.

I Una ilusión y una realidad

Hacía ya mucho tiempo que venía conversando, por correo-e, claro está, con José Antonio Campos sobre la visita que haríamos con Haydée a Igea en noviembre de 2015. En ese diálogo, habíamos imaginado el ideal de compartir la cocina y un intercambio de recetas.

Estaba convencido que podíamos poner sobre la mesa la experiencia de mis abuelos en los fogones; descubriendo, junto a mis amigos igeanos, qué era lo que ellos se habían traído desde la Tierra Madre, hace poco más de un siglo; qué habían encontrado aquí, en La Argentina, y qué había llegado como síntesis de ese diálogo a mis manos. Iba preparado con un mate, un paquete de yerba y un frasco con ají molido… y una innumerable cantidad de recuerdos de la infancia.  

Llevaba, además, la ilusión de encontrarme allí con Fermín, productor de contenidos de una página de recetas riojanas. (1) Fermín es un auténtico recopilador de recetas tradicionales que sigo, por aquello de buscar el sabor de la tierra, desde 2001. Pero, además, fue, desde que empecé con El Recopilador de sabores, una suerte de mentor de una manera de indagar sobre la cocina popular, la que más vale, la que está en la base de la otra, la académica, la de la restauración. (2)

Finalmente ocurrió que nuestro fin de semana coincidiera con las XIII Jornadas Micológicas que se celebran a fines de noviembre en la Villa de Igea. Todo cambió. En realidad, para decirlo con precisión, todo adquirió un vértigo difícil de seguir, lleno de experiencias inesperadas, de encuentros con personas que pensaba ver (Fermín incluido, claro está) y con otras que no esperaba siquiera conocer y que me enriquecieron sobremanera.

Hubo comidas placenteras, músicas conmovedoras y, aunque no pudimos hacer todo lo que hubiésemos querido, volvimos a Buenos Aires con corazones henchidos de experiencias enriquecedoras. Pocas cosas deben ser más maravillosas que viajar con un plan, que la realidad te lo cambie y que regreses con mayores emociones que las que esperabas vivir.

II La comida

Pero, caramba, vayamos de una vez al grano.

Llegamos a la bodega de la Peña de los Happy's, poco antes de la hora de la comida, el mediodía del sábado. Los hombres andaban de chiquiteo por los bares del pueblo, mientras que María José Álvarez y Maricarmen Antón Garijo, la esposa de Javier, daban los últimos toques a los platos que comeríamos al mediodía. No es que los hombres estuvieran ausentes en las preparaciones y en el momento de servir los platos. Jesús María Alonso Martínez, más conocido como Chusmari, marido de María José, no hacía más que explicarnos los detalles de cada preparación y Javier no dejaba de estar atento a cada detalle en el servicio de la mesa compartida, mostrándose, como lo que es, un gran anfitrión.

Comimos, como entrada, unos Altalitones. José Antonio había llevado el tema de esta preparación, y de sus múltiples nombres, al grupo Igea de la Internet. (3) Se trata de albóndigas hechas con miga de pan viejo, cocina de la pobreza, que María José y Maricarmen habían enriquecido con bacalao. Fue un detalle de refinamiento y de precisión onomástica que los Altalitones se vieran acompañados con un pequeño shot de Sopa crema de setas.

Junto con los Altalitones, apareció una Culeca. Pero, ¿qué es esto? Simplemente una variante de panes rellenos característicos de La Rioja. Ya había probado los Preñaditos, unos panes pequeños rellenos de chorizo que comí en la Romería de la Virgen del Villar en 2009. La Culeca, en cambio, es un pan de gran porte. Este venía relleno con chorizos, costillas de cerdo (es decir, lo que los argentinos llamamos pechito de cerdo) y huevo duro. Chusmari insistía en que prestáramos atención a los huevos. Cuando se hornea el pan, decía, toman un gusto muy especial. Hecho que pudimos comprobar sin ninguna dificultad.

Todo muy bueno, todo lleno de identidad riojana. El plato central fue el no va más en la materia. Los Happy’s le llaman Guiso de chorizo y papas, pero en el concierto de las naciones se lo conoce como Patatas riojanas. Estaban buenísimas.

De postre Brazo gitano. Una receta muy difundida por toda España, caprichosamente imagino que tiene un origen andaluz; pero para Chusmari, lo importante es el relleno… y, para él, el relleno de Igea es único porque lleva una crema que sólo se consigue allí.

Por la noche el panorama confirmó la andadura.

Repetimos los Altalitones; pero esta vez acompañados con Caldillo. Una preparación sencilla con pimientos choriceros que cocinó el padre de María José. Finalmente, se lució Ángel Jiménez Martínez con un plato tradicional de la cocina castellana: Carrilera de ternera estofada. Ambos platos fueron oficiados a la manera que se usa en La Rioja. Con Haydée no nos cansamos de comer estas delicias. Algunas fueron una auténtica novedad. Otras se destacaban por el cariño con que fueron preparadas.

III Fermín, el recopilador

Del mediodía del domingo y del plato de los Happy’s en la Ruta de los pinchos, digo algo en el artículo que dedico a las Jornadas Micológicas. Pero algo más ocurrió ese día en la bodega de la peña. Pude conocer a Fermín el autor del sitio Web sobre cocina tradicional riojana del que les he hablado arriba.

La charla fue breve y afable. Hablé con este hombre que admiro con el mismo afecto y relajación con la que uno encara la conversación con un amigo inseparable de algún momento de la vida a quién no se lo ha visto por años. Hablamos como si ambos supiéramos todo lo que se puede saber de una persona cercana. Luego de ese interesante intercambio, advertí que, ya desde 2001, su trabajo influyó sobre mí de manera notable. No sólo porque fue él quien me introdujo en los tesoros de la cocina riojana, la de mis abuelos; sino porque me transmitió un valor importante: la verdad de una de una tradición culinaria no sólo está en los viejos recetarios, sino en el modo concreto que esos platos se siguen preparando en los hogares.

Fermín dio forma, inconscientemente, claro está, a mi vocación de recopilador de sabores.

Finalmente llegó el momento de nuestra despedida. Fue entonces que Javier amenazó, con humor amable, con hacer un viaje a Buenos Aires con José Antonio para recibir de nosotros una buena porción de cocina argentina. Había un gesto de sano orgullo en el chiste porque sabía muy bien cómo nos habían agasajado. Yo me lo tomé como un desafío personal, como un reto. ¡Cómo me gustaría intentar una emulación porteña del agasajo recibido! Ojalá se decidan y vengan. Corpus Martínez que también integra la peña, lo hizo con su marido Fran López y dos de sus hijos y creo que no les fue nada mal en casa. Corpus y Fran forman una familia de personas adorables y eso ayuda mucho; pero bueno, al fin de cuentas, así son todos los integrantes de los Happy’s…

Tal vez el futuro nos depare la oportunidad de instituir una filial de la Peña de los Happy’s en  Buenos Aires.

Notas y referencias:

(1) Se puede ver en https://www.facebook.com/Cocina-Tradicional-Riojana-309590215765842/timeline y http://www.valvanera.com/cocina/, leídas el 9 de febrero de 2016.

(2) El concepto no me pertenece, lo profirió Ferrán Adriá en una charla que dio en el Teatro Gran Rex de Buenos Aires en 2012.

(3) Ver https://www.facebook.com/groups/minguillas/, leído el 9 de enero de 2016.

Receta de Culeca

En noviembre de 2015, Haydée y yo estábamos en la Villa de Igea disfrutando de las Jornadas Micológica que celebran todos los años durante el otoño en esa bella localidad de La Rioja española.

  Las imágenes pertenecen al autor y a Los Happy's

En la bodega de los Happy’s, fuimos agasajados con un auténtico carrusel de delicias locales que desfilaban sobre la mesa con agitada hospitalidad y erudita evocación. Fue así que el Chusma (Jesús María Alonso Martínez) acercó un bollo de grandes proporciones diciendo que se trataba de una Culeca, una preparación típica de la comarca.

Procedió a abrir el pan por el ecuador y puso al descubierto su relleno de chorizo, costillitas de cerdo y huevos duros. Chusmari insistía, con razón, en que debíamos probar los huevos, que con la cocción en el horno, tomaban un gusto muy particular. Pudimos comprobar con satisfacción su aserto. Ya ni recuerdo quien, en el vértigo de los agasajos que recibimos en ese fin de semana, contó que ese pan acompañaba las duras tareas rurales, de modo que los esforzados trabajadores contaban casi con una comida completa. El relato me pareció verosímil; sin embargo, hay otra historia que no tiene por qué ser contradictoria con ésta.

De regreso a Buenos Aires, consulté mi oráculo en materia de cocina tradicional riojana… Sí, la página de Fermín. Allí leí:

“Los Carnavales, suspendidos por varios gobernantes a lo largo de la historia española, vuelven poco a poco a cobrar protagonismo en nuestro calendario festivo. El Jueves Lardero abre los actos propios del Carnaval, en esta fecha en algunas localidades de La Rioja como Alfaro o Cervera se celebra con “culecas” también llamadas “bodigos” o “bollos preñaos”. Como manda la tradición, por Jueves Lardero chorizo pan y huevo.” (1)

La receta de Fermín consiste en unos panes más pequeños que el que comimos en la bodega de los Happy’s y va relleno con chorizo y huevo duro. Cuando leí esta receta, recordé que en la Romería de la Virgen del Villar, en las Fiestas de 2009, se servía a los peregrinos un vaso de vino y un “preñadito” que consistía en un bollo aún más pequeño que contenía chorizo como único relleno.

La receta que publico sigue la idea, pero surge de mi propia inventiva, sin que llegue a ser una creación personal. Se parece más a estos preñaditos que comí a principios de setiembre de 2009 frente a la ermita de la Virgen del Villar por eso he tomado ese nombre.

Es la que preparé para el día de la Virgen en setiembre de 2016, aquí, en Buenos Aires.

Bollos preñaos
Fuente (fecha)	Inspirada en la receta de Fermín (2) y en otras experiencias personales (2016).
Ingredientes	Harina: 700 g (100 g para el pre fermento). Agua: 460 cl (100 cl para el pre fermento). Levadura: 40 g (10 para el pre fermento). Sal: 10 g. Chorizo tipo candelario: 350 g cortado en 6 trozos.
Preparación	Pre fermento: Debe ser preparado por lo menos tres horas antes de amasar el pan. El ideal es hacerlo con 6 horas de anticipo, pero se puede hacer la noche anterior si se va a amasar por la mañana. 1.- Proceder a mezclar bien 100 g de harina, en un pequeño cuenco, y 10 de levadura fresca. 2.- Agregar 100 cl de agua a temperatura ambiente. Mezclar hasta integrar una pasta bastante uniforme. Cubrir con separador de freazer y conservar en un lugar templado, lejos de las corrientes de aire. Preparación:                                3.- Hacer un “volcán” con la harina restante sobre la mesada. 4.- Agregar 30 g de levadura fresca, bien deshecha en el centro, y la sal por alrededor, tratando que la levadura y la sal no entren en contacto hasta que se forme la masa. 5.- Colocar el pre fermento sobre la levadura fresca e ir agregando el resto del agua que debe estar a temperatura ambiente. Ir integrando la harina. Amasar por 5 minutos a partir de que se ha formado una masa uniforme. 6.- Dejar levar por una hora. 7.- Pasado el tiempo, formar 6 bollos de unos 200 g cada uno. 8.- Introducir un pedazo de chorizo de entre 55 y 60 g en cada bollo. Cerrarlos bien y dejar que vuelvan a levar por una hora más. 9.- Humedecer los bollos con un rociador y llevarlos a un horno fuerte precalentado por unos 20 minutos, dependiendo del horno. 10.- No es necesario, pero conviene servirlos recién horneados.

Notas y bibliografía:

(1) Leído en http://www.valvanera.com/cocina/culecas.htm el 20 de agosto de 2016.

(2) Ídem.

Viñetas porteñas I (1887)

Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro Vida y Costumbres en El Plata de Emilio Daireaux que publicó Felix Lajouane (1) en 1888(2). El ejemplar que consulté pertenece a la primera edición en castellano (hubo una anterior en idioma francés). La obra se compone de dos tomos. El primero lleva el título “La sociedad argentina” y el segundo, “Industrias y productos”. El Prefacio contiene sendas cartas de Bartolomé Mitre y Julio Argentino Roca con opiniones y comentarios sobre la edición francesa.

Emilio Honorio Daireaux nació en Río de Janerio en 1846 y falleció en París en 1916. Se recibió de abogado en la capital francesa y revalidó su título en Buenos Aires, donde ejerció la profesión durante más de 10 años. El autor afirma que el libro fue escrito para los países extranjeros con la finalidad de dar a conocer La República Argentina en ellos. Por su parte, la dedicatoria reza: “A mis hijos. Para darles a conocer y hacerles amar el país de su madre, donde nacieron”. El autor se radicó en Francia con su familia a fines del siglo XIX, aunque conservó propiedades en la Provincia de Buenos Aires cerca de la ciudad que lleva su nombre. Algunos de sus hijos se afincaron en La Argentina, administrando esos bienes.

Los fragmentos que se transcriben a continuación pertenecen al primer tomo. Ellos dan cuenta, con la mirada de un extranjero, de las transformaciones en la sociedad porteña de fines del siglo XIX. El diálogo entre lo nuevo y lo viejo parece ser la nota dominante.

Viñetas porteñas

La mirada que conviene al viajero en Buenos Aires

“La calle! Es el primero y con frecuencia el único campo de observación abierto al extranjero. Está muy expuesto á recoger en ella observaciones muy superficiales, y á cosechar abundante miés de errores; pero, por lo menos, nadie intenta hacerle ver otra cosa que lo que sus ojos le muestran á la cruda luz del aire libre.

”Más que en ninguna otra parte sucede esto en una ciudad americana, donde la franqueza es de rigor, donde los ademanes son libres y desenvueltos y donde el clima templado predispone á los habitantes á vivir al aire libre.

”El paseante que no tenga miedo al empedrado rudo, á la desigualdad de las aceras, que á veces están uno o dos metros más elevadas que la calzada, puede lanzarse á la descubierta seguro de que llevará á casa amplia colección de recuerdos.

”En esta ciudad, en donde se vive fuera, habrá encontrado por todas partes ventanas y puertas abiertas, casi al nivel de la acera, que permiten sondear los misterios de la vida íntima; habrá reunido, mediante rápido examen, documentos preciosos acerca de la vida de los habitantes de cada barrio, podrá decir el estado de su fortuna, su manera de vivir y más tarde, cuando penetre en el interior de las casas, estará ya iniciado de antemano en los usos que encuentre en ellas.”(3)

Todos los barrios, el barrio

“Apenas si se observa alguna diferencia. Todos los barrios de la ciudad se parecen; únicamente el barrio de los negocios tiene su vida especial. Agitado todo el día, está desierto por la noche.

”Este centro de negocios está colocado en el extremo de la ciudad, pues no ha cambiado de sitio y ocupa la parte más antigua, que se extiende á lo largo de la ribera, donde se establecieron los primeros habitantes. Allí se agrupan todos los edificios municipales, religiosos, bancos, Palacio de Justicia, Bolsa, Correo, Palacio de Gobierno, el del Congreso y el gran Teatro, que anuncian una gran ciudad y le dan la vida de una capital.

”Alrededor de los edificios citados se agrupan las grandes casas de comercio, que se quedan vacías cada día para ser de nuevo ocupadas, y dan a este barrio el aspecto de un inmenso depósito. Todos los productos de la industria del mundo entero entran y salen, mediante un continuo desfile de carretas, chorreando el agua del río, que suben de la playa para volver á ella.

”Pocas ciudades presentan un movimiento tan ruidoso en unas calles tan largas y tan estrechas á la vez. Sobre su pavimento desigual que produce violentas sacudidas, la fila de carretas y su danza ensordecedora y descompuesta, no cesa sino al llegar la noche; el silencio sólo es entonces interrumpido por los cascabeles del tranvía y la trompeta de sus conductores.”(4)

De la montura individual al tranvía

“Estos son los amos de la ciudad (los tranvías). Se prestan de un modo tan admirable á la pereza de sus habitantes, y tienen tan poderosos auxiliares en lo primitivo del empedrado y en la desigualdad del piso, que á su aparición quedaron suprimidos los transeúntes, los jinetes y los carruajes. Antes de ellos era general el uso del caballo entre las gentes obligadas por sus negocios á salir fuera de casa. Las puertas de la Bolsa y las de los tribunales, estaban siempre á ciertas horas, llenas de una multitud de caballos ensillados y embridados, que con los pies trabados, esperaban a sus dueños. Á veces se contaban hasta ciento. Era aquello un extraño conjunto de animales muy pacíficos, á los que, un ruido imprevisto o la diablura de un muchacho bastaba á asustar haciéndoles arrojarse, en peligroso tropel, contra los cristales de la vecindad o contra las aceras defendidas contra tales invasiones por una fila de postes unidos entre sí con cadenas. Hoy sería inútil buscar tan pintoresco espectáculo.

”El tranvía ha echado sobre toda la sociedad su nivel igualitario; los coches sobre rieles atraviesan rápidamente las calles, rasando la acera, tomando y dejando sus viajeros sin detenerse, moderando apenas la marcha al atravesar las calles que encuentran simétricamente á cada veinticinco metros (sic); las gentes ocupadas montan en ellos igualmente que los ociosos; allí se encuentran lo mismo al Presidente de la República que al último de los electores.”(5)

Los ritmos de trabajo

“Buenos Aires no merecía ser una ciudad americana, si la calle no estuviese consagrada todo el día al movimiento comercial; pero tampoco sería ciudad española si ese movimiento durase más allá de algunas horas. La actividad es allí á un tiempo criolla y americana, es decir, que si se levanta tarde y se acuesta temprano, es durante algunas horas muy intensas.

”Ya está el sol bastante alto cuando las calles empiezan a animarse, y aún no se ha ocultado, cuando los hombres de negocio toman en el tranvía camino de su casa, con el periódico de la tarde en la mano. Todavía en muchas casas se ha conservado la costumbre colonial de comer á las cinco y de consagrar las horas siguiente á aspirar un poco de aire fresco, liar cigarrillos y tomar el tradicional mate.”(6)

Notas y Bibliografía: 

(1) Prestigioso editor francés que publicaría, entre otras obra el libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti que vio la estampa en 1891.

(2) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane.

(3) Ídem, Tomo I, pp. 109.

(4) Ídem, Tomo I, pp. 110-111.

(5) Ídem, Tomo I, pp. 111-112.

(6) Ídem, Tomo I, pp. 112.

Potencialidad productiva en el Delta del Paraná (1887)

Delta del Paraná (1887)

Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro Vida y Costumbres en El Plata de Emilio Daireaux que publicó Felix Lajouane (1) en 1888(2). El ejemplar que consulté pertenece a la primera edición en castellano (hubo una anterior en idioma francés). La obra se compone de dos tomos. El primero lleva el título “La sociedad argentina” y el segundo, “Industrias y productos”. El Prefacio contiene sendas cartas de Bartolomé Mitre y Julio Argentino Roca con opiniones y comentarios sobre la edición francesa.

Emilio Honorio Daireaux nació en Río de Janerio en 1846 y falleció en París en 1916. Se recibió de abogado en la capital francesa y revalidó su título en Buenos Aires, donde ejerció la profesión durante más de 10 años. El autor afirma que el libro fue escrito para los países extranjeros con la finalidad de dar a conocer La República Argentina en ellos. Por su parte, la dedicatoria reza: “A mis hijos. Para darles a conocer y hacerles amar el país de su madre, donde nacieron”. El autor se radicó en Francia con su familia a fines del siglo XIX, aunque conservó propiedades en la Provincia de Buenos Aires cerca de la ciudad que lleva su nombre. Algunos de sus hijos se afincaron en La Argentina, administrando esos bienes.

Los fragmentos que se transcriben a continuación pertenecen al primer tomo. Interesan por tratarse de una descripción tan apasionada que le hace ver un Río de la Plata azul, y por las potencialidades productivas que percibe en el Delta del Paraná.

Potencialidad productiva en el Delta del Paraná (1887)

Buscando paseos río arriba

“Los alrededores de Buenos Aires y los recursos que ofrecen para pasar en ellos una temporada de recreo merecen la pena de una descripción.

”En la ribera norte del estuario se encuentran sitios encantadores. Desde lo alto de una elevada barranca que se extiende hasta siete leguas de la ciudad, se descubre el mágico panorama de la ciudad con sus edificios y sus minaretes blancos bajo un sol espléndido y un cielo casi siempre sin nubes, en medio de las tranquilas y azuladas (sic) aguas del Plata, cuya opuesta orilla, situada á unas ocho leguas, es imposible de descubrir á causa de su lejanía. Si el río es hermoso de ver, no es fácil llegar á él; el flujo y reflujo se hace sentir aún á esta distancia del mar, que no es menor de ochenta leguas; la pesca y el baño son con frecuencia irrealizables, á no ser que se quiera andar á caballo tres ó cuatro kilómetros, para buscar las aguas profundas que se van retirando ante nuestra presencia.

”Sería preciso remontar el río algunas leguas para procurarse todos los placeres de la villegiature á la orilla del agua, es decir habría que ir á la región del delta del Paraná.

”Terreno de transición, contiene futuro en vías de formación en medio de las aguas, guirnalda de islas que invaden el lecho de los grandes ríos, el Paraná y el Uruguay, amenaza con cerrar lentamente sus cauces inmensos á la navegación.

”Ocupan una extensión de quince á veinte leguas de ancho por trescientos de largo, no dejan entre sí sino algunos canales navegables de dos á tres kilómetros de anchura, y surgen del seno de las aguas, ya cubierta de árboles plantados por el hombre, ó ya también a veces, de superficies herbosas, vírgenes de todo contacto humano, cubiertas de juncos y cañas.”(3)

La vida en el Delta

“En esta inmensa región, curiosa, llena de accidentes imprevistos, no sería posible vivir ni edificar como en tierra firme. Es preciso recurrir al sistema de estacadas y situar su nido á algunos metros del suelo para dejar el paso libre á las aguas crecidas. Estas crecidas no son temibles para el cultivo propiamente dicho, el cual á veces tiene que sufrir sus consecuencias, pero lo más frecuente se enriquece con ellas.

”En efecto esta región debe la riqueza de su vegetación a la virginidad fecunda de los aluviones, y cada inundación deposita sobre el suelo un limo precioso. Allí todos los esfuerzos del hombre que se ven coronados por un éxito rápido, los arbustos se convierten en árboles; las modestas plantas enredaderas toman proporciones de bejucos, las más humildes gramíneas llegan a superar la altura de un hombre. Siempre regados y con el pie cubierto por aluviones nuevos, los árboles frutales prosperan, producen más pronto que en ninguna otra parte, y bastarían para proveer á diez ciudades como la de Buenos Aires. La caza abunda; hállanse allí todas las especies de caza de agua, pelo y pluma, anfibios desconocidos en las demás regiones, el carpincho, pariente próximo del jabalí y á la vez de la nutria, el colimbo, el cisne de cuello negro, la cigüeña, todas las variedades de patos salvajes, becasinas por millares, el ciervo y hasta el mismo jaguar.

”El encanto particular de esta región, la riqueza de su suelo, bastarían para darle un gran valor; pero el Estado la tiene aún fuera de la ley y no autoriza más que la posesión. Su extensión es tal que ninguna isla tiene valor sino á causa de los cultivos que el trabajo del hombre ha multiplicado en ellas. En tierra firme, el suelo, menos fértil, pero más fácilmente accesible, tiene más elevado precio.”(4)

Notas y Bibliografía: 

(1) Prestigioso editor francés que publicaría, entre otras obra el libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti que vio la estampa en 1891.

(2) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane.

(3) Ídem, pp. 135-136.

(4) Ídem, pp. 136-137.

La cocina siciliana (viajes, restaurantes y recetas) - Índice

Notas de viajes:

·        La Magna Grecia Catanesa, Primera Parte (28/05/16)

·        La Magna Grecia Catanesa, Segunda Parte (04/06/16

 

Las imágenes pertenecen al autor

Recopilaciones y recetas:

·        Las recetas catanesas de Rosanna Contessa (10/12/16)

o   Arancini cataneses (10/12/16)

o   Passata, salsa de tomates (10/12/16)

o   Caponata (17/12/16)

o   Involtini de berenjenas y pasta (17/12/16)

o   Pasta con miga y anchoas (24/12/16)

o   Anchoas frescas rellenas de caponata (24/12/16)

Restauración y crítica:

·        Mi experiencia con la gastronomía siciliana (02/07/16)

La Rioja, la dimensión terrenal de lo entrañable

20 a 23 de noviembre de 2015

I Otra vez por aquí

Bajar por la Calle del Matadero, rodear la Villa de Igea y volver a subir por la de la Iglesia. Mirar, entre tanto, de soslayo, la casa del Marqués de Casa Torre, allí arriba, detrás de los huertos. Andar a pie por la Calle de la Acequia hasta el número 11, donde, según me dicen, vivió mi abuela su infancia… ¡Qué difícil es transmitir esta sensación! Este lugar debiera ser extraño para mí. Al fin de cuentas, es la cuarta vez que vengo, y sólo por unos días… y, sin embargo, cada pedacito del suelo que piso me resulta tremendamente familiar. Estoy otra vez en Igea y me parece haber estado siempre en estas veredas, como si me hubiera criado en ellas.

 

 Las imágenes pertenecen al autor 

Estamos aquí para participar de las XIII Jornadas Micológicas, disfrutando la invitación de la Peña de los Happy’s. Llegamos con las promesa de encuentros amigables y afectuosos para vivir actividades culturales y culinarias que nos permitan penetrar un poco más en el sabor de la tierra… el programa bueno, tan bueno como cualquier otro que me permita vivir Igea que es lo único que quiero en estos días.

Las Jornadas comienzan con usa sesión de Stand Up a cargo de la talentosa Aroa Berrozpe en el Centro Social del Ayuntamiento. Pero antes, nos encontramos con Javier Jiménez Jiménez de la Peña los Happy’s.

Recorremos la Calle Mayor. Atisbo en los interiores de los bares. Veo hombres y mujeres de pie tomando una copa de vino o de cerveza, charlando afablemente sobre la ventura de haber llegado nuevamente a un viernes o sobre divagaciones locales. No lo sé todavía, pero veré luego esas mismas caras repetir el gesto en El Bolero. Entro en el mítico bar, Javier nos está esperando, con otras gentes que luego se fueron por otra copa al Avenida o a algún otro bar del pueblo.

Javier es un gran anfitrión, nos recibe con afecto único. Nos aloja en una mesa, nos dice que lo esperemos unos minutos que aún debe hacer algo. Entre tanto, ha encargado lo que habremos de comer para a su regreso. Haydée y yo nos tomamos unas cañas y disfrutamos del espectáculo que dan, sin siquiera intuirlo, los parroquianos que están allí en ese momento.

La comida es sencilla y apetitosa. Una tortilla hecha con maestría y un pollo delicioso, preparados por una verdadera ama de casa, la encargada del local. Ella es afable y se esmera en el servicio. Tanto que poco menos que nos obliga a comer un postre sin nombre, hecho por sus manos. Llevé un bocado casi sin apetito a mi boca y… me pareció sublime. Siempre me pregunté por qué, las mujeres, en tren de mostrase como expertas cocineras, prefieren la repostería a la comida nutricia que los hombres amamos. Si este era su propósito, lo alcanzó con creces.

La noche termina con el espectáculo que presenciamos con Javier. Ese viernes, recorrimos más de 500 kilómetros desde Ciudad Real para llegar hasta aquí. Debiéramos estar cansados, pero disfrutamos de la fresca vitalidad que nos brinda cada instante que estamos viviendo en esta tierra entrañable.

II Entre Contrebia y los Happy’s, los pelendones

En la noche, mientras comíamos con Javier, llamó por teléfono José Antonio Campos, otro integrante de los Happy’s… estas gentes se han empeñado en que lo pasemos muy bien… y lo han logrado.

Quería saber cómo estábamos, qué programa teníamos. Se aseguró que recordáramos que el sábado, al medio día, teníamos la esperada cita en la bodega de los Happy’s y me propuso que, si salía temprano del hotel, me llegara hasta Aguilar del Río Alhama, donde está el yacimiento arqueológico celtíbero de Contrebia Leucade. Es el más importante de toda España y tiene un centro de interpretación que nos permitiría una introducción en la cultura y la historia de ese pueblo que es el que seguramente llevamos en la sangre (fueron más o menos los dichos de José Antonio, o al menos, el sentido de sus palabras)(1)… y le hicimos caso.

El Centro de Interpretación es verdaderamente ilustrativo de lo que puede rescatarse de la vida de los pueblos celtíberos a partir de las excavaciones que se realizan en el yacimiento que se encuentra a 2 km del pequeño municipio de Aguilar. Su didáctica responde a dos enfoques distintos y se dispone en dos áreas diferenciadas del edificio.

El primero, se corresponde con un museo tradicional. Los objetos que se exhiben y las infografías se ordenan en una reconstrucción científica de la historia de los celtíberos, en general, y de la importante ciudad amurallada de Contrebia, en particular. Logramos saber allí que llegaron a vivir alrededor de quince mil personas en la época celtíbera. También pudimos instruirnos en cuáles fueron los sentidos que dieron a la urbanización los romanos y los godos en el tiempo que ocuparon el asentamiento.

El segundo recorrido, quizás el más interesante, se organiza en torno de una apelación sentimental, de un deseo de los organizadores por mostrar al visitante, en especial al público local, la pervivencia de las costumbres celtas en el presente. Me quedé impactado con el uso de cuevas en las montañas para la protección del ganado y de la planta baja de las casa como bodega y depósito de alimentos, e incluso como corral alternativo.

Siempre me he preguntado por el origen de las cuevas usadas como corrales que se ven en toda La Rioja Baja, en especial en el barrio de San Gil en Cervera del río Alhama. La guía del museo me ha dicho que son construcciones modernas, que por ello no han despertado el interés de los arqueólogos. Pero de ver ese segundo recorrido por el museo, me he convencido de que, si bien las piedras no son las mismas, las costumbres sí y se han mantenido constantes por mucho más de dos milenios. Otro tanto ocurría hasta hace muy poco tiempo con las casa de dos plantas en los pueblos de la zona (en 2007, he visto corrales en uso en Valdeperillo, a pocos kilómetro de Igea, en la planta baja de una vivienda).

Finalmente, nos informaron que el domingo habría una visita guiada por la mañana y acordamos reservar lugares en ella.

La visita al yacimiento confirmó lo que habíamos visto ya, pero agregó el atractivo de observar los problemas que deben enfrentar los arqueólogos para desarrollar sus tareas.

Entre las primeras construcciones celtíberas y las construcciones visigóticas pasaron mil años. Ambos pueblos usaron la ciudad fortificada como habitación para sus familias. Aparentemente, los romanos sólo usaron el recinto como cuartel militar y su mayor intervención se concentra en las murallas defensivas. Los musulmanes, a su vez, parecen haber dado poca importancia al asentamiento, concentrando sus edificaciones defensivas en la vecina Cervera del Río Alhama, donde se conservan las ruinas de un alcázar.

De modo que, en el interior del recinto, sólo se conservan construcciones celtíberas y visigóticas, las segundas levantadas sobre las primeras. Estas construcciones no barrieron el pasado, aprovecharon las construcciones milenarias para adaptarlas a su propia manera de concebir la ciudad. En los últimos años, el trabajo de los arqueólogos consistió en remover un amplio sector de construcciones visigodas con la finalidad de hacer visibles las construcciones originales de los celtas.

El resultado configura una verdadera paradoja y un dilema difícil de resolver. Es obvio que, en ese sitio, para poner a la luz una parte del pasado de 2500 años de antigüedad, hay que destruir otra que sólo tiene 1500 años… caramba, sólo 1500 años. Mi pregunta sin respuesta es ¿quién toma la decisión, qué principio científico la rige?... De todos modos, para no entrar a discutir sobre algo que no conozco en profundidad, me limité a proferir un “¡qué difícil es tomar esa decisión!” La guía, sin entrar en debate, contó que hace un par de años, un visitante se quejo por la destrucción del patrimonio visigótico. Ella misma se lamentó concluyendo: “¿Qué me diría ahora, si volviera? En los últimos dos años, el proceso de excavación, en esa dirección, fue particularmente intenso”.

El yacimiento tiene un área perimetral de acceso restringido. Un joven cerverano que compartió la visita con nosotros, comentó que estaba allí porque, después de muchos años, quiso volver al sitio de sus juegos infantiles. Contó también que muchos vecinos se quejan por la restricción; pero que él la considera necesaria para evitar la depredación del patrimonio. Nos puso por ejemplo un mosaico romano que se veía a simple vista 15 años atrás y que no pudo encontrar. Seguramente fue presa de los visitantes que siempre se llevaban algo de recuerdo. Concluyó diciendo que esos suvenires no eran nada al lado de los saqueos de los coleccionistas profesionales que recorrían el predio con detectores de metal.

Nos vamos de Contrebia Leucade con diversos sentimientos. Haydée maravillada con la recorrida por un lugar inesperado. Yo conmovido por haberme topado con algo que siempre es sentido como un hilo conductor de identidad. Pero llevo también una sensación mezclada. En parte, voy angustiado por la complejidad del alma humana y la dificultad de tomar una decisión científica neutra en el momento de conservar los restos de un pasado que, de todas formas, como especie, nos pertenece a todos… pero, por lo demás, muy satisfecho por haber dado vida una vez más a la ciudad con nuestra presencia. Siguiendo con las apelaciones del Centro de Interpretación, nos fuimos sabiendo que un solo encuentro no agota la búsqueda.(2)

Notas y referencias:

(1) El 8 de enero de 2016, José Antonio Campos, publicó lo siguiente por la Internet:

“Igea, 200 años antes de Cristo. Dentro de los celtíberos había diferentes tribus y poblaciones. Es difícil concretar sus límites en aquella época y las luchas entre ellos debieron ser frecuentes. Igea está situada en la zona clave de encuentro entre pueblos.

”Pero llegaron los romanos con su dominio y romanización. Café para todos… y a callar.

”Para ir “povocando” con la jornada que haremos en nuestro Castillejo (¿antigua Igea?) en el verano, te propongo que escuches este himno de los pelendones porque puede ser que también nosotros lo fuéramos (…o no…) y como verás nos incluyen en la lista de pueblos.”

Leído el 8 de febrero de 2016 en https://www.facebook.com/groups/minguillas/permalink/10153225607375881/.

El himno se encuentra en (leído el 8 de febrero de 2016) https://www.youtube.com/watch?v=LrM0wZEA5tk&feature=youtu.be.  

(2) El almuerzo (dicho en porteño, es la comida del mediodía, no la de la media mañana) y la cena del sábado en la bodega de lo Happy’s y la otras actividades de las Jornadas Micológicas, en especial nuestra recorrida por la Ruta de los pinchos del domingo, los expongo en sendos artículo publicados aparte.