La vida en Asunción en 1573

José Luis Busaniche fue un notable historiador argentino. Nació en Santa Fe de la Veracruz, capital de la Provincia de Santa Fe, en 1892 y falleció en San Isidro, Provincia de Buenos Aires, en 1959. Sus obras más importantes están relacionadas con los bloqueos franco – británicos de 1838 y 1843, el papel que jugó la Provincia de Santa Fe en esas circunstancias, el Gobierno de Juan Manuel de Rosas y la construcción del federalismo argentino. En 1938 publica un libro de lecturas históricas argentinas que reedita en 1959 con el título de Estampas del Pasado.(1) Este libro ha servido de inspiración para la sección “Rescoldos del Pasado” de El Recopilador He rescatado varios textos de la colección, reproduciendo parte de las prolija referencias de Busaniche.    

Martín de Orué llegó al Río de la Plata en 1538. Realizó varios viajes a España. Desempeñó los cargos de Escribano y Facto en Asunción.(2) 

La producción de alimentos en Asunción en 1573(3)

“De la mar hasta la llegada a esta ciudad (se refiere a Asunción), es tierra de la más aparejada, de lo descubierto, para la crianza de los ganados y todo lo demás que en España se cría; pueden hacerse dos pueblos y más, hasta llegar a esta ciudad, uno en San Salvador, do tuvo Caboto su asiento, otro en Sancti Spiritus, a do fundó una fortaleza, porque por allí se puede tratar con (Tucumán), Chile, las Charcas y el Cuzco con muchos otros pueblos que pueden poblar en esta tierra /.../.

“En esta ciudad y su tierra se da mucha comida, en tal manera que casi todo ella año se provee de la heredad, porque el maíz se da dos veces en el año, de seis en seis meses, y los tres meses de cada cosecha /.../ de manera que el año aquí, para lo de los bastimentos, se puede decir que no es más que seis meses, porque en la cosecha se coge maíz, frijoles, habas, calabazas, melones /.../ frutas de la tierra: uvas, higos, granadas, y algodón; hácese vino que en este año pasan de seis mil arrobas y de cada día va en alzamiento; el vino es bueno porque con cierto conocimiento que se hace dura un año y dos y más. En los otros seis meses se coge maíz, algodón, batatas, mandiocas que es gran bastimento /.../ que esto dura debajo de tierra tres y más años /.../ y frijoles que dicen tupís y en este tiempo se hacen las cañas de azúcar cada año sin regarlas.

“La pesquería de este río es mucha y la caza de venados, grandes y pequeños y los mesmo la de las palomas que vienen por el invierno y se cazan con redes y patos lo mesmo, perdices y tórtolas con otras cazas.

“Hay, el río en medio, muy lindos pastos para vacas y caballos que hay para el servicio del pueblo. Una legua de esta ciudad, el río abajo, hay unas salinas muy buenas, que, estando el río bajo, como quedan en seco, se hace tanta sal que se provee el pueblo para dos y tres años /.../.

“Hay mucho ganado de vacas, cabras, ovejas, yeguas, puercos que de hoy es menester alejarlos del pueblo porque van en crecimiento, Dios mediante.  /.../.

“En cualquier parte que hay metales, hay pastos para ganados, tierra para bastimentos, leña para carbón y aguas en abundancia y buenas. Sólo los naturales de esta tierra es gente sin señor y de behetría, inclinados más a la guerra y a comer carne humana, que no a la labranza y crianza de ganados, los cuales se dan, Dios mediante, en abundancia, si hubiese buenas guardias, que las becerras tienen paridas a diez y siete meses de como nacen y las vacas cada año.

“He dado y doy a Vuestra Alteza /.../ relación de todas estas cosas porque por ellas tendrá entendido que la falta de no estar poblado un reino en estas provincias, no ha sido sino en los malos pilotos, porque en lugar de la poblar, la han destruído con andar buscando la Laguna del Dorado o un nuevo Atabalypa (se refiere a Atahualpa) y en esto han gastado su tiempo y consumido lo que había para la sustentación de esta tierra.”

Notas y Bibliografía: 

(1) 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Buenos Aires, Hyspamérica.

(2) En 1573 escribió al Rey una relación sobre el estado del Paraguay y de las fundaciones que podían hacerse sobre el Río Paraná (el documento fue publicado por Blas Garay en 1899 en Asunción, tomo I).

(3) Busaniche, José Luis, Op. Cit., pp. 53-54.

Mollejas al verdeo

Este es un plato típico de bodegón porteño que tiene algunos parientes cercanos como el pollo al verdeo. Desconozco su origen. Por lo pronto no he encontrado platos semejantes fuera de La Argentina, salvo de los encebollados españoles que, de todas maneras, se preparan de otra manera (v. g., los txipirones a la pelayo). De modo que se aceptan sugerencias.

La foto alude a la imagen de un bodegón, no a su carta específica(1)

La receta que expongo aquí es una elaboración personal que se basa en mi experiencia de comensal, en las recetas que encontré en la Internet y las técnicas adquiridas en los cursos breves de cocina que hice en el Colegio de Cocineros Gato Dumas. Debo decir que, hasta el momento, no encontré  referencias a este plato en los recetarios argentinos (¡chaaaau!, no está en el Libro de Doña Petrona).(2) 

Las claves del plato son las siguientes: las mollejas, ¿se grillan directamente o se las blanquea previamente? y ¿En qué momento se agregan la cebolla de verdeo y las papas?

Con relación al primer punto, yo prefiero blanquear las mollejas como propone el maestro Calabrese.(3) Este procedimiento reduce la grasa en el plato final y garantiza la cocción total de las mollejas. Con este procedimiento, además, las mollejas se pueden dorar sin dificultad y presentarse crocantes.

En relación con las cebollas de verdeo, como deseo que estén crujientes en el momento de la presentación, las agrego cuando las mollejas ya casi están, incluso después del desglasado con el vino blanco. Otra opción es separar el blanco del verde de las cebolletas, rehogar el blanco cuando se ha dado vuelta a las mollejas y agregar el verde después del desglasado.

Con relación a las papas, prefiero agregarlas al final con la única finalidad de que se integren a los sabores preexistentes. Para reducir la materia grasa, les doy un salteado en aceite para dorarlas, pero después de haberlas hervido. Por un gusto personal, las hiervo enteras y con la cáscara. Luego las corto en cubos y conservo la cáscara.    

Paso revista a algunas de las recetas que he consultado porque aportan variantes que pueden enriquecer el plato.

Una de las recetas es atribuida a Narda Lepes. Contiene algunas recomendaciones que me parecieron interesantes. Las transcribo:(4)

· Este mismo plato se puede hacer con mollejitas de cordero (si se tiene la suerte de conseguirlas).

· También se puede reemplazar el verdeo por puerro, pero se deberá utilizar menos cantidad ya que es mucho más fuerte y además necesita más cocción.

· Otra variante es usar hierbas, como perejil, cilantro o ciboulette.

· Para comprar las mollejas hay que tener un carnicero de confianza y pedirle que prepare mollejas de corazón que son más sabrosas, suaves y ricas que las de cogote, de sabor más fuerte y de grasa más amarilla.

· ¿Cómo recomiendo comerlas? Se sabe que las mollejas son deliciosas, pero como sucede con tantas otras cosas, no es bueno excederse. Aconsejo servirlas como entrada y no como plato principal ya que de esta manera se comerá menos cantidad y se podrá seguir disfrutando de su sabor, sin sumar mucho colesterol a la dieta.

En La cocina de ile, hay una receta de “mollejas a la crema de verdeo”. En mi modesta opinión, la incorporación de la crema de leche provoca una vuelta de tuerca interesante de tener en cuenta en este asunto.(5) 

En el blog recetas de familia: los Bandini, hay una versión que me impresionó por su rusticidad. La autora de la receta agrega: “Las mollejas son exquisitas se hagan como se hagan. La forma más común es a la parrilla, rociadas con limón y sal. Un pancito, una rodaja de molleja y un vaso de buen vino... qué más podemos pedir? Pero hoy les daré la receta de las mollejas que comíamos en la cantina de AV. Rivadavia casi Av. La Plata en mi viejo y querido barrio de Caballito.”(6) 

En Recetas y técnicas de cocina, hay una receta de mollejas al verdeo y champiñón. Esta versión contiene algunos consejos de interés con relación al blanqueo previo de las mollejas y al servicio.(7)

Los transcribo: “Una vez limpia la molleja, colocar en una olla con agua fría y el diente de ajo. Llevar a fuego y una vez que hierve dejar cocinar durante unos cincos minutos. De esta forma la molleja quedará blanqueada (pre-cocida, podría decirse) por lo que luego alcanzará simplemente con dorarla. Sin este paso, al hacer la molleja en la sartén habría que cocinarla durante mucho tiempo para que esté cocida lo que podría generar que quede quemada por fuera. Es recomendable comer las mollejas al verdeo y champiñón ni bien hayan salido del fuego, ya que en general las achuras frías resultan muy pesadas.”

Si entran en estos sitios, por favor, dejen huella de que yo se los recomendé. 

Mollejas al verdeo
Fuente (fecha)	Receta personal elaborada sobre la base de las fuentes consultada en Enero de 2012.
Ingredientes	Mollejas (200 g por persona) Papas (200 g por persona) Cebollas de verdeo (según el tamaño 1 o dos por persona) Ajo c/n. Un vaso de vino blanco seco. Aceite y manteca para la fritura. Sal a gusto.
Preparación	1.- Hervir la papa con piel en agua salada hasta que estén cocidas. Reservar. 2.- Hervir, desde agua fría, las mollejas, a las que se ha quitado la grasa, por 5 minutos. El agua debe contener limón. Cortar la cocción sumergiendo las mollejas en agua fría y reservar. 3.- Picar la cebolla de verdeo, separando el blanco del verde. 4.- Quitarles la piel a las mollejas y filetearlas. 5.- En una sartén bien caliente, dorar los filetes de mollejas por un lado con aceite y manteca. 6.- Dar vuelta las mollejas agregar el ajo fileteado y el blanco de las cebollas de verdeo. Salar. 7.- En otra sartén caliente con un poco de aceite de oliva, dorar las papas, sin pelarlas, cortadas en cubos de unos 2 cm de lado. 8.- Cuando las mollejas se han dorado del segundo lado, agregar un vaso de vino blanco seco.   9.- Cuando se haya evaporado el alcohol, agregar el verde de las cebollas y dejar que se penetren los sabores por un par de minutos. 10.- Agregar las papas doradas y dejar que se termine la cocción por unos tres o cuatro minutos más. 11.- Servir en una fuente y comer inmediatamente.
Comentarios	Personalmente prefiero las mollejas de cogote. Se le puede agregar una pisca de ají molido para darle un toque de gusto argentino.

Notas y referencias:

(1) Leído el 16 de noviembre de 2012 en http://www.google.com.ar/imgres?um=1&hl=es&sa=N&biw=1024&bih=605&tbm=isch&tbnid=RHEzlg8azk-3sM:&imgrefurl=http://bajoelvolcanradio.blogspot.com/2011/10/bodegones-portenos-un-clasico-de-la.html&docid=gVtZ83667VJKQM&imgurl=https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjDBPpJw4OYjiQW9k24MTAoOny6O9qe7_EhJPo7HkqTPtB2iRROj4bOFa-akqIF30YotTihFMR9viNRma53atqrO8gcTWtMKcuT3PSvYLyLzUfVqOgrqEmqVLGHkOGrHyXNzmR6glTrP87J/s1600/bar%252Bla%252Bcoru%252525C3%252525B1a%252Bbyn.jpg&w=1600&h=1200&ei=tp6mUJOhI4e88ASXqYH4AQ&zoom=1&iact=hc&vpx=657&vpy=240&dur=3074&hovh=194&hovw=259&tx=120&ty=99&sig=116545076419276919472&page=5&tbnh=132&tbnw=168&start=75&ndsp=20&ved=1t:429,r:83,s:0,i:320.

(2) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, edición N° 52, 1958.

(3) Leído el 17 de Febrero de 2012 en http://elgourmet.com/receta/4133-mollejas_con_salsa_de_verdeo_papas_noisette_morrones_y_crostines

(4) Leído en http://ileynarda2.tripod.com/id151.html el 17 de Febrero de 2012.

(5) Leído el 17 de Febrero de 2012 en http://lacocinadeile-nuestrasrecetas.blogspot.com/2008/07/mollejas-la-crema-de-verdeo.html.

(6) Leído en http://recetasbandini.blogspot.com/2007/09/mollejas-al-verdeo.html el 17 de Febrero de 2012 . 

(7) Leído en http://www.recetasytecnicas.com/cocina/mollejas-verdeo-champignon el 17 de Febrero de 2012.

Milanesas a la Napolitana

¿Desde cuándo conozco este plato? Casi me atrevería a decir, desde un tiempo  inmemorial. Ya veremos por qué puede sostenerse que es una creación argentina, se le puede seguir el rastro casi desde su inicio. Me refiero a las milanesas a la napolitanas, claro está, por que las otras, las milanesas a secas...

La foto alude a la imagen de un bodegón, no a su carta específica(1)

...bueno, en realidad, si seguimos a Pasqualino Marchese puede que pensemos que ya tiene carta de ciudadanía argentina. Veamos que nos dice al respecto:

“Usted debe pensar que estoy al borde de la locura por querer incluir las milanesas como comida criolla. A mí, me resulta tan natural hacer una milanesa como cebar un mate. En el hogar se comen milanesas con más frecuencia que un asado, en un restaurante se pide una milanesa en forma tan espontánea y sin vuelta, especialmente si es un joven que lo hace. Un carnicero se la pasa gran parte del día cortando milanesas. No hablar de los elementos que acompañan una milanesa: papas fritas, huevos fritos, morrones asado. Los sándwiches de milanesa, solos o con lechuga y tomate, se venden en estadios, en bares, por la calle… Hasta tenemos la “verdad de la milanesa”…”(2)

Dereck Foster nos cuenta como un plato de origen andaluz recaló en Milán y como la fuerza imperialista de Austria se apropió de él.(3) El propio Feldmarschall Johan Josef Wenzel Graf Radetzky quedó fascinado con la cotoletta alla milanesa y envió la receta al conde Attems, miembro de la corte de Francisco José. El emperador austríaco decretó que tal plato sería el emblema de la capital imperial y, a partir de entonces, en ese rincón del planeta a lo menos, se las llama wiener schnitzel.

Pasqualino dice que no se trataba propiamente de las milanesas como las conocemos hoy. Las de la receta de Radetzky se preparaban con la costilla sin deshuesar de la vaca (como prueba transcribe la receta). Foster, por su parte, siguiendo un recorrido, dice que las milanesas llegaron a La Argentina de la mano de los inmigrantes italianos. Esa sería nuestra verdad de la milanesa. Sin embargo, lo verdaderamente interesante de estos relatos es cuando se concentran en la creación de las milanesas a la napolitana. La histori la cuenta don Dereck, también la cuenta Miguel Brascó; pero el más bello de los relatos es el de Graciela Ávila que incluye Marchese en su Sitio de la internet y que me permito transcribir aquí:

“La Verdadera Historia de la milanesa a la napolitana

“Son muchos los que creen que este plato procede de Italia, debido a que su nombre parece evocar las ciudades de Milán y Nápoles. Pero no. La famosa milanesa a la napolitana, hija del azar, es tan Argentina como el alambre de púa, la lapicera o el registro de las huellas dactilares

“El cliente llegaba a un restaurante ubicado frente al Luna Park apenas pasada la medianoche y pedía una milanesa. El mozo lo atendía -el mismo siempre- cumplía la comanda con la cordialidad acostumbrada, sin hacerle notar que ya había anticipado la orden a la cocina con sólo verlo llegar. La escena se repetía, allá por los años 50, noche tras noche sin mayores sobresaltos hasta que un imprevisto modificó la secuencia y dio un giro sabroso a la historia de la milanesa.

“Cierta noche el habitual comensal llegó más tarde de lo que acostumbraba, hizo su pedido y se entretuvo desmigajando un pancito. Un asistente, más voluntarioso que hábil, tomó el lugar del cocinero que ya había concluido su servicio, con tan mala suerte que pasó de punto la fritura de la única milanesa disponible en el restaurante. Medio asustado y con  ánimo de encontrar una solución rápida al asunto, consultó a don José Napoli, el dueño, quien le respondió: “No te preocupes lo vamos a arreglar. Tapá la milanesa con jamón, queso, salsa de tomate y luego la gratinás.”

“Mientras el asistente ponía esmero en disfrazar la milanesa en la cocina, don José en el salón, se acercó al cliente y lo predispuso a probar algo nuevo y especial. En minutos el mozo llegó a la mesa con la fuente humeante, que provocó un placer inmediato en el comensal.

“Así en tanto lo veía devorar su más reciente creación, Napoli se sentó en una de las mesas libres con el menú original, que por entonces se reproducía con gel en letras azules, y agregó al final de la lista, de puño y letra  el nombre de su creación: Milanesa a la Napoli.

“Con el tiempo, y esa habilidad que tiene la lengua para esculpir nuevas palabras, el plato fue rebautizado como “milanesa a la napolitana”, se hizo popular y todavía hoy sigue presente en la carta de los bodegones bohemios y no tanto, en los restaurantes porteños y en los bares que ofrecen minutas.

“Para Dereck Foster, titular de la cátedra de Alimentos y Bebidas  de la Escuela de Turismo de la Universidad  del Salvador, que nos brindó la historia, el nombre desvirtúa el origen del plato, y sugiere una procedencia equivocada. Las palabras Milán y Nápoli presentes en el nombre remiten a muchos a considerar este hito de la cocina porteña como a un plato de procedencia italiano. Pero la verdad de la milanesa es otra.

“¿A quién se le ocurre, además, que Milán y Nápoles -enemigos declarados en guerra cultural y económica que dividía al norte rico y al sur menos desarrollado de Italia podrían prescindir de sus diferencias- para confraternizar en un plato...? Sólo a don José. A don José Napoli.”

Hasta aquí el relato. Tiene todas las trazas de una leyenda urbana, ¿verdad? Estaría tentado de aceptar esta condición si no fuera porque Dereck Foster aporta la prueba decisiva:

“Cuando empecé a dictar mis charlas gastronómicas en la universidad del  Salvador en 1990, conté esta historia a mis alumnos. La clase siguiente una alumna se acercó y me mostró un menú. Era del restaurante Napoli, y allí, debajo de la palabra milanesa pude leer el agregado de don José. La alumna era su nieta. Quise comprarle aquel menú para mi colección, pero ella, con buen criterio, se negó.”(4)    

He buscado en mis recetarios de cabecera y encontré que doña Petrona (poseo la edición 52° de 1958) incluye un plato denominado milanesas con queso que consiste en llevar al horno milanesas fritas a las que se le ha agregado salsa de tomates y queso mantecoso (Pasqualino Marchese tampoco incluye jamón en su receta, a la que agrega morrones asados).(5) 

¿Cuáles son los secretos para que las milanesas salgan bien? La elección de la carne, la técnica de apanado, la fritura y la calidad de los ingredientes del relleno.

Se puede usar carne de cuadrada, bola de lomo, nalga o peceto. Usar el lomo para hacer milanesas es desperdiciar las propiedades de este corte. Si se tiene un buen carnicero, es preferible la cuadrada o la bola de lomo. Él sabrá como cortarlas bien finitas y les quitará todos los vestigios de grasa o tejidos fibrosos que puedan perjudicar la terminación del plato.

Personalmente he desarrollado una relación de amor y odio con el peceto. Las milanesas de peceto que he comido durante mucho tiempo quedaban, para mi gusto, demasiado secas. ¿Por qué? Pienso que porque pedíamos al carnicero que tratara al jamón redondo como si fuera cuadrada o nalga. Los filetes quedaban muy finitos, cuando este tipo de carne admite un mayor grosor. Actualmente, ya reconciliado con este corte vacuno, lo prefiero. Lo compro entero, lo corto yo personalmente de un grosor importante (casi un centímetro). Luego aplano los filetes resultantes apoyándolos sobre una tabla y dándoles suaves golpes con el talón de la mano. De este modo quedarán tiernas y jugosas.

La técnica del rebozado la afinamos con Facundo en una oportunidad en que hicimos milanesas para toda la familia. Tengo entendido que nuestra secuencia (leche, harina, huevo batido y pan rayado) es una variante de lo que se conoce como apanado a la inglesa (el agregado de la leche que ensayamos lo atribuimos ese día a una ocurrencia de Gato Dumas). Es importante dedicar paciencia a cada etapa una de las etapas de la mencionada secuencia para que la carne reciba e integre todos los productos y quede perfectamente cubierta.

En relación con la cocción, prefiero una fritura profunda en aceite de oliva. El aceite tiene que estar caliente, pero no demasiado para que nos se arrebaten. Marchese recomienda “Fría en una sartén de teflón, hierro fundido, chapa negra, con aceite justito para que no se cubra la milanesa.” Bueno, es otra manera.

Finalmente, la presentación del plato. La calidad del queso y el jamón es decisiva en este momento. En mi gusto personal, hay un detalle más que no está tan relacionado con la presentación como con la textura final. Si la milanesa es de peceto, y ha sido bien tratada, estará jugosa y tierna. En ese caso, lo mejor es usar un buen queso quartirolo, si se lo consigue, claro está... ¡ah! No le quite la cáscara, los honguitos de crianza le dan un toquecito exótico al resultado.

El plato es contundente y complejo por lo que es difícil pensar una guarnición para acompañarlo. Claro que lo tradicional es una poderosa guarnición de papas fritas a caballo. Pero yo prefiero una ensalada de lechuga criolla, conservando las pencas, aderezada con aceite de oliva y salsa worcester que tiene menos acidez y puede compensar la del tomate.    

Milanesas a la napolitana
Fuente (fecha)	Receta consolidada en una comida que preparamos con Facundo Álvarez, partiendo de fuentes diversas (2011)
Ingredientes	Para las milanesas: 1 peceto. Leche c/n. Harina c/n. 5 huevos. Ajo y perejil picados c/n. Sal a gusto. 1 cucharada de aceite de oliva. Pan rallado c/n. Aceite de oliva c/n para una fritura profunda. Para el relleno: 6 tomates peritas maduros. 1 diente de ajo. Media cebolla mediana. Jamón cocido 250g. Queso quartirolo 250g.
Preparación	Milanesas: 1.- Cortar el peceto en bifes de un cm de grosor. 2.- Golpear los bifes sobre una tabla para que estén más finos y blando (puede ser con una masa ad hoc o con el talón de la mano). 3.- Salar los bifes y rebozarlos, pasándolos por leche, harina (sacudir el exceso), huevo batido (al que se le ha incorporado sal, una cucharada de aceite de oliva y el ajo y perejil picados) y pan rallado, en ese orden. El pan rayado debe cubrir toda la superficie húmeda (es conveniente darle una palmaditas para que quede bien adherido y luego sacudir cada milanesa para quitar el exceso). 4.- si se desea un segundo rebozado, se agrega un poco de la leche sobrante o de agua al huevo batido. Se pasan las milanesas ya rebozadas por este huevo y por pan rallado, siguiendo el procedimiento previsto para este último paso en punto 3. 5.- Conservar las milanesas rebozadas en la heladera por lo menos por media hora. 6.- Freír las milanesas en abundante aceite de oliva  caliente hasta que estén doradas por ambos lados. Reservarlas en un plato o fuentes sobre papel absorbente. Agregado del relleno: 1.- Se pelan los tomates, se les quita las semillas y se los corta en cubos pequeños. 2.- Se corta al cebolla en doble ciselado. 3.- Se corta el ajo en láminas. 4.- Se rehoga la cebolla y el ajo. Salar. 5.- Se agrega el tomate y se deja cocinar por 10 minutos. Corregir la sal. Dejar enfriar un poco. 6.- Colocar las milanesas sobre una placa para horno. 7.- Rellenar las milanesas con salsa de tomate, jamón cocido y queso. 8.- Llevar al horno precalentado fuerte por unos 10 minutos o hasta que el queso se haya gratinado.

Notas y bibliografía:

(1) Leído el 16 de noviembre de 2012 en http://www.google.com.ar/imgres?um=1&hl=es&sa=N&biw=1024&bih=605&tbm=isch&tbnid=DvBdveKHam7apM:&imgrefurl=http://viaresto.com/Notas/Los-mejores-bodegones-de-Buenos-Aires-818.aspx&docid=GYImo4Q8heU_-M&imgurl=http://viaresto.com/img/bodegon.jpg&w=424&h=252&ei=tp6mUJOhI4e88ASXqYH4AQ&zoom=1&iact=hc&vpx=702&vpy=164&dur=654&hovh=171&hovw=288&tx=200&ty=76&sig=116545076419276919472&page=1&tbnh=127&tbnw=226&start=0&ndsp=14&ved=1t:429,r:3,s:0,i:75.

(2) Los Sitios de la Cocina de Pasqualino Marchese, leído el 18 de Febrero de 2012 en http://www.pasqualinonet.com.ar/las_milanesas.htm.

(3) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, emecé.

(4) Idem, pp. 40.

(5) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pp. 312.

Escalopes al marsala

Esta receta, a juzgar por la información disponible, es de origen siciliano. El vino que le da nombre tiene, precisamente, ese origen; pero como no quiero apresurarme, me quedo en la presunción (puede que si no actúo con paciencia y me quedo en el nombre de las cosas, incurra en un error como ya me pasó con la fondue savoyard que no es saboyana).

La foto alude a la imagen de un bodegón, no a su carta específica(1)              

El plato es sencillo y rústico. La receta que uso es de Narda Lepes, como indica la referencia. Ella propone, como guarnición un flan de puré de batatas. Yo prefiero una guarnición hecha con papines andinos cocidos a la manera de las papas arrugadas de Canarias, para ello, tomo una receta de Mikel Alonso.    

No es mi costumbre nombrar marcas en las recopilaciones, salvo que se trate de comentarios sobre vinos, en ese caso resultan inevitables. Ocurre que en estos platos de los bodegones porteños, y también en la repostería hogareña impulsada por doña Petrona, se suelen usar unos vinos con denominaciones genéricas. Ellas son oporto, marsala, jerez, moscato y mistela. Nada tienen que ver estos vinos argentinos con los originales más allá de la vaga referencia; pero estos escalopes sólo se pueden preparar con los marsalas argentinos. Hay dos bodegas que desde hace más de sesenta años se han especializado en ellos, son Crotta y Sáenz Briones. A ellas se debe el gusto particular de estos platos argentinos.

Cuando vaya a un bodegón porteño y le ofrezcan una copita de jerez como aperitivo, acéptela, ese vino tiene un inconfundible sabor a Buenos Aires.

Escalopes al marsala
Fuente (fecha)	Narda Lepes(2) y Mikel Alonso(3) (2012)
Ingredientes	Lomo Lomo 1 Sal y pimienta Harina 0000 125 g Aceite c/n Manteca 2 cdas Vino Marsala 250 cc Guarnición Papines andinos 500 g Sal gruesa
Preparación	Lomo 1.- Cortar el lomo en bifes anchos, salpimentarlos y pasar por harina. 2.- Llevar a la sartén ya precalentada con aceite y manteca. 3.- Una vez que los bifes tomaron color dorado, agregar el Marsala, esperar que se reduzca y retirar de la sartén. Guarnición 4.- Colocar los papines en un cacerola cubriendo con ellos todo el fondo del recipiente. Agregar agua hasta tres cuartas partes de los papines. Espolvorear con un puñado se sal gruesa. Llevar a fuego fuerte cubiertos con un trapo húmedo y con la cacerola tapada. 5.- A mitad de cocción, quitar el trapo. 6.- Los papines estarán listos cuando se haya consumido el agua. 7.- Servir los escalopes con los papines en cada uno de los  plato.

Notas y Referencias:

(1)  Leído el 16 de noviembre de 2012 en http://www.google.com.ar/imgres?um=1&hl=es&sa=N&biw=1024&bih=605&tbm=isch&tbnid=fORG_ewXGQPODM:&imgrefurl=http://www.elborgo.com/es/buenos-aires-golf-polo-investimenti-immobiliari/528-i-bodegones-le-osterie-di-buenos-aires.html&docid=dIxQoN4mIcPayM&imgurl=http://www.elborgo.com/images/stories/el_obrero_2.jpg&w=387&h=250&ei=tp6mUJOhI4e88ASXqYH4AQ&zoom=1&iact=rc&dur=280&sig=116545076419276919472&page=1&tbnh=127&tbnw=209&start=0&ndsp=14&ved=1t:429,r:1,s:0,i:69&tx=154&ty=35

(2) Lepes, Narda, leído en http://www.utilisima.com/recetas/2962-escalopes-al-marsala.html, el 21 de febrero de 2012.

(3) Alonso, Mikel, leído en http://elgourmet.com/receta/mojo-picon-con-costillas-y-papas-arrugadas, el 12 de noviembre de 2012.

El recetario de los bodegones porteños

He hablado mucho de la construcción del tango como modelo categórico para entender la identidad de la cocina porteña. He hablado de la valoración que muchos porteños hacen de lo que estiman nuestras imposibilidades, es decir, de una auténtica desvaloración. He hablado mucho de la valoración de la posibilidad infinita que otros compoblanos profesan. Pareciera que nunca estamos satisfechos. Tenemos una historia de tango, de juntar lo imposible y crear lo nuevo y, cuando debiéramos estar satisfechos, nos nace un inconformismo con la identidad de lo que hemos generado, un llanto nostágico que nos conduce a una búsqueda de esas raíces que nos permitan corregir esos desvíos que percibimos como una herejía inconcebible. Pero, ¿se trata realmente de desvíos o de creaciones genuinas? Diré, pues, los que pienso.

Restaurante La Maroma(1)

Después de más de un siglo de incorporaciones, hemos logrado una cocina local (no hablo en este caso de la cocina argentina, sino del estrecho ámbito de la cocina porteña) y hemos logrado un modelo de restauración propio: el bodegón. En nuestros días, y después de mucho andar mezclando identidades diversas, el bodegón dejó de ser cantina, tasca o bierhaus para ser simplemente bodegón. Es entonces cuando los hijos y los nietos, y hasta bisnietos, de los que crearon esa cocina con identidad comienzan a persignarse, a encender cirios propiciatorios y a decirnos que los verdaderos gnocchi no se preparan así y que la tortilla de patatas tampoco. No me opongo a la recuperación de las tradiciones culinarias de origen de las colectividades de inmigrantes (esto incrementa nuestro capital cultural en materia gastronómica, es decir, nuestro conocimiento y nuestro buen gusto), me opongo a que nos desgarremos las vestiduras y pensemos que nuestros productos más genuinos constituyen una herejía que no debemos tolerar.

Este artículo está dedicado a la recuperación parcial del recetario de los bodegones porteños. Se propone poner la pica en Flandes por el solo placer de rescatar y valorar una construcción original. Es parcial porque serán necesarios varios textos para exponer a la luz toda la riqueza de la cocina porteña. 

Para empezar, no sin pícara malicia, voy a recurrir a una lectura insoslayable para enteder de qué estamos hablando. Voy a recurrir a Pietro Sorba que precisamente es italiano (Pietro no es hijo de italianos, es italiano) y nos dice que debemos valorar lo que tenemos... y nos explica por qué.(2)

Su libro es una guía pensada para introducir a los turistas extranjeros en la cocina porteña. De hecho, se trata de una edición bilingüe. La estructura de la obra es tan sencilla como atractiva. Una breve, pero jugosa introducción; una descripción de cada restaurante (con la referencias geográficas indispensables y el plato favorito del autor en cada caso); buena producción fotográfica; un plano de la ciudad con la ubicación de los bodegones en ambas guardas y toda la información necesaria sobre las características del lugar (horario de atención, medios de pago, disponibilidad de Wi Fi, etc.).  

Restaurante Spiagge di Napoli(3)

En el principio estaban los almacenes, dice Sorba, que tenían un sector  separado en el que se servían bebidas alcohólicas a los parroquianos. Estos empezaron a requerir algún alimento para acompañarlas. Primero fueron unos platitos con ingredientes para la picada, después unos pocos platos caseros. Cuando, en alguno de estos locales, un plato adquiría fama y la concurrencia aumentaba, el área de salón debió ampliarse en detrimento de la proveeduría, incluso, en algunos casos, la hizo desaparecer. Este es el origen del restaurante popular porteño. En las estanterías y el mobiliario de muchos de estos locales se exhiben aún hoy productos propios de una despensa o almacén (frascos de encurtidos, latas de conserva, embutidos y ristras de ajo colgando, etc.) que casi nunca están a la venta. Funcionan como una ornamentación que da testimonio del origen, a veces real, a veces mítico, pero siempre verdadero de cada local.

Me permito insertar unas notas personales. En la calle Eugenio Garzón a pocos metros de Saladillo, en el barrio de Mataderos, aún está el edificio cerrado de lo que fue el almacén y despacho de bebidas de la familia Foce. En el barrio se lo conocía como la fonda de los Foce. Hacia 2003, tuve oportunidad de recorrerlo por dentro después del cierre (sólo tenía en mi memoria haberlo visto desde afuera siendo un chiquilín). Una mampara de madera, seguía separando el almacén del despacho de bebidas, para que las señoras del barrio no tuvieran que presenciar el espectáculo "bochornoso" que dan los hombres bebiendo alcoholes fuertes. Poco después de mi visita, la familia cerró definitivamente el negocio.

Muchos de estos locales, vuelvo a Sorba, estaban a cargo de inmigrantes que proponían platos tradicionales de sus tierras de origen confeccionados con los productos que encontraban en el mercado. Pero leamos directamente al autor:

“Con el pasar de los años y por una suerte de magia que se originó en el ámbito de las cocinas de los bodegones de la ciudad, se formó un nuevo recetario típicamente porteño, tácitamente homologado y aceptado por todos en el que, en mayor o menor medida (según el nivel de presencia o influencia de cada grupo inmigratorio), estaban presentes fundiéndose entre sí los recursos gastronómicos del territorio, las tradiciones locales y las de las colectividades llegadas de lejos. En especial, la española y la italiana.” (pag. 10) 

Pietro Sorba ve en este recetario la influencia decisiva de estas dos colectividades, aunque las restantes también hicieron sus aportes. Señala también una tercera tradición gastronómica, la de las cervecerías alemanas. Pienso que el señalamiento es llamativo y no precisamente porque falte a la verdad (una simple constatación empírica, le da fundamentos al aserto), sino porque la colectividad alemana no alcanza la dimensión de la presencia árabe o judía en la sociedad argentina. Tal vez haya que explicar la aparición de las bierhaus de otro modo, quizás asociado a la popularidad que adquirió la cerveza en algún momento histórico en nuestra sociedad. Pero debo dejar el tema para otra oportunidad... no está mal sostener el suspenso sobre una pequeña ración de misterio. 

Me pareció interesante la recopilación de ese recetario tan típicamente porteño. De modo que tomando el piolín de Ariadna, comencé recuperando algunos de ellos a partir de la experiencia personal y de la consulta de las cartas que tengo disponibles de los bodegones porteños (algunas en mi poder, otras en los sitos de la Internet, otras en la memoria porque trato de retener detalles cada vez que voy a comer a un bodegón).

Ofrezco un primer ramillete, un conjunto básico de los platos más comunes. La selección debe empezar por el plato que precisamente nació en un bodegón: la milanesa a la napolitana, o como la llama Dereck Foster, la milanesa a la Nápoli.(4) En mis recorridos culinarios, siempre termino topándome con La Rioja. No es casual, claro está: las costillas de cerdo a la riojana, en sus viejas formulaciones, se parecía mucho a la cocina de mi abuela hasta que la cultura light domó su enjundiosa contundencia.  Agrego algunos platos que representan la confluencia de lo hispano y lo italiano como mollejas al verdeo, escalopes al marsala, rabas y canelones a la Rossini. Finalmente un plato de insólita denominación y extrañas evocaciones caribeñas: la suprema de pollo a la Maryland.

¡Buen provecho!

Notas y bibliografía:

(1) Leído el 16 de noviembre de 2012 en   http://www.google.com.ar/imgres?start=259&um=1&hl=es&sa=N&biw=1024&bih=605&tbm=isch&tbnid=_FboSC8H9EjOUM:&imgrefurl=http://gardelysusmonumentos.blogspot.com/2011/03/en-el-restaurante-la-maroma-buenos.html&docid=Q_Q4f3N_9Nj9LM&imgurl=https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjDdyBuMeQ3_e8Ls7lHG2vQJltUFkjOAUM46ZrqTFWSwx90xSpwwlMYJsMNJsS5eTC4kWoHO0ctwfPdx1qn5wSp1FDC5ekm6S_OyGAt6tdL-nOIFU6-Oz3CnOiZHjYZnGtfIJql8H8p-mo/&w=512&h=352&ei=R6KmULj4C4aw8AT-8oDoDA&zoom=1&iact=hc&vpx=578&vpy=122&dur=606&hovh=182&hovw=266&tx=172&ty=87&sig=116545076419276919472&page=15&tbnh=152&tbnw=225&ndsp=18&ved=1t:429,r:62,s:200,i:190

(2) 2008, Sorba, Pietro, Bodegones de Buenos Aires, Buenos Aires, Paneta.

(3) Leído el 16 de noviembre de 2012 en http://www.google.com.ar/imgres?um=1&hl=es&sa=N&biw=1024&bih=605&tbm=isch&tbnid=DvBdveKHam7apM:&imgrefurl=http://viaresto.com/Notas/Los-mejores-bodegones-de-Buenos-Aires-818.aspx&docid=GYImo4Q8heU_-M&imgurl=http://viaresto.com/img/bodegon.jpg&w=424&h=252&ei=tp6mUJOhI4e88ASXqYH4AQ&zoom=1&iact=hc&vpx=702&vpy=164&dur=654&hovh=171&hovw=288&tx=200&ty=76&sig=116545076419276919472&page=1&tbnh=127&tbnw=226&start=0&ndsp=14&ved=1t:429,r:3,s:0,i:75

(4) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, EMECÉ, pp. 39-40.