Legendarias berenjenas rellenas de don Cayetano Branca

El lector se preguntará por el alcance de la atribución del epígrafe a esta receta que aún no conoce, pero cuya confección seguramente podrá intuir con cierta facilidad. No está de más recordar que las historias familiares suelen resultar en un entramado de recuerdos entrañables sueltos que finalmente se muestran como un todo. Algunos de ellos, por no decir muchos, aparecen expuestos de un modo tal que los hechos realmente sucedidos aparecen como un telón difuso de los relatos que suele referirlos. Es que estas historias no pueden eludir pequeñas intervenciones que la percepción afectiva que cada miembro de la familia agrega o subraya cada que repite el cuento. Dicho sin vueltas, esos recuerdos relatados y vueltos a relatar, suelen tomar ribetes legendarios.

Las imágenes pertenecen a Gregorio "Goyo" Branca

Ocurre en todas las familias. Pero en el caso de la familia Branca, pude percibir claramente algunos de estos ribetes, relacionados con la comida claro está, en el intercambio de correos-e con mi amigo Goyo, a medida que avanzábamos en la reconstrucción de las recetas de su abuelo Cayetano.

El hombre era un calabrés inserto en una familia de mujeres puliesas. Cuando el viejo tuvo que hacerse cargo de la cocina como ya expuse en otro lado, contó con las referencias a su mujer Marietta y de sus cuñadas, de su memoria gustativa calabresa y, seguramente, del entorno social porteño. Apresuradamente, me imaginé que Cayetano había aprendido a cocinar de estas mujeres nacidas en la Apulia. Rápidamente, Goyo me corrigió diciendo que la palabra “aprender” era excesiva, que alcanzaba con usar en la expresión “recibir la influencia” y agregó:

“Está claro que el viejo tenía un talento natural que lo hizo famoso en la familia. Me consta que hubo gente que emprendió largos viajes en colectivo al sólo efecto de probar sus berenjenas rellenas.” (1)

El asunto de las influencias me quedó tan claro como el del placer con que Goyo sigue recordando esas berenjenas de su abuelo. (2)

Igual que ese misterioso viajero de colectivos porteños, me dije, que bueno sería contar con un bondi que atravesara el tiempo y me llevara a la cocina de don Cayetano, en el barrio de Almagro en los años sesenta del siglo XX, para poder probarlas… ¿No es posible? Bueno, sí, esto es cierto; pero la receta nos va a acercar bastante.

Berenjenas rellenas
Fuente (fecha)	Goyo Branca (2024) (3)
Ingredientes	Berenjenas 4. Cebolla 1. Puré de tomates ½ lata. Pancitos  del día anterior 2. Leche c/n. Huevos 3. Orégano a gusto. Nuez moscada a gusto. Sal. Salsa de tomates (ver receta ut retro).
Preparación	1.- Cortar las berenjenas por la mitad a lo largo, cuidando de no romper la cáscara. 2.- Quitarles la pulpa, también con mucho cuidado. 3.- Hervir las cáscaras en agua con sal. 4.- Picar la pulpa que se quitó a las berenjenas. 5.- Picar la cebolla. 6.- Remojar el pan leche. 7.- Colar las berenjenas y dejarlas secar boca abajo. 8.- Sofreír, en una sartén, la cebolla. 9.- Agregar la pulpa de las berenjenas y el puré de tomates y cocinar todo muy bien. 10.- Retirar la sartén del fuego. 11.- Escurrir el pan, apretando muy bien, y picarlo muy bien. 12.-Agregar al sofrito el pan y los huevos. 13.- Condimentar con orégano, nuez moscada y sal. 14.- Rellenar las berenjenas con esta preparación. 15.- En una asadera colocar un poco de salsa de tomates y, sobre ella, las berenjenas rellenas. 16.- Agregar salsa de tomates por encima. 17.- Llevar a un horno moderado (entre 190 y 200° C, aproximadamente) y dejarlas cocinar hasta que estén bien duritas. 18.- Se pueden comer calientes, tibias o frías.
Comentarios	1.- La salsa de tomates se coloca sobre la asadera para que las berenjenas no se peguen. 2.- Goyo sostiene que “frías, de la heladera, al día siguiente, son irresistibles”.

Goyo suele tener finas percepciones sobre detalles que hacen únicas cada receta de su abuelo. Piensa en texturas y en ingredientes específicos. Pero en este caso no logra identificar qué era lo que hacía que estas berenjenas lo fueran. Pienso que, si practicamos la receta, cada uno de nosotros estará en condiciones de llegar a este punto.

Para ello, es necesario completar el contexto de la preparación de este plato con la receta prometida arriba, la de salsa de tomates.

Salsa pura de tomates
Fuente (fecha)	Goyo Branca (2024) (3)
Ingredientes	Pulpa de tomates. Caldo 1 taza. Albahaca 1 ramita.
Preparación	1.- Poner a calentar la pulpa de tomate. 2.- Agregar el caldo y la albahaca. 3.- Cocinar a fuego lento hasta que el tomate no tenga gusto ácido (entre 10 y 15 minutos)
Comentarios	1.- Goyo informa sobe el caldo: “mayormente de verduras (una base de apio, puerro y zanahoria más lo que hubiera: pimiento verde, cebollas, algún diente de ajo, zapallito, etc.); pero siempre iba algún pedacito de carne o, mejor dicho, lo que te daban muy barato en las carnicerías cómo “hueso con carne”.” (4) 2.- En relación con el “puré de tomates” de la receta anterior y la “pulpa de tomates” de ésta, Goyo aclara: “Respecto de los tomates: en la época de mí abuelo, sin dudas eran peritas licuados y, para hornear, la salsa pura según receta ad-hoc (que es esta misma, claro está). ”Hoy, existen en el mercado miles de purés y alguna que otra pulpa. Personalmente, uso pulpa La Campagnola. Es más suave y menos ácida que el puré. También hay excelentes pulpas artesanales en botella, de Mendoza. Recomendable la que venden en Vacalín.” (5) Coincido con mi amigo en la idea de buscar las conservas de tomates menos ácidas.

Notas y bibliografía:

(1) 2024, Gregorio “Goyo” Branca a Mario Aiscurri, correo-e del 27 de noviembre.

(2) 2025, Aiscurri, Mario, “Las recetas del abuelo Cayetano”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 10 de mayo de 2025 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2025/04/las-recetas-del-abuelo-cayetano.html.

(3) El recetario que recopilaron Goyo y su primo lleva por título “Recetas de cocina del abuelo Cayetano” y lo recibía adjunto en 2024, Gregorio “Goyo” Branca a Mario Aiscurri, correo-e del 27 de noviembre.

(4) 2025, Gregorio “Goyo” Branca a Mario Aiscurri, correo-e del 18 de febrero.

(5) 2025, Gregorio “Goyo” Branca a Mario Aiscurri, correo-e del 9 de marzo.