Ambrosía

Está claro que es el nombre de un postre tradicional argentino. Se trata de una preparación con yemas de huevo, azúcar y, muchas veces almendras. Se parece mucho a tantos otros postres creados en los conventos españoles. ¿Qué es lo que lo hace argentino? Por un lado, que se practique en nuestro país desde hace más de un siglo y medio y que se atribuya su denominación a un Presidente de La Nación Argentina, precisamente nacido en Cuyo.

Referencia de la imagen (a)
El resto, pertenecen a la biblioteca del autor

Todo parece evidente… y sin embargo…

I Sobre su denominación

Como suelo hacer habitualmente, consulté el Diccionario de la Lengua Española y me encontré con lo que esperaba. La referencia al alimento de los dioses del Olimpo (1° acepción). En un uso moderno, no refiere a ningún postre del orbe hispano, se limita a decir que es una “vianda, manjar o bebida de gusto suave o delicado” (2° acepción). Dicho de otro modo, el término tiene un alcance general y su sentido puede ser un atributo de cualquier comida que cumpla con los requisitos indicados. (1)

En La Argentina, se atribuye el uso para denominar este postre a Domingo Faustino Sarmiento. La historia tiene todas las trazas de una leyenda, como casi siempre que se trate de establecer el origen de una receta o idea gastronómica determinada. Pero, en esta oportunidad, está documentada por escrito por una persona real. Adicionalmente, el testimonio fue publicado poco después del fallecimiento del sanjuanino ilustre.

Veamos. Élida Ortiz envía una receta de ambrosía a Juana Manuela Gorriti para su Cocina Ecléctica (1890). Luego de transcribirla, agrega un párrafo que reza lo siguiente:

“El general Sarmiento, que a pesar de sus preocupaciones intelectuales, era un excelente gourmet, adoraba este plato, que su nieta, artista hasta en las regiones culinarias, preparaba algunas veces para regalarlo, y que él bautizó con el poético nombre que lleva.” (2)

La receta le fue remitida a la escritora salteña desde la ciudad de Buenos Aires. Otra receta contemporánea a esa, y tal vez algo anterior, es la que se encuentra en el cuaderno que María Varela de Beccar comenzó a compilar en San Isidro alrededor de 1880. (4)

II En los recetarios argentinos

En los recetarios españoles que suelo consultar no aparece un postre que lleve ese nombre. Francisco Abad Alegría (4) no realiza ninguna mención de esta preparación. Está claro que no hurgué en recetas específicas que llevaran yemas de huevo y azúcar, sino en si alguna de ellas recibía la denominación de marras.

De modo que doy por supuesto lo que anticipé arriba, su origen debió estar en los monasterios españoles en los que se registran muchas preparaciones que llevan yemas de huevo y azúcar (por ejemplo las natillas castellanas y las yemas de Santa Teresa). A su vez la denominación parece Argentina o, por lo menos sudamericana. La atribución a Sarmiento que expuse arriba, tiene respaldo documental, aunque no es concluyente.

La presencia de este postre en los recetarios argentinos tradicionales que suelo consultar es casi unánime. En los recetarios publicados entre fines del siglo XIX y mediados del XX sólo se encuentra ausente en el Almanaque de la cocinera argentina para 1881. (5) En los recetarios del siglo XXI está ausente. La receta parece haber desaparecido en el último tercio del siglo XX. Habría que indagar cuál fue la influencia de las prescripciones médicas que hacían anatema de las yemas de huevo sobre fines de ese siglo.

Encontré un par de excepciones. Una en el libro que Choly Berreteaga (6) dedicó a la mujer moderna. Su versión de “Ambrosía de fruta” es una reformulación de la receta original y puede que tenga algún tipo de influencias diferente a la tradición criolla argentina. Volveré sobre ella, sobre el final del artículo, después de publicar las recetas cuyanas. La otra, en la receta de Sabores cuyanos (2010c) que publico abajo.

En los recetarios de cocina criolla, se encuentran recetas en el ámbito de la región pampeana y cuyana.

El postre no ha sido excluido en el libro de cocina criolla de Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa. (7) Por su parte, Choly Berreteaga (8) y Margarita Elichondo (9) la incluyen entre las especialidades pampeanas.

En algunos de los recetarios cuyanos específicos se encuentran fórmulas para preparar ambrosía. Son las que transcribo a continuación. Sin embargo, Julia Zuccardi no la incluye entre las recetas que practicaba su abuela Emma. (10)

En síntesis, las primeras recetas publicadas o practicadas en Buenos Aires son posteriores a 1880. Llama la atención que su presencia en las mesas con anterioridad a esa fecha no haya sido registrada por los cronistas (en este punto sigo a la arquitecta Fugardo). (11) Con todo, la receta más temprana que encontré pareciera ser mendocina. Está incluida en el recetario de las González y Videla. Sin embargo, la datación de las recetas que componen la colección es dudosa en grado extremo. Las autoras aseguran que transcribieron literalmente recetas de 1850. Sin embargo, encontramos recetas que proponen usar cocina a gas y heladeras modernas. De modo que o bien las recetas están intervenidas o se incluyeron recetas de avanzado el siglo XX (12)

III Dos recetas cuyanas

En primer término, voy a publicar a receta de las González y Videla.

Ambrosía
Fuente (fecha)	González Videla de Segura, M.A. y González Videla de Cavanagh, F. C., Sabores de la antigua Cocina Cuyana… (1870c)
Ingredientes	Azúcar 1,700 kg. Huevos 12. Clara 1. Leche cruda 10 vasos. Canela en rama. Limón 1. Agua c/n.
Preparación	1.- Poner en una cacerola el azúcar y el agua para el almíbar, y una clara batida para clarificar. 2.- Batir 6 huevos y 6 yemas. 3.- Una vez que esté el almíbar por dar punto, se le echan los huevos batidos con la leche. 4.- Se le exprime el limón echándolo bien desparramado encima de la preparación sin revolver (se le pueden echar las cáscaras del limón). 5.- Echar por último la canela en rama. 6.- Se deja hervir hasta que todo esté bien unido. 7.- Después se da vuelta y prosigue hirviendo hasta dar punto.
Comentarios	1) La receta no establece la proporción de agua y azúcar, ni describe el almíbar que se desea obtener. 2) La receta tiene una redacción confusa, de modo que no se puede establecer si los huevos y la leche se echan crudos y fríos al almíbar o no. Exactamente reza “/…/ una vez que esté el almíbar por dar punto, se le echan los huevos batidos con la leche, 6 huevos enteros y 6 yemas. Luego se le añade a esta preparación el almíbar /…/”. De modo que la redacción del paso 3.- obedece a una interpretación personal que me pareció ajustada al sentido de la receta. 3) En el paso 7.-, la expresión “Después se da vuelta” debe entenderse como “Después se le da unas vueltas” ó “Después se revuelve”. 4) La receta no indica cómo es el servicio.

Expongo ahora la receta publicada en Sabores Cuyanos alrededor de 2010. Lleva la autoría de los integrantes del comedor “Virgen del Carmen” de la localidad Alto de Sierra, poco más de 15 km de la ciudad de San Juan de la Frontera. (13)

¿Debe llamarnos la atención que la receta más moderna que encontré publicada sea sanjuanina? Le recuerdo al lector, que la receta desaparece de los recetarios en el último tercio del siglo XX y no existe en los correspondientes a lo que va del XXI

Ambrosía
Fuente (fecha)	Sabores Cuyanos (2010 c)
Ingredientes	Yemas 11. Huevo entero 1. Leche 3 tazas. Azúcar 1kg. Ralladura de limón a gusto. Agua. Chaucha de vainilla 1. (opcional)
Preparación	1.- Colocar en un bol las 11 yemas y el huevo entero. Batir a blanco. 2.- Agregar las 3 tazas de leche. 3.- Aparte preparar el almíbar con el azúcar, la ralladura de limón o la chaucha de vainilla. 4.- Agregar la preparación anterior. 5.- Dejar hervir durante  3 horas a fuego mínimo. 6.- Enfriar bien y servir.
Comentarios	1.- La receta no establece la proporción de agua y azúcar, ni describe el almíbar que se desea obtener. 2.- Que la receta haya sido publicada alrededor de 2010, nos permite pensar que en San Juan aún se cocina ambrosía.

IV La otra ambrosía

He dicho que la presencia de este postre en los recetarios argentinos tradicionales es casi unánime y que desaparece a partir de fines del siglo XX, salvo, claro está, en las nuevas ediciones de recetarios más antiguos, donde sí permanece (v. g., en el Libro de Doña Petrona).

Con todo, hay una excepción, la “Ambrosía de frutas” incluida en el recetario que Choly Berreteaga escribió para las mujeres modernas en 1976. Sólo tengo la edición 2010, de modo que no puedo saber si la receta ya estaba en la de 1976. El dato no es significativo para descontar la rareza. Es más, si su inclusión hubiese sido tardía, sólo aumentaría la curiosa singularidad de esta fórmula.

Pero, ¿se trata de una auténtica ambrosía criolla?

He leído muchas recetas argentinas y todas, ensayan unas pocas variantes entre huevos y azúcar, algunas llevan leche otras se perfuman con canela o limón. Pero ésta es distinta, a la fórmula tradicional argentina, agrega frutas y reemplaza la ralladura de cáscara de limón por la de cáscara de naranjas.

He visto por la Web algunas recetas de “ensalada ambrosia” o ambrosia. Se trata de una ensalada de frutas que se prepara en el sur de los Estados Unidos para la Navidad y el día de Acción de Gracias. (14) También encontré, en el libro de M. F. K. Fisher, una receta de “ambrosía” que es algo distinta, sólo lleva naranjas, azúcar, coco rallado y jerez. (15) La receta no tiene nada que ver con la ambrosía argentina. Se trata de un caso claro de homonimia, bastante habitual en la cocina, por cierto.

La receta de doña Choly es una creación personal que parte de una ambrosía argentina tradicional que agrega algún detalle de la otra ambrosía, la del norte… ¿Nuestra entrañable maestra, tal vez, ha querido reunirlas en una síntesis? Ignoro si fue así.

Lo cierto es que estamos frente a una de las poquísimas fórmulas que encontré en los recetarios argentinos posteriores a 1970.

Notas y bibliografía:

(1) Ambrosía, leído en https://dle.rae.es/ambros%C3%ADa el 31 de octubre de 2021.

(2) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890.

(3) 2018, Fugardo, Marcela, Un recetario familiar rioplatense. Cuaderno de recetas de María Varela. Patrimonio inmaterial de San Isidro, Buenos Aires, Maizal ediciones (el cuaderno es un manuscrito escrito alrededor de 1880), pag. 135.

(4) 2017, Abad Alegría, Francisco, En busca de lo auténtico (Raíces de nuestra cocina tradicional), Gijón, Trea S. L.

(5) 1880, V. P. de P,, Almanaque de la Cocinera Argentina para 1881, Buenos Aires, Imprenta y Librería de Mayo, transcripto íntegramente en 2020, Fugardo, Marcela y Caldo, Paula, La cocinera Argentina. Un recetario del siglo XIX de enigmática autoría, Buenos Aires, Maizal Ediciones.

(6) 2010, Berreteaga, Choly, Cocina fácil para la mujer moderna -edición aniversario 35°-, Buenos Aires, Editorial Atlántida, 1° ed. 1976, pag 184.

(7) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol.

(8) 2005, Berreteaga, Choly, La cocina de nuestra tierra, Buenos Aires, Editorial Atlántida.

(9) 1990, Elichondo, Margarita, La cocina criolla. Memoria y recetas, Buenos Aires, Ediciones del Sol, 2008.

(10) 2020, Zuccardi, Julia, La cocina de Emma, recetas de una familia mendocina, Buenos Aires, Catapulta.

(11) 2018, Fugardo, Marcela, “El texto y su contexto: las preferencias de la cocina y la mesa criolla rioplatense”, en Op. Cit., pp. 18-34.

(12) 1988, González Videla de Segura, M.A. y González Videla de Cavanagh, F. C., Sabores de la antigua Cocina Cuyana. Recetario de las González y Videla, Mendoza, INCA Editorial, pag. 72.

(13) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores Cuyanos. Rescatando lo autóctono desde la historia familiar, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, pag. 31.

(14) Sólo por poner unos ejemplos: 
2017, “Ensalada de frutas ambrosía”, leída el 2 de noviembre de 2021 en https://okdiario.com/recetas/ensalada-frutas-ambrosia-2529365.      
2021, “Ensalada ambrosía”, leída el 2 de noviembre de 2021 en https://www.quericavida.com/recetas/ensalada-ambrosia/d77643e3-6d85-4801-9933-094a8a394889.   
S/D, “Ensalada ambrosia”, leída el 2 de noviembre de 2021 en  https://peopleenespanol.com/recetas/3368-ensalada-ambrosia/  

(15) 1949, Un alfabeto para gourmets, en 2016, Fisher, M. F. K., El arte de comer, Buenos Aires, Penguin Random House Grupo Editorial S. A., (primera edición de 1954), pp. 595-596.

 

(a) leído el 5 de marzo de 2022 en https://elintransigente.com/2021/02/un-procer-con-todas-las-letras-domingo-faustino-sarmiento/