Ir a Parte IV: Recetarios 1941-1990
Estos artículos que estoy
publicando sobre las empanadas criollas en los recetarios argentinos están acompañados
por cierta inestable precariedad. Empecé a escribirlos con la mayor seriedad
suponiendo que la coherencia y la estabilidad de las fórmulas expuestas se iban
a desplegar naturalmente; pero cada página parece querer abrirse con una
inesperada sorpresa.
Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca
Elegí el método casero de
investigación que un antropólogo estructuralista famoso denominó bricolaje. En
realidad, siempre lo uso. El asunto es que voy indagando y exponiendo los
resultados parciales, suponiendo que, en algún momento, la estructura
comprensiva se va a componer frente a mis ojos. El método me obliga a formular
una serie de revisiones que corrigen los desvíos. Es por ello que esa sección
de El Recopilador de sabores entrañables
es la más importante para mí.
En la materia que tratan
estas notas, estoy entreviendo varias revisiones… pero ya llegará el momento
para atenderlas. Por ahora, sigo adelante con mi tarea, esperando que el lector
crítico sepa apreciar lo que aporto a cada paso y considerar, en los momentos
adecuados, las conclusiones emergentes de mi sistema de revisiones.
Los tiempos y los lugares de
la grasa, la margarina, la manteca y el aceite constituyen un tronco principal
de esa tarea, pero hay otros. Por ejemplo, ¿cómo distinguir las recetas
auténticas de las otras, cuando veo, por ejemplo, que hay recetas que los
autores publican porque se las pasaron, pero parecen no haber probado nunca?...
¡Ah! y, por supuesto, el tema de las sazones que llevan principalmente los
rellenos, y también las masas. Este último tema suele ser tratado con descuido,
incluso en algunas de las recetas publicadas, pero que yo juzgo de la mayor
importancia para cifrar la identidad de cada fórmula. No toda las recetas
tienen la pulcritud, estabilidad y prolijidad de las “empanadas santiagueñas”
de doña Petrona, incluyendo otras recetas de la gran cocinera nacional.
Bien, dicho esto, retomemos
el hilo…
II
Las empanadas criollas en los recetarios argentinos (cont.)
La cocinera criolla de Marta
(1957): No voy a repetir en detalle que Marta fue el pseudónimo de Mercedes
Cullen de Aldao y que su libro fue editado por primera vez en dos volúmenes en
1914 y 1915. (7) Ya he tratado el tema sobre las recetas de empanadas en
aquellas viejas ediciones, ahora me concentraré en las fórmulas contenidas en
la edición de 1957. (8)
En la Parte II, expuse unas
notas sobre tres recetas que se conservaron sin modificaciones entre 1915 y
1957. Esta son “Empanadas de pescado a la criolla”, “Empanadas sanjuaninas” y “Empanadas fritas”. (9)
Por otro lado, las fórmulas
expuestas en el Tomo I (1914) han llegado con modificaciones a 1957. Éstas son
las “Empanadas santafesinas” y las
“Empanadas con baño” (en 1957, reduce la grasa que lleva la masa a la mitad).
Por otra parte, los “Pasteles fritos” llegaron si modificaciones a 1957, como ya
analicé en la revisión que hice de esa segunda parte. (10) No me detendré en el
asunto, el lector podrá hacerlo fácilmente leyendo mis artículos anteriores,
pero debo decir que esta última respeta la nomenclatura local del Norte
Argentino que señala que las empanadas se hornean y los pasteles se fritan.
A su vez, encuentro, en
1957, dos recetas que no se hallaban en la primera edición. Estas son:
“Empanaditas de ayuno” y “Empanaditas de cebolla”. Ignoro cuando fueron
incluidas en la colección, pero ya expuse que la misma autora reconoce que
había diferencias entre la cocina criolla y la que ella denominó cosmopolita.
La principal nota que las distingue reside en que la primera usa mucha grasa en
las distintas preparaciones, en tanto que la segunda, prefiere su reemplazo por
manteca (ver artículo de Sebastián Volterri en Infobae, citado en el artículo
de mi autoría al que se accede en la nota (7)).
Ambas recetas están
incluidas en la primera parte del recetario, dedicado a la cocina criolla. Sin
embargo, en la primera, se utiliza grasa en la elaboración de la masa, en tanto
en las “Empanaditas de cebolla” se prefiere la manteca. En el caso de los
rellenos, se indica la fritura de la cebolla en aceite, combinado con manteca
en esta última. En cuanto a la cocción, amas se hornean, aunque las de cebolla
también pueden ir fritas.
Para la descripción de las
empanadas provinciales (sanjuaninas y santafesinas) ver las notas (9) y (10)
según ya he indicado arriba.
Con los pasteles y
pastelitos ocurre algo parecido. Los “Pasteles fritos” (dos tapas cuadradas que
encierran un picadillo de carne y se fríen) ya se encuentran en la edición de
1914. Los “Pastelitos de bocado” (rellenos de dulce de membrillo como los
conocemos hoy, opcionalmente, se los puede rellenar con dulce de leche),
también, pero con algunas modificaciones. Estas modificaciones están
relacionadas con su ubicación en la obra (en 1914 estaban una a continuación de
la otra) y con la composición de la masa (en 1914 se hacían con la misma fórmula
ahora, la segunda la reemplaza con un hojaldre simplificado).
En mi lectura de la edición
de 1957 aparecen dos recetas nuevas de pastelitos y pasteles asociables a las
empanadas. Es innecesario que repita que ignoro cuando fueron incluidos. Los
“Pastelitos de queso” se hacen con una masa de hojaldre que se corta en
cuadrados y se rellenan con una pasta hecha con cubitos de queso fresco,
condimentados con ralladura de limón, sal, canela y azúcar. Son cocidos en
fritura pero llama la atención el detalle de la forma, pueden ser cuadrados
como el resto de los pastelitos o tener forma de empanaditas.
Finalmente, un párrafo para
los “Pasteles de choclo”. La masa es parecida al hojaldre. El relleno lleva
salsa blanca y choclo dulce de lata. En cuanto a la forma, no hay indicación
precisa, sólo dice “se estira para hacer los pasteles del tamaño que se
quiera”. No me parece que sea caprichoso de mi parte interpretar que la palabra
pasteles, para la autora, supone el uso de dos tapas cuadradas entre las que se
intercala el relleno. Estos pasteles se parecen, en cierto sentido, a las
empanadas industriales de humita de nuestros días. Pero sólo por el uso de la
salsa blanca para darle consistencia al relleno… el uso de choclo de lata, en
lugar de rallar las mazorcas y la condimentación (sal, pimienta, nuez moscada y
azúcar) los alejan de las humitas.
El arte de cocinar (1974): esta obra fue editada en San Miguel de Tucumán a
mediados de los años veinte del siglo pasado. Tuvo varias ediciones hasta que
la Universidad Nacional de Tucumán lo reeditó e imprimió en reiteradas
ocasiones. Poseo un ejemplar de la cuarta edición de 1974 que es cuando la
Universidad se hizo cargo de la misma. No lo incluyo entre los libros de cocina
local o tradicional porque no lo es, nunca pretendió ser. Aunque algunos detalles
locales suelen aparecer con cierta naturalidad, como, por ejemplo en uso
profuso del azúcar en la recetas que expone y en las fórmulas de empanadas
tucumanas que les mostraré a continuación. (11)
Las recetas de empanadas
están en el capítulo de pastelería, utilizando la idea ya ensayada en el primer
recetario publicado en La Argentina (Almanaque
de la cocinera argentina…, 1880). (12) A su vez los pasteles y pastelitos,
en sus distintas versiones, están dispersos por distintos capítulo, sólo incluyendo
algunas fórmulas en éste.
La obra
contiene diez recetas de empanadas, seis de la cuales tienen en atributo de
identidad provincial. Entre las otras, se encuentran las siguientes:
·
“Empanaditas de huevo”: La masa lleva materia grasa (en este caso, manteca)
en una proporción del 40% del peso de la harina. El relleno lleva huevos duros,
cebolla, pimiento y queso, “todo bien mezclado y sazonado”; se horneas y se
sirven frías espolvoreadas con azúcar (296).
·
“Empanadas de manteca”: En la masa, la proporción de manteca llega a un 50%.
El relleno consiste en un picadillo de empanadas criollas, pero usando manteca
en lugar de grasa. La receta específica de ese picadillo lleva cebolla,
pimiento y ajo rehogados en grasa, a los que se agrega, cuando todo está frito,
carne picada, pasas y aceitunas, se sazona con pimentón, laurel, tomillo,
perejil, azúcar, canela y nuez moscada, se completa agregando huevos duros
picado cuando ya está frío). No indica cómo se cocinan las empanadas, ni cómo
se sirven (296, 306-307).
·
“Empanadas de sesos”: Para la masa, se usa “un cucharón” de aceite para
medio kilo de harina a los que se agrega huevo, un poco de manteca y salmuera. Para
el relleno, se rehogan cebolla y ajos, a los que se agregan los sesos,
previamente cocido y cortados en tiritas. Finalmente, también se agrega una
lechuga cortada en tirita y salteada en manteca y un poco de salsa blanca. Se arman
las empanadas, se les agrega una rodaja de huevo duro a cada una y se cocinan
en fritura; se sirven calientes (301-302).
·
“Empanaditas Emilia”: La masa lleva 1 tacita de grasa tibia, otra de
salmuera también tibia, harina y dos huevos. El recado lleva pollo sancochado y
picado, cebolla picada y dorada, pasas de uva sin semilla, aceitunas sin
carozo, huevo duro picado y leche, todo condimentado con sal, pimienta y nuez
moscada. Las empanadas se repulgan y se cuecen en un horno bien caliente
(también se pueden cocinar en fritura con grasa de vaca) (302).
Las recetas
de empanadas provinciales son seis. Como podrá verse, hay dos fórmulas para
empanadas tucumanas debido a que registra las recetas de dos personas
diferentes. También hay dos recetas de empanadas salteñas que se diferencian
por sus métodos de cocción. Veámoslas:
·
“Empanadas tucumanas (receta de Carmen Soria)”: La masa lleva harina, salmuera y grasa (en una
proporción de 50% de la harina que se usa) ambas se agregan tibias a la
preparación. El recado parte de una fritura en grasa de dos cebollas verdes
picadas y pimentón. A esta fritura se agrega un kilo de carne picada, que ha
sido pasada por agua hirviendo y escurrida, huevos duros picados, pasa de uva y
papas cocidas y picadas. Todo se condimenta con sal pimienta y comino. La masa
se hace bollos que se estira en redondelas que, luego, se rellenan, se repulgan
y se hornean (297).
·
“Empanadas tucumanas (receta de Lola Cano)”: La masa lleva harina, agua tibia, sal, una yema de
huevo y grasa tibia (una taza y media por kilo de harina). Para el recado, se
pasa la carne picada por agua hirviendo y, cuando ya está fría y escurrida, se
le agregan huevos duros picados y pasas. Se condimenta con sal pimienta y, si
se desea, con ají molido picante. Por otra parte, se hace una fritura con
cebolla verde y blanca y pimentón. Cuando ambas preparaciones están frías, se
mezclan. Se hacen bollos con la masa y se estiran, se rellenan, se repulgan y
se hornean. (297-298).
·
“Empanadas de Famaillá”: La masa lleva 1 kilo de harina, salmuera tibia,
medio kilo de grasa y un huevo. El recado lleva una gallina sancochada en caldo.
En una taza de aceite se hace una fritura de cebolla a que condimenta con
pimentón, se retira del fuego y se le agrega la carne de la gallina cortada en
trozos, papas cocidas y picadas, aceitunas, pasas de uva, huevos duros picados,
se condimenta con sal, pimienta y orégano. Se forman bollitos con la masa, se
los estira dándoles forma redonda, se rellenan las tapas con el recado, se
cierra y repulgan y se cocinan al horno (298).
·
“Empanadas cordobesas”: La masa lleva 1 kilo de harina, salmuera, 750 g de
grasa. Para el recado, se sancocha 1 kilo de carne que luego se la pica bien. Se
ponen dos diente de ajo en grasa bien caliente y se los quita, se pone en la
grasa una cebolla picada y pimentón, se agrega la carne y la verdura (papas y
zanahorias, cocidas y picadas y tomates picados sin semilla), aceituna, pasas,
huevos duros picados y una taza de caldo, se condimenta (comino y un poco más
de pimentón) y se cocina por 10 minutos. Se agrega 1 cucharada de harina
disuelta en caldo, se cocina 5 minutos más y se retira del fuego. Se forman
bollos con la masa, se los estira dándoles forma redonda, se rellenan las tapas
con el recado, se cierra y repulgan y se cocinan al horno (299).
·
“Empanadas salteñas horneadas”: La masa lleva una parte de harina por media de
salmuera y media de grasa. El recado se hace sumergiendo en agua hirviendo 1
kilo de carne picada y dos cabezas de cebolla verde con sus hojas (ambas también
picadas). Se los deja por 10 minutos. Se cuelan y se enfría con agua. Una vez
escurridos, se les agrega sal y pimienta y se añaden papas cocidas cortadas en
pedacitos. Finalmente, se le echa grasa frita con pimentón (la grasa y las
carne se calculan en partes iguales). En el armado, la masa estirada se corta
en redondelas que se rellenan con recado y huevo duro picado, se cierran y
repulgan y se cocinan en horno no muy fuerte. (299-300).
·
“Empanadas salteñas fritas”: la fórmula es similar a la anterior con las únicas
diferencias que se agregan dos yemas de huevo a la masa y se cocinan en fritura
de grasa caliente, pero no en exceso. (301).
Llama la atención que, en
las “Empanadas cordobesas” se cocinan en el recado las pasa de uva, las
aceitunas y el huevo duro. Hasta ahora, nunca vi una receta que contuviera este
procedimiento. También es la primera receta que lleva zanahoria picada.
Las empanadas salteñas, a
diferencia de las tucumanas, se parecen bastante a las que conocemos en
nuestros días. En ambos casos, las especificaciones técnicas en el
procedimiento son minuciosas.
Un detalle importante es el
uso de la grasa colorada, también llamada fritura, en casi todas las fórmulas
de empanadas provinciales. Consiste en grasa frita con pimentón que, a veces,
lleva también cebolla verde, blanca, o ambas.
En todas las recetas de este
libro, sean provincianas o no, se usa la palabra “recado” para denominar al
relleno de las empanadas. Alguna vez, el recado es un “picadillo” (en el caso,
se incluye la receta aparte). Usan la forma verbal “rellenar” para indicar la
acción en el procedimiento, pero no su forma sustantiva. Dicho de otro modo,
las empanadas se rellenan siempre con un recado.
En relación con los pasteles
de fuente, como en todos los casos que hemos visto hasta ahora, se expresan en
las tres formas que he reconocido hasta aquí, a saber: un relleno o picadillo
cubierto con una o dos capas algún tipo de puré, el relleno cubierto por una o
dos capas de masa (idea muy próxima a una tarta) y una suerte de masa, algo más
compleja que un puré, o producto cárnico salseado que se hornean sin más.
En el caso de los pastelitos
de mano, destaca, por su similitud con los actuales, la receta denominada
simplemente “Pastelitos” (415). Sin embargo, es necesario apuntar que tiene
algunas particularidades. La masa que no es hojaldrada, no lleva grasa. Se
corta en forma de rectángulo y se usa una sola tapa que se pliega sobre el
relleno como un libro. Se cocinan fritos en aceite o grasa. Se los sirve
bañados en almíbar y espolvoreados con grageas.
Cocina fácil para la mujer
moderna (2010): Choly Berreteaga publicó este libro en 1976. Yo poseo la edición de
2010. Adicionalmente, tuve acceso a un ejemplar de la edición de 1977 que me
entregó, en préstamo perentorio, mi primo Ernesto Espada. De modo que
consideraré aquí esta última y, en el próximo artículo (Parte V), realizaré un
análisis de las modificaciones que la autora introdujo algo más de treinta años
después. (13)
Debo aclarar que el ejemplar
que me prestó Ernesto está bastante maltrecho, para decirlo con precisión,
descuajeringado, pero completo. Esto indica que ha sido muy usado… detesto los
libros de cocina que no tienen ni una mancha de aceite o de mate.
La obra contiene pasteles de
los tres tipos que venimos reconociendo en los recetarios argentinos. Esto es
un relleno cubierto por un puré (“Pastel de carne y papas”); un relleno
horneado sin coberturas (“Pastel de jamón sin masa”) y un relleno cubierto por
una o dos tapas de masa (“Pastel de zanahorias”). Todas las recetas refieren a
pasteles de fuente. No hay pasteles de mano, de modo que la anhelada receta que
asociamos a las empanadas, los pastelitos de dulce fritos, no se encuentra.
Hay seis recetas de
empanadas, una de ellas recibe especificativo de identidad provincial, “Empanadas santiagueñas”.
Pasemos
revista a las empanadas:
·
“Empanadas armenias”: Para la masa usa tapas comerciales. El relleno lleva
un rehogado de cebolla y pimiento al que se le agrega carne de cordero picada
y, cuando se termina la cocción, pasas de uva. Se condimenta con especias, sal
y pimienta. Las empanadas de cierran de manera tradicional, aunque no indica si
se hace un repulgo, (usa un lacónico: “formar empanadas”) y se cocinan en el
horno (91).
·
“Empanadas de banana y queso”: Para la masa se usan tapas comerciales para horno. El
relleno consiste en una pasta de queso cuartirolo, dos yemas y una cucharada de
harina, condimentado con sal y nuez moscada. A la pasta se agregan bananas
cortadas en rodajita y jamón cortado en cubitos. Las empanadas se rellena y
cierran con repulgue, se llevan a horno fuerte y, poco antes de terminar la
cocción, se espolvorean con azúcar impalpable (138).
·
“Empanadas de cebolla”: Para la masa usa tapas comerciales. El relleno lleva
cebollas rehogadas en manteca o margarina, a la que se agrega queso rallado,
crema de leche, perejil, huevo crudo y huevo duro picado. Va condimentado con
mostaza sal y pimienta. Se arman las empanadas, se cierran presionando con un
tenedor y se llevan a horno caliente por 12 minutos (84).
·
“Empanadas de pesto”: Para la masa usa un bollo de pizza estirado muy fino
(1/2 cm) y cortado en discos. En cada disco, se pone queso fresco, tomate,
aceitunas verdes descarozadas, una cucharada de pesto y queso rallado. Se cierran,
repulgan y fritan en aceite (65).
·
“Empanadas de queso y tomates”: Para la masa usa tapas comerciales para freír. El relleno
consiste en huevo batido con sal y pimienta al que se agrega queso rallado,
queso fresco en cubitos y tomates, también cortados en cubitos; Las empanadas
se cierran, se repulgan y se fríen en aceite (75).
Las “Empanadas armenias”, se parecen mucho a las empanadas criollas, de
las que sólo se diferencia por el uso de la carne de cordero. ¿Alcanza para
cifrar la identidad que les atribuye? Puede ser. Sin embargo, la ausencia de
una discriminación detallada de las “especias”, las aleja de cualquier
representación identitaria. Tal vez son “armenias” porque fue una mujer armenia,
o descendiente de armenios, quién le pasó la receta.
Muy interesante la fórmula
de “Empanadas de pesto”, el uso de
la masa de pizza la aproxima más a la tradición de las empanadas (empanadas
mallorquines, calzones y empanadas gallegas) que a las empanadillas del sur de
España, tradición de la que provienen las empanadas criollas en todas sus
variantes. Para ver esas diferencias sugiero releer la Parte II de esta serie.
(14)
Consideremos ahora la receta
de “Empanadas Santiagueñas” (223). La
masa lleva harina, grasa de vaca (una taza en un kg de harina) y salmuera. El
relleno comienza con el rehogado de 1 kg de cebollas en dos tazas de grasa y
medio pocillo de aceite; se agrega 1 kg de carne cortada a cuchillo,
previamente mojada en agua hirviendo y escurrida. Se condimenta con ají molido,
comino, pimentón, sal y pimienta, se conserva en la heladera. La masa se corta
en discos, se coloca sobre cada uno el relleno y se agregan huevo duro picado y
pasas de uva. Se cierran con repulgo y se hornean con fuego fuerte y se sirven
calientes.
Como puede apreciarse, esta
receta es la única que expone el modo de hacer las tapas en casa. También llama
la atención el hecho que sea la única que promueve el uso de la grasa como
ingrediente en la elaboración de las tapas y el relleno. ¿Debiera sorprenderme?
Sí, pero no tanto.
Como el lector que ha
seguido mis recorridos por los recetarios argentinos, se percibe un
desplazamiento en el uso de la materia grasa, desde la pella hacia el aceite,
la manteca e, incluso, la margarina. Sin embargo, e casi todos los casos, la
grasa vuelve a aparecer en las recetas de empanadas criollas provinciales. Es
como si fuera necesario mantener este rasgo para otorgarles la identidad local
asociada a fórmulas tradicionales. Los casos de doña Lola y doña Petrona son
bastante claros al respecto, aunque no son los únicos. (15)
Lo que es bastante original
en esta obra es la recomendación del uso de tapas comerciales. Creo que es
probable que la grasa persista en ellas, pero ignoro la composición, de modo
que no puedo pasar de la suposición a la certeza. Por otro lado, percibo que,
en materia de rellenos, la grasa ha sido desplazada en la mayoría de los
hogares por el uso del aceite y la proporción de esta materia se ha reducido considerablemente.
Lo que si me sorprende es
que esta receta haya sido incluida en la colección. Es un caso casi único de
recetas antiguas en casi toda la obra y no logro entender el porqué de esta
elección. ¿Por qué no eligió, por ejemplo, las empanadas salteñas, muy
prestigiosas en el momento en que doña Choly escribió el libro?
La palabra recado no aparece
por ningún lado entre todas las recetas expuestas. También usa la expresión
“repulgue” en lugar de “repulgo”. Detalles menores que, sin embargo, no quiero
soslayar.
III
Sobre la identidad de las empanadas tucumanas y las recetas canónicas
Si bien El arte de cocinar, como dije arriba, no tiene la pretensión de
rescatar la cocina regional del Noroeste Argentino, sino de exponer una cocina
nacional internacionalizada en materia técnica; no debe descuidarse el hecho de
que ha sido escrito y publicado en San Miguel de Tucumán. En ese sentido, se
puede hacer un paralelo El libro de Doña
Petrona escrito por una santiagueña. Entonces, del mismo modo que busqué una
receta santiagueña canónica en este último, intentaré hacerlo con las recetas
de empanada tucumanas que contiene El
arte…
Las dos recetas publicadas
en la obra tienen leves diferencias entre sí y muchos detalles en común. Ambas
llevan muy poca cebolla, sólo la necesaria para hacer una fritura de pimentón.
Para esta fritura, ambas llevan verdeo, la de Lola Cano agrega cebolla blanca.
En ambos casos, la carne debe estar picada “menudita”, pero no indica el modo
de hacerlo (máquina o cuchillo). También, en ambas receta, la carne debe ser
mojada en agua hirviendo y luego escurrida. Ambas receta llevan mucha grasa en
la masa y la necesaria para la fritura en el recado. Me llaman la atención dos detalles:
por un lado, la ausencia de las aceitunas; por el otro, estamos acostumbrados
pensar las empanadas tucumanas hechas con matambre pre cocido. Un último
detalle, quizás la mayor diferencia entre ambas fórmulas, sólo la receta de
Carmen Soria lleva papas.
Para evaluar la autenticidad
de estas recetas es necesario considerar que es aquí donde no debe descuidarse
que el recetario fue publicado en San Miguel de Tucumán y que ambas fórmulas
están atribuidas a sendas autoras, dicho de otro modo, son empanadas que
cocinaban dos mujeres tucumanas con nombre y apellido en Tucumán.
Hay una tercera receta
tucumana, “Empanadas de Famaillá”, pero es incomparable con estas porque la
base cárnica consiste en una gallina sancochada. A pesar de ello, las autoras
reconocen que “Famaillá es una localidad de la provincia de Tucumán, famosa por
la elaboración de buenas empanadas.”
Tal vez debiera pensar que
la práctica de una receta en un determinado sitio y por persona que participan
del colectivo social que allí reside, permite asignarles el atributo de la
autenticidad local; aunque no necesariamente conduzca a la exposición de una
fórmula canónica. Dicho de otro modo, habría que reconocer aspectos comunes,
propios y reconocibles a partir de la comparación de infinidad de recetas
locales auténticas como las que estoy considerando, para establecer unos
cánones algo más difusos que una fórmula única y estricta.
Mientras digo esto, no sólo
pienso en la receta de doña Petrona, sino también en la de “Empanadas
santafesinas” de Marta.
Ir a Parte V Recetarios 1991-2020
Notas
y referencias:
(7) 2023, Aiscurri, Mario,
“Sobre la primera edición de La Cocinera
criolla de Marta”, en El Recopilador
de sabores entrañables, leído el 9 de junio de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/01/sobre-la-primera-edicion-de-la-cocinera.html.
(8) 1957(c),
Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva
edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no
indica fecha), 2010 (1° edición en dos tomos de 1914 y 1915), pp. 19-20.
(9) 2023, Aiscurri, Mario,
“Las empanadas en los recetarios argentinos. Parte II: recetarios 1900-1940”,
en El Recopilador de sabores entrañables,
leído en El
recopilador de sabores entrañables: Las empanadas en los recetarios argentinos
Parte II Recetarios 1900-1940 el 20 de marzo de 2024.
(10) 2023, Aiscurri, Mario,
“Sobre las empanadas en la primera edición de La cocinera criolla de Marta
(1914) – Revisión”, en El Recopilador de
sabores entrañables, leído en El
recopilador de sabores entrañables: Sobre las empanadas en la primera edición
de La cocinera criolla de Marta (1914) - Revisión el 20 de marzo de 2024.
(11) 1974, Congregación de Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán, El
arte de cocinar, San Miguel de Tucumán, Universidad Nacional de Tucumán, 6ª
edición (impresión) de 2011.
(12) 1880, V. P. de P., Almanaque de la Cocinera Argentina para 1881,
Buenos Aires, Imprenta y Librería de Mayo, transcrito íntegramente en 2020,
Fugardo, Marcela y Caldo, Paula, La cocinera Argentina. Un recetario del
siglo XIX de enigmática autoría, Buenos Aires, Maizal Ediciones.
2023, Aiscurri, Mario, “Las
empanadas en los recetarios argentinos. Parte I: Siglo XIX”, en El Recopilador de sabores entrañables,
leído el 30 de marzo de 2024 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/06/las-empanadas-en-los-recetarios.html
(13) 2010, Berreteaga, Choly, Cocina fácil para la mujer moderna,
Buenos Aires, Para Ti (Editorial Atlántida), 4° edición, 1977, pag. 9 (1°
edición 1976).
(14) 2023, Aiscurri, Mario,
“Las empanadas en los recetarios argentinos. Parte II: recetarios 1900-1940”,
cit. en nota. (9)
(15) 2024, Aiscurri, Mario,
“Las empanadas en los recetarios argentinos. Parte III (Cont.) Recetarios de
doña Petrona 1935-2011”, en El
Recopilador de sabores entrañables, leído el 15 de abril de 2024 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2024/03/las-empanadas-en-los-recetarios.html.
2024, Aiscurri, Mario, “Las empanadas en los recetarios argentinos. Parte IV
Recetarios 1941-1990”, en El Recopilador
de sabores entrañables, leído https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2024/06/las-empanadas-en-los-recetarios.html.
