Chanfaina

Muchos lectores, sobre todo en Buenos Aires, se preguntarán de qué estoy hablando.

Se trata de un guisado español muy antiguo basado en achuras de cordero. En España, la denominación dista de ser precisa y alude a una preparación poco difundida, o tal vez poco visible, que, sin embargo, se puede reconocer en varios sitios de esa geografía y en algunos recetarios del pasado. En nuestro país, y tal vez en buena parte de Nuestra América, se cocina prefiriéndose las asaduras de cordero, cabrito o chivo. Agrego que, a diferencia de España, en los recetarios argentinos la idea gastronómica está claramente definida.

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca

En Buenos Aires, es un plato casi desconocido en nuestros días, aunque tuvo presencia en las mesas hace muchos años y se conserva en recetarios de la talla de El libro de doña Petrona. (1)

Víctor Ego Ducrot, en su libro sobre Los sabores de la Patria, cuenta que era el plato preferido de Mariano Moreno, cuando comía en la Posada de Clara la Inglesa. Ducrot nos la atrae con su prosa limpia y cordial, pero nos decepciona con su pobreza erudita que nos impide dar por auténtico el relato… (2)

Este plato se encuentra entre las comidas típicas de Cuyo, claro está, y aún se cocina en nuestros días.

I Chanfaina y pepitoria

He hurgado, como tantas veces, en el Diccionario de la Lengua Española y me he encontrado con algunas definiciones que juzgo interesantes.

La Real Academia acepta asignar esta denominación a un guiso hecho con bofes en primera acepción. Esta definición nos acerca, pero nos da una visión restringida del plato, si tomamos como referencia las fórmulas argentinas. Lo que sí resulta interesante es la información sobre la etimología de la palabra. Se trata de una deformación de “sanfonia”, antigua palabra castellana, que, a su vez, provenía de “sinphonía” en latín. La etimología da a entender, sigo al Diccionario…, que estamos frente a un plato que se valora como un concierto. (3)

En cuanto a la extensión del uso del término, esta acepción nada dice, salvo por las consideraciones de detalle que se consigna a continuación. Si recurrimos, por ejemplo, a la segunda acepción, nos informa que, en Málaga, consiste en un guiso de carne, morcilla y asaduras de cerdo cocidos en una salsa espesa. También a la tercera acepción que afirma que, en Colombia, consiste en un guiso de carne oveja o cordero. Por lo visto, la información sobre este término, resulta magra también en este aspecto.

Consulté, entonces, la obra laboriosa y erudita de Francisco Abad Alegría quien explora los orígenes de muchas comidas españolas que se caracterizan por el atributo de la autenticidad. Allí encontré el artículo “Chanfaina lebaniega”. Me llamó un poco la atención el hecho de que vuelve a aparecer un uso geográficamente restringido; pero, mucho más que el artículo se limitaba a un lacónico “Véase pepitoria”. (4)

Allí nos dice el gastrónomo navarro sobre la pepitoria:

“Al revisar la bibliografía culinaria española, llegamos a la conclusión de que las referencias a la pepitoria tienen un tronco común, las menudencias, generalmente de ave, pero que las fórmulas se acaban separando en dos grupos: recetas de menudencias más o menos elaboradas y la mítica gallina en pepitoria. /…/”

Luego, las notas siguen la definición del mataburros de la Real Academia que nos dice que se trata de un guiso “que se hace con las partes comestibles del ave, o sólo con despojos, y cuya salsa tiene yema de huevo”. También da cuenta de etimología del término que proviene de una alteración de la palabra petitoria del castellano antiguo que, a su vez, proviene de “pettite-oie” del francés antiguo que significa guiso de menudos de ganso. (5)

En este punto, la definición del libro de la que fija, pule y da esplendor es más clara que para el caso de “chanfaina”. Alude a una receta concreta ampliamente expandida en España y claramente definida (gallina, menudos y salsa ligada con huevos).

Abad Alegría retoma el hilo y nos dice.

“En nuestro país (España) tenemos elaboraciones datadas ya en el siglo XIII, en la obra de Ibn Razin, que presenta “pepitorias” de menudos del cordero y la oveja, cocinados con cebollas, especias y algo de vinagre (qalya), /…/. Ni que decir tiene que los populares menudillos y frichines rurales que aún perviven en algunos lugares proceden de elaboraciones semejantes, como por ejemplo la chanfaina lebaniega, que en tierras cántabras se elabora con menudos de cordero, /…/.” (ver nota (4))  

En síntesis, en España, la gallina en pepitoria es un plato muy difundido y claramente definido, en tanto que la chanfaina parece ser una hermana menor desprotegida, escasamente reconocida y denominada sin claridad.

En viejos recetarios españoles que he ido recorriendo, encontré recetas de pepitoria en Martínez Montiño (1611) y en el Practicón de Ángel de Muro (1894) y una receta de chanfaina sólo en éste último. (6) Debo decir que la receta de don Ángel es más amplia que la definición de diccionario y se aproxima algo más a nuestras recetas.

II Las recetas argentinas

En los recetarios generales de la cocina argentina, pepitoria y chanfaina aparecen claramente se diferenciadas. Veamos algunos casos:

Teófila Benavento: No hay recetas en la edición de 1895, pero sí las hay en la de 1940. La “Chanfaina cordobesa” que se hace con menudos y sangre de corderito y la “Gallina en pepitoria” cuya redacción es algo confusa y no permite establecer si lleva los menudos, aunque pareciera que no. (7)

Marta: Sendas recetas de “Chanfaina” (“Este plato se hace con sangre y menudos de cordero”) y “Pollo en pepitoria” que no lleva menudos. (8)

El arte de cocinar (San Miguel de Tucumán): La receta de “Gallina en pepitoria” sigue las fórmulas argentinas, pero agrega hígado. A su vez, la obra contiene dos recetas de chanfaina (“Chanfaina criolla” y “Chanfaina de cordero”). Ambas siguen la manera argentina de usar todas las achuras. Ambas llevan azúcar como ingrediente. Esto último no debiera llamar demasiado la atención porque este es un recetario tucumano que celebra la industria del azúcar provincial a cada paso y porque hay otras recetas que también la llevan. (9)

Doña Petrona: No tiene una receta de pepitoria. Sí, una de chanfaina que sigue la fórmula tradicional argentina. (ver nota (1))

Doña Lola: Contiene una receta de “Gallina a la pepitoria” que agrega el hígado a la preparación, además de los huevos, claro está. No expone ninguna receta de chanfaina. (10)

José Eyzaguirre: Tiene una receta “Chanfaina” que sólo es un poco más extensa que la definición del Diccionario de la Lengua Española, lleva bofes e hígados de cordero (se parece a la fórmula de Ángel de Muro ya reseñada, pero sin la utilización de la sangre del cordero). A su vez, la receta de “Gallina en Pepitoria” no lleva menudos, a pesar de que la incluye entre los platos de origen español. (11)

Margarita Elichondo: No incluye recetas de pepitoria, pero sí una de “Chanfaina”. La atribuye al “Ámbito Noroeste” y sigue la fórmula clásica de las recetas argentinas. (12)

Como puede apreciarse, en nuestro país, la chanfaina es una receta claramente definida frente a la aparición borrosa y desdibujada de la pepitoria que, en nuestro país refiere a una fórmula en la que se cocina un pollo cuya salsa se liga con huevos, pero que no lleva menudos, a excepción de los hígados de gallina o pollo, y sólo en algunos casos.

Debo aclarar que aunque limité mi búsqueda a la chanfaina en La Argentina, es necesario reconocer que estamos frente a una idea gastronómica que podría tener una expansión mayor en Nuestra América, sin contar, claro está, con la fórmula colombiana arriba mencionada que aplica el nombre a otra idea.

Es difícil establecer la razón por la que esta receta se ha ido perdiendo en los grandes centros urbanos. Pero la dificultad, en algunos casos, para conseguir menudencias y la gran dificultad para proveerse de la sangre del cordero al pie de la faena parecen explicar, en parte importante, la decadencia de ésta fórmula.

Ahora les propongo ver cómo se trata este plato tradicional argentino en los recetarios cuyanos.

III Chanfaina cuyana

Expongo ahora dos recetas cuyanas de chanfaina separadas entre sí por un siglo y medio. La primera es una receta mendocina de mediados del siglo XIX. La segunda es puntana y fue recopilada a principios del XXI. Ambas usan el chivito como ingrediente principal.

Los invito a volver al recetario de antiguos sabores cuyanos que las Palacios y Videla dieron a conocer en 1988. Sabemos que esta colección ecléctica de recetas es poco confiable a la hora de establecer la datación de las mismas. Las autoras aseguran que han transcripto literalmente fórmulas de 1850. Sin embargo, la colección contiene recetas de pleno siglo XX en las que se propone usar cocina a gas o heladeras modernas. Pero cuando la datación no es significativa y contamos con casos de la misma receta datados en el siglo XIX, podemos pensar que estamos frente a un plato tradicional. (13)

Chanfaina
Fuente (fecha)	Las González Videla, Sabores de la antigua Cocina Cuyana. (1870c)
Ingredientes	Menudos de chivito (hígados y corazón). Cebolla 1. Condimentos a gusto. Agua. Harina. Arvejas (opcional).
Preparación	1.- Hervir los menudos de chivito. 2.- Freír una cebollita. 3.- Agregar los menudos cortados muy chiquitos. 4.- Aliñar a gusto. 5.- Agregar un poco de agua en la que se ha disuelto un poco de harina, revolviendo para que no se agrume. 6.- Una vez todo cocido, servir. 7.- Si gusta, se pueden agregar arvejas cocidas.
Comentarios	No queda claro si la definición del ingrediente principal es laxa o estricta, es decir, si se pueden usar menudos, prefiriendo los hígados y el corazón, o si sólo lleva hígado y corazón.

La siguiente receta pertenece a Norma Celi que vive en San Luis de la Punta de los Venados. Va acompañada de los siguientes comentarios:

“Cuando la familia festejaba un cumpleaños o algún acontecimiento, se carneaba un chivo y se aprovechaba al máximo todo lo que éste proveía. La familia de Norma es originaria de El Charrarón (SIC), una zona rural desde donde nos llega en forma verbal ya que su familia vivía en el campo donde en aquella época no concurrían a la escuela porque les quedaba lejos y los niños ayudaban en el sostenimiento de los quehaceres de la familia por tanto, no sabían leer ni escribir.

“Esta receta es transmitida de boca en boca por tradición familiar ya que data de muchos años, de sectores rurales donde se consumían alimentos regionales y se supervivía con productos de granja y huerta.” (14)

Muchas cosas nos dice este texto, que la receta es muy antigua y que llegó transmitida de boca en boca. También nos habla de una ética de campesinos que, cuando sacrificaban un animal para el alimento familiar, lo aprovechaban en su integridad.

Doña Norma no nos dice si su familia sigue preparando chanfaina cuando se carnea un chivito. Como se verá, el entusiasmo que pone en la descripción de la receta y a circunstancia en la que la transmite parecen indicar que sí, o que por lo menos impulsa la idea de volver a ella.

Chanfaina
Fuente (fecha)	Norma Celi en Sabores Cuyanos (2010c)
Ingredientes	Todos los menudos del chivo: hígado, tripas, corazón, ubre, pancita, bofe (los pulmones), cogote y sangre que se recoge en el carneo. Cebolla mediana 1. Harina 1 taza. Agua donde se hirvieron los menudos3 tazas. Pimienta a gusto. Pimentón a gusto. Ají molido a gusto. Orégano a gusto. Sal a gusto.
Preparación	1.- Hay que poner a cocinar con agua y sal todas las achuras bien limpias y la sangre. 2.- Aparte, se rehoga la cebolla. 3.- Se agregan los condimentos  y se colocan todos los menudos hervidos y la sangre cortados en trozos chicos. 4.-Cuando estén bien salteados, se agrega 3 tazas del agua donde se hirvieron los menudos y la harina. 5.- Se sigue cocinando hasta que espese. 6.- Se prueba para repasar si el sabor es bueno y si no, se le agrega sal o más condimentos. 7.- ¡A disfrutar esta delicia con toda la familia y el chivo asado a las brasas!
Comentarios	Deseo creer que esta receta se sigue practicando entre los puesteros cuyanos… A juzgar por el entusiasmo de doña Norma, no me parece una creencia descabellada.

Notas y bibliografía:

(1) 1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, edición 11° (1° edición de 1934), pag. 215 y 2011, Gandulfo, Petrona C. de, El gran libro de doña Petrona, Buenos Aires, Distal, 2011, edición 102°, s/año de edición original  (1° edición de 1934), pag. 391.

(2) 1998, Ducrot, Víctor Ego, Los sabores de la patria, Buenos Aires, Grupo Editorial Norma. 2008, 2° edición corregida y aumentada, pp. 66-70.

(3) 2020, “Chanfaina”, Diccionario de la Lengua Española, leído el 22 de octubre de 2021 en https://dle.rae.es/chanfaina.

(4) 2017, Abad Alegría, Francisco, “Chanfaina lebaniéga” y “Pepitoria”, En busca de lo auténtico (Raíces de nuestra cocina tradicional), Gijón, Trea S. L., pp. 188 y 280-282, respectivamente.

(5) 2020, “Pepitoria”, Diccionario de la Lengua Española, leído el 22 de octubre de 2021 en  https://dle.rae.es/pepitoria

(6) 1611, “Pepitoria”, en Martínez Montiño, F., Arte de la Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conservería, Madrid, Luis Sánchez. 1822, décimo sexta impresión, Madrid, Viuda de Barco López, pp. 51-52.
1894, “Chanfaina”, Muro, Ángel de, El practicón. Tratado completo de cocina, Madrid, Librería de Miguel Guijarro, Editor, pag. 374.        
1894, “Pepitoria”, en ídem, pag. 436

(7) 1940, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, Escuela Taller Divino Rostro, 1° edición de 1888, pp. 68-67 y 117 respetivamente.

(8) 1957(c), Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1° edición 1914), pp 17.

(9) 1974, Congregación de Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán, El arte de cocinar, San Miguel de Tucumán, Universidad Nacional de Tucumán, 6ª edición (impresión) de 2011, pp. 119 y 169 respectivamente.

(10) 1944, L. P. de P., El arte de la mesa. Recetario de doña Lola, Buenos Aires, Guillermo Kraft LTDA, pag. 144.

(11) 1946, Eyzaguirre, José, El libro del buen comer, Buenos Aires, Editorial Saber Vivir, 1946, 2° edición, pp. 231 y 252 respectivamente.

(12) 1990, Elichondo, Margarita, La cocina criolla. Memoria y recetas, Buenos Aires, Ediciones del Sol, 2008, pag. 43.

(13) 1988, González Videla de Segura, M.A. y González Videla de Cavanagh, F. C., Sabores de la antigua Cocina Cuyana. Recetario de las González y Videla, Mendoza, INCA Editorial, pag. 28.

(14) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores Cuyanos. Rescatando lo autóctono desde la historia familiar, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, pag. 41.