Después
de la reseña y la crítica que ya realicé en otros textos, es necesario efectuar
un balance de la obra(1). Habitualmente, en estas ocasiones, prefiero seguir a Pareto
y señalar primero las carencias, sobre todo si son formales, y después los
aportes. No lo hago tanto por el hábito culturalmente muy extendido de leer así
las conclusiones, sino por el impacto de dejar para el final aquello que luego
será necesario retomar en otras oportunidades de continuar con las indagaciones
sobre la cocina nacional. Sin embargo, en este caso voy a invertir la
exposición porque permitirá comprender la crítica a las fallas formales en el
campo de la erudición referidas a temas que de otro modo resultarían
abstractos. Antes de leer esta crítica, recomiendo releer la parte I y la parte II
Aportes de la
obra
La
experiencia de vida del autor, tanto de sus viajes como de sus
recuerdos de infancia. En el reportaje que le realizó msena para el sitio Oleo
Dixit (en
http://dixit.guiaoleo.com.ar/milanesanapolitana/(2), leído el 8
de Octubre de 2011), varias veces citado en estas reseñas, afirma que conoció
38 países, incluso que vivió en Gales. La experiencia de los viajes, en el caso
particular de la gastronomía local, es una oportunidad significativa para
distinguir lo propio de lo ajeno. En el marco de la crítica gastronómica, esta
acumulación de experiencias, si es aprovechada con la sabiduría de la que hace
gala Dereck Foster, no puede ser reemplazada por capacidad alguna desarrollada
en ámbitos académicos. Aunque no comparto las ideas de base que el autor
ensaya, y lo he expresado a lo largo de mis escritos, le reconozco esa
sabiduría empírica para comprender a que se enfrenta cada vez que se sienta a
una mesa para comer y beber. He tenido oportunidad de comprobarlo en sus
charlas en el Club del Vino. Es por ello que, cuando hace referencia a
cuestiones vinculadas con su experiencia directa, por ejemplo, cuando describe
la diferencia de nuestro queso port salut con relación al original europeo (pp.
71-74), no es necesario que acompañe sus asertos con otras fuentes
documentales.
El
afrancesamiento de la burguesía argentina. Este es un
tópico de interés que comparte con Víctor Ego Ducrot(3). Foster sostiene que esta
circunstancia impidió el desarrollo de una auténtica cocina nacional. Como
contra cara, reconoce la existencia de una cocina popular criolla; pero, como
sigue muy estrictamente a Juan Carlos Martelli y Beatriz Espinosa(4), no puede
valorar lo que Ducrot denomina cocina cocoliche, es decir, esa misma cocina
criolla enriquecida por el aporte popular de los inmigrantes. Ya he
desarrollado el tratamiento del tópico en los textos anteriores. Con las
salvedades ya desarrolladas allí, el tópico del afrancesamiento de la burguesía
nacional permite postular una línea de indagaciones de sumo interés para
reconstruir la historia de la gastronomía argentina.
Los
relatos sobre la creación de platos argentinos. En el
libro señala que hay dos platos originalmente argentinos: el revuelto gramajo y
el panqueque de manzanas y otros dos que pueden ser considerados argentinos por
opción por la consistencia de su reinvención: la milanesa a la Nápoli y las empanadas. En
el reportaje publicado en Oleo Dixit habla directamente de cinco platos
originarios de La Argentina,
a saber: los ya mencionados el revuelto gramajo, el panqueque de manzanas y la
milanesa a la Nápoli la torta galesa y la
ensalada de lechuga, tomate y cebollas que agrega aquí. También hace una
referencia, en el reportaje a la fuerte adaptación del puchero a los productos
americanos disponibles en el mercado argentino. En el caso del puchero subraya
la incorporación local del choclo, yo agrego el zapallo (ambos productos le dan
un carácter dulzón que lo diferencia del cocido español). Pasemos revista, en
primer lugar, a los que aparecen en el libro.
Revuelto gramajo. El relato es sumamente
interesante. Recoge dos versiones sobre la creación de este plato. La de Miguel
Brascó atribuye la creación al play boy argentino, Arturo Gramajo, quien habría
creado el plato en París en los años 30 y lo habría impuesto en Buenos Aires
tiempo después. La versión de Félix Luna atribuye la creación al coronel
Gramajo en plena campaña del desierto en 1880. En el libro, no duda en dar
crédito a Félix Luna con quien charló sobre el tema. Sin embargo, agrega una
nota a pie que expresa “Al preparar el texto para su publicación, me encuentro
con la señora Elena Patrón Costas, quien me asegura que Arturo Gramajo fue su
tío y que la versión de Miguel Brascó es correcta. Esto parece cerrar el caso.
Hasta me entregó una foto de Gramajo de la década del treinta.” Aunque esta
referencia no lo induce a modificar el texto del libro antes de darlo a la
estampa, en el reportaje de msena en Oleo Dixit, adopta esta última versión, a
pesar de la charla que tuvo con Félix Luna. El testimonio de Elena Patrón Costa
parece decisivo y el tema cerrado. Sin embargo, lo que los textos de Foster
muestran es la necesidad de seguir indagando sobre ellos, buscando bases más
firmes. Ponerlos sobre el tapete no es un tema menor y registrar los
testimonios, tampoco; pero la incitación a la indagación que provocan es muy
importante.
Panqueque
de manzanas. Después de largos viajes y horas dedicadas a
la lectura, el autor no ha encontrado en el mundo un plato que se le parezca.
Lo más cercano que conoció es un panqueque común relleno de manzanas, aderezado
con un caramelo que se vuelca sobre él, y una crépe tradicional francesa que se
rellena con puré de manzanas (crépes fourrées aux pommes). Parece ser un plato
del siglo XX porque no aparece en los recetarios de Juana Manuela Gorriti
(1890) y Marta (1914).(5)
Milanesa
a la Nápoli. Relata la historia conocida del restaurante Napoli frente
al Luna Park y de la creación de la milanesa a la Napoli. No indica la
fuente que sostiene el relato; sin embargo, hay un dato inesperado que da un
indicio que permitiría inferir de manera indirecta la veracidad de esos hechos.
José Napoli, el dueño del restaurante, al ver el éxito de su creación, la
habría incorporado al menú apuntada a lápiz. Dereck Foster dice “Cuando empecé
a dictar charlas gastronómicas en la Universidad del Salvador en 1990, conté esta
historia a mis alumnos. La clase siguiente una alumna se acercó y me mostró un
menú. Era del restaurante Napoli, y allí, debajo de la palabra milanesa pude
leer el agregado de don José. La alumna era su nieta. Quise comprarle aquel
menú para mi colección, pero ella, con buen criterio se negó.”
Empanadas.
El parágrafo dedicado a las empanadas argentinas es abigarrado y brillante (pp.
52-66). Incluye experiencias y recetas y una larga historia en donde se exponen
los platos emparentados con la empanadas criollas (v. g., los tacos, el pan de
pita relleno, los ravioles, los sandwichies, las milanesas, etc.). Su punto de
partida es el de considerar que, aún en el límite de la familia más estrecha
(empanadas, empanadillas y pasteles), las empanadas argentinas ofrecen una
identidad diferenciada a partir de la fuerte adaptación que se hizo de ellas.
El
dulce de leche. Cuestiona el origen argentino de este dulce.
Su principal aporte es la crítica de veracidad de la leyenda que atribuye su
creación al descuido de una cocinera de Rosas, contrariada por la presencia de
Lavalle en la casa. Esa mujer habría dejado la pava con leche azucarada para el
mate del Restaurador sobre el fogón, pero al ver que el enemigo de su patrón,
el general Lavalle, dormía una siesta en un catre de Rosas, se retiró de la
cocina. Cuando pudo regresar a la cocina, se encontró con el dulce de leche hecho
en la pava. Foster sostiene, desde su propia experiencia de preparar dulce de
leche, que la cantidad de azúcar necesaria para producir el dulce (unos 300g
por litro de leche) haría del mate una bebida demasiado empalagosa y que es muy
difícil hacer dulce de leche sin el debido cuidado (es necesario revolverlo
permanentemente para que no se pegue en el fondo de la olla). Dedica unos
párrafos a comparar el dulce de leche argentino con sus hermanos (manjar blanco
de Chile y Ecuador, arequipe de Colombia y dulce de cajeta de México) y
concluye que se trata de una preparación muy antigua que ya se conocía en la Edad Media en España y
que, por lo tanto, no es originaria del campo argentino. Analiza luego las
recetas de las distintas variantes y señala que los productos no son
exactamente iguales, difieren en la calidad de la leche, la cantidad de azúcar
y en la incorporación o no de otros elementos (especialmente, maicena). Aquí pierde la oportunidad de
señalar la identidad rioplatense del dulce de leche tal como lo conocemos hoy.
En Francia, un AOC de quesos puede basarse exclusivamente en la calidad de la
leche de una región, otro tanto ocurre con el jamón de Jabugo en España.
Los
quesos argentinos. Sorprendentemente rescata una
serie de quesos de origen argentino. Algunos de ellos ya no existen, pero vale
la pena tenerlos en cuenta y defender a los que sí existen. Un tema para
explorar con experiencias directas.
El
mate. Hubiese sido insólito que no dedicara un párrafo a la
argentinidad del mate. Lo hace y, sin embargo, deja un hueco. Insiste en la
visión acrítica y colonial de suponer que se trata de una invención de los
padres jesuitas. En esta materia, y
después de leer el libro de Amaro Villanueva(6), no quedan dudas sobre el carácter
originario guaraní de la decocción.
El
asado. Hace referencias sobre la evolución del arte de asar carnes en
distintas partes del libro: la técnica de los indios patagónicos (pp. 18 y
ss.), el debate sobre la técnica de cocción del churrasco (pp. 42-44),
referencias a la evolución del asado desde el siglo XVIII (pp. 79-81). todas
ellas de sumo interés para cruzarlas con otras fuentes (v. g., el libro del
capitán Gillespie que participó de la primera invasión inglesa y, después de
haber sido tomado prisionero fue internado con algunos de sus camaradas,
llegando hasta el valle de Calamuchita)(7) y otros autores que se dedicaron al tema (v.
g., el ya citado libro de Ducrot, Víctor Ego). Foster coincide con este último
autor, al señalar que el asador es anterior a la parrilla. Con respecto al
punto de cocción, las fuentes son divergentes: Cattaneo y Concolorcorvo
sostienen que los gauchos comían la carne cruda, en cambio Gillespie da
testimonio del exceso de cocción de la carne que ingerían.
Pasemos revista ahora, a los agregados en el reportaje. En ambos
casos, la fuente de información es su propio testimonio.
Ensalada de lechuga, tomates y cebolla: “Por otro
lado el autor de ”El arte del maridaje”, su otro libro, me afirmaba que la
ensalada mixta es totalmente argentina alegando que en ninguno de los treinta y
ocho países que conoció, incluyendo EE.UU, probó tomate, lechuga y cebolla.
“Hasta en China me sirvieron lechuga y tomate, pero nunca con cebolla”
reafirma”.
Torta galesa, dice que “En el país de Gales,
donde he vivido, no tienen nada parecido”.
El
rescate de viejos recetarios. En el capítulo 5 utiliza tres
recetarios, expuestos en orden cronológico, que permiten profundizar aspectos
significativos de la historia de la cocina argentina. Ya dije, en los otros
textos que vengo dedicando a la reseña, que el rescate de estos recetarios es
muy importante, pero que no los ha contextualizado en una confrontación (no
incluye, por ejemplo, El libro de Doña Petrona, que es la obra
culminante de la culinaria hogareña argentina).(8)
González
y Videla, Sabores de la vieja cocina cuyana (edición particular
publicada en 1988).(9) No realiza ningún
comentario específico sobre la obra más allá de las consideraciones generales
que abarcan al conjunto: se trata de platos que estaban vigentes en la primera
mitad del siglo XIX.
Gorriti,
Juana Manuela, Cocina ecléctica. Sostiene, por error, que el libro fue
publicado en 1855 y que, por ello, refleja la cocina de la clase media y alta
de la sociedad porteña que, como puede notarse en la colección, se nutría de
las influencias extranjeras, tanto
americanas como europeas. Pero el libro es de 1890 y representa el intento de
impulsar una cocina nacional americanista, exponiendo la pervivencia no ya de
la tradición hispánica, sino del espíritu de la Revolución de Mayo en
un amplio sector de la burguesía nacional de los países emergentes de la Guerra de la Independencia. Este
libro no tiene casi influencias internacionales, es enteramente americano,
nacional en el pensamiento de la compiladora y de muchas de las amigas que allí
escriben.(10)
Marta,
Cocina tradicional argentina y otras cocinas. La edición de Distal que
tengo en mi poder no aclara si es una reproducción facsimilar del original, ni
cuál fue la editorial primigenia de la obra, ni cuál fue la fuente para
editarla, sólo sostiene que la primera edición es de 1914. Dereck Foster
explica que sólo pudo rastrear el libro hasta la edición número treinta y
cuatro de 1978. La obra se divide en dos partes: “Cocina criolla” y “Cocina
cosmopolita”. Foster sostiene que el nombre de la segunda parte es mucho más
apropiado que el de “cocina internacional”. En mi opinión, es un sinónimo
válido para una manera de cocinar de los argentinos. Ya he hecho la crítica a
la posición negativa de Dereck Foster con relación a la categoría “cocina
internacional” tan usada en la restauración porteña durante el siglo XX y he
analizado como se expresa, en los puertos, la tensión entre las novedosas
experiencias gastronómicas introducida desde el foreland y la tradición
culinaria practicada en el hinterland.
Foster
sostiene que la primera parte del libro de Marta contiene recetas en extinción
y, en el grupo de las que trascribe, aparecen los bifes a la criolla. Ya he
hecho muchos comentarios al respecto y a la oportunidad que estos recetarios
ofrecen para recuperar lo que se ha perdido, pero lo de los bifes a la criolla
me parece demasiado arriesgado de su parte.
En
otro orden de cosas, al autor le llama la atención que las recetas de Juana
Manuela Gorriti y Marta no expresen las cantidades de los ingredientes
implicados en cada una de ellas. A mí también, pero ensayo una explicación:
creo que en esa época las mujeres aprendían a cocinar de sus madres y abuelas
de una manera que hoy llamaríamos holística y que los recetarios sólo proponían
variantes que se oficiaban sobre técnicas perfectamente dominadas por las
lectoras (mi tía Chocha, en 9 de Julio, aún cocina así).
Agrego
que el libro de Marta ofrece a primera vista un detalle de interés, un cierto
prurito por separar las corrientes del foreland y del hinterland que ya no se
verá después en los recetarios generales (en El libro de doña Petrona,
esa división no existe, aunque los bifes a la criolla siguen estando). La
cocina internacional reaparecerá después en los recetarios étnicos, en especial
los que se dedican a las cocinas de Italia, España y Francia fuentes remotas y
olvidadas de la cocina internacional argentina.
Otros aportes. Algunos, muy significativos por
cierto, son aquellos que murmura entre dientes y que ya hemos ido señalando en
el análisis del contenido del texto, a saber: la incorporación a nuestra dieta
de productos autóctonos que están disponibles o pueden llegar a estarlo, aunque
nunca hayan formado parte de la historia de la cocina ensayada en nuestro
país; las recetas que fueron olvidadas o
que están arrinconadas en una región y que pueden ser devueltas al primer plano
y la recreación de platos tradicionales. Estas ideas deben estar en la base de
cualquier intento por construir una alta cocina nacional con identidad
propia.
El autor describe el carácter popular de la cocina española. En la España moderna no existía
cocina real o noble como en Francia o Gran Bretaña. El rey comía olla poderida,
sólo refinada y diferenciada del plato popular en la complejidad y calidad de
sus ingredientes. Sin embargo, no se pregunta, como sí lo hace Patricia
Aguirre, si esa matriz nutricional compartida por todos los sectores sociales
se mantuvo en La Argentina.
Dificultades
en el soporte erudito
El
autor declara en la “Introducción”, y repite en una aclaración previa a la
exposición de la bibliografía, que ha
consultado una gran cantidad de fuentes. Se puede inferir de la lectura que
ello fue efectivamente así. Sin embargo, la exposición de la misma en el
apartado correspondiente es escueta y, diría, que escasa para fundamentar un
texto tan complejo. Además, no está ordenada ni alfabética ni cronológicamente.
Las citas están incompletas. En este sentido expongo dos casos significativos:
(1) omite con mayor frecuencia que lo deseado la mención del año de edición de
las obras y (2) se cita el diario La
Prensa y se indica la fecha junio de 1974, pero no se
indican ni el autor ni el título del artículo, ni el día, la sección, la página
y la columna en que podríamos encontrarlo. Dereck Foster anuncia estas
limitaciones cuando expresa que la lista incluida en la “Bibliografía” sólo
contiene las fuentes principales de su trabajo y que las mismas están
incompletas.
La
obra puede ser catalogada como un ensayo, lo que la exime de un andamiaje
erudito de factura académica. Sin embargo, la cita de las fuentes utilizadas en
un texto de estas características son importantes porque dan fundamento a las
afirmaciones del autor y porque sirven como punto de referencia para futuras
indagaciones. No se requiere, claro está, que se expongan con rigurosa factura
académica, pero sí que sean precisas. Reconstruimos aquí la tipología de estas
fallas con la exposición de ejemplos significativos.
Relatos
y descripciones sin fuentes citadas, ni indicios indirectos para referirse a
ellas: la antropofagia en el Río de la
Plata (pp. 15-16) y la descripción de los hábitos
alimentarios de los indios en distintas regiones de La Argentina, excepto
Tierra del Fuego (pp. 18 y ss.). La
descripción de los banquetes de Casimiro Marcó del Pont en 1815 y de Roca
después de 1880 (pp. 26 y ss.). El relato sobre la creación del revuelto
gramajo que tiene dos versiones: la de Miguel Brascó y la de Félix Luna. No se
puede establecer dónde se registra su versión de Miguel Brascó (en charlas
personales, Brascó le comentó que le parece que la historia se la refirió el
mismo Arturo Gramajo, pero ¿la expuso en algún escrito?), tampoco se puede
saber cuál es el asidero con que Luna sostiene la autoría del coronel Gramajo
más allá de la confianza que Foster tiene en su palabra (pp. 33-37). El origen
popular de la cocina española y la relación de olla podrida con la adafina
están descriptos sin referencia a fuentes (pp. 46). En el caso particular del
matambre arrollado y su comparación con la malaya chilena, la ausencia de
soporte erudito va más allá que una cuestión formal, directamente impide
establecer una relación de influencia (pp. 50-51). Realiza una breve historia de la producción
de vinos en La Argentina,
sin mencionar una sola fuente (pp. 115-119).
Cita
autores o realiza referencias vagas sin indicar la obra: Sigue el testimonio de
Auguste Guinnard, prisioneros de los patagones a principios del siglo XIX, sin nombrar la obra en donde lo ha
consultado (pp. 19-20). Para exponer los
quesos “universalmente” reconocidos como argentinos, sostiene que ha obtenido
información de “los historiadores modernos” y de “las enciclopedias de quesos
existentes” (pp. 71, 73). Transcribe testimonios del padre Cattaneo sj y de
Concolorcorvo sobre la manera en que los gauchos asaban la carne a fines del
siglo XIX, sin citar referencias (pp. 80-81).
Cita
obras en el texto que no lista en la bibliografía: En el caso de la referencia
indirecta al libro Soy Roca de Félix Luna (pp. 35 y 36), yo diría que da
por supuesto el conocimiento universal de su existencia. Transcribe las
referencias sobre el término churrasco de La Gran Enciclopedia
Argentina de Diego Santillán y Viaje por las cocinas del mundo de
Néstor Luján (pp. 42-44). Cita la obra Apuntes
para la historia de la cocina chilena de Eugenio Pereira Salas, sin
indicación alguna a la edición (pp. 70-71).
Fuentes
que se pueden inferir por la bibliografía: La descripción de las costumbres
gastronómicas de los indios de Tierra del Fuego (pp. 17-18), posiblemente
tomadas de Natalie Rae Porsser Goodall (La Tierra del Fuego, edición
particular, sin fecha de impresión).
Fuentes de del texto:
(1)
2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, EMECÉ.
(3)
1998, Ducrot, Víctor Ego, Los sabores de la patria, Buenos Aires, Grupo
Editorial Norma, 2008, 2° edición corregida y aumentada.
(4) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de
la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, 2009
1914, Marta, Cocina tradicional argentina y otras cocinas
cuya primera edición es de 1914.
(6) 1938, Villanueva,
Amaro, El arte de cebar y su lenguaje, Buenos Aires, Nuevo Siglo, 1995, la
primera edición es de 1938.
(7) 1818, Gillespie, Alexander, Buenos Aires y
el Interior, Buenos Aires, Hyspamérica, 1986
(8) 1958, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona,
Buenos Aires, edición 52°, a mi ejemplar le faltan la hoja por lo que no puedo
identificar la editorial.
(9) 1988 González y Videla,
Sabores de la antigua cocina cuyana, (edición particular).
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