Prakes - Niños envueltos en hojas de repollo

Se me hace que esta receta de Hedy Pundik representa un caso de particular interés. Es un plato de la cocina asquenazi que también se practica en el Mediterráneo Oriental y tiene un claro parentesco con otro, esta vez casi exclusiva del Mediterráneo, los sarma o niños envueltos en hojas de parra.

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Estamos frente a una preparación que desmiente la presunción que muchos teníamos de un aislamiento de la tradición culinaria judía asquenazi, de la Europa Nororiental, en relación con la del Medio Oriente Mediterráneo, área geográfica en la que, como todos sabemos, se encuentra el Estado de Israel.

Con todo, queda un detalle a considerar. Si este enlace existe, como lo muestra la receta, es porque debe haber habido un lugar en donde ambas tradiciones entraron en contacto.

A partir de la charla que tuve con Alexis Choclin, puedo intuir la atribución de la condición de puente, de lugar de contacto, entre ambas áreas geográfico – culturales a la región conocida como Besarabia (en actual República de Moldavia). Besarabia formaba parte del ámbito de expansión, en la diáspora europea, de los judíos asquenazi y también tuvo encima, durante siglos, una fuerte influencia del Imperio Otomano. (1)

La existencia de este puente no define, claro está, la identidad enteramente judía de esta preparación. Es más, permite cuestionarla; pero sí, establecer que la vía de contacto efectivamente existió y que este plato bien puede representarla como emblema de esos recorridos culturales.

Esta consideración es sólo una hipótesis de mi parte que se basa en la presunción de la modernidad de los prakes. Alexis piensa que, si la receta es más temprana, su adopción por los judíos asquenazis puede haberse operado en el Cáucaso antes de la aparición de los otomanos.

Por otra parte, si consideramos que el área de expansión de la receta, según me informa Alexis, es desde Besarabia hasta Lituania; debemos descartar como altamente improbable la influencia de la cocina sefardí. Efectivamente, los puntos de mayor contacto entre judíos asquenazis y sefardíes se produjo lejos de allí, en Inglaterra, Holanda y Francia. (2)

De todos modos, nada le quita la peculiaridad a los niños envueltos en hojas de repollo de Hedy Pundik, en el contexto de sus recetas correspondientes a la tradición culinaria asquenazi, claro está.

La fórmula es muy sencilla; pero tiene una pequeña dificultad, el armado de los niños envueltos. No es que haya que aprender y dominar técnicas complejas de cocina. Simplemente, como en todos los casos en que se debe emplear una motricidad relativamente fina, todo consiste en aprender con el ejercicio de una práctica constante.

Como el resultado es sabroso y apetecible, incita a oficiar muchas veces la receta, lo que permite y lograr el armado de los prakes con maestría. De modo que, a cocinar con la receta de Hedy… ¡Ah! Si aun así, tienen problemas con el armado, en la receta hay sugerencias de Alexis para resolverlos.

Niños envueltos en hojas de repollo - Prakes
Fuente	Del recetario de Hedy Pundik (c1990-2004) (3)
Ingredientes	Repollo grande 1. Relleno: Carne molida 300 grs. Arroz 1 taza y media. Agua 1 taza y media. Cebollas picadas 2. Pimentón dulce. Sal. Salsa: Jugos de limón ½ taza. Azúcar 4 cucharadas.
Preparación	Relleno: 1.- Rehogar las cebollas picadas. 2.- Mezclar, en una olla, la carne con la mitad de las cebollas, el arroz, agua, pimentón y sal. Cocinar hasta que el arroz esté hecho. Armado: 3.- Hervir el repollo hasta que este tierno. 4.- Separar las hojas. 5.- Sacar la parte dura de la nervadura. 6.- Poner una poción de carne y envolver con el repollo. 7.- Acomodar los rollos en una olla, bien juntos para que no se abran. Salsa: 8.- Mezclar el jugo de limón, sal, el azúcar, la otra parte de la cebolla y todos los restos del repollo picados. Cocción: 9.- Poner todo esto en la olla en que se hay acomodado los prakes y cubrir con agua. Llevar a fuego medio con la finalidad de calentar y amalgamar sabores.
Comentarios	Míos: 1.- Cuando hago sarma, enrollo los niños del siguiente modo: coloco el relleno ceca del extremo en donde estuvo el cabo de la hoja de parra de modo perpendicular a la nervadura principal; comienzo enrollar hacia el extremo puntiagudo de la hoja; luego de dar la primer vuelta, pliego los laterales sobre el relleno y termino de hacer el rollo. Para que no se abran, los apoyo sobre la punta de la hoja, es decir, sobre el último tramo enrollado. En el caso de las hojas de repollo, el procedimiento se puede llevar a cabo de un modo similar. De Alexis: (4) 2.- Cuando se llevan los prakes ya armados al fuego, el tiempo es breve, debido a que todo está cocido y sólo hay que calentar y amalgamar sabores para el servicio. Es necesario tener cuidado porque un exceso de cocción puede provocar que el repollo se deshaga y los prakes se desarmen. 3.- Adicionalmente, para mantenerlos armados durante este último paso, Alexis, cuando practica la receta de su madre, no sólo los acomoda bien en la olla, sino que los pincha con un escarbadientes.

Notas y bibliografía:

(1) 2018, Choclin, Alexis, entrevista grabada el 12 de mayo.

(2) 2018, Choclin, Alexis a Aiscurri, Mario, comunicaciones del 30 de julio.

(3) 2018, Choclin, Alexis a Aiscurri, Mario, “El Recetario de Hedy”, correo-e del 2 de abril.

(4) Cit. En nota (2).