Caldillo

He comido este manjar austero en Igea en la peña de los Happy’s. Es un plato que se prepara con pimientos del cristal secos (también llamado choriceros debido a que se los expone al sol en ristras para proceder a su secado). Pueden ser servidos como entrada, guarnición o, simplemente, como parte de un picoteo vespertino.

 

 Las imágenes pertenecen al autor y a Los Happy's

El sitio Web de cocina tradicional riojana de Fermín(1) es fuente inagotable en el momento en que decido dar con la fórmula exacta de cualquier plato que haya probado en esa maravillosa región de España. Obviamente, para ver de qué se trata esta fresca representación de la delicia, he recurrido él. Con su tradicional vocación de romero en su propia tierra, de recopilador incansable de sabores cercanos, íntimos, entrañables, nos dice:

“En invierno, en mis visitas a la localidad de Igea, parada obligada, es la bajera de José Luis, allí además de las atenciones y viandas recibidas de la señora Jose, su mujer, sé que me espera un reconfortante “caldillo”. Plato preparado con esmero por mi buen amigo, que invita a echar dos tragos de buen vino y a una animada conversación.”(2)

Anduvimos con Haydée por Igea en noviembre de 2015. Fuimos agasajados por los Happy’s con un exquisito repertorio de cocina local. Bien digo, local, no riojana, sino igeana. El Chusma (Jesús María Alonso Martínez) trajo a la mesa una ensaladera rebosante de caldillo que había preparado su suegro, José Luis. De modo que la receta que transcribo resulta ser la del mismo plato que comí… ¡esto sí que es una buena recopilación de un plato de autor, la de Fermín, digo!

Ya he publicado varias recetas de ese encuentro en donde María José (esposa del Chusma) y Maricarmen condujeron los fuegos en la peña… pero hay un detalle que se me escapó en una velada que resultó vertiginosa. Acabo de recibir un correo-e de José Antonio Campos, mi gran amigo de los Happy’s quien me aclara el punto. Don José Luis Álvarez preparó el caldillo, y también los altalitones, para agasajarnos, y yo diría deslumbrarnos, con lo mejor de la cocina local(3)… la emoción está logrando que mi escritura derrape sobre la banquina…Fuimos agasajados como indianos que vuelven a su tierra después de mucho trajín.

Bien, volvamos a la huella del equilibrio racional que este episodio aún no terminó. Vamos por la receta.

Hasta donde pude explorar, resulta imposible preparar este plato en Buenos Aires sin desnaturalizarlo. No porque no se consigan los pimientos de las especie adecuada (si se tratara de usarlos frescos, bien podrían ser reemplazados por morrones sin que el sabor y la textura se dañen de manera significativa); sino porque no se los consigue secos.

En el mercado boliviano de Liniers he visto y comprado ajíes secos, pero no pimientos. Me prometo volver a Liniers para ver si los consigo en algún negocio. Tendría que haber, ¿no?

Ahora trascribo la receta de Fermín, traduciéndola al castellano del Río de la Plata.

Caldillo
Fuente (fecha)	De Cocina tradicional riojana (2016)
Ingredientes	1 docena y media de pimientos rojos secos. 2 guindillas rojas secas picantes. 3 dientes de ajo. Aceite de oliva. Sal.
Preparación	1.- Cocer los pimientos con las guindillas en una olla con abundante agua, procurando que nos se cocinen demasiado, que queden bien tiesos. 2.- Sacar los pimientos y las guindillas y colocarlos en una fuente de servicio. Reservar el caldo de la cocción. 3.- Salar y espolvorear el ajo picado fino 4.- Rociar con un buen chorro de aceite de oliva. 5.- Cubrir los pimientos con el caldo de cocción. 6.- Se sirven fríos.

Notas y bibliografía:

(1) Leído en http://www.valvanera.com/cocina/intro.htm el 17 de agosto de 2016.

(2) Leído en http://www.valvanera.com/cocina/caldillo.htm, el 17 de agosto de 2016.

(3) José Campos a Mario Aiscurri, correo-e del 17 de agosto de 2016.