Recetas de la cocina andaluza

I Signos escrutables de una identidad

No he llegado más que a raspar la piel de la cocina andaluza, como he hecho con otras tradiciones culinarias. Es que hasta que uno no come en casa de una familia local, los abordajes son muy indirectos, se limitan a la restauración y los recetarios.

Sin embargo, no es la primera vez que ese abordaje indirecto me incita a producir una recopilación. Es que hay algo particular que me propongo desplegar en este artículo. Sólo a veces, en muy contadas veces, ocurre que en los restaurantes y en los recetarios se encuentra una identidad con lo que uno ve en las calles y en los caminos… es el caso de mis percepciones acerca de lo que comí en los restaurantes de Andalucía y en el recetario de cocina cordobesa que pude adquirir(1).

Intentaré explicarme. Andalucía es una tierra desbordada de sol. No es que el tiempo sea caluroso siempre y de modo invariable en todos los rincones de su extensión; pero el sol siempre está, o casi siempre. Imagino esta tierra como una prolongación de la costa mediterránea del África.

Entrar en la Mezquita Catedral de Córdoba refuerza esa sensación imaginaria que tendré que resolver algún día cruzando ese mar de los latinos. Ver ese enjambre de columnas que evocan las palmas de los oasis dispersos en el desierto, ver esa sombra de tenue luminosidad que evoca la protección que da una carpa plantada cave ese oasis imaginario permite reconocer los signos secretos de un vínculo.

 

 Las imágenes pertenecen al autor

¿Es sólo mi imaginación? Tal vez. Pero cuando en la Plaza Cabildo de Sanlúcar de Barrameda probé el salmorejo sentí la frescura protectora de la cultura mediterránea como un hecho concreto, contundente… y cuando probé las berenjenas fritas en masa orly que en la Bodega Mezquita llaman “berenjenas califales”, la impresión se hizo muy concreta.

No es que se trate de dos tradiciones culinarias muy semejantes, casi paralelas e inter vinculadas por recetas comunes; pero sí podemos percibir una serie de productos, de ideas gastronómicas y de evocaciones simbólicas que las acercan. Encuentros sutiles, sí; pero encuentros al fin.

II Lo sentí en algunos restaurantes

El salmorejo es una preparación densa y refrescante a la vez. Se trata de una especie de gazpacho emulsionado, es decir, una sopa fría de tomates que ha sido tratada casi como una mayonesa (en otros artículos, les pongo ambas recetas). El mozo del restaurante Taberna Cabildo, en la plaza a la que ya me he referido de Sanlúcar, me dio su propia receta. Como no tenía con que registrarla en ese momento, la perdí en algunos trasiegos desafortunados de mi memoria. Lo único que recuerdo muy bien es la sensación que tuve en ese momento, estaba frente a un plato que se prepara en los hogares andaluces con habitualidad.

Cuando andábamos con Haydée por las calles del casco histórico de Córdoba, dimos con un rincón en que se abría la Calleja del Salmorejo Cordobés. Demás está decir que en el inicio de esta arteria, más un capilar que una arteria, por cierto, había una enorme placa cerámica con la receta de ese plato. Entendí entonces que, por lo menos en Córdoba, esa preparación tiene la estatura mítica de unos sabores reconocidos como signos de la identidad cultural local. Algo parecido a lo que ocurre con el pan con tomate en Cataluña. Es que quizás, imagino, el tomate haya entrado por allí a Europa y se haya combinado con la untuosidad de las salsas del Mediterráneo occidental para dar lugar a esa maravilla, el salmorejo.

También se percibe esa identidad en las preparaciones que llevan pasta orly. Se trata de una masa batida para frituras muy similar a otras del sur del Mediterráneo europeo, como las que van desde la pastella siciliana hasta la tempura que los portugueses exportaron al Japón.

Estábamos frente a una cocina fresca y contundente a la vez ¿Fresca? Por supuesto. Bien puedo afirmarlo yo, que me crié en una familia en que se comía puchero tres veces por semana en invierno y en verano… y ni hablar de las ensaladas frías con lentejas y porotos que mi madre servía en las cálidas noches de verano en Buenos Aires.

Aunque no estamos acostumbrados a tantos fritos y emulsiones tan grasas, nos sentimos atraídos por esta cocina fresca, directa y amable compatible con el calor y los vinos locales.

III El recetario de cocina cordobesa

Recorriendo las librerías del centro comercial de Córdoba me encontré con el libro que ya he citado. Me atrajeron algunos detalles, a saber: que no se tratara de un recetario de cocina andaluza, que se presentara como una recopilación de recetas auténticamente caseras y fuera escrito por dos especialistas; pero no en cocina, sino en economía políticia.

Estaba deslumbrado por la ciudad y un recetario tan estrictamente local me pareció lo más apropiado para cumplir con el célebre adagio de Cavafis que nos invita a comprar todos los perfumes que podamos en nuestros viajes (en mi caso, estos perfumes suelen, como en esta oportunidad, estar relacionados con los aliños locales). Claro que es imposible recortar en sentido estricto las recetas cordobesas del resto de la tradición culinaria andaluza, española, mediterránea; pero sí es posible, señalar los signos particulares que la hacen distinta a las demás, aunque sólo sea en detalles nimios.

Los cordobeses celebran el origen local del salmorejo, pero lo he comido en la provincia de Cádiz en las circunstancias que ya he relatado. En sentido inverso, el gazpacho no parece ser una idea gastronómica cordobesa; pero el libro prometía una versión local.

Las recetas que se exponen en sus páginas llevan la indicación de los términos municipales de los que fueron tomadas. Algunas de ellas se encuentran patrocinadas por empresas y restaurantes de la ciudad y la provincia. El resto no poseen indicación de autor o patrocinante. De modo que, aunque no se trata de una recopilación de cocina hogareña en sentido estricto, lleva la marca de la búsqueda de una identidad.

Ya he hablado de la receta de berenjenas califales de Bodegas Mezquita. Esta receta está en el libro. Se trata de una recreación de un plato tradicional que se conoce como berenjenas fritas con miel de caña. He tomado esta receta y las de gazpacho y salmorejo cordobés para componer esta recopilación. La selección no obedece a criterios de objetividad, sino a mi gusto personal.

IV La yapa

Decía que elegí las recetas cordobesas por gusto personal. En el mismo sentido, he completado la recopilación con una receta gaditana, la tortilla de camarones.

Esta decisión de no limitarme a las recetas cordobesas, justifica el título del presente artículo.

Deje afuera, ex profeso, el pescaíto frito y otras frituras de mar que son o han sido habituales en Buenos Aires (v. g., cornalitos, rabas, etc.).

Notas y referencias:

(1) S/D, Arenas Rodríguez, Francisco Manuel y Arenas Rodríguez, Daniel, Cocinando en Córdoba. La cocina tradicional de los hogares cordobeses, Córdoba, CórdobaLibros, adquirido en la ciudad de Córdoba en 2015.

Receta de Gazpacho… y de Ajoblanco

Los argentinos sabemos muy bien qué es un gazpacho, ¿verdad? Por supuesto, es simplemente una sopa fría de tomates… Bien, me parece que si lo pensamos simplemente, todos los argentinos estamos equivocados.

 

Las imágenes pertenecen al autor

Nos imaginamos una preparación sencilla y fresca que permite a los andaluces soportar los rigores de sus veranos. Nos imaginamos que nació en torno del Guadalquivir, vía de comunicación de Europa con América en el siglo XVI. Nos imaginamos frutos del trasiego de ideas y productos entre ambos continentes. Nos imaginamos una fuerte presencia de América es esta sopa fresca. ¿Qué habrá de todo eso?

I Qué nos DICE el diccionario de la Real Academia

Si era así de simple, cuando me propuse componer este artículo siguiendo mi recetario de cocina cordobesa,(1) sólo tenía que escribir unas pocas líneas antes de la receta y nada más… y, sin embargo, cuando leí la definición del mata burros de la que pule, fija y da esplendor, empezaron las incomodidades.

¿Qué dice el diccionario? “Sopa fría cuyos ingredientes básicos son tomate, pimiento, aceite, vinagre, ajo y sal, que es propia sobre todo de Andalucía.”(2) Todo parece claro, ese plato bien podía ser hijo del descubrimiento de América; pero cuando leí la apostilla etimológica, un inesperado escozor conmovió mi mente. El diccionario de la Real Academia, institución de fama justificada y, por consiguiente, digno del mayor crédito, nos informa que la palabra quizás sea de origen árabe hispánico.(3) ¿Estamos, entonces, frente a una preparación presumíamos nueva que adoptó un nombre viejo?

No creo probable que podamos correr el riesgo de suscribir la ingenuidad a que nos sometería una respuesta afirmativa, aunque más no sea bajo la forma de una hipótesis de trabajo. Mis experiencias historiográficas que me inducen a pensar que las cosas no ocurren así, y mucho menos en el vínculo entre Europa y América. Pero, en fin, veamos un poco qué podemos encontrar.

Lo cierto es que una simple receta y un comentario del Diccionario de la Lengua Española me provocaron una serie de reflexiones acerca del vínculo y de ese trasiego entre América y Europa en materia culinaria y acerca de cómo lo simple, habitual y cotidiano, digamos tomar un gazpacho en Andalucía en una tardecita tórrida de verano o beber mate en una madrugada fría en las pampas argentinas, supone un juego de relaciones mucho más complejas que lo que aparentan.

II Un diálogo que pudo ser fructífero... estamos a tiempo

Veamos si encontramos alguna especie de piolín de Ariadna que nos guíe un poco.

Empezaré por referir una experiencia personal. En la actualidad, es habitual para mí escuchar a españoles o italianos, e incluso a sus descendientes indianos, hablar acerca del gran aporte que América hizo a la cocina europea. Sin embargo, este aporte siempre se reduce, en estos relatos, a los productos, nunca a las ideas gastronómicas.

Repasemos un poco el pasado. Efectivamente, del mismo modo que en los dichos actuales, los conquistadores españoles comenzaron a utilizar los productos americanos, generando un mestizaje muy interesante en el que la Europa colonial proponía las ideas gastronómicas y la América sumisa los materiales cultivados en bruto. Esa actitud colonialista de subestimar al otro provocó la pérdida de un importante acervo de creaciones gastronómicas locales americanas que no lograron sobrevivir o que, si lo hicieron, quedaron arrinconadas con desprecio en nuestro continente.

Cuando inicié algunas tibias indagaciones sobre el tema de este artículo, ya tuve la certeza de que pensar que el gazpacho es hijo del intercambio con América cuyo punto de partida, hubiera podido tener como fuente alguna remota idea gastronómica de este origen a la que, luego, se le puso un nombre andaluz, resulta de una ingenuidad impensable.

Hay muchos casos que nos conducen a ver que el mecanismo de intercambio fue invariable desde 1492 hasta casi el siglo XXI. En el mestizaje, se incorporaba productos nuevos a ideas gastronómicas viejas, muy anteriores, incluso, al siglo XVI. De modo que el relato actual que mi experiencia recoge, no es más que una confirmación de lo sucedido por más de quinientos años. El rescate de ideas gastronómicas autóctonas es muy importante en México y Perú en las últimas décadas. Pero se trata de ideas que se preservaron precisamente porque estaban excluidas del intercambio o porque circularon por misteriosas rendijas que operaron como micro filtraciones.

La estrechez mental con que operó el pensamiento europeo a lo largo de medio milenio no sólo llegó al extremo de imponer a los indios una nueva dieta que provocó en ellos un fenómeno de desnutrición endémica, sino que sometió a Europa a riesgos impensados.(4) Hay un caso notable que quiero referir en un breve paréntesis porque aclara este punto. La polenta hecha con harina de maíz tuvo un impacto trágico sobre poblaciones pobres de algunas regiones de Italia, España y Francia. La polenta como idea gastronómica se conoce en Europa desde hace 2000 años, sólo que se preparaba con harina de habas. Cuando se adoptó el maíz en su reemplazo, sólo se hizo un intercambio de harinas, abandonando la idea gastronómica americana con que se cocinaba el maíz finamente molido. La consecuencia fue la pelagra, una enfermedad que llevó a la muerte a quienes tenía una dieta basada casi exclusivamente en la polenta de maíz que no había sido cocinada con cenizas como lo hacían los aborígenes americanos.(5)

De modo que, durante quinientos años se perdieron riquezas increíbles en materia culinaria debido a la falta de vocación por el intercambio equitativo de bienes e ideas. Sin embargo, y a pesar de todo ello, los pueblos americanos y europeos no nos hemos quedado llorando la leche derramada y hemos sabido valorar y aprovechar los resultados del mestizaje a pesar de la mente estrecha que lo propició, abrir los ojos, pensar el futuro que nos tocó vivir después de él y entregar al mundo maravillas tales como el tan delicioso como nutritivo gazpacho andaluz, los maravillosos tacos mexicanos y el asado argentino.

III Qué nos DECÍA el diccionario de la Real Academia hasta hace pocos años

Sin llegar al crudo dramatismo de la polenta de maíz, la historia del gazpacho tiene un recorrido similar hasta llegar al tomate. Para conocerla recomiendo leer el muy interesante artículo de Carlos Azcoytia que la reseña con maestría culinaria e historiográfica.(6) El enlace que puse en las notas, conduce a dos textos: una historia bien documentada sobre la evolución de este plato en el tiempo (compuesto en 2005) y un reportaje que le hicieran en la revista Elixir del Baco Club de Buenos Aires en 2007. El autor reconoce una última corrección en 2010. La datación de los textos no es menor porque son anteriores a la última edición del diccionario de la Real Academia.

No me voy a detener en cada detalle de este texto notable; pero sí en algunos puntos. El gazpacho existía en la Andalucía mozárabe desde antes del descubrimiento de América como supuse desde que leí la apostilla etimológica. Entonces era una sopa fría que no llevaba tomate ni pimientos. El autor agrega algo que yo distaba de suponer siquiera: en realidad, la incorporación de estos productos americanos no es anterior a fines del siglo XVII, es decir, dos cientos años después de la llegada de los castellanos capitaneados por Cristóbal Colón al Mar de las Antillas.

¿Cómo era esta sopa? Muy parecida a lo que hoy se conoce como ajoblanco. Azcoytia transcribe la definición de gazpacho de la Real Academia, tomándola de una edición anterior a la vigésimo tercera que es la que se puede consultar en el sitio Web. La definición es ésta: “Género de sopa fría que se hace regularmente con pedazos de pan y con aceite, vinagre, sal, ajo, cebolla y otros aditamentos.” Como puede verse, el tomate no es la estrella originaria de esta receta.

El diccionario de la Real Academia no es un repositorio histórico de las palabras que formaron alguna vez parte de nuestro idioma. Pretende estar siempre al tanto de la lengua viva que hablamos los hispanoparlantes. Es por eso que cada edición contiene novedades que nos sorprenden. En este caso, la última edición hace justicia a la forma actual de la receta, sin abandonar su idea acerca del origen remoto de la palabra.

IV La vera historia del gazpacho

En Andalucía, nace el gazpacho siguiendo una secuencia que reconstruyo transcribiendo algunos párrafos de los textos ya citados de Azcoytia:

“Pensar que el gazpacho es un invento romano es una barbaridad o mejor dicho, con palabras amables, es una excentricidad, los romanos tomaban otra sopa fría aunque bien puede decirse que ésta era el germen de otras que se inventaron en el futuro, entre ellas de la que hablamos en esta entrevista.

”Las primeras noticias que se tienen sobre el gazpacho, casi como lo concebimos hoy, aparecen en los tratados nazaríes entre los siglos XII y XV y ciertamente encaja con los gustos de los labriegos árabes que durante ochocientos años hicieron de nuestras tierras vergeles. Ese gazpacho era el que aún se sigue tomando en muchos puntos del sur de España, el llamado gazpacho blanco, sin los componentes americanos, como son el tomate y el pimiento.

”Tras la reconquista de España y una vez en la conquista de América, no digo descubrimiento, se fueron incorporando lentamente los elementos claves de su composición, el tomate y el pimiento. Curiosamente mientras en Europa nadie comía tomate por pensar que era una fruta venenosa, en Andalucía ya se había introducido en la dieta de las clases obreras y por ende en el gazpacho, el cual le daba color y sabor, llegando a ser el alimento que se conoce hoy sobre el siglo XVII o XVIII. Claro está que estas fechas son consecuencia de deducciones lógicas y comparativas pero no avaladas por escrito alguno, ya que como he comentado anteriormente las gentes que los tomaron en primer lugar no sabían leer ni escribir.”

El autor insiste en que el gazpacho es una muestra del mestizaje en la que siempre vivieron los andaluces. La base es siempre el pan duro remojado en agua y hecho sopa tras un majado con ajo, aceite de oliva, vinagre y sal. Pero no estamos frente a una receta única y uniforme. Hay, por cierto, una familia de gazpachos, además del ajoblanco, que enumera de modo indicativo porque hay muchas otras variantes: el zoque malagueño, el aguaíllo de Lora, el gazpacho cortijero de la campaña cordobesa, el gazpacho con papas de Jaén, el ajo caliente de Cádiz, la gazpachuela malagueña, las porras de Antequera (una preparación sin caldo) y el afamado salmorejo de Córdoba.

En síntesis, hay un gazpacho oficial rodeado de parientes, uno de los cuales bien podría asumir el papel de padre, el ajoblanco.

Pero, aunque despreciada, la influencia americana se ha dejado ver, vaya uno a saber cómo, en el gazpacho manchego, y no precisamente por el tomate. Para describirlo, Azcoytia reproduce una cita del célebre gastrónomo español Xavier Domingo. Hago lo propio porque lo juzgo de interés:

“cada vez que he visto hacer un gazpacho manchego con su torta, he recordado inmediatamente escenas mexicanas bien parecidas y páginas magistrales del gran fray Bernardino de Sahagún sobre la cocina precolombina de los aztecas.”

V Las recetas

Miguel A. Román es un ilustre gastrónomo, también andaluz, aunque vive en Canarias, que habitualmente sigo en mis indagaciones sobre la cocina española. He tenido a bien aceptar, mejor dicho, me he sentido honrado cada vez que corrige mis errores. Ha escrito muy bien sobre el gazpacho. Su texto difiere con el de Azcoytia en temas fundamentales como asegurar el origen romano del plato y señalar diferencia en la identidad del gazpacho manchego. No me siento capacitado para dirimir estas cuestiones, además de que resultaría confuso en este artículo hacerlo.

El texto de Román se centra en una discusión sobre la incorporación o no de la cebolla en este manjar y coincide con Azcoytia en las dos cuestiones históricas que quiero resaltar: el del origen precolombino y europeo de la idea gastronómica y la incorporación tardía del tomate. Por estas razones he decidido no incluirlo en este artículo, y no sin recomendar su lectura que aporta la idea de que, hasta mediados del siglo XX, el gazpacho muchas veces era más una ensalada que una sopa.(7)

Ahora, sin más trámite, lo que verdaderamente nos importa, las recetas:

Gazpacho
Fuente (fecha)	Receta de Arenas Rodríguez (2015).(8)
Ingredientes	3 ó 4 tomates rojos. 200 g de pan de pueblo. ¼ de un pepino mediano. ½ morrón rojo mediano. 1 trozo pequeño de cebolla. 1 diente de ajo. Aceite de oliva. Agua. Vinagre. Sal.
Preparación	1.- Poner el pan en remojo. 2.- Pelar los tomates y el pepino. 3.- Colocar los ingredientes bien limpios en un recipiente moliéndolos muy finos hasta que quede una crema a la que se pueda añadir agua con la finalidad de lograr la espesura que cada uno quiera del gazpacho. 4.- Agregar a la sopa, como guarnición, pequeños trozo de tomate, pepino, morrón y cebolla en partes iguales. 5.- Agregar, como guarnición opcional, pequeños dados de pan frito o manzana ácida. 6.- Servir fresco, no excesivamente frío.
Comentarios	Del recetario: 1.- “Como en todos los gazpachos, es preferible que nos quedemos cortos en la sal y en el vinagre y aderezar una vez añadida el agua.” 2.- “En ningún caso debemos utilizar pan de molde o similares.” Míos: 1.- En ambas recetas, he hecho una transcripción al Castellano del Río de la Plata y al uso del infinitivo característico de mi manera de exponer las recetas. 2.- Traduje “moliendo” por el término “batiendo” que se usa en el texto. Me pareció mejor que el impropio neologismo “mixear” que suele usarse en La Argentina.

Aunque no lo deseaba, tengo que hacer un paréntesis. En el libro de los Arenas Rodríguez, encontré una receta bajo el nombre de mazamorra que se parece mucho al ajoblanco. A pesar de que los amigos del restaurante Bodegas Mezquita han tenido la amabilidad de explicármelo, las diferencias son demasiado sutiles para mí y de modo que no llego a considerarlas esenciales; pero mi insolvencia puede explicarse porque no me he criado en Córdoba.

No he podido encontrar fuera de esa ciudad algún plato que se le parezca y lleve esa denominación. Es más, en el Diccionario de la Lengua Española, el término recibe diez acepciones. La primera de ellas refiere la comida de maíz y leche que se prepara a lo largo de nuestra América. Ninguna de las acepciones que siguen se refiere a la receta cordobesa que muchos, en esa ciudad, consideran el origen del afamado salmorejo cordobés.(9)

Ajoblanco cordobés
Fuente (fecha)	Receta de Arenas Rodríguez (2015).(10)
Ingredientes	100 g de almendras crudas peladas. 250 g de pan de pueblo. 1 diente de ajo. Aceite. Vinagre. Agua. Sal.
Preparación	1.- Poner todos los ingredientes, excepto el agua, en una licuadora. 2.- Batir muy bien hasta obtener una especie de mayonesa. 3.- Añadir agua a gusto, buscando el punto de espesura que personalmente se desea. 4.- Aderezar con sal y vinagre. 5.- Agregar, como guarnición, pasas de uva sin semillas y manzanas ácidas cortadas en pequeños dados. 6.- Servir muy frío.
Comentarios	Del recetario: “Es preferible que nos quedemos cortos en el vinagre y la sal para luego poder aderezar adecuadamente.”

Notas y bibliografía:

(1) S/D, Arenas Rodríguez, Francisco Manuel y Arenas Rodríguez, Daniel, Cocinando en Córdoba. La cocina tradicional de los hogares cordobeses, Córdoba, CórdobaLibros, adquirido en la ciudad de Córdoba en 2015.

(2) Leído en http://dle.rae.es/?id=J2NYrwV, el 11 de noviembre de 2016.

(3) “Quizá del ár. hisp. *gazpáčo, y este del gr. γαζοφυλάκιον gazophylákion 'cepillo de la iglesia', por alus. a la diversidad de su contenido, ya que en él se depositaban como limosna monedas, mendrugos y otros objetos.” Leído en ídem.

(4) 2005 Santoni, Mirta, y Torres, Graciela, “El sabor de los pucheros. Los patrones alimentarios del Noroeste” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 87-106, 2002, 1º edición. Accesible en la Internet en http://www.folkloretradiciones.com.ar/literatura/temas_6.pdf, leído el 11 de noviembre de 2016.

(5) 2009, Azcoytia, Carlos, “Historia del maíz en España y la pelagra o el mal de la rosa”, leído en http://www.historiacocina.com/es/maiz-espana el 11 de noviembre de 2016.

(6) 2005-2010, Azcoytia, Carlos, “Historia del gazpacho”, En Grupo Gastronautas, Historia de la Cocina y la gastronomía, http://www.historiacocina.com/historia/articulos/gazpacho.htm, leído el 11 de noviembre de 2016.

(7) 2012, Román, Miguel A., “Gazpachos y cebollas”, leído en http://librodenotas.com/encasadeluculo/22882/gazpachos-y-cebollas, el 11 de noviembre de 2016.

(8) S/D, Arenas Rodríguez, Francisco Manuel y Arenas Rodríguez, Daniel, Op. Cit., pag. 26.

(9) Leído en http://dle.rae.es/?id=OgXPYjR, el 17 de noviembre de2016.

(10) S/D, Arenas Rodríguez, Francisco Manuel y Arenas Rodríguez, Daniel, Op. Cit., pag. 20.

Cóndores en la cordillera (1826)

Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro de F. B. Head que publicó Hyspamérica en cuidada edición en 1986(1). Sin embargo, a pesar del cuidado señalado, y a diferencia de otros volúmenes de la Biblioteca Argentina de Historia y Política de la mencionada editorial, éste carece de referencias sobre la edición original que se tomó para la traducción Carlos A. Aldao. Los comentarios sobre la vida y la obra de Head, los he tomado del texto de la contra tapa que también carece de referencias.

Francis Bond Head era un ingeniero militar que fue designado en 1825 como gerente para la Argentina de la Río de La Plata Mining Company, una de las dos empresas que se constituyeron para explotar las riquezas de Famatina. En 1826, cuando el proyecto naufragó, regresó a Inglaterra. Ese mismo año, publicó sus impresiones sobre la Argentina y Chile.

“Avistaje” de un cóndor en Chile

“Después de inspeccionar los socavones antiguos abiertos en el filón (minas de oro de Caren), y mirando con gran interés al Pacífico, que parecía suspendido en el aire a nuestros pies, descendimos la vertiente rocosa, en ocasiones gateando, unos 350 pies, hasta llegar al rancho donde habíamos dormido. La ubicación de este rancho era singularmente peligrosa. La senda por donde se ascendía del llano era tan escarpada que al cabalgar esperábamos constantemente caernos por el anca y, cuando llegamos cerca, los arrieros declararon que era del todo imposible avanzar, y tan claro era esto que desmontamos y trepamos gateando por las piedras sueltas hasta llegar al rancho.

”La mina había sido abandonada cien años atrás, pero estaba en venta. Se acababa de edificar el rancho y dispuesto que dos mineros vivieran en él. Un pequeño espacio se había emparejado para cimentar el rancho, que se hallaba tan cerca del precipicio que no había sitio para caminar a su derredor. Arriba, en la cima del cerro, había peñascos sueltos que probablemente se vendrían abajo con el primer temblor. Abajo estaba el valle, pero a tal profundidad que los objetos se distinguían confusamente. Consulté con los dos capitanes de minas y todos convinimos que el llano se hallaba unos 3000 pies debajo de nosotros; pero eso expresa solamente nuestra idea imperfecta y probablemente equivocada, pues, aunque pasé algunos meses en los Andes, siempre me engañaban las distancias y encontraba que mi mirada era completamente impotente para estimar proporciones a las que nunca había estado acostumbrado; prueba insignificante pero muy sorprendente es lo que sucedía en este rancho.

”Estábamos sentados con los mineros chilenos, cuando uno de mis hombres gritó que había un cóndor e instantáneamente salimos todos corriendo. Había sido atraído por el olor de un cordero muerto que habíamos traído y que se hallaba sobre el techo del rancho. La enorme ave, con las plumas extendidas como radios, o dedos, descendió majestuosamente sin el mínimo temor hasta llegar, al parecer, a diez o quince yardas de nosotros. Uno de los hombres le disparó la escopeta con balines; evidentemente recibió toda la carga en el pecho y aflojó las patas, sin embargo, al instante tendió el vuelo a las montañas nevadas que teníamos enfrente y audazmente intentó cruzar el valle; pero luego de volar pocos segundos no pudo seguir y empezó a remontarse. Se levantó perpendicularmente a gran altura, y entonces, muriendo de repente en el aire, de modo que vimos su último estertor, cayó como piedra.

”Para mi asombro, golpeó la vertiente de la montaña al parecer pegada a nosotros, y cuando lo miré extendido en la roca, no pude darme cuenta de que estuviese tan cerca (aparentemente treinta o cuarenta yardas) pues, como había caído perpendicularmente, la distancia que nos separaba era, como es natural, la hipotenusa de un triángulo rectángulo cuya base le había tomado muchos segundos de vuelo.

”Envié un minero chileno, acostumbrado a descender las montañas, para que lo buscase, y entré al rancho quedándome allí ocho o diez minutos. Al salir y preguntar por el cóndor me sorprendió ver que el hombre no había andado medio camino, y aunque subía y bajaba con mucha diligencia, su regreso fue igualmente largo. El hecho es que el cóndor había tocado tierra a gran distancia de nosotros, pero esta distancia era tan pequeña en proporción a los objetos estupendos que nos circundaban, que, acostumbrados a sus dimensiones, éramos incapaces de apreciarlas.”(2)

Otro cóndor, ahora en Mendoza

“Cabalgando en la llanura pasé un caballo muerto rodeado por cuarenta o cincuenta cóndores; muchos de ellos ni podían volar; otros, en el suelo, devoraban la osamenta, los demás planeaban en círculos sobre ella. Me acerqué a veinte yardas: uno de los más grandes apoyaba una pata en el suelo y la otra en el cuerpo del caballo; despliegue de fuerza muscular cuando levantaba la carne y arrancaba grandes pedazos, a veces sacudiendo la cabeza y tirando con el pico, y otras empujando con las patas.

”Llegué a Mendoza y me metí en la cama. Me despertó un compañero que llegó; me dijo que al ver los cóndores en el aire y sabiendo que algunos estarían hartos,(nota de pie) también se había acercado al caballo muerto, y como una de esas aves huyó cincuenta yardas sin poder proseguir, se le acercó, y luego, saltando del caballo, la agarró del pescuezo. La contienda fue extraordinaria y el encuentro inesperado. No puede imaginarse dos animales con menos probabilidades de encontrarse que un minero cornuallés y un cóndor, y pocos calcularían, un año atrás, cuando el uno planeaba en alto sobre los nevados picachos de la cordillera, y el otro estaba muchas brazas de la superficie del suelo en Cornwall, que ambos se encontrarían para luchar a brazo partido en la ancha llanura desierta de Villavicencio. Mi compañero decía que en su vida había tenido batalla parecida; que ponía la rodilla en el pecho del ave y trataba con todas sus fuerzas de retorcerle  el pescuezo, pero que el cóndor, no accediendo a esto, luchaba violentamente, y que también, como varios otros volaban cerca de su cabeza, temía que lo atacasen. Decía que, por fin, consiguió matar a su antagonista, y con gran orgullo enseñaba las grandes plumas de las alas; pero, cuando llegó el tercer jinete, nos dijo que había encontrado al cóndor en la senda, pero no del todo muerto.”

“(nota de pie) La manera en que los gauchos atrapan estas aves es matando y desollando un caballo; y dicen que, aunque no esté a la vista un solo cóndor, el olor los atrae. Cuando estaba en una mina de Chile, dije tontamente a una persona que me gustaría tener un cóndor; días después un gaucho llegó a Santiago con tres grandes. Todos habían sido atrapados de este modo, y colgados sobre el caballo; dos murieron del galope, pero el otro vivió. Di un duro al gaucho, quien inmediatamente me dejó considerando qué hubiera hecho con tres bichos tan enormes.”(3)

Notas y Bibliografía: 

(1) 1986, Head, F. B., Las pampas y los Andes, Buenos Aires, Hyspamérica.

(2) Ídem, pp. 127-128.

(3) Ídem, pp. 139-140.

Algo para comer en la cordillera (1826)

Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro de F. B. Head que publicó Hyspamérica en cuidada edición en 1986(1). Sin embargo, a pesar del cuidado señalado, y a diferencia de otros volúmenes de la Biblioteca Argentina de Historia y Política de la mencionada editorial, éste carece de referencias sobre la edición original que se tomó para la traducción Carlos A. Aldao. Los comentarios sobre la vida y la obra de Head, los he tomado del texto de la contra tapa que también carece de referencias.

Francis Bond Head era un ingeniero militar que fue designado en 1825 como gerente para la Argentina de la Río de La Plata Mining Company, una de las dos empresas que se constituyeron para explotar las riquezas de Famatina. En 1826, cuando el proyecto naufragó, regresó a Inglaterra. Ese mismo año, publicó sus impresiones sobre la Argentina y Chile.

Algo para comer en la cordillera

“Después del río de las Vacas (hoy pertenece a la Provincia de Mendoza, Argentina), las quebradas parecen más estrechas y escarpadas, y las cimas de las montañas, que forman la cadena principal, son escabrosas, con agudos filos y picachos.

”Aquí llegamos a una gran cantidad de nieve y ripio que había sido precipitada, muy difícil de trasponer, pues a veces cedía al peso de las mulas que se recuperaban de modo sorprendente, como si estuvieran acostumbradas.

”Luego pasamos una de las casuchas de ladrillo que se han construido cada dos leguas para proteger a los viajeros contra las horribles nevazones que los asaltan y, después de proseguir nuestro camino hasta que el sol estuvo bajo, nos paramos en las segunda casucha.

”Algo distante, vimos un arria de mulas sueltas entre los peñascos, y dejando la mía en la casucha fui donde ellas se hallaban y encontré dos arrieros dormidos en el suelo.

”Me incliné sobre un sujeto gordo y le pedí algo de comer, pues habíamos perdido todas las provisiones en la ladera de las Vacas. Cuando despertó, pareció alarmarse de ver un extraño bien armado tan cerca de él; sin embargo, pronto nos entendimos, y, en pocos segundos más, el metía algún dinero en un bolsillo largo, mientras yo me encaminaba a la casucha con los brazos llenos de galletas de mar, un poco de charqui, un puñado de sal en una mano y en la otra pimienta colorada de Chile.

”Con esto nuestros hombre prepararon una buena comida, mientras yo examinaba nuestra situación. /.../.”(2)

Notas y Bibliografía: 

(1) 1986, Head, F. B., Las pampas y los Andes, Buenos Aires, Hyspamérica.

(2) Ídem, pag. 102.

Atardecer en un lugar de La Mancha de cuyo nombre no quiso acordarse

19 a 20 de noviembre de 2015

Habíamos pasado unos días maravillosos en Andalucía. Tierra de sol en la que el desierto africano se insinúa en las apacibles volutas del arte del Califato y la voz quebrada de los cataores flamencos. Tocaba emprender la marcha hacia la otra España, la del señorío cristiano. Nuestro destino era La Rioja donde el corazón castellano balbuceó, hace ya más de mil años, sus primeras modulaciones en el idioma seco y austero que hablamos.

 Las imágenes pertenecen al autor

Pero el camino era largo y decidimos pasar una noche en Ciudad Real. Era sólo una parada en el camino, en una ciudad que a priori no nos ofrecía demasiado atractivo; pero también era la oportunidad de conocer algo más de Castilla la Mancha.

Sin embargo, como nos ocurre invariablemente cuando Haydée y yo decidimos hacer una parada de esta naturaleza, nos quedamos con gusto a poco y esperamos volver por allí a buscar los que pudimos entrever, pero no alcanzamos a disfrutar. En este viaje nos pasó con Perigueux y su mercado, ahora nos volvió a pasar con Ciudad Real, donde nos había conducido nuestro prejuicio con escasa expectativa.

¿Qué atractivo tiene este pueblo, una de las capitales de provincia más pequeña de toda España? Como ciudad, aparentemente poco; pero como provincia…

Rápidamente la recorrimos luego de almorzar. Un edificio municipal racionalista en el que manda el hormigón, pero que evoca antiguas ideas arquitectónicas medievales; la Catedral cuyo estilo gótico se ve influido y matizado por el tiempo que demandó su construcción; un carrillón instalado recientemente que ofrece un espectáculo quijotesco.

Era la hora de la siesta y casi todo estaba cerrado, de modo que decidimos no seguir buscando otros sitios. Pensamos que era tiempo para que nosotros también nos dedicáramos a la siesta. Sobre el atardecer iríamos nuevamente a la plaza, a la hora del carrillón, mientras hacíamos tiempo para ir al Museo del Quijote en el Parque Gasset… Cuando de pronto, casi enfrente de la Catedral, vimos un museo que estaba abierto. ¿A la hora de la siesta? Sí, abierto.

Entramos con avidez, y la sorpresa fue mayúscula. Recorrimos con detenimiento cada una de las salas del Museo Municipal Manuel López Villaseñor. No conozco demasiado acerca de la pintura y sus técnicas y estilos; pero puedo asegurar que, en esa hora en que la ciudad dormía, Haydée y yo nos sentimos conmovidos por varios cuadros del pintor local que había trascendido la provincia, pintando el mundo. Teníamos el museo casi para nosotros solos y disfrutamos de esa ventana a una de las grandes expresiones del arte plástico del siglo XX.

Ciudad Real empezaba a darnos lo que ni siquiera nos había prometido.

Fuimos a ver el espectáculo del carrillón en la Plaza Mayor. Una obra de relojería de construcción muy reciente (fue inaugurado en 2005). Está dispuesto sobre los restos de un edifico muy antiguo que fue expropiado por los Reyes Católicos y destinado al Ayuntamiento (funcionó como tal hasta la mitad del siglo XIX). El espectáculo es lindo. Lo presenciamos sentados en las terrazas de un bar, bebiéndonos unos tercios de cerveza. El otoño avanzado aún no se presentaba frío.

Completamos nuestra recorrida, yendo al Museo del Quijote que, más que un museo es un excelente centro de interpretación. El dispositivo ofrece una sala dedicada a las maquinarias de teatro del Siglo de Oro de las letras españolas y otra en la que se reconstruye, en muestra audiovisual, una imprenta de fines del siglo XVI y principios del siguiente. Algunas salas, con exposiciones ocasionales, completan el museo.

Salimos del espectáculo imbuidos en el espíritu cervantino. Tanto que me incitó a realizar una pregunta un tanto atrevida… ¿Por qué Ciudad Real se adueñó del Quijote, por qué se asumió a sí misma como ese rincón olvidable de La Mancha? La respuesta de uno de los guías fue un tanto inesperada. Nos dijo que hay pasajes de la novela que identifican edificios o personajes históricos de algunos pueblos que rodean la tan pequeña como justificadamente orgullosa capital provincial.

Recuerdo que me habló del pueblo en que él mismo había nacido, y aún vivía, y de un dintel que hay en una vieja casa que coincide con las descripciones de Cervantes. He olvidado el nombre del pueblo, porque apuramos la salida porque no teníamos demasiado tiempo ya. Entonces cobramos conciencia de que no tendríamos previsto el tiempo necesario para hacer lo debido en Ciudad Real.

Partimos hacia La Rioja por la mañana, bien temprano, llevando en la mente la idea de una próxima vez en Ciudad Real... Aunque no habrá segunda vez, sin antes haber leído la historia del Ingenioso Hidalgo…

La Mezquita-Catedral

16 a 19 de noviembre de 2015

Llegamos a Córdoba con temores razonables. Habíamos puesto una enorme expectativa en esa ciudad, pensándola como el patito feo de Andalucía… si nos encontrábamos, tal vez, con un lugar que estuviera un escalón por debajo de esa expectativa, la frustración sería muy fuerte.

 Las imágenes pertenecen al autor

Pero Córdoba no nos defraudó… Llegamos sobre el mediodía, fuimos a almorzar y, de regreso al hotel atravesamos el patio de los naranjos de la Mezquita – Catedral. Allí mismo, y sin ver nada todavía, nos dimos cuenta que la ciudad habría de darnos mucho más de lo esperado… Me apresuro a decir que Granada, Jerez de la Frontera y Cádiz son ciudades muy bellas y agregar que Córdoba es única.

I Una caminata con invocaciones inter religiosas

Una caminata matutina nos condujo por diversos sitios de interés. El sol, como siempre en la región, levemente morigerado por el otoño, facilitó que asistiéramos, a lo que se ponía por delante nuestro, con mirada apacible y complaciente.

La Casa Andalusí, museo privado montado sobre una edificación del siglo XII; una pequeña mezquita que se conserva restaurada en pleno barrio de la judería; la capilla mudéjar de San Bartolomé, a pocos pasos de la anterior, restaurada y conservada por la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad de Córdoba; un centro cultural con maravillas artesanales y la torre de Calahorra, cruzando el puente romano sobre el Guadalquivir.

En todos lados tenemos la sensación frente al relato que recibimos: la confluencia de las religiones del Libro, con sus historias de encuentros y desencuentros, está tan visible como en Toledo. La crítica a la ingratitud del Occidente Cristiano con la presencia islámica en España aparece como una constante manifiesta en estos sitios. Así como alguna vez hice referencia a la escuela de traductores como la que hubo en Toledo que, a pesar de habernos devuelto a Aristóteles, quedó sepultada en las confrontaciones intolerantes de los siglos posteriores a la conquista de Granada por los Reyes Católicos. Ahora hablo de los aportes tecnológicos que los musulmanes hicieron a Europa a través de España.

La exposición en la que se muestra como eran las primitivas fábricas de papel que había en la Andalucía en época de dominación musulmana que puede verse en la Casa Andalusí y los desarrollos tecnológicos en materia de astronomía, medicina ingeniería hidráulica que se desarrollaron en el mismo período que se exponen en la Torre de Calahorra parecen ejemplos claros de lo que afirmo. ¿Hubo un intercambio auténtico entre el Islám y la Europa Cristiana a lo largo de los muchos siglos de la guerra de reconquista? Los que se ve en estos museo, excelentes centros de interpretación, parecen indicarnos que sí.

Sin embargo, me asalta una pregunta que no puedo evitar formularme, esos relatos, ¿son parte de la conciencia de los cordobeses acerca de su papel en el pasado y el presente como bisagra entre ambos mundos o sólo representan el esfuerzo de intelectuales de algunos pocos investigadores por rescatar un vínculo que parece haberse perdido con los siglos?

No hemos llegado a la profundidad del espíritu cordobés, de modo que no puedo dar respuesta a esa pregunta, pero las impresiones que siguieron en los distintos recorridos que hicimos con Haydée por la ciudad, me permiten emitir una opinión personal a partir de las impresiones que he recibido.

II Alcázar de los Reyes Cristianos y Baños del Califa, ¿contraste o confluencia?

Tarde algo más que templada en Córdoba. El recorrido por dos obras monumentales bajo ese bello sol de otoño nos permitió seguir desplegando la idea que llevábamos.

Los restos arqueológicos del conjunto denominado Baños del Califa muestran un interés indudable. Se trata de una excavación hecha al pie de la muralla que rodea ese sector de la ciudad. Los baños tienen dos etapas, la del Califato de Córdoba y la dinastía Omeya y la del reino Almohade. El conjunto se conserva muy bien, aún en las áreas que no han sido restauradas.

En la última sala, hay una audición que reconstruye una supuesta conversación de Alfonso X, también llamado el Sabio, con su arquitecto. El Rey le pide que construya unos baños similares a los que estamos viendo a la vez que solicita que el conjunto construido por los musulmanes sea sepultado para evitar su profanación… El relato es tan curioso como inquietante… ¿Era ésa la única manera de conservar la obra de los tiempos musulmanes? Pareciera que sí, si se tiene en cuenta cuantas mezquitas han sido la base para la construcción de templos cristianos como las catedrales de Toledo y Sevilla, edificios góticos que apenas pueden disimular las plantas cuadradas sobre las que fueron levantadas.

Dejamos los restos arqueológicos y recorremos los 200 metros que nos separan del Alcázar de los Reyes Cristianos. El edificio que comenzó a construirse en el reino de Fernando III, el rey Santo, fue concluido por Isabel la Católica. El edificio es bello, está bien conservado y contiene colecciones de interés para el visitante. Sin embargo, lo que verdaderamente me impresionó fue recorrer los baños de claro estilo mudéjar que hizo construir Alfonso el Sabio. El relato escuchado unos minutos antes era confirmado de modo contundente por la dureza de la piedra, la belleza de la decoración y la penetrante y misteriosa presencia de la luz solar.

¿Cómo es esto de preservar la identidad cultural de los Baños del Califa ocultándolos y construyendo baños cristianos en el mismo estilo a pocos metros de los primeros? Contradicciones de la Reconquista me dije (como aquella mezquita toledana que se conservó por una señal divina que el mismo Cid Campeador recibió)…

No sé, no sé, todo es confuso… De todos modos, celebro que los cordobeses de hoy, aunque sólo se trate de un grupo reducido, hayan podido volver a poner en diálogo ambas historias culturales que los constituyen en su identidad.

III La Mezquita Catedral de Córdoba

Finalmente accedimos a la apacible monumentalidad de este laberinto de tiempos. Confieso que, desde el momento en que se ingresa al recinto, el lugar resulta verdaderamente impactante: las novecientas columnas que sostiene la estructura con sus arcos mudéjares dobles; las capillas que saltan permanentemente entre el gótico y el barroco sin plan previsible (cuando, por ejemplo, se ingresa en la sacristía uno tiene la sensación de atravesar 750 años en un solo paso); los cielos rasos cambiantes; la sombra que invita al recogimiento y la impactante aparición de la luz en el mismo centro de la Mezquita donde nace la Catedral con vocación de arañar el cielo.

Nuevamente, se atribuye a Alfonso X, el Sabio, el haber evitado la destrucción de la mezquita para construir la Catedral. En todos los monumentos de Córdoba, al igual que en Toledo, se reivindica los 300 años de convivencia e intercambio cultural y científico entre musulmanes, judíos y cristianos (las tres religiones del Libro). Sin embargo, es difícil de encontrar algún signo de esa convivencia en Toledo.

¡Qué diferencia con Córdoba, en donde la Catedral surge de las entrañas de la Mezquita como si se tratara de una hija amada!

Luego de recorrer la ciudad, volvimos a preguntamos cómo vive el cordobés actual esa convivencia interreligiosa y multicultural. Puede que el pensamiento anti islámico, azuzado por los ataques terroristas del Estado Islámico que ocurrieron en París precisamente en los días de nuestra presencia en Andalucía, sea dominante. Puede que sean muy pocos los que sienten que esa convivencia, esa rémora del pasado, mucho tiene que ver con identidad actual de la ciudad. Pero la presencia de esa Catedral surgiendo desde el corazón de la Mezquita en un hecho real muy difícil de escamotear a la conciencia colectiva.

IV Legó el final de nuestra estadía en la cálida región de Andalucía

Tuvimos que partir de Andalucía, no sin antes perdernos en las callejas del barrio mudéjar de San Basilio, orgullo de la justificadamente orgullosa Córdoba.

Nos vamos de Andalucía llevándonos tres experiencias fabulosas: recorrer La Alhambra en Granada, vibrar con el cante flamenco en el barrio de San Miguel en Jeréz de la Frontera y la Catedral Mezquita de Córdoba… con Haydée sentimos que hemos recorrido esas ciudades como transportados sobre alfombras mágicas. Andalucía es una maravilla; pero Córdoba, guau!!!