El gusto de la cocina porteña. Lo dulce, lo suave, lo cocido

Me muevo en ámbitos donde circulan los amantes de la buena mesa. Gentes que han desarrollado capacidades de evaluación crítica de lo que come a partir de experiencias solitarias o compartidas, de viajes o de residencia en otras tierras, de lecturas e intercambios reflexivos y de una refinada percepción sensorial de bebidas y alimentos. Muchos de estos conocedores, casi todos, me provocan admiración porque sus opiniones me ayudan a comprender mejor las cuestiones relacionadas con la cocina que, no sin cierta obstinación, persigo… y, también, a abrir la cabeza a lo diferente, a lo que enriquece el cuerpo y el alma.

Referencia de la imagen (a) 

En estas notas, me propongo describir el gusto socialmente constituido del paladar de los porteños. En este sentido, debo presuponer que el gusto de los conocedores no representa el paradigma de la porteñidad porque conforman una estricta minoría. De modo que las ideas que ensayo a continuación pueden plantear una contradicción o, al menos, una cierta tensión entre dos modos de percibir la comida. Pero veamos cómo funciona y cómo puede resolverse esa tensión.

I Hipótesis: lo dulce, lo suave, lo cocido

Comencé a reflexionar sobre esta hipótesis hace ya mucho tiempo. He escrito y publicado textos sobre el gusto socialmente constituido, por ejemplo, en torno de las preferencias sobre el punto de cocción de las carnes asadas. (1) Sin embargo, una charla con un crítico gastronómico de trayectoria y mi amigo Mario Sorsaburu me impusieron la tarea de hurgar por otros sitios y obtener una imagen más comprensiva del fenómeno. Es que el primero se preguntaba por qué la cocina porteña tradicional parecía tan insípida, en tanto que el segundo afirmaba que no lo parecía, que definitivamente lo era. (2) (3)

La imagen pertenece a Mario Sorsaburu

Una simple observación nos permite establecer la certeza del epígrafe. Es de fácil constatación que las preferencias del porteño se cifran en lo dulce, lo suave y lo cocido, independientemente de los cambios que han ocurrido en ese gusto en los últimos años. Se me impuso entonces una pregunta ¿Es lícito afirmar que una comida que es dulce, suave y cocida es insípida?

No me parece. Creo que hay mucho sabor en la cocina porteña. ¿Por qué entonces no podemos reconocerlo sensiblemente?

Nadie duda de cierta influencia de la academia francesa en la cocina porteña, tanto en la restauración como en los hogares. La tomaré como parámetro de comparación con la nuestra. Les propongo, para comenzar, descomponer las tres variables para ver cómo funcionen en esa cocina. Prima facie se percibe que no abunda en estridencias pungentes en materia de picantes, especiados y acideces; aunque sí se prefieren las carnes asadas muy jugosas y se admite la presencia de sabores ácidos en comidas y bebidas. (4)

Como lo he dicho arriba, ya he escrito sobre el punto de cocción de las carnes, de modo que no hablaré aquí de esa diferencia ampliamente constatable. Me concentraré, primero en la suavidad y, más abajo en las combinaciones de lo ácido con lo dulce y lo salado, aquello que, quizás erróneamente, denominamos agridulces.

II Lo suave

El lector me dirá que hay platos de la cocina francesa que son picantes. Sí, claro. Auguste Escoffier, por ejemplo, tiene, en Mi cocina, un par de recetas de salsas picantes entre más de un centenar de fórmulas suaves. (5) Sí, claro, también existe una receta que tuvo su éxito en la cocina porteña, el lomo a la pimienta, en el que este condimento produce un picor sensible gracias a su abundante presencia. Sin embargo, la receta es aplacada con la suavidad de las papas gratinadas a la manera de Dauphine o, en la versión porteña, de papas a la crema. Otro tanto pasa con el uso, siempre moderado, de la mostaza a la antigua. Pero no hay mucho más.

Entonces, en el resto de sus fórmulas, ¿podemos afirmar que la cocina francesa no tiene gusto? La pregunta competente es ¿a qué aludimos cuando hablamos a una cocina con gusto? En el caso de la charla de marras, al uso profuso de picantes y especias. En ese sentido, la cocina francesa y la porteña no tienen gusto. Aunque, en realidad habría que exponer la conclusión señalando un matiz y decir que la cocina francesa y la porteña no tienen ese gusto.

Salvo indicación en contrario, las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca

Una constatación simple nos permite responder que la cocina francesa y la porteña tienen gusto, mucho gusto. Por ejemplo, muchas preparaciones francesas comienzan con una guarnición aromática denominada mirepoix. Se trata, generalmente, de una combinación básica de puerro, cebolla, apio y zanahoria que, por cierto, admite algunas variaciones. Esta combinación produce aromas sutiles, pero claramente reconocibles. Un caldo hecho con estas verduras puede dar un sabor a un arroz blanco que no se obtienen con uso exclusivo de agua. Lo mismo ocurre con un guiso de lentejas.

La cocina francesa también suele utilizar un ramillete de hierbas denominado bouquet garni (aunque admite variantes, suele estar compuesto por perejil, tomillo y laurel envueltos en una penca del verde de puerro)… de modo que podemos seguir sumando aromas y sabores.

Estas bases aromáticas fueron también propias de la cocina popular porteña de los años sesenta del siglo XX. Cuando las doñas de un barrio popular iban a comprar vegetales, solicitaban que el vendedor les diera “verdurita” (generalmente una zanahoria, un ramillete de perejil y una penca de apio, también había alguna que otra variante). Mi madre lo hacía en el barrio de Mataderos. Si no recuerdo mal, la verdurita oficiaba de “yapa” (curioso uso de una palabra quechua por inmigrantes italianos). ¿Para qué se usaba la verdurita? Mi madre la echaba en olla cuando era hora de preparar un guiso. Sí, funcionaba como la mirepox y el ramillete de hierbas.

III Combinaciones agridulces

El recetario porteño es parco en la presencia de fórmulas con gusto ácido y en combinaciones de salado y dulce. Los muy hispánicos escabeches, los ajíes en vinagre de procedencia italiana, las carnes mechadas con ciruela pasas y panceta y esa joya que es el carré de cerdo con puré de manzanas de clara inspiración francesa… y muy poco más. Incluso, la preferencia por estas fórmulas no gozan de la adhesión mayoritaria. Tal es la propensión a rechazar sabores pungentes que hasta denominamos escabeches a preparaciones que sólo se conservan en aceite.

Sin embargo, lo que resulta verdaderamente curioso es el término que se usa para clasificar estas recetas, la palabra agridulce. Ella reúne dos términos que señalan nuestra contradicción frente a esos gustos, por un lado nuestra pasión por lo dulce, por el otro la palabra que señala la corrupción indigesta de lo ácido, lo agrio. Tal vez debiéramos hablar de lo acidulcesalado que es lo que estas recetas realmente son.

Me dirán que usamos el medio ácido en muchas partes (v. g., las ensaladas, el chimichurri, etc.), pero en ninguno de estos casos, aparece como sabor dominante. En ellos, es más un ingrediente de reparto que un protagonista.

Otro tanto ocurre con los vinos. La profusa utilización de las cepas de malbec y bonarda en los vinos masivos de hace unos años funciona como constatación. Los porteños imaginábamos que nos gustan los vinos muy secos, pero nos quedábamos con los taninos dulzones esos vinos que solíamos denominar abocados… Tal vez ello explique la masiva difusión del malbec en el mercado interno luego de que la apuesta marquetinera lo transformara en bandera de los vinos argentinos que se exportan.

Sostengo que ese gusto persiste en la a actualidad a pesar de los cambios significativos que tuvo la cocina porteña en los últimos cuarenta años.

IV El gusto común del porteño

¿Por qué creemos entonces que la comida porteña no tiene gusto? Es difícil de responder a una pregunta que la mayoría de los porteños no se formula, seguramente porque están cómodos en lo heredado, con lo de toda la vida. Ese gusto social constituido a lo largo de los años en la Ciudad de Buenos Aires, como vengo diciendo, prefiere lo suave, lo dulce y lo cocido… y esos son gustos verdaderos, no ausencia de sabor.

Quien más, quien menos, entre los que sí nos formulamos la pregunta de marras, conocemos a muchísimas personas de nuestra cercanía que sostienen esas preferencias.

Pero, para poner blanco sobre negro, quiero tomar un ejemplo que me resulta paradigmático. Hay un programa en Canal de la Ciudad que se llama Pantagruélico. Ha tenido varias temporadas, siempre conducido por el actor Diego Pérez. Suele haber repeticiones de los distintos episodios. El conductor no sólo no hace alarde de un gusto gourmet, sino que manifiesta ignorar el ABC de productos e ideas gastronómicas que resultan tan obvia a los conocedores. Dicho de otro modo, es tan dueño de su gusto personal que ejerce el derecho a la ignorancia.

Referencia de la imagen (b)

Prueba una croissant que le ofrece Oliver Hanocq y exclama, lleno de admiración, “¡qué suave!”. Concurre a La Mar, prueba un trago peruano y dice “¡Qué rico, no es tan fuerte, parece medio dulce!”. Va a probar un ceviche que le sirve Antony Vázquez y le reclama, “No será picante, ¿no?”. Va a una parrilla de barrio y pide que el asado esté bien cocidito. Medio que se deja convencer que la carne debe comerse más jugosa cuando Gastón Rivera le dice que él mismo aprendió a comer la carne asada jugosa en catas a ciegas que hizo en Francia… parece que se deja convencer, pero medio, nomás.

En un episodio, el actor está sentado a la mesa en Los Chachitos. Su objetivo es probar las milanesas que allí se ofrecen a los clientes. Su interlocutor la exhibe una botella de vino con marca propia y le dice “Es un vino hecho para nosotros por una bodega de Maipú, Mendoza”. Le sirve y Diego amaga con que va hacer girar la copa, pero se contiene y afirma “No voy a hacer estas giladas porque no entiendo nada de vinos”. Finalmente lo prueba y dice: “¡Qué rico! ¡Qué suave!”

El conductor del programa tiene la obligación de decir “¡Qué rico!” cuando prueba algo, pero no es necesario que agregue “¡Qué suave!”, “Es dulce” o “Para mí, esa carne está demasiado jugosa”. Eso es, en mi modesta opinión, la representación del gusto medio socialmente constituido de los porteños.

V Constataciones adicionales sobre el gusto argentino en vinos

En primer lugar, voy a transcribir aquí un texto de Miguel Brascó incluido en el anuario de vinos para el año 2006, escrito por el autor en colaboración con Fabricio Portelli. El fragmento lleva un título sugestivo “Champagnes argentinos, El célebre field work de Chandon” y reza:

“Por tan célebre ya casi mitológico, a la vez que super reservado se mantuvo siempre el sagaz estudio sobre realidades y preferencias del paladar local en materia de vinos que mandó hacer Chandon de Reims a fines de los años cincuenta, previo a su irrupción en los antagonismos competitivos del mercado doméstico argentino.

”Yo lo tuve en mis manos cuando Bertrand de Ladoucette me contrató para hablar en el Plaza al periodismo presentando al high level Baron B.

”Leí el estudio muy por encima, una carpeta de cuerina azul tipeada en Olivetti eléctrica. Tenía profusos números y tediosos blablaísmos, pero dos conclusiones entendibles, muy claritas. Una, que los argentinos no apreciamos para nada lo sabores ácidos. Dos, que en cambio sí nos gustan las botellas que en la etiqueta se declaran super secas pero llevan adentro una champaña easy going y envueltita con un leve tenue gusto demi-sec. Mirá vos, me dije para adentro; tengo que leer más a fondo este estudio de mercado.

”Devolví la carpeta a Ladoucette quien la metió en su attaché de Louis Vuiton y nunca más se supo, chau. Cada vez que nombran nuevo presidente de Chandon yo voy, bien tipo fesa, y le pido que me muestre aquel informe de la carpeta azul tipeada en Olivetti. Todos me miran (Thibaud, Tommy Achaval, Maggie Enríquez) con cara de absolutamente nada y me preguntan ¿cuál Informe?

”Pero hicieron su espumante desde el vamos bien conforme a aquellas dos pautas, con lo cual el consumo de champaña en Argentina trepó hasta el noveno puesto mundial de burbujas per cápita y Chandon se mantuvo líder del mercado en la franja de mayores ventas. Creando entre otras cosas la categoría Extra Brut, usada solamente en Argentina durante bastante tiempo. Un prodigio de marketing son estos franceses de Pedriel.

”Su éxito comercial convocó a fuerte competencia, desde dos estrategias diferentes: una primera, de grupos extranjeros (Piper Heidsieck con Henri Piper y Seagram’s con el Mumm) proponiendo champagnes europeos aciditos y secos tipo sekt alemán o el methode clasique francés; la segunda estrategia son opciones amables, redonditas y fáciles de boca, inspiradas sin demasiadas vueltas, en el perfil Chandon.

”Los primeros no funcionaron porque la gente local, para champagnes ácidos, elige los chilenos –más baratos– o los Pommery importados. En cambio las opciones amables, de perfil argentino sí tienen amplio consumo, compitiendo con Chandon por packaging o por precio, como cualquier otro vino tranquilo del mercado. /…/.” (6)

La imagen pertenece a Elisabeth Checa

Elisabeth Checa siempre cuenta una anécdota que vivió con Philippe Coulon, en momentos en que era enólogo de Moet Hennesy. La historia confirma la impresión que me deja el texto de Brascó. Transcribo el relato tal y como Checa me lo contó:

“Emprendí varias veces placenteros tours por los viñedos que rodean a Reims y Epernay para entender el champagne, percibir las diferencias del Chardonnay de Ay o el Pinot Noir de la Montagne de Reims. Algunos de estos viajes los compartí con periodistas amigos. Uno de ellos se quejó en una comida porque encontraba a algunos de los champagnes probados demasiado ácidos. Nuestro anfitrión, en ese momento enólogo de Moet Hennesy, que hablaba muy bien español, Philippe Coulon se mostró comprensivo. Dijo: Entiendo, los argentinos amantes apasionados del dulce de leche, no pueden apreciar la acidez…” (7)

VI El capital cultural y la vanguardia esclarecida

El que forma parte de la sociedad en la que vive y no se cuestiona el gusto en la comida tiene derecho a la ignorancia y a vivir la felicidad en ella. Pero hay otra manera de disfrutar la comida. Abriendo la cabeza, podemos acceder a otros gustos y tener nuevas preferencias. Esto supone aumentar nuestro capital cultural en materia culinaria, aceptando lo que es propio de un lugar que conocemos en algún viaje o lo que proviene de modas y tendencias. Entonces, podemos disfrutar, por ejemplo, de sabores especiados o picantes que no son propios del gusto social en que nos hemos formado.

Nos transformamos así en “conocedores”, “sibaritas” o “gourmets” porque sumamos conocimientos a los saberes culinarios que adquirimos desde la infancia. Es maravilloso ver crecer nuestro gusto personal, pero hay un riesgo, el de suponer que hay un gusto verdadero y otro que no lo es. La consecuencia más frecuente es que frente a ese riesgo tomemos por bueno el gusto adquirido voluntariamente y por malo el socialmente constituido, en lugar de armonizar ambos continentes de sabores. En este conflicto interior es donde ha nacido muchas veces el juicio de considerar que la cocina porteña no tiene gusto.

Deslumbrados por estos juicios solemos participar de una especie de sentimiento vanguardista porque los conocedores somos un grupo relativamente reducido y creemos ser dueños de una verdad absoluta.

Con todo, la vanguardia tiene ventajas y desventajas. Los gustos adquiridos suponen un entrenamiento que acrecienta nuestro saber intelectual y sensorial sobre el tema. Adicionalmente, la vanguardia puede tener una vocación didáctica (como la de Gastón Rivera con Diego Pérez). Pero a veces, la vanguardia se aísla y termina teniendo una actitud elitista.

Estoy descartando, por cierto, el camino inverso, el de una elite que elige la acumulación de capital culinario para diferenciarse del resto de la sociedad, fenómeno que también existe pero que debiera ser objeto de otras reflexiones.

Suelo pensar que la vanguardia (no la elite) siempre tiene razón; pero, parafraseando a don Alfredo Zitarroza, suelo sentir que no es el ánima del rumbo seguro.

VII Nada es inmutable, pero

Nada es inmutable en materia de identidad culinaria. Los cambios que, en otros aspectos de la cultura pueden demorar siglos, en materia culinaria, resultan sensibles en el término de pocos años y, sobre todo, en nuestros siglo.

He publicado recetas de tía Maruca de los años sesenta del siglo pasado. (8) He hecho lo propio con algunos platos del recetario que fue armando a partir de mediados de los ochenta de siglo XX. (9) Sus cambios de preferencias se ven claramente. Pasó, por ejemplo, de las frituras a los horneados, de las milanesas y los buñuelos, a la carne rellena y las tartas… sobre todo las tartas. Con todo, su gusto, su manera de condimentar se mantuvo bastante estable.

Esos no fueron solamente cambios personales, ocurrieron en un contexto de cambios en la cocina porteña que le dieron las herramientas para hacerlo en casa.

¿Cómo se fueron produciendo esos cambios? A partir de diversas influencias, modas, nuevas costumbres y tendencias difundidas a través de los medios gráficos, audiovisuales y redes sociales; pero también, a partir del intercambio de experiencias con otras personas. Estas influencias suelen originarse, a veces, en cuestiones académicas o sanitarias; e incluso en campañas marketineras de productores que quieren imponer sus novedades.

La vanguardia trata de insertarse críticamente en esa dinámica, valorando y exaltando lo mejor de ideas gastronómicas y productos. Tiene, en ese gesto, una oportunidad extraordinaria para clavar su pica didáctica en Flandes.

A veces logra buenos resultados. Pero hay que tener en cuenta una dialéctica que forma parte de la dinámica. Los cambio nunca son totales y absolutos, la incorporación de la novedad están condicionada por intercambios y adaptaciones que, generalmente, produce una asimilación híbrida de lo nuevo. El caso más emblemático, es el éxito del sushi. Se incorpora toda una novedad de textura y sabores; pero el porteño prefiere, mayoritariamente, claro está, aquellas fórmulas que contengan la suavidad del queso untable y la dulzura del salmón.

La vanguardia no debiera desalentarse con este resultado.

Notas y referencias:

(1) 2016, Aiscurri, Mario, “El punto del asado criollo (Give my curry). Parte I”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 30 de mayo de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2016/01/el-punto-del-asado-criollo-give-my.html; “El punto del asado criollo (la culpa la tuvo Dembo). Parte II”, en ídem, leído el 30 de mayo de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2016/03/el-punto-del-asado-criollo-la-culpa-la.html y “El punto del asado criollo (un “aguante” para el gusto argentino). Parte III”, en ídem, leído el 30 de mayo de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2016/03/el-punto-del-asado-criollo-un-aguante.html.

(2) La charla fue sostenida en un almuerzo que mantuvimos a fines de 2020 en la vereda del restaurante Aleppo mientras disfrutábamos de las especialidades árabes que el establecimiento nos ofrecía.

(3) En oportunidad de leer los borradores de este artículo, Mario Sorsaburu me envió una nota aclaratoria de sus dichos a través de la aplicación Messenger. La misma fue remitida el 10 de junio de 2021 y reza: “Me encanta, todo bien, en el parágrafo que me toca agregaría, que “definitivamente lo era porque era muy poco el uso de aromáticas, saliendo del ajo, perejil, tomillo y albahaca y de especias varias, saliendo de orégano, ají molido, sal y pimienta hasta fines del siglo XX; ya comenzado este siglo de las nuevas ideas, la mayor relación con el mundo, las lectura y las camadas de nuevos cocineros empezaron a incorporar variedades de todo aquello y hoy, veinte años después, la comida porteña pegó un gran salto, la fusión ya es con la japonesa, china, latinoamericana, norteamericana, cambiaron los paladares con la pura influencia francesa, italiana y española, y con ello las maneras de condimentar, las formas de cocción, las salsas preparadas agregadas, en casi ninguna casa falta un wok, una vaporiera, salsa de soya, de pescado, de ajíes picantes, mirín u otros. Definitivamente la cocina porteña hoy es mucho más universal.” Es mi mirada, hipótesis y tesis.”

(4) La influencia académica sobre la cocina argentina no sólo proviene la cocina francesa. Las cocinas renacentista y barroca de España han puesto también lo suyo en la constitución del gusto porteño. La elección por la cocina francesa en el texto obedece a una simplificación para evitar que el desarrollo de mis ideas resulte engorroso. De ambas tradiciones, elegí la que al lector le resultará más evidente.

(5) 1934, Escoffier, Auguste, Mi cocina, Barcelona, Plutón Ediciones X, S. L., s/d.

(6) 2005, Brascó, Miguel, “Champagnes argentinos. El célebre field work de Candon”, en Brascó, Miguel y Portelli, Fabricio, Anuario Brascó 2006 de los vinos argentinos, Buenos Aires, Brascó&Portelli, pag. 432.

(7) 2021, Checa, Elisabeth a Aiscurri, Mario, correo-e del 9 de junio.

(8) 2012, Aiscurri, Mario, “El eco de la Pampa Gringa (doña Maruca Pugliese)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 05 de junio de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/01/el-eco-de-la-pampa-gringa-dona-maruca.html.

(9) 2017, Aiscurri, Mario, “Las recetas de tía Maruca”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 05 de junio de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/11/las-recetas-de-mi-tia-maruca.html.

(a) https://www.buenosaires.gob.ar/noticias/martin-fierro-de-cable-para-pantagrue

(b) https://www.buenosaires.gob.ar/noticias/martin-fierro-de-cable-para-pantagruelico