Panqueque con dulce de leche

Ya he dedicado un artículo a las crepes y a sus variantes. Allí pasé revista a los panqueques en los recetarios argentinos, específicamente a los panqueques con dulce de leche y con manzanas.(1) Retomaré aquí brevemente el hilo del panqueque con dulce de leche porque se trata de uno de los postres básicos del bodegón porteño.

Parece por demás evidente que el término panqueque proviene de la expresión inglesa pancake. En el artículo de anticipo de la 23° del Diccionario de la Real Academia Española, aparece la siguiente definición: “Tortita que se hace con masa de harina, yemas de huevo batidas y un poco de leche”. La definición no se encuentra acompañada de ninguna referencia etimológica de las que son habituales en la obra. Por lo poco que sé, los pancakes se parecen más a los blinis rusos y a las tortitas españolas a que se alude en el texto trascripto, que a las crepes porque son de menor diámetro y mayor grosor que éstas.

Nuestros panqueques, los que rellenamos con dulce de leche, en cambio, se parecen a las crepes y, si de comparaciones con preparaciones ibéricas hablamos, a las filloas gallegas. He encontrado una versión de estas últimas en el recetario dela familia Flores de 1891 que apoya lo que digo (la proporción de harina y huevos, por ejemplo, es similar a la de las recetas que sigo en este artículo).

Para componer este artículo, seguí las fórmulas que expone Laura en el sitio de la Internet Recetas de Argentina,(2) Osvaldo Gross en el sitio de la Internet de la señal televisiva Foxlife(3) y Francis Mallmann en su libro dedicado a la cocción con fuegos.(4) En relación con la receta bretona aludida arriba, éstas llevan mucho menos manteca derretida y azúcar (algunas recetas no la llevan) y más huevos. Hay que entender que nuestros panqueques son más neutros en su sabor que las crepes destinadas a llevar rellenos dulces.    

Panqueque con dulce de leche
Fuente (fecha)	Compuesta a partir de las recetas citadas (2013)
Ingredientes	Harina 0000 250 g Sal fina 5 g Azúcar 30 g Huevos 3 Leche 500 cc Manteca fundida 50 g Dulce de leche 400 g Azúcar c/n
Preparación	1.- Tamizar y colocar en un perol la harina, la sal y el azúcar. 2.- Hacer un hueco y agregar los huevos y un tercio de la leche. Formar una pasta sin grumos, mezclando y agregando el resto de la leche y la manteca fundida a temperatura ambiente. 3.- Dejar reposar la masa durante 2 horas en la heladera. 4.- Calentar una sartén y colocar un poquito de manteca. 5.- Volcar la pasta con un cucharón, haciendo girar la sartén para que cubra de modo uniforme toda la superficie. Cocinar los panqueques por un lado. Cuando se producen burbujas y los bordes se secan, hay que darlos vuelta y dejar que se cocinen por el otro lado. 6.- Conservarlos cubiertos en la heladera. 7.- Para servirlos: Rellenar con dulce de leche y envolver el relleno como si se tratara de un canelón. 8.- Espolvorear con azúcar.
Ajuste personal	Me gusta que los panqueques sean algo gruesos.
Comentarios	1.- La receta de Laura no lleva ni sal ni azúcar. La de Francis Mallmann no lleva azúcar. 2.- Osvaldo Gross hace la pasta solo con leche que es el modo en que yo la preparo. Laura y Mallmann mezclan leche y agua. 3.- Osvaldo Gross y Francis Mallmann proponen cocinar los panqueques con manteca clarificada. 4.- Laura recomienda servirlos tibios. 5.- Osvaldo Gross propone quemar el azúcar que se ha espolvoreado por encima con una plancha caliente a la manera de la crema catalana.

Notas y bibliografía:

(1) Leído en http://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2013/05/las-galettes-y-las-crepes.html, el 31 de diciembre de 2013. 

(2) Leído en http://recetasdeargentina.com.ar/78/ , el 31 de diciembre de 2013.

(3) Leído en http://www.foxlife.tv/recetas/4048-panqueques-de-dulce-leche.html ,  el 31 de diciembre de 2013.

(4) 2010, Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, pag. 234.