Las empanadas en los recetarios argentinos Parte IV Recetarios 1941-1990

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Toca ahora dedicar algunos párrafos a las recetas expuestas en los recetarios argentinos publicados en la segunda mitad del siglo XX.

La imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca,
salvo indicación en contrario

Doy la fecha de inicio indicada en el epígrafe porque es precisamente la década de los cuarenta cuando se consolidan los cambios socioculturales, y con ellos los de las preferencias en materia alimentaria, ya insinuados en los años treinta.

Pongo por límite 1990, porque es también un año de viraje socio cultural que ha impactado en una visión de la cocina argentina claramente diferenciada con el período anterior. No es casual que este viraje coincide con la aparición de algunos libros señeros que se empeñan en rescatar las recetas fundamentales de la cocina criolla porque, precisamente, muchos de sus especialidades parecen estar perdiendo la centralidad en las mesas argentinas.

Pero antes, unos párrafos sobre uno de los aspectos de este viraje de los noventa… es decir, cómo se vería todo, si nuestra clase dirigente volviera a ser parte de una burocracia colonial.

I Sobre las empanadas criollas y los cornish pasties

He escrito un largo artículo sobre la caprichosa idea de que el repulgo de nuestras empanadas, y por ende casi que las empanadas criollas mismas, tienen su origen en los cornish pasties. Es verdad que los pasteles córnicos existen y que tienen un parecido muy evidente con las empanadas criollas; pero no veo ningún camino que haya vinculado estas dos ideas gastronómicas entre sí en una secuencia de causa y efecto. (1) Ya mencioné, al pasar, este artículo en la segunda parte de estas notas sobre las empanadas criollas en los recetarios argentinos. (2)

Escribí ese texto para refutar esa teoría publicada, llamativamente, en un par de artículos del sitio Web Iruya.com. Digo llamativamente porque el sitio promueve la defensa de la identidad tradicional salteña, utilizando la historia como canal fundamental para sostenerla.

Hablo de teoría caprichosa que sostiene, contra toda evidencia fáctica, que la técnica de repulgar las empanadas fue traída a Nuestra América por los mineros inmigrantes de Cornualles arribados en Chile a principios del siglo XIX y que esta influencia se hizo sentir primero en las empanadas de pino trasandinas, luego en el territorio argentino, llegando hasta Salta y, finalmente, a Bolivia, donde las habría llevado Juana Manuela Gorriti.

Mi refutación se basó en la existencia de profusa documentación recogida por la historiografía y en la intuición de las dinámicas temporales posibles.

Juana Manuela Gorriti no podría haber llevado las empanadas salteñas con repulgo inglés a Bolivia porque no sabía cocinar. Su madre, sí; pero no está claro cuáles eran las empanadas que vendía para mitigar las penurias del exilio.

El 30 de octubre de 2003, el Concejo Deliberante de la ciudad de Salta instituye el día 4 de abril como Día de la Empanada Salteña. La norma recoge un documento exhumado en Bolivia por el gran cocinero salteño Topeto Díaz, de grata memoria en esa capital. El documento consiste en una orden administrativa del gobernador Güemes, fechada el 4 de abril de 1820. En ella se establece que se paguen las empanadas consumidas por la tropa en los días previos.

Los autores no mencionan el hecho, pero dan a entender que las empanadas salteñas ya tenían repulgo y que éste provenía de la influencia de los mineros ingleses que estaban en Chile. Pero, ¿cómo podrían los mineros córnicos haber impuesto esa moda y haber llegado rápidamente a la ciudad de Salta, si el primer minero de ese origen llegó a Chile en 1818 y no se configuró una colectividad de mineros de Cornualles hasta, por los menos 15 años después?

No sé a qué obedece el capricho de elaborar leyendas sobre hechos que son bien conocidos. Los españoles se instalaron en La Argentina entre el siglo XVI y XVII. Las empanadas en España ya tenían, entonces, un cierre con repulgo, como puede verse en rectas publicadas en los libros de Francisco Martínez Montiño y Domingo Hernández de Maceras (ambos publicados a principios del siglo XVII).

Es raro que un periódico tradicionalista no rescate una larga tradición española e imagine una influencia inglesa más moderna… es raro.

II Las empanadas criollas en los recetarios argentinos

Este período está dominado por la presencia central de doña Petrona C. de Gandulfo. Su recetario ha tenido más de cien ediciones (desde 1934 a 2018) y su presencia en los medios (teatro, radio y televisión) abarcó más de cincuenta años (entre 1928 y 1982).

Como también es la más profusa en mi biblioteca (en este momento tengo acceso a 5 ediciones), he dedicado la Parte III de estas notas a una prolija descripción de sus recetas de empanadas y pastelitos fritos de la gran cocinera nacional. (3)

Con todo ello, resulta inevitable que se obra se erija en un punto de referencia para el resto. Los invito a posar la mirada sobre otros recetarios de período.

El arte de la mesa, recetario de doña Lola (1944): Empecemos por la obra de Dolores de Pietranera, o doña Lola como se la conocía. Fue una ecónoma casi contemporánea de doña Petrona. También formada, como ella, por Antonio Baldi en la Escuela Cordon Blue de Buenos Aires. Lola intentó ocupar un lugar diferenciado del de la cocinera santiagueña, ubicándose como la difusora de una cocina de elite. No me parece que lo haya logrado desde el punto de vista académico, pero sí en el plano social, es decir, en su público. (4)

Referencia de imagen en (a)

La obra, en general, y las recetas, en particular, carecen de sistematicidad didáctica que faciliten la búsqueda y la lectura e interpretación de las distintas fórmulas. Pongo dos ejemplos: 1) Las recetas no están ordenada alfabéticamente y 2) Las recetas exponen una información completa, pero están explicadas con cierto desorden (por ejemplo, en las Empanadas cordobesas, primero indica una misse au place de una parte de los ingredientes, luego sigue con dos procedimientos en los que se utilizan otros elementos, para luego retomar el uso de los primeros). Se me dirá que el comentario es una exageración, pero hay cierta dificultad para encontrar una receta y, a veces, hay que leer más de dos veces una fórmula para entenderla.

Dos constantes de época sigue la autora: UNO) Identificar, entre todas las recetas de empanadas que publica, un grupo que lleva como atributo de un gentilicio provincial en la denominación y DOS) Denominar pasteles a las tres ideas básicas que conocemos (una preparación horneada con un producto principal, una preparación horneada con este producto encerrado entre una capa superior, a veces dos, de masa y una preparación horneada entre dos capas de algún tipo de puré o pasta). También encontramos que clasifica los pasteles, en especial los que están encerrados con masa, en pasteles de fuente y pastelitos (generalmente consisten en un relleno que se encierra entre dos masas cuadradas de unos 10 cm de lado y se cocina en fritura).

A diferencia de doña Petrona que ubica las empanadas en distintos capítulos según se trate del ingrediente principal del relleno, doña Lola prefiere reunirlas a todas, salvo rara excepción, en un solo capítulo que comparten con algunas formas de pasteles de fuente, pascualinas y tartas. Curioso es que, a esta suma de preparaciones emparentadas entre sí, agrega distintas recetas de “Vol au vent”.

El capítulo se inicia con una serie de recetas de masas (hojaldre, para empanadas de horno, para pasteles fritos, masa bomba, etc.) que rara vez utiliza en las fórmulas que se exponen a continuación. Las recetas de empanadas son más de veinte en este capítulo (y una más en el que dedica a tortas y postres). Con las dificultades que señalé arriba, ignoro si se me ha escapado alguna fórmula. Haré una reseña general de las características del conjunto y me detendré en las empanadas provinciales.

Analicé el uso de la grasa y el azúcar en la elaboración de las empanadas a lo largo de todos los artículos. En relación con el reemplazo con la manteca, las fórmulas publicadas aquí están a medio camino. Hay varias recetas que la conservan, tanto en la masa como en el recado, en especial, aquellas a las que le asigna una identidad provincial. Incluso, hay varias recetas que combinan la grasa con la manteca. Con todo, lo llamativo de este recetario es que fuera del capítulo que estoy considerando, el libro comienza con uno dedicado a la preparación de las grasas como condición previa para luego usarlas en la cocina (“Grasas y gustos”).

Si se comparan las recetas de doña Dolores con el decurso de los años, la disminución del uso del azúcar es notable. Las empanadas que llevan mucha azúcar en la masa y el relleno son verdaderamente pocas, una o dos. Incluso, está ampliamente justificado en una de ellas cuyo relleno es de frutas. Hay un número mayor de recetas que llevan un poco de azúcar en el relleno o se les espolvorea con ella en el servicio. Con todo, este número de fórmulas, no alcanza a la mitad de las expuestas.

No hace la diferencia entre empanadas y pasteles de mano según sea su medio de cocción, es más, su clasificación parece aleatoria y ni siquiera responde al formato. Para los pastelitos, por ejemplo, usa tapas cuadradas y, una vez cerrados, los somete a fritura; sin embargo, la estructura no es constante, por ejemplo, los “Pastelitos de dulce” (342) llevan dos tapas de masa y los “Pastelitos de espinaca” (211), una sola. En cuanto a las empanadas, hay algunas recetas en las que se cocinan en fritura como las “Empanadas de queso” (210) y las “Empanadas relámpagos” (203-204), incluso, estas últimas se hacen con una tapa cuadra que se dobla con forma de triángulo, del mismo modo que los “Pastelitos de espinaca”.

Antes de pasar a las empanadas provinciales, señalo una curiosidad. Hay varias recetas que parecen similares, pero llevan distintos nombres. Esto son: pastel de fuente, pascualinas y tartas. Sin embargo, una detenida lectura de las fórmulas clarifica con precisión las diferencias, sobre todo en materia de la masa y del armado.

Los pasteles, se arman sobre una fuente para horno. En ellos, el relleno es encerrado por una o dos hojas de masa. En el caso de que se use una sola hoja, ésta se coloca por encima. La masa es de hojaldre o de la que se usa para hacer las empanadas.

Las pascualinas encierran un relleno entre varias capas de masa, que se estiran con la punta de los dedos para que queden tan finas como una hostia. De este modo, se ponen 4 capas debajo del relleno y otras cinco por encima, todas ellas separadas por un poco de aceite. La masa se parece a la de las empanadas, pero deben estará más hidratadas porque tienen que quedar muy blandas.

Las tartas sólo llevan una capa de masa por debajo del relleno. Se hace como una masa quebrada, aunque no utiliza denominación alguna. Indica una pre cocción en el horno cubierta con porotos secos. La autora indica el uso de una gran cantidad de manteca (a veces más de la mitad de su proporción en harina), agregando “Se une todo sin trabajarla porque si no se rompe”.

La única excepción a esta clasificación la constituye la “Pascualina de arroz y espinaca que se parece más, en su estructura, a un pastel de fuente.

Empanadas provinciales:

·        Empanadas cordobesas (206): La masa lleva 300 gr de manteca por 1 kg de harina (se puede reemplazar la mitad de la manteca por grasa). El relleno lleva carne picada (previamente sumergida en agua hirviendo), cebolla, pimiento y tomate. También se agregan papas y zanahorias hervidas y cortadas en trocitos, y aceitunas, pasa de uva y huevo duro. Se condimentan con pimentón dulce, azúcar y “especias surtidas a gusto”. Se corta la masa, se rellena, se cierra con repulgue y se cocinan en horno bien caliente.

·        Empanadas tucumanas (207-208): La masa harina y grasa tibia en proporción de 2 a 1. Se completa con salmuera. El recado lleva “carne tierna” picada (se la pasa por agua hirviendo) y cebolla frita en grasa y manteca. Se le agrega huevos duros picados y pasas de uva. El aliño se compone de sal, pimienta, pimentón, comino y pimienta de cayena. La masa se estira se corta en redondeles, que se rellenan y cierran con repulgue y se llevan a un horno muy caliente.

·        Empanadas mendocinas (208): La masa lleva harina, grasa derretida, huevo, leche y sal. El recado lleva cebolla y carne picada en partes iguales, un pimiento (la cebolla y el pimiento se fritan en abundante grasa). Se sazona con sal y pimentón. Se cierran las empanadas, no indica repulgo, se colocan sobre una placa engrasada y se les vierte grasa derretida por encima. Se cocinan en horno muy caliente. La siguiente expresión que viene a continuación del horneado, es difícil de comprender: “En la hornalla, se ponen diarios para que hagan llama fuerte. No deben quedar sino pocos minutos, pues se secan.”

·        Empanadas mendocinas negrita (208-209): La masa lleva manteca y grasa, en partes iguales, harina, leche, una yema de huevo y sal. El picadillo se hace con cebolla y carne picada (700 gr y 500 gr respectivamente). Se fríe la cebolla en aceite, cuando está lista, en la misma sartén se hace a un lado y, en el lugar vacío se pone grasa colorada (explico abajo) y carne molida, cuando está blanca se mezcla todo. La sazón se compone de la mencionada grasa colorada, sal, pimienta y orégano. No indica el armado y la cocción.

·        Empanadas salteñas (210): La masa lleva harina, grasa y salmuera tibia. El relleno se hace friendo apenas carne cortada a cuchillo en abundante grasa colorada. Se retira del fuego antes de que se cocine y se agrega bastantes puerros picados y la papa (previamente hervida y cortada en trozos pequeños). Se sazona con sal, pimienta y pimentón y ají picante. La masa se estira y corta en redondeles, se cierran con repulgue y se llevan a un horno muy fuerte por 15 minutos.

Dos detalles que llaman la atención en la receta de empanadas cordobesas. El primero es el reemplazo de la grasa por la manteca. Aunque de la opción de un cambio progresivo, usando mitad y mitad. ¿Representa un cambio de época? La otra es la expresión “especias surtidas a gusto” en las sazones del recado. Siendo los aliños una de las piezas claves para cifrar una identidad culinaria, llama la atención este desapego que, salvo el detalle del pimentón dulce. Ambos detalles ponen en entredicho la autenticidad de esta fórmula.

También dos detalles a destacar en la empanadas tucumanas. El primero es el uso de la grasa, una proporción altísima en la masa y presencia compartida con manteca en la fritura de las cebollas. El segundo es la incorporación de la pimienta de cayena entre los aliña. Es probable que la autora no supiera qué utilizar los ajíes del Noroeste Argentino para lograr un relleno sea picante.

Las dos recetas empanadas mendocinas llevan mucha cebolla. En una, en partes iguales con la carne. En la otra, un 40% más de cebolla que de carne. ¿Ignoro si la expresión transcrita se refiere a una cocción en horno de cocina económica como estoy tentado de imaginar?

La grasa colorada de las empanadas mendocinas negrita, se obtiene hirviendo brevemente una cucharada de pimentón disuelta en agua en una taza de grasa. Antes de que se enfríe es necesario colar la mezcla para apartar los restos sólidos del pimentón. He publicado una receta del Cuchi Leguizamón y otra de Carmen Ruiz de los llanos con este tratamiento de la grasa, aunque estos usan procedimiento diferente, incluso Carmen utiliza otra denominación. (5)

Otro detalle importante de esta última receta es el uso de aceite para freír la cebolla del recado, apartándose tanto del canon tradicional criollo como del de la academia francesa.

En cuanto a las empanadas salteñas (la receta más antigua que he encontrado de esta especialidad tan prestigiosa en nuestros días), llaman la atención la ausencia de cebolla blanca y el uso de puerro en su reemplazo, pero agregado en crudo al relleno como se suele hacer con la cebolla de verdeo.

Da la impresión que, en esta receta, doña Lola no busca la autenticidad, sino cubrir huecos en su colección de recetas. Pareciera que las fórmulas le fueron suministradas por distintas persona. Incluso dudo que las haya practicado a todas.

El libro del buen comer de José Eyzaguirre (1946): Diré brevemente que el autor fue un diplomático chileno que vivió muchos años en Buenos Aires, ciudad en la que publicó este libro. Ambos detalles son importantes a la hora de abordar este recetario. (6)

Se encuentran pocas recetas de pasteles. Siguen las formas que he venido señalando, a saber: 1) Un picadillo de algún tipo de carne cubierto con una masa delgada (Pastel de pescado, 208), 2) Un picadillo cubierto con una pasta o puré vegetal (Pastel de choclo con mondongo, 239-240) y 3) Una pasta que se cocina sola en el horno, pueden ser dulces (Pastel chino, 418) o salados (Pastel de jaivas o centolla, 218). Lo curioso es que también hay pasteles hervidos en los que la pasta se cocina envuelta en un lienzo atado (Pastel austríaco, 342). Ninguna de las fórmulas se aproxima a las empanadas criollas, y muy poco a los pasteles de fuente que he visto en otros recetarios. Ni rastros de recetas de pastelitos dulces fritos.

La obra expone cuatro recetas de empanadas (379-380). La que recibe la denominación simple de “Empanadas” posee la siguiente definición inicial: “Se llaman pequenes las empanadas con mucha cebolla”. La masa lleva grasa y el relleno de carne y cebolla se fríe con color, una mezcla manteca con pimentón molido (ignoro si la expresión manteca alude a grasa de cerdo o a manteca láctea). Los pequenes se hornean, pero nada nos dice acerca de la forma ni del cierre.

Las “Empanadas fritas” tienen la masa y el relleno de características similares a la anterior aunque en proporciones y procedimiento algo diversos (usa grasa en la masa y color en la fritura del relleno). Desde luego que se cocinan fritas.

Las “Empanadas Meche” tienen una descripción más puntillosa y precisa. La masa lleva grasa de riñonada muy caliente en una proporción de un tercio de la harina. La salmuera que la completa también debe estar caliente. Sin dejarla enfriar, se estira formando redondeles bastante gruesos (1/4 de cm de espesor) por 12 cm de diámetro. El relleno debe prepararse el día anterior. Se saltea la carne en color (esta vez especifica que se hace con grasa de riñonada y pimentón), se agrega la cebolla y se condimenta (aquí también especifica con claridad: sal, pimentón, cayena, comino y orégano seco). En el momento de armar las empanadas se agregan huevo duro aceitunas y pasas de uva. Se llevan a un horno precalentado, pero no muy fuerte.

Las “Empanadas a la Urenda” llevan un relleno de camarones y mejillones. Su fritura se hace en manteca, en este caso, parece indicar claramente al producto lácteo.

Si bien no hay recetas con empanadas a las que asigna identidad local en su denominación, en el “Índice de platos regionales”, las “Empanadas fritas” y las “Empanadas Meche (tipo picantes)” están incluidas en el listado de platos chilenos. Sin embargo, las primeras tienen una referencia vaga en la sazón que lleva “hiervas aromáticas o especias”, lo que no conviene para afirmar la identidad local de la receta. Como en todos los recetarios de la época, estas fórmulas, e incluso la de las empanadas / pequenes siguen el formato tradicional que supone el uso de grasa, en tanto que la última, se presenta como un versión más moderna.

Ir a: Parte IV Recetarios 1941-1990 (cont.)

Notas y referencias:

(1) 2022, Aiscurri, Mario, “Sobre el repulgo en las empanadas salteñas”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 9 de febrero de 2024 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/04/sobre-el-repulgo-en-las-empanadas.html.

(2) 2023, Aiscurri, Mario, “Las empanadas en los recetarios argentinos Parte II Recetarios 1900-1940”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/09/las-empanadas-en-los-recetarios.html el 9 de febrero de 2024.

(3) 2024, Aiscurri, Mario, “Las empanadas en los recetarios argentinos Parte III El Libro de Doña Petrona de 1935 (2° edición)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 14 de abril de 2024 en (https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2024/03/las-empanadas-en-los-recetarios.html)    
y 2024, Aiscurri, Mario, “Las empanadas en los recetarios argentinos Parte III (cont.) Recetarios de Doña Petrona, 1935-2011”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 1° de junio de 2024 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2024/05/las-empanadas-en-los-recetarios.html. 

(4) 1944, L. P. de P., El arte de la mesa. Recetario de doña Lola, Buenos Aires, Guillermo Kraft LTDA.

(5) 2015, Aiscurri, Mario, “Receta de grasita colorada del “Cuchi” Leguizamón”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2015/01/receta-de-grasita-colorada-del-cuchi.html el 4 de marzo de 2024      
2016, Aiscurri, Mario, “Sopa de frangollo de Carmen Ruíz de los Llanos”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 4 de marzo de 2024 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2016/01/sopa-de-frangollo-de-carmen-ruiz-de-los.html

(6) 1946, Eyzaguirre, José, El libro del buen comer, Buenos Aires, Editorial Saber Vivir, 1946, 2° edición.

(a) Vista  el 1° de junio de 2024 en https://www.iberlibro.com/buscar-libro/titulo/recetario-do%F1a/autor/pietranera-lola/.