Indagaciones en torno del tuco. Apéndice: Aldo Barberis Rusca y una canción de Fabrizio De André

Aclaración previa I: Desde 2015 empezamos a intercambiar ideas con Adriana De Caria acerca de la cocina italiana en La Argentina, una fuerte afinidad en nuestras búsquedas nos acercó y provocó una catarata de correos electrónicos y comunicaciones diversas. En 2017, quedé impactado por un artículo maravilloso que Adriana publicó sobre la salsa scarparo. (1) 

Las imágenes pertenecen a Aldo Barberis Rusca 

Este artículo de la Instigadora fue incitante para mí. Finalmente, en julio de 2017, le propuse que indagáramos sobre el origen del tuco porteño, sobre su receta estabilizada y sobre las influencias que confluyeron en ella. Anduvimos hurgando ideas y materiales hasta que llegamos a ciertas conclusiones. Adriana ya expuso algunas, las más significativas, claro está, en su artículo. (2) A mí se me ocurrió escribir una síntesis sistemática de nuestras búsquedas y nuestros hallazgos. Produje algunos textos que le envié por correo-e y Adriana fue corrigiendo y completando. He publicado, en 2019, varios artículos que resumen nuestro intercambio. 

Aclaración previa II: Los temas vinculados con la historia nunca se cierran del todo. La historiografía siempre encuentra nuevos indicios y produce nuevas interpretaciones. En materia de historia de la cocina argentina esta condición asume formas radicales, básicamente porque no contamos con un corpus documental consolidado ni con una producción historiográfica consistente. Desde este punto de vista, cada testimonio, cada reflexión debe ser considerada en su pertinencia. Un poema, una canción, una novela pueden aportarnos datos fundamentales para formar nueva evidencia. 

Dimos por concluido nuestro intercambio en julio de 2018. (3) Sin embargo, Adriana de Caria volvió a la carga con nuevas reflexiones que están sostenidas en una canción de Fabrizio De André (“Creuza de mä”) y un poema de Martín Piaggio (raviéu col tucco). (4) 

Ahora, toca el turno a unas reflexiones del cantor argentino Aldo Barberis Rusca a partir de la misma pieza musical de Fabrizio De André. Es necesario aclarar que Aldo escribió su carta sin conocer el texto de Adriana. (5) 

Fecha: 30 de octubre de 2019 

De: Aldo Barberis Rusca 

Asunto: "Lasagne da fiddià ai quattru tucchi" 

Querido amigo: 

Me meto en tu investigación acerca del tuco porteño sin ánimo de plantar reales de ninguna índole, sino para aportar alguna línea que tal vez merezca ser profundizada. 

Y como no podía ser de otra manera lo hago a partir de la música.

Fabrizio De André fue un cantautor genovés muy popular en la década del 60 y 70 que escribió gran parte de sus canciones en lengua ligur; canciones que reflejaban la vida de los marginados, los marineros, los pequeños delincuentes, las prostitutas, etc. 

Uno de sus temas más famosos es Creuza de mä, algo así como sendero del mar, donde habla de la vida dura de los marineros. 

Uno de sus versos, en lengua ligur dice:

"Lasagne da fiddià ai quattru tucchi", que los tanos traducen como "Lasagne da tagliare ai quattro sughi". 

Acá hay varias cosas interesantes para ver. 

La primera es el tema de “Lasagne da tagliare”. La traducción es “Lasañas para cortar” lo cual nos hace preguntarnos si hay algún otro tipo de lasañas que no sean “para cortar”. 

Para esto debemos remontarnos a la etimología de lasaña que nos deposita, ¡cuándo no!, en Grecia y Roma. Lasagna viene del griego lasanon y del latín lasanum que no es más que una fuente o pote donde se prepara el plato (similar a lo que ocurre con “paella”, “cazuela” o “puchero”). 

Así que parece que la lasaña que nos ha llegado, al menos con tal nombre, es la de cortar, mientras que otras son conocidas con otros nombres y son en general las pastas gratinadas con cremas o bechamel. 

Ahora bien, la lasaña que se ha difundido globalmente es la “boloñesa”, láminas de pasta intercaladas con un ragú a la boloñesa. Pero hay otras; muchas otras. 

Hay lasañas de pescado, de verduras, sin pasta, como la musaka de berenjenas, etc. La tradicional argentina tiene verduras, jamón y queso. 

Entonces; ¿qué es esta "Lasagne da fiddià ai quattru tucchi"? pues debemos traducirla como “Lasaña para cortar con cuatro salsas” (note que también podemos hablar del origen ligur del término “fideo”). 

Por lo que pude ver, quienes hablan de esta "Lasagne da fiddià ai quattru tucchi" piensan que pueden ser capas alternadas de pasta con cuatro distintos tipos de salsas que podrían ser; ragú genovés (sin tomate), pesto, salsa de tomate, etc. 

No quiero negar con esto que nuestro término tuco provenga del tocco o tuccu; pero dado lo tardío de su aparición en nuestros menús, tiendo a pensar que ya haya llegado como un genérico, del mismo modo que el suggo que derivara en jugo (cuando era pibe y veía “jugo” pensaba en naranjas y fideos mezclados). 

Espero que con esto haya hecho algún aporte a la confusión generalizada o que, al menos, haya contribuido a que, como pretendía Gabino Ezeiza, “no me arrojes al olvido yo que he sido tu cantor”. 

Te mando un abrazo

Aldo 

Fecha: 02 de octubre de 2019 

De: Mario Aiscurri Asunto: 

RE: "Lasagne da fiddià ai quattru tucchi" 

Querido Aldo: 

Acabo de tener un intercambio de ideas con Adriana De Caria sobre estos temas por una conocida plataforma de chat. Ella me dijo que durante mucho tiempo tradujo “lasagne da fiddià” como “lasaña para cortar”, hasta que se enteró que, en Génova, llaman “fiddià” a lo que nosotros llamamos fábricas de pasta, o mejor dicho, fabricante de pastas. El término se usa en toda la extensión. Es decir, artesanales o industriales, fresca o seca. En síntesis, las lasañas le la canción son pastas compradas. 

Por otra parte, la sinonimia entre “tucco” y “sugo”, es decir, “salsa”, que planteás es la clave para entender al tuco porteño. Mi hipótesis es que esa sinonimia es la que puede explicar la diversidad de salsas que, en Buenos Aires, reciben el nombre de Tuco y que, cuando la palabra tuco salió de La Boca para conquistar la ciudad, no refería a una sala específica, sino a una denominación genérica, es decir, Tuco sólo quería decir salsa. 

No sé, habría que verificarlo, pero parece una hipótesis plausible. 

Un abrazo, Mario. 

Notas y referencias: 

(1) 2017, De Caria Adriana, “Salsa Scarparo – una que (no) sepamos todos”, en La Instigadora Culinaria, leído el 19 de julio de 2017 en https://lainstigadoraculinaria.wordpress.com/2017/02/21/salsa-scarparo-una-que-no-sepamos-todos/. 

(2) 2018, De Caria Adriana, “Tuco Argentino”, en La Instigadora Culinaria, leído en https://lainstigadoraculinaria.wordpress.com/2018/07/11/tuco-argentino/, el 19 de julio de 2017. 

(3) 2019, Aiscurri, Mario, “Indagaciones en torno del tuco Parte IV: Una teoría sobre las salsas de la restauración porteña”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 20 de octubre de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/12/indagaciones-en-torno-del-tuco-parte-iv.html. 

(4) 2020, Aiscurri, Mario, “Indagaciones en torno del tuco Adenda: Precisiones terminológicas”, leído el 20 de octubre de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2020/06/indagaciones-en-torno-del-tuco-adenda.html. 

(5) 2019, Aldo Barberis Rusca a Mario Aiscurri, correo-e del 30 de octubre.

Chimichurri – revisión (Parte II) ¿Salsa urbana y burguesa?

 

Ir a Parte I

Intento sistematizar el estudio de las características y de la historia del chimichurri. Este artículo y su Parte I exponen los resultados de ese estudio. En la parte I, quise dar cuenta de por qué esa salsa se transformó en emblema del asado argentino. Desplegué sus tributos (básicamente la presencia del ají molido). También expuse la necesidad de sistematizar la producción del ají molido argentino y el carácter moderno de la aparición del chimichurri en la historia de la cocina argentina. Ahora doy cuenta de otras cuestiones vinculadas a la composición de la salsa y a su carácter social.

V Salmuera como salsa madre

Siempre supuse que el chimichurri tenía una prolongada historia junto al asado argentino. Mi experiencia personal me conducía a pensarlo de ese modo. Ya expuse que esta salsa adquirió protagonismo poco antes de que yo naciera en 1954. (1) Ahora voy a dar cuenta de mi descubrimiento, bastante reciente, de la “salsa madre” que permitió transformar un adobo para carnes en una salsa.

Las imágenes pertenecen al autor a su biblioteca

Hay dos maneras de hacer el chimichurri. Una consiste en mezclar todos los ingredientes, sólidos y líquidos, indiscriminadamente. La otra consiste en hidratar los sólidos en una salmuera y agregar luego el resto de los líquidos. (2)

Nunca me había preguntado ¿qué es una salmuera en el marco de los asados criollos? Esa pregunta, la que incitó la investigación, vino de afuera.

Era una tarde apacible de domingo en la ciudad de Lobos. Tomaba una copa de vino en casa de mis amigos Carolina Rodríguez Mendoza y Ernesto Oldenburg. Allí estábamos con sus hijos y otros invitados. Entre ellos, Juan Pablo, hermano de Carolina. Departíamos sobre el asado y el chimichurri, cuando Rodríguez Mendoza, hombre criado entre el mar y el campo, descubrió una falla en mi condición de porteño. Me mira y me dice: “¿Usted sabe qué es la salmuera?”. No había descortesía en la pregunta, pero sí voluntad inquisitoria, casi examinadora. Respondí con seguridad “Sí, la disolución de sal en agua tibia con que se prepara el chimichurri”. Me respondió con autoridad, diciendo, “No, la salmuera lleva ajo; sin ajo, no es salmuera”. (3) Juan Pablo es un profesional universitario de alta capacitación técnica, pero nunca se olvida de que por sobre todas las cosas es un criollo.

Fue a partir de ese diálogo que empecé a reflexionar sobre experiencias recientes y lecturas que me revelaron la antigüedad y pervivencia de esta salsa austera como la vida de los criollos bonaerenses.

Emilio Daireaux describe cómo se salaba el asado en 1887. Los asadores estaban clavados en torno del hogar en la choza de los gauchos. Poco antes de que la carne estuviera lista, se retiraba el asador, se lo ponía recostado sobre las brasas y se lo salaba, usando una salmuera contenida en un vaso. Lamentablemente, el autor no nos informa acerca de si esa salmuera llevaba ajo o no. (4)

Un testimonio de 1825 nos da la pista que nos induce a pensar que la presencia del ajo en la salmuera criolla es muy antigua. Transcribo fragmentos: 

“La carne de vaca es buena, pero inferior a la nuestra, y la manera de prepararla le confiere un sabor semejante al del carbón y leña, bastante insípido por cierto. No les pasa por las mientes que pueda usarse un espetón. Mr. Booth, un inglés dueño de un almacén, es celebrado por los almuerzos al estilo inglés.

”/.../.

”Los gauchos de la campaña se alimentan de carne: el pan es para ellos un lujo. Como no tienen hornos se ven obligados a asar la carne en estacas clavadas en el suelo. Me agradaría que hiciesen lo mismo en Buenos Aires: comería yo la carne entonces con más apetito. El verdadero “roast-beef” es el que aderezan los gauchos.

”Me gustarían las salsas si no fuera por el horrendo ajo con que son aderezadas.” (5)

VI La receta de chimichurri

Es necesario señalar, en primer lugar, que los ingredientes imprescindibles son agua, sal, ajo, ají molido, orégano, aceite y vinagre. Hay algunos otros ingredientes que suelen estar con frecuencia, estos son perejil, laurel y pimentón. Finalmente, he visto que se usan algunos productos que, sin alterar significativamente la salsa, agregan un toque personal, por ejemplo, tomillo o romero. A mí me gustaba ponerme en el límite de lo permitido, agregando a veces, sólo a veces, un chorrito de salsa de soja. Ya no lo hago.

El procedimiento de elaboración admite dos formas extremas. Una consiste en mezclar indiscriminadamente los productos. La otra, en hidratar los sólidos en salmuera y agregar, luego, el resto de los líquidos.

La receta de la revista Mucho Gusto responde al primer modelo; pero considera la salmuera (sin el ajo) como un ingrediente más. De modo que hay que prepararla previamente. La de Francis Mallmann es similar. Comienza con la salmuera en una ollita. Pone los sólidos (ajo, perejil y orégano fresco bien picados y ají molido) en otro recipiente. Finalmente agrega los líquidos (vinagre, aceite de oliva y salmuera, en ese orden), batiendo constantemente para integrar los ingredientes.

Yo prefiero hidratar los sólidos (ajo, perejil y tomillo frescos picados, ají molido, orégano seco, pimentón) en salmuera y, luego de un par de horas, agregar el resto de los líquidos. (ver nota (2))

He visto, más recientemente, recetas que excluyen el agua, alejando la receta de su fórmula originaria. No está mal, las recetas evolucionan. Sin embargo, como en tantas cosas de la vida, conviene tener memoria.

VII Salsa de parrillada urbana y asados burgueses

¿Es el chimichurri una salsa de consumo habitual en toda la extensión de las Pampas Argentinas?

Algunos años atrás, antes de la charla reveladora con Juan Pablo Rodríguez Mendoza, tomé la costumbre de almorzar en Maipú cada vez que iba a Mar del Plata. Mi parada obligada era la parrilla Santa María. Don Burgos ofrece, siempre que sea en invierno, un surtido de chorizos chacareros, buena parrilla y, a veces, pechito de cerdo al asador. Una vez se me ocurrió pedirle chimichurri. Lo trajo refunfuñando que esa salsa tapaba el sabor de las carnes.

No fue esa mi sorpresa. El chimichurri era extremadamente líquido, de leve color rosado y carecía de todo rastro de vinagre o aceite. Es que no era chimichurri por más que burgos aceptara la denominación como sinónimo. Era salmuera.

Más recientemente, conversando con mi compañero de laburo Gustavo González (con fama de asador campero formada en la ciudad bonaerense de Ayacucho), le pregunté cómo preparaba el chimichurri. Me dijo que no hacía chimichurri, sino salmuera. Me dio su receta que también publiqué. (ver nota (3))

Me creo autorizado a afirmar que el chimichurri en una salsa urbana. Es decir, más asociada a las parrilladas porteñas que a los asadores camperos. Mi afirmación no pretende ser excluyente ni taxativa; pero sí indicativa de una preferencia.

No habría que descartar la hipótesis del origen social de esta salsa en las clases más elevadas. El gusto burgués afrancesado se ha caracterizado en el rechazo del predominio de la fragancia iracunda del ajo; buscando fórmulas que morigeren su impacto y, a la vez, den como resultado una estructura aromática más compleja. Ha pasado con los condimentos provenzales y con la bagna cauda piamontesa… por qué no pensar que pudo haber pasado otro tanto con la salmuera.

Ir a Parte III

Notas y referencias:

(1) 2020, Aiscurri, Mario, “Chimichurri – revisión (Parte I)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 18 de marzo de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2020/02/chimichurri-revision-parte-i.html.

(2) 1958, Sin autor, Especialidades de la cocina criolla, de la revista Mucho Gusto, Buenos Aires, Compañía General Fabril Editora, Pag 42. 2012, Mallmann, Francis, Tierra de fuegos, mi cocina irreverente, Buenos Aires, V&R, pp. 118-119 y 2017, Aiscurri, Mario, “Chimichurri”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 7 de noviembre de 2019 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/09/chimichurri.html

(3) 2017, Aiscurri, Mario, “Salmuera”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 7 de noviembre de 2019 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/09/salmuera.html

(4) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane, Volumen I, Pag. 179.

(5) 1825, Un Inglés, Cinco años en Buenos Aires, 1820-1825, Buenos Aires, Hyspamérica, 1986, pp. 93-94, 95.

El origen musulmán de los fideos secos

Por Guillermo César Gómez (1)

Muchas personas se tientan a repetir historias absurdas sobre los chinos. Lo hacen porque desconocen la historia de la comida y del hombre.

La imagen pertenece al autor

Lo primero que debemos señalar es que la cultura mesopotámica fue difundida por los fenicios en el mediterráneo, fueron los fenicios los que le hicieron conocer, el pan y el vino, a los griegos y a los etruscos.

Al vino lo conocieron los egipcios con los intercambios fenicios, sin poder afirmar mi pluma, con la misma contundencia, lo mismo del pan, dada la conexión regional.

El vino en el Egipto inicial, era un producto de lujo e importado de la isla de Biblos, este se trocaba por papiro en el antiguo Egipto.

En las reuniones la gente siempre hace lata las conversaciones, repitiendo la historia inadmisible del vino chino o del fideo chino.

Los chinos no conocían ni la uva para el vino, ni el trigo para el fideo, esos productos mesopotámicos no se hacen con arroz, y quien vea una relación gastronómica está haciendo asociaciones incoherentes y forzadas.

Las uvas para el vino vienen de las planicies del Cáucaso, y el trigo nació entre el Tigris y el Éufrates, y allí lo emplearon los sumerios para hacer pan.

Los sumerios fueron el primer florecimiento cultural de nuestra especie, es decir, la comunidad que creo la primera civilización de la historia.

Los fideos secos aparecieron en el Emirato de Sicilia con los musulmanes, y es muy probable que esta invención allá surgido, accidentalmente en los desiertos del norte de África, al almacenar pasta y olvidarla, secándose así naturalmente. Lo novedoso es que vuelve a ser comestible al ser hidratada otra vez.

La imagen pertenece a El Recopilador de sabores 

El Triticum durum, llevado por los musulmanes a Sicilia, comúnmente llamado trigo duro, es una especie común del cereal, conocido también como trigo candeal, y es solo con este tipo de trigo que la pasta soporta el secado.

Los musulmanes tomaron las isla de Sicilia entre los años 827 y 902, llevando a cabo una reforma agraria contra los latifundios, construyendo prácticos canales en el lugar, sobre las tierras de la iglesia cristiana, tornando más cultivable esa parte de la isla.

La Sicilia islámica fue gobernada desde Túnez (África). Todavía en Sicilia se dice “por amnesia histórica’’, que los canales subterráneos de los musulmanes eran mejores que los acueductos romanos, porque no evaporan el agua.

Los romanos también hacían túneles para el agua, y a esa ingeniería sofisticada la conocieron los árabes mochos siglos antes de conquistar Constantinopla, heredando así la cultura romana.

En primer lugar es bueno hacer una distinción entre pastas frescas y pastas deshidratadas: la primera tiene orígenes sumerios y cananeos, y se obtiene de la masa de harina con la adición de agua o huevos.

La invención de la pasta seca se atribuye a los árabes africanos que ocuparon Sicilia, quienes habrían desarrollado la técnica de secado, colgando en un palo, a la sombra a nuestros populares fideos.

A esta historia la cuenta el geógrafo Edrisi, dice que en el siglo XII, en Trabia, a unos treinta kilómetros de Palermo, existía una gran industria de la pasta seca. Los musulmanes dominaron este comercio exportando la masa seca a diferentes países con grandes barcos.

Ya en el siglo XII fueron sobre todo los genoveses quienes importaron y difundieron la pasta siciliana en el norte de Italia. El uso de la pasta seca también se extendió también al sur de Francia e Inglaterra.

En el siglo XVI los sicilianos fueron apodados "comedores de macarrones", como en la Antigua Roma a los egipcios se les llamaba comedores de pan desde Roma.

Es concluyente, la pasta seca llegó a Sicilia con los musulmanes.

Notas y referencias:

(1) Guillermo Gómez nació en la Provincia de Mendoza. Vive en Salvador de Bahía, Brasil, desde 2004. Es escritor, historiador y artista plástico. Autor de Sobre vinos antiguos y entes egregios. El lector puede comunicarse con él a través de la página de Facebook “Salvarroco Wine” (https://www.facebook.com/salvarroco.cultura)

  

Comidas y bebidas para los reseros (1926) IV Carpas, pulperías y fondas

“-¿Es verdá que no soy el de siempre y que esos malditos pesos van a desmentir mi vida de paisano?

”-Mirá -dijo mi padrino, apoyando sonriente su mano en mi hombro-. Si sos gaucho en de veras, no has de mudar, porque ande quiera que vayas, irás con tu alma por delante como madrina'e tropilla.” (Güiraldes, Ricardo, Don Segundo Sombra, Cap. XXV, pág., 223)

Ricardo Güiraldes nació en Buenos Aires, en 1886, en el hogar de la alta burguesía nacional que algunos denominan “aristocracia” y otros, “oligarquía”. Fue un prolífico escritor argentino, a pesar de su muerte temprana a los 41 años de edad, que recibió múltiples influencias de sus viajes (Francia, el Lejano Oriente, México, el Caribe, etc.) y de sus largas temporadas de residencia en la localidad bonaerense San Antonio de Areco.

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca 

De sus viajes a París, tomó elementos fundamentales de las vanguardias literarias, en especial del impresionismo. De su residencia en San Antonio, el conocimiento de la vida rural argentina de principios del siglo XX. De esta última experiencia surgen tres obras importantes Cuentos de muerte y de sangre (1915) y las novelas Raucho (1917) y Don Segundo Sombra (1926). Esta última le dio justificada trascendencia en la literatura y la cultura argentina.

Estuvo casado con Adelina del Carril, nieta de Salvador María del Carril. La muerte de Güiraldes en 1927 (acaecida en París) le impidió conocer a su concuñado Pablo Neruda quien conoció a Delia del Carril en 1935, conviviendo luego con ella por veinte años.

Los fragmentos que se presentan a continuación pertenecen, en general, a Don Segundo Sombra y, en algunos casos puntuales a Raucho. Refieren a la alimentación de los reseros, peones rurales que eran contratados ocasionalmente para el arreo de tropas de vacas.

Don Segundo Sombra es la historia contada en primera persona por un gaucho adolescente que se va haciendo hombre bajo el tutelaje de don Segundo. Desconcierta el lenguaje refinado con el que el personaje relata sus aventuras y desventuras. Avanzada la obra sabremos que se llama Fabio Cáceres y las circunstancias en que ha adquirido el dominio “culto” del idioma castellano.

Carpas, pulperías y restaurantes

I Los reseros paran en una pulpería en medio del campo. Mientras un par de ellos acomodaron un fogón afuera para preparar el churrasco, el resto entra en el local para beberá algo.

“Los demás entraron al despacho, saludaron al pulpero conocido en otros viajes, y pidieron éste una ginebra, aquel un carabanchel.

”-¿Qué vah'a tomar? -me preguntó don Segundo.

”-Una caña'e durazno.

”-Te vah'a desollar el garguero.

”-Deje no más, Don.

”En silencio, vaciamos nuestras copas.

”Por turno, un rato más tarde «tumbiamos» y yo me eché otra caña al cuerpo.” (1)

II Baile en una estancia. El patrón hizo acomodar el galpón para que funcionara como salón. Afuera había una carpa donde se disponían canastas tapadas (los reseros imaginaron que contenía empandas, pasteles, alfajores y torta fritas). También había botellas con bebidas alcohólicas. Los reseros le solicitan un “frasco” con alguna de las bebidas que allí había. El encargado los reconviene diciendo que les dará después de que haya bebido las mujeres.

 “El centro, despejado y limpio, asustaba y atraía como un remanso. En las sillas que formaban cuadro, apoyadas contra la pared, había mujeres de todas las edades, algunas con chicos en las faldas, los que asustados miraban con grandes ojos, o cansados dormían sin reparar en conversaciones, ni luces, ni colores.

”Las mujeres, según la edad, vestían ropas oscuras o claras faldas floreadas. Algunas llevaban pañuelo en el pescuezo, otras en la cabeza. Todas parecían recogidas en una meditación mística, como si esperaran el advenimiento de un milagro o la entrada de algún entierro. Pedro me golpeaba disimuladamente el muslo con el puño:

”-Vamoh'ermanito, que aurita dentra el finao.

”Del galpón nos dirigimos a una carpa improvisada con las lonas de las parvas, donde nos tentó una hilera de botellas y misteriosas canastas, tapadas con coloreados pañuelos, que según nuestros cálculos debían esconder alfajores, pasteles, empanadas y tortas fritas.

”Pedro interpeló al muchacho que se aburría entre tanta golosina con ojos hinchados de sueño:

”-Pase un frasco compañero que se van a redamar de llenos y nosotros estamos vacidos.

”-¿No serán ustedes los llenos?

”-De viento puede ser.

”-Y de intenciones.

”-No sé mamarme con eso, mozo.

”-Ni quiere tampoco el patrón que naides se mame.

”-¿Y los pasteles?

”-Después que se hayan servido las señores y las mozas.

”-Jue'pucha -concluyó Pedro- usté nos ha resultao un chancho que no da tocino.

”El guardián de las golosinas y los licores se rió y nos volvimos, con propósito de asearnos un poco, porque ya los guitarreros y acordeonistas preludiaban y no queríamos perder el baile.” (2)

III Baile popular en una estancia. A las mujeres les sirvieron en el salón. Refrescos, licores y sangría, como bebidas, y alfajores, bollos, tortas fritas y empanadas. Los hombres tenían la opción de los “frascos” que se servían en la carpa (ginebra, anís Carabanchel y caña de durazno o guindado). También había carne asada en la carpa.

“A medianoche vinieron bandejas con refrescos para las señoras. También se sirvió licor y algunas sangrías. Alfajores, bollos, tortas fritas y empanadas, fueron traídas en canastas de mimbre claro. Y las que querían cenar algún plato de carne asada, salían hacia la carpa.

”Los hombres por su lado se acercaban al despacho de los frascos, que hoy habíamos contemplado con Pedro, y allí hacían gasto de ginebra, anís Carabanchel y caña de durazno o guindado.

”Desde ese momento se estableció una corriente de idas y vueltas entre las carpas y el salón, animado por un renuevo de alegría.” (3)

IV Los reseros comen en un restaurante en Navarro: “La fonda del Polo”. No eligieron qué comer, se limitaron a pedir “lo que haya”. Fabio Cáceres describe, entre sorprendido y admirado, el entorno de comensales con los que comparten el salón. A pesar de tratarse de una experiencia extraña, y de que la comida era cara, salieron contentos de la experiencia. Nada nos dice el relato acerca de qué fue lo que comieron.

“Marcó el reloj el medio día y, por un pasadizo angosto, pasamos del despacho de bebidas al comedor, más tranquilo.

”En un lugar sombreado, nos sentamos a comer.

”Habría en todo unas veinte mesas, con manteles manchados por violáceos recuerdos de vino. Los cubiertos eran de un metal dudoso y los tenedores tenían torcidas las puntas, de tanto pegar contra las losas rudas, en busca de algún bocado esquivo. Los vasos eran de vidrio espeso y turbio. En el vasto recinto bostezaba una desesperante atonía.

”El mozo nos saludó con una sonrisa de complicidad, que no alcanzamos a comprender. Tal vez le pareciera una excesiva calaverada para dos paisanos, eso de almorzar en la «Fonda del Polo».

”-Sírvanos de lo que haya -ordenó don Segundo.

”Yo miraba a mi alrededor.

”En un lugar central, tres españoles hablaban fuerte y duro, llamando la atención sobre sus caras de baturros o dependientes de tienda. Vecino a la entrada, un matrimonio irlandés esgrimía los cubiertos como lapiceras; ella tenía pecudas las manos y la cara, como huevo de tero. El hombre miraba con ojos de pescado y su cara estaba llena de venas reventonas, como la panza de una oveja recién cuereada.

”Detrás nuestro, un joven rosado, con párpados y lacrimales lagañosos de «mancarrón palomo», debía ser, por su traje y su actitud, el representante de alguna casa cerealista.

”-Yo he visto las romerías de Giles -decía uno de los españoles- y no se diferencian en nada de las de aquí.

”Otro, de la misma mesa, dialogaba con un vecino sobre el precio de los cerdos y el cerealista intervenía, opinando con gruesas erres alemanas.

”Tratando de hacerse olvidar un momento, un hombre grande y gordo, solitario frente a su mantel cargado de manjares, callaba, comía y bebía. Sólo levantaba de vez en cuando, la cabeza del plato, y parecía entonces llenarse de satisfacción el comedor aburrido.

”Una vez se interrumpió para llamar al mozo, decirle quién sabe qué, a propósito de una botella, y palmearle el lomo con protección cariñosa.

”En el rincón opuesto al nuestro, como empujados por el ruido, una yunta de criollos miraba en silencio. Uno de ellos tenía una hosca onda volcada sobre el ojo izquierdo y los dos estaban tostados de gran aire.

”Comieron apurados. A los postres rieron sin voces, las bocas sumidas en sus servilletas.

”Pero uno de los españoles relataba el suicidio de un amigo:

”-Vino de una farra, se sentó al borde de la cama en que su mujer dormía, tomó el revólver y delante de ella: ¡pafff!

”El de las romerías seguía pesadamente sus comparaciones con Giles.

”Con gran contento pagamos nuestra comida, aunque cara, y salimos al sol de la calle.” (4)

Nota adicional: Tampoco sabemos, por el libro, qué podrían estar comiendo en el resto de las mesas. No fue un detalle que el personaje Fabio Cáceres tuviera a la vista en su relato. Nuestra imaginación puede hablarnos de pucheros de larga tradición hispano criolla, guisos neo criollos como la buseca, alguna pasta. No podemos saberlo. ¿Habría milanesas? Por una imagen que Güiraldes estampa en su novela Raucho (la escena pinta tareas rurales de a caballo durante la hierra), podemos afirmar que las milanesas ya se conocían el La Argentina. ¿Habrían llegado hasta esa fonda de Navarro? Veamos el texto de Raucho:

“Y todo era risa, todo era borrachera de vigor, entre el clamoreo, bajo un blanco oscilamiento de gaviotas chillonas, que peleaban por los residuos de las capaduras revolcadas en el polvo como “milanesas”.” (5)

V Los reseros asisten a unas cuadreras que se organizaban cerca de un boliche de campo. Junto a él, un gringo había instalado una carapa con comida, masas y bebidas.

“Ya un gringo había instalado una carpa con comida, masas y beberaje.

Una china pastelera, paseaba sus golosinas en dos canastas, perseguidas por las moscas y alguno que otro chiquilín pedigüeño. Un viejo llevaba de tiro un tordillo enmantado, ofreciendo números de rifa. Y, tanto la carpa como la pulpería, tenían pa su «mamao» por adelantado.

Yo conocía esas cosas desde chico, y me movía en ellas como sapo en el barro.

Empezaba a caer gente. Dos parejeros eran centro de un grupo de paisanos. Grupo muy quieto y misterioso, que se secreteaba por lo bajo.

Almorzamos en la pulpería. Al «mamao», que enseguida se nos pegó, dándonos latosos informes sobre la carrera grande de la tarde, le di un peso a condición de que se fuera a «chuparlo» a la carpa.

Comimos primero unos chorizos, que empujamos con un vino duro, después un pedazo de churrasco, después unos pasteles.” (6)

VI Luego de las carreras, los reseros comen pasteles y beben cerveza en la carpa del gringo.

“Jugué en una cuadrera. De a posturas chicas, comprometí setenta pesos. Llevaba las paradas en el puño y, de entre mis dedos salían los papeles, como espinas de un abrojo. Una por una, tuve que entregar las paradas.

”Me fui un rato a la carpa, con mis compañeros, donde tomamos unas cervezas y ensartamos pasteles en la punta del cuchillo. Don Segundo perdía cincuenta pesos. En cambio, entre los dos reseros amigos, juntaban ciento setenta y dos de ganancia. A uno de esos suertudos le entregué cien, para que me los jugara. Me los perdió en la primera ocasión, quedándome sólo cinco como todo capital. ¿Ah sí? Pues, perdido por perdido, fui a ver mi contrario perudo, que por su parte, de entrada, me ofreció desquite.” (7)

Notas y Bibliografía: 

(1) 1926, Güiraldes, Ricardo, Don Segundo Sombra, Santiago, Editora Nacional Gabriela Mistral, 1973, Cap. VII, pp. 55- 56. También en Biblioteca Virtual Universal, http://www.biblioteca.org.ar/libros/92790.pdf, leído el 6 de abril de 2019.

(2) Ídem, Cap. X, pág. 80.

(3) Ídem, Cap. XI, pág. 84.

(4) Ídem, Cap. XIII, pp. 101-103.

(5) 1917, Güiraldes, Ricardo, Raucho, Buenos Aires, Centro Editor de América Latina, Capítulo Biblioteca Argentina Fundamental N° 30, 1968, pág. 40.

(6) 1926, Güiraldes, Ricardo, Don Segundo Sombra, Cit., Cap. XX, pág. 170.

(7) Ídem, Cap. XX, pág. 178.

Comidas y bebidas para los reseros (1926) III Bebidas alcohólicas

“-¿Es verdá que no soy el de siempre y que esos malditos pesos van a desmentir mi vida de paisano?

”-Mirá -dijo mi padrino, apoyando sonriente su mano en mi hombro-. Si sos gaucho en de veras, no has de mudar, porque ande quiera que vayas, irás con tu alma por delante como madrina'e tropilla.” (Güiraldes, Ricardo, Don Segundo Sombra, Cap. XXV, pág., 223)

Ricardo Güiraldes nació en Buenos Aires, en 1886, en el hogar de la alta burguesía nacional que algunos denominan “aristocracia” y otros, “oligarquía”. Fue un prolífico escritor argentino, a pesar de su muerte temprana a los 41 años de edad, que recibió múltiples influencias de sus viajes (Francia, el Lejano Oriente, México, el Caribe, etc.) y de sus largas temporadas de residencia en la localidad bonaerense San Antonio de Areco.

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca

De sus viajes a París, tomó elementos fundamentales de las vanguardias literarias, en especial del impresionismo. De su residencia en San Antonio, el conocimiento de la vida rural argentina de principios del siglo XX. De esta última experiencia surgen tres obras importantes Cuentos de muerte y de sangre (1915) y las novelas Raucho (1917) y Don Segundo Sombra (1926). Esta última le dio justificada trascendencia en la literatura y la cultura argentina.

Estuvo casado con Adelina del Carril, nieta de Salvador María del Carril. La muerte de Güiraldes en 1927 (acaecida en París) le impidió conocer a su concuñado Pablo Neruda quien conoció a Delia del Carril en 1935, conviviendo luego con ella por veinte años.

Los fragmentos que se presentan a continuación pertenecen, en general, a Don Segundo Sombra. Refieren a la alimentación de los reseros, peones rurales que eran contratados ocasionalmente para el arreo de tropas de vacas.

Don Segundo Sombra es la historia contada en primera persona por un gaucho adolescente que se va haciendo hombre bajo el tutelaje de don Segundo. Desconcierta el lenguaje refinado con el que el personaje relata sus aventuras y desventuras. Avanzada la obra sabremos que se llama Fabio Cáceres y las circunstancias en que ha adquirido el dominio “culto” del idioma castellano.

Ginebra, caña, anís y cerveza

I Caña de durazno y anís Carabanchel en una pulpería.

“Los demás entraron al despacho, saludaron al pulpero conocido en otros viajes, y pidieron éste una ginebra, aquel un carabanchel.

”-¿Qué vah'a tomar? -me preguntó don Segundo.

”-Una caña'e durazno.

”-Te vah'a desollar el garguero.

”-Deje no más, Don.

”En silencio, vaciamos nuestras copas.

”Por turno, un rato más tarde «tumbiamos» y yo me eché otra caña al cuerpo.” (1)

II Baile en una estancia. Las mujeres tomaban refresco, licores y sangrías. Los hombres, ginebra, anís Carabanchel, caña de durazno o guindado.

 “A medianoche vinieron bandejas con refrescos para las señoras. También se sirvió licor y algunas sangrías. /…/.

”Los hombres por su lado se acercaban al despacho de los frascos, que hoy habíamos contemplado con Pedro, y allí hacían gasto de ginebra, anís Carabanchel y caña de durazno o guindado.” (2)

III Cuadreras junto un boliche en medio del campo. Los reseros bebían cerveza y comían pasteles dulces en la carpa instalada a tal efecto por un gringo.

“Jugué en una cuadrera. De a posturas chicas, comprometí setenta pesos. Llevaba las paradas en el puño y, de entre mis dedos salían los papeles, como espinas de un abrojo. Una por una, tuve que entregar las paradas.

Me fui un rato a la carpa, con mis compañeros, donde tomamos unas cervezas y ensartamos pasteles en la punta del cuchillo. Don Segundo perdía cincuenta pesos. En cambio, entre los dos reseros amigos, juntaban ciento setenta y dos de ganancia. A uno de esos suertudos le entregué cien, para que me los jugara. Me los perdió en la primera ocasión, quedándome sólo cinco como todo capital. ¿Ah sí? Pues, perdido por perdido, fui a ver mi contrario perudo, que por su parte, de entrada, me ofreció desquite.” (3)

Notas y Bibliografía: 

(1) 1926, Güiraldes, Ricardo, Don Segundo Sombra, Santiago, Editora Nacional Gabriela Mistral, 1973, Cap. VII, pp. 55- 56. También en Biblioteca Virtual Universal, http://www.biblioteca.org.ar/libros/92790.pdf, leído el 6 de abril de 2019.

(2) Ídem, Cap. XI, pág. 84

(3) Ídem Cap. XX, pág. 178