Por Guillermo César Gómez (1)
Lo primero que me llamó la atención al llegar a Salvador, Bahía,
Brasil fue una exótica comida que vendían las negras en las veredas, lo hacían
vestidas todas de blanco. Al poco tiempo descubrí que el nombre del alimento
que ofrecían se llamaba acarajé.
No paso mucho tiempo contemplando la costumbre de
un folclore o de un hábito gastronómico, sin impacientarme, entonces,
inmediatamente busco su origen. Esta obsesión por las génesis, la adquirí en mi
adolescencia leyendo a Voltaire.
Para llegar a la fuentes de ese alimento, tuve que
encerrarme en la biblioteca en los tiempos en que no tenía tantas horas de
internet, así viajé hasta al primer siglo del imperio romano.
Esta forma de producir el alimento fritado nació
en la época de los césares, en lo que era la parte más extravagante del imperio.
Todas las fuentes escritas llevan a pensar que el
origen del acarajé es el primitivo falafel de oriente, que recorrió en camellos
y a pie con los beréberes el África, hasta transformarse en el acarajé de los
negros islamitas.
El falafel son bolas elaboradas de garbanzos o
habas aglutinadas como una albóndiga, para después ser freídas en aceite
hirviendo.
El origen de su extraño nombre ‘’falafel’’
proviene de la palabra flayfel, que significa pimienta en árabe.
Solo en Egipto se hace el falafel con habas, pero
en el Líbano, Israel, Turquía y Siria se hace con garbanzos.
Pero volvamos al acarajé que vi siendo vendido en
las calles de Salvador.
Hoy el atavío de las mujeres vendedoras de
acarajé es un vestido anacrónico, es una vestimenta europea de los siglos XVIII
y XIX, impuesta como símbolo civilizatorio por la clase dominante portuguesa a
las esclavas negras. Era aquella vestimenta una forma de presunción adinerada, donde
las esclavas al caminar por las calles, hacían visible (en los ambientes
urbanos) el poder adquisitivo y el lujo de sus propietarios.
Algo parecido sucedió con la vestimenta de las
cholas en el altiplano boliviano, o de las indígenas mexicanas, que se vestían
como damas españolas por exigencia monárquica, y esta costumbre se mantiene
hasta el día de hoy en las comunidades indígenas.
La vestimenta de las vendedoras de acarajé es una
amalgama de tres continentes: los collares enrollados coloridos son de origen africanos;
los grandes turbantes que cubren la cabeza vienen del islam de oriente y el
vestido blanco de las damas portuguesas europeas.
Pero hoy nadie recuerda los vestigios de la
cultura islámica, para las mujeres de Salvador el acarajé perteneces a los yorubas
del África Occidental (Togo, Benín, Nigeria, Camerún) y es preparado con una
pasta de garbanzos triturados y fritos.
En la lengua yoruba, “Àkàrà” significa “bola de
fuego”, mientras que “je” significa “comer”, es decir, “acarajé” es una palabra
compuesta que significa comer bola de fuego.
En la literatura brasileña, se hace la primera
referencia escrita el acarajé en 1802, donde consternado, un educadísimo profesor
de griego denuncia escandalizado, la existencia de un consumo callejero de deleites
africanos.
Ahora les enseño la preparación del manjar
africano que nació en el imperio de los cesares, para ser primero reconocido
como islámico y más tarde como puramente africano.
El principal producto utilizado son los frijoles
de ojos negros, estos deben ser depositados en agua para ser ablandados e hidratados,
la idea es que suelten las cáscaras.
Esta antedicha operación se realiza cambiándole
el agua en varias intervenciones, siempre se los friega, después la cáscara
queda flotando en el agua y al cambiarle varias veces el agua se consigue
retirarla, dado que la cáscara al ser más liviana flota.
Después el frijol hidratado y descascarado se
muele para hacer una pasta o masa.
La masa se aglutina y con una cucharada de madera, se lo deposita en el aceite hirviendo de palma, una
vez cocido se le agregan la cebolla rallada y la sal.
El aceite de palma es un aceite de origen vegetal
que se obtiene del mesocarpio de la fruta de la palma, y que ya era conocido en
el antiguo Egipto. La palma es una planta africana, especialmente de Guinea
Occidental.
El acarajé va acompañado de una salsa, preparada
con ají seco, cebolla y camarones.
Las esclavas en la época de Don Pedro II (al
vender en las calles) estaban obligadas a pagar una determinada cantidad a sus
dueños, pudiendo quedarse con una pequeña cantidad de los que comerciaban.
Este comercio callejero proporcionaba en muchas mujeres
esclavas el sustento de sus familias e, incluso en algunos raros casos, la
compra de su propia libertad.
Con el fin de la esclavitud, y el pasar de las décadas,
hoy es una fuente importante de ingresos en los ‘’terreiros del Candomblé’’, a
través del trabajo de sus hijas de santo.
Algunas matronas bahianas, sin embargo, creen que
el acarajé es un alimento sagrado de Iansã y Xangô.
Las actividades del acarajé bahiano incluyen
mucha fatiga diaria.
Las mujeres se levantan con la luz del sol para
comprar los ingredientes en la feria, después enfrentan problemas con la
ubicación de sus tiendas desmontables en las estrechas veredas. Después
resisten a una fatigosa exposición ante las inclemencias del tiempo, como son
el sol ardiente del verano y la persistente lluvia de invierno.
Notas y referencias:
(1) Guillermo Gómez nació en la Provincia de Mendoza.
Vive en Salvador de Bahía, Brasil, desde 2004. Es escritor, historiador y artista
plástico. Autor de Sobre vinos antiguos y
entes egregios. El lector puede comunicarse con él a través de la página de
Facebook “Salvarroco Wine” (https://www.facebook.com/salvarroco.cultura)
Hermosa nota! que bueno enterarse de estas cosas
ResponderEliminarGracias, Diego.
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