Sumario de la
Parte VI: Artículo de Mirta Santoni y Graciela Torres – Los
campesinos de La Puna y el Valle Calchaquí y los Wichís del Río
Pilcomayo – Los alimentos según los estudios arqueológicos y etno
históricos – Los alimentos según el trabajo de campo – Rituales
y turismo – Artículo de Luisa Pinotti y otros – Objetivos –
Síntesis histórica – Trabajo de campo – Las crónicas –
Encuesta – Conclusión – Artículo de Viridiana Ramírez –
Cocina regional como cocina popular – La comida de todos los días
en el noreste – Diferente abordajes sociales a la comida de todos
los días.
El
sabor de los pucheros. Los patrones alimentarios del noroeste (Mirta
E. Santoni y Graciela Torres:(1)
Las
autoras buscan las determinantes culturales que pudieran haber
influido en la conformación de la dieta actual de los grupos
campesinos de La Puna y el Valle Calchaquí. Les interesa rastrear la
profundidad temporal porque suponen que esta dieta se ha mostrado con
rasgos de perdurabilidad poco modificado por el transcurso del
tiempo.
Aportes
y argumentos: Sostienen, las autoras, que el tema de la
alimentación tiene relación directa con el medio ambiente. La
obtención de alimentos está relacionada con la calidad del suelo,
la forma de relieve, la disponibilidad de agua, los factores
climáticos condicionados por la altura sobre el nivel del mar y la
latitud, la flora y la fauna. Es por ello que estas condiciones
influirán sobre el diseño y estructura del modelo de ingesta que
una determinada población adopta. El hombre se mueve dentro de ese
modelo de acuerdo a su historia y su tradición cultural que es
siempre cambiante.(a)
Las unidades
geocuturales que han estudiado (La Puna, los Valles y Quebradas)
están dentro de una unidad mayor denominada Área Andina Meridional
que abarca territorios de Chile, Perú, Bolivia y Argentina que
fueron fragmentadas de manera artificial desde la conquista y la
constitución de las nacionalidades que se gestaron a partir de la
independencia. A pesar de ello, los campesinos de la Puna, los Valles
y quebradas se han desarrollado en un continuum cronológico que se
inserta en su rico y complejo pasado cultural, basado en la
agricultura y el pastoreo que ejercen con métodos y tecnologías
ancestrales. Mantienen, incluso, un sistema ideológico de naturaleza
mágica y mítica. La alimentación forma parte de este complejo
cultural como un patrimonio arraigado con ideas y creencia de difícil
modificación sobre las supuestas virtudes y propiedades de los
alimentos (algunos de ellos articulados con rituales religiosos).
Estas ideas van a constituir barreras para la incorporación de
nuevos alimentos de mayor eficacia nutricional. Van a determinar
también el fracaso de los planes alimentarios que pretenden corregir
la desnutrición, debido a que las propuestas médicas hacen caso
omiso de las representaciones simbólicas que los alimentos tienen
para los pobladores.
El
texto realiza dos aportes muy interesantes basados en la arqueología,
la etnohistoria y los trabajos de campo realizados en la actualidad.
Ambos concluyen en sendos cuadros: por un lado, realizan una
descripción de hallazgos de alimentos en repositorios arqueológicos
que muestran la difusión de los cultivos en el área andina que va
desde Jujuy hasta Mendoza (se encuentran, básicamente, restos de
calabazas, quinoa, maíz y porotos);(b) por el otro, y basado en las
crónicas históricas y la observación actual, la descripción de
los principales platos que conforman la dieta de puneños y
calchaquíes en la actualidad y su vínculo con la tradición.(c)
A
pesar de la pervivencia de los platos, esta alimentación fue
decayendo desde el punto de vista nutricional, al reemplazar
hortalizas autóctonas por las traídas por los españoles. Estos
sostenían la superioridad de los alimentos alóctonos a partir de
infundir un complejo de inferioridad entre los indios. En algunas
regiones de Bolivia y Perú esta decadencia llega al extremo de
generar un estado de malnutrición crónica en la población.
Las autoras
incluyen, en su cuadro sobre los principales alimentos que integran
las comidas de vallistos y puneños, un listado de platos en los que
se señalan los productos básicos que los componen. De 34 platos
listados, hay algunos que se conocen y consumen en los ámbitos
urbanos de la región; estos son: carbonada, empanadas, estofado,
guiso, humita, locro, mazamorra, sopa de choclo y tamal. Las autoras,
después de cotejar las fuentes (arqueológicas, etno-históricas,
crónicas y trabajo de campo antropológico actual), concluyen que
esta dieta ofrece escasas modificaciones que introdujeron los
españoles con relación a lo que comían los indios desde antes de
la conquista, que luego se expresó de modo invariante.
Apoyatura
erudita:
(a)
1997, Reboratti, Carlos, “La diversidad ambiental del Noroeste, en
Hombres y tierras: una historia ambiental del Noroeste Argentino,
Salta, Proyecto de Desarrollo Agroforestal en comunidades rurales del
Noroeste Argentino, pp. 11-25.
(b)
1973, Aguerre, Ana, Fernández Distel, Alicia y Aschero, Carlos;
“Hallazgo de un sitio acerámico en la Quebrada de Incacueva
(Provincia de Jujuy)”, en Relaciones, Tomo VII, nueva serie,
pp. 197-235, Buenos Aires, Sociedad Argentina de Antropología.
1974,
Fernández Distel, Alicia, “Excavaciones arqueológicas en las
cuevas de Huachichocana, Departamento de Tumbaya, Provincia de Jujuy,
Argentina”, en Relaciones, Tomo VIII, nueva serie, Buenos
Aires, Sociedad Argentina de Antropología.
(c) 1962, Cieza de
León, Pedro, La Crónica del Perú, Madrid, Ed. Colección
Austral.
1964,
Cobo, Bernabé, Historia del Nuevo Mundo, Tomo I y II, Madrid,
Ed. Atlas, Biblioteca de autores españoles.
1999,
Piossek Prebisch, Teresa, Relación Histórica de Calchaquí.
Escrita por le Misionero Jesuita Padre Hernando de Torreblanca en
1696, Buenos Aires, Archivo General de la Nación.
1985,
Rodríguez Molas, Ricardo, Los sometidos de la conquista.
Argentina, Bolivia y Paraguay, Buenos Aires, CEAL, Biblioteca
Universitas.
Crítica:
las citas en el texto guardan la formalidad y la consistencia de una
labor académica. Sin embargo, se detectaron algunas fallas. En la
página 92 se mencionan los trabajos del Dr. Humberto Lagiglia en el
Departamento de San Rafael, Mendoza, sin que haya una cita de
referencia a los textos en que se publicaron los resultados. También
hay una imprecisión en el párrafo dedicado a las crónicas, las
citas no se vinculan con las ideas expuestas y hay que extraerlas de
otros párrafos. Esta falla es significativa en la relación entre
las magras referencias y la profusa información que contiene el
párrafo.
Anuncian en el
inicio la escasa variación en el tiempo de la dieta de vallistos y
puneños. Como centran su atención en los productos y no en los
platos, hay una profusa verificación de los primeros en los estudios
arqueológicos y en las crónicas. El listado de platos registrado en
un cuadro específico está huérfano de las constataciones de sus
vínculos con el pasado y de una mirada a las técnicas de cocción
utilizadas por los indios. Hay un desaprovechamiento de las crónicas
en ese sentido consistente con la pobreza de referencias señalada
arriba.
Fuentes
citadas por mí en la crítica:
(1)
2005 Santoni, Mirta E., Torres, Graciela, “El sabor de los
pucheros. Los patrones alimentarios del Noroeste” en AAVV, La
cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio
gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de
Buenos Aires, pp. 87-106.
De la cocina
patagónica: carne de choique, yeguarizo y piche. Una elección con
eficacia nutricional (Lusia Pinotti y otros):(1)
La
ponencia se basa en los resultados de un trabajo de campo realizado
en una reserva indígena en la Provincia de Chubut en febrero y marzo
de 2000. Sus objetivos fueron:
Relevar
los alimentos consumidos con más frecuencia por la población
indígena tehuelche y mapuche, del departamento de Cushamen de la
provincia de Chubut, mediante un abordaje que integra la mirada
antropológica y nutricional.
Estimar
si existía un patrón alimentario característico de esta
población.
Hacer
un análisis preliminar de la dieta mediante el análisis de los
componentes de los alimentos más consumidos.
Aportes
y argumentos: luego de señalar los objetivos del trabajo,
exponen la metodología con que se aplicó una encuesta cuyos
resultados también exponen. La ponencia está matizada por breves
referencias a otras fuentes históricas, arqueológicas,
antropológicas y por las conclusiones a las que el equipo arribó,
luego de aplicar la encuesta. Tales referencias y conclusiones son
del interés de esta reseña.
La
síntesis histórica es pobre y se comenta en la sección de Crítica
de la presente. La reconstrucción de las dietas según las crónica
es breve, pero aporta datos de interés.(a) Según los textos, las
carnes de potranca (carnes y achuras), de avestruz y de guanaco
estaban presentes, de modo alternativo, en todos los platos.(b)
Casamiquela sostiene que la preferencia de los nativos era por el
avestruz cuando estaba gordo; sin embargo, cuanto estaba flaco,
prefería cazar guanacos.(c) Cuando había excedentes de carnes, las
cortaban en tiras y las dejaban secar con la finalidad de
conservarlas.
En
el relevamiento antropológico se encuentran lo siguientes aportes:
Marcada
preferencia por la carne de yegua. El hígado se descarta y la carne
puede durar un mes si está ahumada. Se la come en puchero o guiso
con verduras (tomate y papas), legumbres (arvejas secas, lentejas y
porotos) y cereales (polenta y trigo pisado).
A Claraz (ver nota
(a)) le llama la atención que prefieran la carne de caballo a la de
vaca, siendo que ambos animales fueron importados conjuntamente.
Pinotti sostiene, realizando un paralelo con la preferencia del
avestruz gordo sobre el guanaco, que es porque la carne de caballo
tiene más grasa que la de vaca.
Cuando
comen carne de guanaco, aunque la juzgan como dulce liviana y sana,
le agregan grasa de piche, choique o yeguarizo para hacerla más
consistente.(d)
Los
animales de caza nunca faltan, tampoco los vegetales para recolectar
y cosechar (papas y legumbres). Ahora también se consumen
remolachas, zanahorias y manzanas. En la zona cordillerana se
recolectan los piñones.
Luego
de exponer los resultados de la encuesta, las autoras arriban a las
siguientes conclusiones:
El
programa Pro-Huerta del INTA permitió que la comunidad recuperara
la tradición agrícola de los antiguos araucanos y a la vez
diversificar la alimentación; aunque desde el punto de vista
cuantitativo, sólo se considera representativo el consumo de papa.
Es elevado el consumo de harina de trigo (pan y tortas fritas).
La
principal forma de preparación es a través de la olla (guiso,
estofado, puchero y sopa), lo que permite un ahorro de combustible.
El
consumo de leche es limitado (la consumen sólo los niños menores
de un año cuyas madres reciben leche entera en polvo en el
hospital).
Los
huevos se consumen en verano. El consumo de carne de ganadería se
basa en ovino y caprino, al que se le suma la carne de caballo en
invierno. También cazan piches, choiques, liebre y guanaco en
invierno.
La
dieta dispone de 2200 Kcal. y 124 gramos de proteínas por día.
Estos resultados indicarían que se está cubriendo las necesidades
energéticas y proteicas.
Se
da prioridad a una mayor ingesta de alimentos a los varones adultos
debido a su vulnerabilidad biológica y al tipo de tareas que
realizan los varones en el mundo laboral (ocupaciones de los
jornaleros en las estancias).
Las
autoras concluyen que hay un patrón alimentario característico de
la población considerada en el análisis. El patrón marca una
continuidad por la preferencia de los alimentos de origen animal. Sin
embargo, se destacan platos incorporados a partir del contacto con
europeos (guisos, sopas, empanadas, pan, tortas fritas, etc.).
Señalan que son las prácticas antiguas, vinculadas a la caza y la
recolección, las que han permitido la supervivencia del grupo a un
medio caracterizado por la vulnerabilidad social. La incorporación
de estos grupos a la economía de mercado se produjo en condiciones
altamente desfavorables.
Apoyatura
erudita:
(a)
1866, Claraz, j., Diario de viaje de
exploración al Chubut (1965-1966),
Buenos Aires, Ediciones Marymar, 1988.
1880, Lista, Ramón, Mis
exploraciones y
descubrimientos en Patagonia
(1877-1880), Buenos Aires, Ediciones
Marymar, 1975.
s/d, Moreno, Francisco P., Viaje
a la Patagonia Austral, Buenos Aires,
Elefante Blanco,
1997.
(b) 2000, Álvarez,
Marcelo y Pinotti, Luisa, A la mesa. Ritos y retos de la
alimentación argentina., Buenos Aires, Grijalbo, cap 3.
(c)
1988, Casamiquela, R. M., “Temas patagónicos de interés
arqueológico II. La técnica de
cocción con piedras calientes”, en Mundo Ameghiano, Órgano
científico de la Fundación Ameghino, N° 8, Viedma.
(d)
2000, Aguerre, A. M., “Las vidas de pati en las tolderías
Tehuelches del Río Pinturas y el después. Provincia de Santa Cruz,
Argentina”, Buenos Aires, Universidad de Buenos Aires, Facultad de
Filosofía y Letras.
Crítica:
la reconstrucción histórica carece de respaldo documental. Es breve
y, además de contener algunas falencias, carece de los fundamentos
que tienen otras secciones, como la dedicada a la reconstrucción de
la dieta de la población objetivo de la investigación a partir de
las crónicas y del relevamiento antropológico.
Por
otra parte, hay alguna desprolijidad en las citas: se enumeran las
fuentes, pero no se las referencia puntualmente; sin embargo, no
reciente el texto porque es breve.
La
síntesis histórica contiene falencias de interpretación que vamos
a exponer aquí. Se asume que los indios Pampas no existieron y que
los Querandíes eran Tehuelches. Canals Frau sostiene la existencia
de un idioma Pampa diferente al de los Tehuelches.(2) Señalan que,
luego de la conquista, en los siglos XVI y XVII, se produce la
araucanización de la Pampa. Los Mapuches agricultores, adquieren
entonces hábitos de cazadores. No explican las razones del traspaso
de la cordillera ni el retroceso de la agricultura a la caza y la
recolección que en el siglo XIX era más que evidente.(3)
Caracterizan la Campaña del Desierto como exterminio. Esta visión
es altamente cuestionable, no tiene en cuenta la crisis poblacional
de los Mapuches en ese momento ni la situación geopolítica en
relación con la República de Chile. De todos modos, es verdad que
las poblaciones desplazadas fueron confinadas a tierras de baja
productividad.
Bibliografía y
fuentes citadas por mí en la crítica:
(1) 2005 Pinotti,
Luisa C. y otros, “De la cocina patagónica: carne de choique,
yeguarizo y piche” en AAVV, La cocina como patrimonio
(in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico,
Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp.
107-124.
(2)
1853, Canals Frau, Salvador, Las poblaciones indígenas de La
Argentina, Buenos Aires, Hyspamérica, 1986, primera edición
1953, pp. 228-231.
Comida
regional como comida de pobres. Prácticas y representaciones
culinarias de los sectores populares de la ciudad de Posadas
(Misiones) (Viridiana Ramírez):(1)
Siguiendo
a Grignon Passeron, la autora propone precisar algunas de la
connotaciones de la expresión 'cocina regional'.(a) La noción
'regional', en términos culinarios, no nos indica la existencia de
una realidad homogénea circunscrita a un territorio, suele haber
claras diferenciaciones sociales. Sin embargo, entendemos como
cocina regional aquélla que pertenece a los sectores populares
urbanos y, fundamentalmente, campesinos, en tanto expresan un sentido
tradicional. Esto es así porque las tradiciones populares, en
materia culinaria, están condicionadas por las particularidades de
la producción local; en tanto que la gastronomía de las clases
superiores puede acceder a productos foráneos. En Misiones, por
ejemplo, las asociaciones que provoca el poroto negro son diversas.
En los sectores populares, evoca a la chacra paraguaya, en tanto que,
en los sectores altos de la sociedad, a la feijoada que comen en sus
vacaciones en Brasil. A partir de estas definiciones, se propone
pensar algunas de las maneras como aparecen imbricadas las
características históricas y geográficas de la Provincia de
Misiones, haciendo hincapié en la mesa cotidiana de los sectores
populares.
Aportes
y argumentos: Define lo popular en la cocina como la confluencia
de los aspectos materiales (accesibilidad a los alimentos por
cuestiones económicas y de disponibilidad en el mercado) y aspectos
simbólicos. Entre los aspectos simbólicos, forma parte de la
cultura de una región, el modo en que los sectores populares se
vinculan con la producción agrícola de la misma (acceso a los
productos (aquí se articula con los aspectos materiales) y técnicas
de preparación y conservación de los mismos (estrictamente
cultural)). Este vínculo se ha ido deteriorando con la posibilidad
de acceder a los productos fuera de su estacionalidad. Con estos
conceptos pretende caracterizar la cocina popular en Posadas.
La
autora se propone analizar la comida regional a partir de la mesa
cotidiana de los sectores populares de Posadas. En las villas y en
los sectores medios de la sociedad, hay un repertorio más o menos
constante de platos que se preparan. Menciona los platos más
recurrentes, a saber: guisos, pucheros, comidas con legumbres
(predomina el porto negro), locro y un revuelto que denominan
ticueí. A estos platos se agregan los de la dieta popular de las
ciudades argentinas (v. g., sandwichies de mortadela o milanesas).
También hay preparaciones que ocupan el lugar de los panificados
como el reviro y las distintas versiones de chipa.
Estos
platos son habituales en las mesas populares, por ello se los
considera “comida de pobres”. No son frecuentes en los sectores
altos de la sociedad que los reservan para ocasiones especiales,
considerándolos “regionales” por el carácter “pintoresco”
que les adjudican.
Características
comunes de estos platos: son flexibles, no poseen elementos fijos y,
por ello, se adaptan fácilmente a la accesibilidad de los
ingredientes; son elásticas, pueden aumentar su volumen mediante el
agregado de algunos de sus componentes (v. g., caldo o agua) y
utilizan carnes de segunda categoría por lo que exigen largas
cocciones.
Realiza
a continuación un análisis de los valores simbólicos que atesora
la tradición culinaria de los sectores populares en Posadas,
siguiendo estos temas: valor nutritivo de los ingredientes y de las
técnicas de cocción; papel que juega la mujer en la división del
trabajo; alimentación e imagen corporal y la caracterización de los
alimentos como masculinos o femeninos según la división del
trabajo entre los sexos. Particular interés reviste para la autora
las categorías que opone las comidas jugosas a las comidas secas.
Las primeras se asocian a lo saludable, lo nutritivo, lo digerible,
lo agradable. Es por ello que las amas de casa de los sectores
populares valoran los guisos, locros y pucheros por sobre las
milanesas o los bifes a la grillados o a la plancha (estos últimos
característicos de la cocina de la burguesía local). Otros pares
categoremáticos utilizados en el análisis de las comidas son:
suaves-fuertes, frías-calientes, blancas (sin conservas)-con
conserva alimento-comida.
La
conclusión de la ponencia se basa en las categorías de la
antropología inglesa que distingue los elementos nativos de los
importados. Consumos importados son aquellos accesibles a los
sectores populares a partir de la producción y difusión masivas. En
tanto que consumos nativos son aquellos hábitos vinculados con las
tradiciones de clase. Este legado se manifiesta en la permanencia de
platos que pasan a ser típicos (v. g., locro, empanadas, reviro,
etc.). Estas comidas son signos que expresan la identidad de las
personas. En los sectores populares de Posadas, no representan lo
mismo el asado asociado a la identidad de todos los argentinos sin
distinción de clase social o región que el locro asociado a las
tradiciones culinarias paraguayas y a los sectores populares de la
Provincia de Misiones. El consumo alimenticio remite, sin importar la
posición alcanzada en la jerarquía social, a las condiciones
materiales de vida y a las referencias a los hábitos vinculados con
tradiciones regionales y con los gustos, los valores y las
representaciones de clase.
Apoyatura
erudita:
(a) Grignon, Claude
y Passeron, Jean-Claude, Lo culto y lo popular. Miserabilismo y
populismo en sociología y literatura, Buenos Aires, Nueva
Visión, 1991.
Crítica:
Sostiene la autora que Posadas recibe múltiples influencias
culinarias extranjeras; destacando que, en los sectores populares, la
influencia paraguaya es muy fuerte. No comparto la idea de que las
tradiciones paraguayas sean extranjeras.(2)
Bibliografía y
fuentes citadas por mí en la crítica:
(1) 2005 Ramírez,
Viridiana, “Comida regional como comida de pobres” en AAVV, La
cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio
gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de
Buenos Aires, pp. 125-138.
(2)
Idem, pp. 128.
