28 de
julio a 2 de agosto de 2016
Gracias
Marcello El por la recomendación. Gracias Lisandro Ciarlotti por lo que ofrecés
en las mesas de Lo de Tata.
Estuvimos
unos días en Mar del Plata y, cuando elegimos donde comer, optamos en varias
oportunidades por establecimientos especializados en pescados y mariscos.
Las imágenes pertenecen al autor
(les debo las fotos de Sur)
Lo
notable es que pocas veces se tiene una oportunidad como la que tuve, aleatoriamente
elegimos tres restaurantes dedicados a la especialidad que se pueden
identificar con épocas claramente diferenciadas de la gastronomía argentina. De
ese modo hicimos un recorrido por el tiempo en tres etapas: un restaurante
clásico a la manera de las propuestas de mediados del siglo XX, otro recortado
en el modelo de la nouvelle cuisine que tuvo auge en nuestro país en la última
década del mismo siglo y, finalmente, otro en el que el cocinero impone su
estilo personal lo que constituye una de las características más significativas
de la cocina en lo que va del siglo actual.
Expongo aquí nuestra experiencia
y algunas reflexiones generales sobre la oferta de pescados y mariscos en la
costa atlántica.
I Picoteando en el Puerto
Con
magros resultados, no cejo en ir al puerto de Mar del Plata en busca de buenos
productos. Esta vez me traje una lata de anchoas en sal muera, casi imposibles
de conseguir en Buenos Aires. Supongo que no hay demasiada demanda porque las
personas que cocinan en su casa no las prefieren por el trabajo que da
limpiarla, de modo que resigna sabor por comodidad. También traje anchoas en
aceite de buena calidad (en Buenos Aires sólo se consiguen en negocios
especializados, las que se ofrecen en supermercados son lamentables).
Estando
allí, decidí vencer el prejuicio que me ha impedido concurrir a los grandes
restaurantes del puerto marplatense. De modo que, elegimos, comer en La Nueva
Caracola, un curioso local de marcada ambientación española en medio de un área
en que la mayoría de las expresiones y actividades relacionadas con la pesca
están vinculadas con la colectividad italiana. El resultado fue ambivalente.
Digamos que no fue un desastre porque lo impidió el fervor que puse en el
ritual.
Comimos
una fritura mixta (cornalitos, calamaretis, rabas) y acompañamos con un
torrontés salteño como hubiésemos hecho hace 40 años. Disfrutamos el lugar,
pero no pudimos evaluar la calidad porque la fritura llegó fría a la mesa. El
servicio a la inglesa es esencial en el ritual; pero, me pregunto, por qué no
se les ocurre usar una bandeja de losa que puede ser calentada ad hoc en lugar
de la inhóspita textura del acero que pierde temperatura rápidamente. Siempre
se hizo así, ¿no? Ese concepto pareciera contener la magia de la identidad y,
sin embargo sólo opera como agente de una decadencia. Vuelvo a preguntarme, el
pequeño cambio que propongo, ¿en qué sentido, contradice la identidad de la
propuesta? Creo que vale la pena pensar que es valioso y deseable hacer
pequeños cambios que generan mejoras en la calidad sin corromper la idea y el
hábito burocrático del servicio.
Otro pequeño cambio que puede
mejorar notablemente el “siempre se hizo así” es el de garantizar la trazabilidad
de los productos que se consumen. Espero comer, en los restaurantes de lo costa
atlántica, los mejores productos locales; pero lo único que se puede
identificar en la carta de La Nueva Caracola es el salmón del Pacífico (ojo que
en Sur y Lo de Tata, mi otras dos escalas en Mar del Plata, el salmón del
Pacífico también goza de la ubicuidad de la moda, pero su tratamiento es
distinto).
II La calidad constante de Sur
La
experiencia en el restaurante Sur fue mucho más gratificante. La ambientación (de
clara evocación de marinerías al estilo de la belle epoque) y el servicio son
impecables. Fui cuatro o cinco veces en los últimos 10 años a este local que
conservan la calidad en ambos rubros casi como una constante.
Los
platos vinieron servidos, como manda la nouvelle cuisine. En este caso, el
calienta platos demostró su utilidad. Comí un róbalo a la baska. La salsa muy
bien hecha con la acidez adecuada (sin marcación en exceso o defecto). El
pescado tierno, cocido sin exceso (cocciones rápidas y sencillas), exponía una
frescura despojada.
Sólo
dos detalles, la ya señalada presencia del salmón del Pacífico que, a pesar de
sumar comensales, le quita identidad al local y la dificultad para establecer
el origen del róbalo.
El modo de Sur es más satisfactorio
que el de La Nueva Caracola. Espero tanto que ese restaurante no quede encorsetado
en un “siempre se hizo así”, como que la Caracola remueva su burocrático
prejuicio.
III La personalidad de Lo de Tata
Llegamos
a Lo de Tata gracias a una recomendación de Marcello El, prestigios cocinero de
Sushi de Buenos Aires. La expectativa que me generaron sus apreciaciones era
alta; pero la satisfacción que obtuvimos fue notable.
Lo
primero que hay que entender es que el fuerte del restaurante es la pesca del
día que, en este establecimiento, lejos de ser una apuesta marketinera es
auténtica verdad empírica. De modo que sugiero no dejarse tentar por el salmón
del Pacífico.
El
local no es demasiado grande, detalle importante para el servicio. La atención
esmerada, los mozos saben con detalle de qué se trata aquello que llevan a la
mesa. La carta de vinos es excelente. Tomamos una botella del famoso sauvignon
blanc de la bodega R D de Tacuil que se produce en un pequeño valle muy elevado
que desemboca en el Valle Calchaquí, en Salta.
La
pesca del día viene preparada con sencillez. El pescado grillado en el punto
justo es acompañado por unas papas al natural y unas hojas verdes (lechuga y
espinaca) saltadas en aceite y ajo (saltadas con sutileza por escasos segundos).
El servicio se hace sobre bandejas de acero; pero la cocina está tan cerca y el
servicio es tan puntual que el plato llega a la mesa a temperatura adecuada.
El
día que fuimos, había cuatro tipos distintos de pescado, entre ellos, elegimos
probar un filete de burriqueta. Nunca había escuchado hablar de esta especie,
ni hubiese sabido qué estaba comiendo si el mozo no me hubiera explicado que se
parece a una corvina rubia, pero de menor tamaño.
El pescado se veía tan fresco que
parecía recién traído del mar. Con mi obsesión por la trazabilidad pregunté por
el origen de la pieza. Rápidamente me dijeron que provenía del Mar Argentino.
Con incredulidad y atrevimiento afirmé que ese pescado no se consigue en el
puerto de Mar del Plata… nadie me contradijo y, por allí, alcancé a escuchar
que el producto provenía de la pesca deportiva. El resultado, algo así como lo
que los españoles denominan pesca de anzuelo. Todavía me pregunto por qué la
carta no contiene esta afirmación.
IV Unas notas más
Creo
en la cocina que evoca sabores del pasado, me atrae y me gusta. Si hemos sido
felices sentados a la mesa en un restaurante hace tiempo, tenemos derecho al
ritual de una evocación. Por eso me parece interesante que aquellos viejos
locales sobrevivan. Pero, para que ello ocurra, es imprescindible que mejoren
la calidad de su oferta. No necesitan modificar el estilo, sino garantizar
calidad.
Que
la materia prima sea seleccionada cuidadosamente. Que las técnicas de cocción
sean aplicadas escrupulosamente. La comida no debe llegar fría a la mesa por
más que medien 30 metros entre la cocina y el rincón más alejado en que se
sientan los comensales. Para lograrlo es necesario incorporar tecnología en el
equipamiento y la organización del servicio. No hay nadie que pueda afirmar con
seriedad que esa incorporación dañe la identidad que el restaurante ha decidido
mantener.
Un
detalle que no es menor es el de asegurar la trazabilidad del producto. Saber
qué es lo que se está comiendo da tranquilidad al consumidor. Lo que hacen los
chilenos con el salmón del Pacífico es un ejemplo digno de tener en cuenta. En
Lo de Tata me consta que lo que ofrecen proviene de la pesca deportiva, me sigo
preguntando por qué no se sostiene esta afirmación en la carta.
Me
gustaría, en lo personal, que cuando me siento en una mesa en Mar del Plata
encontrarme con una buena oferta de productos del Mar Argentino. Cuando tuve la
oportunidad de visitar Jerez de la Frontera y Cádiz, jamás esperé que me
ofrecieran abadejo del Atlántico Sur.
