Guisito de cordero

Hace muchos años, el guiso de capón era un plato frecuente en la dieta pampeana y porteña. Hoy ya no lo es. El cordero ha reemplazado al capón en las preferencias de los consumidores, pero, aun así, el cordero guisado dista de la centralidad en la mesa cotidiana que aquel plato tuvo antaño.

La imagen pertenece a Edelweis Molinari

Este guisito de cordero que prepara Edelweis Molinari es una receta que merece nuestra atención, y no sólo porque es figurita difícil, sino también porque Veis lo hace en disco de arado y lo sirve con un toque de refinamiento académico que le da una personalidad única.

Pienso que su guisito es la viva imagen de su rebeldía frente a la cocina de su infancia. Es que el disco de arado y el ají molido ahumado no habrían cabido en la cocina montevideana de su madre… y mucho menos el humo líquido. Esta receta expresa a Veis tal y como es, con su vocación de vivir intensamente.

¿Qué pasa si las condiciones climáticas impiden la cocción al aire libre? Veis utiliza su truco favorito, cuando lleva el disco a la cocina a gas… veamos la receta.

Guisito de cordero
Fuente (fecha)	Edelweiss Molinari (2018)
Ingredientes	Cordero. Dientes de ajo. Cebolla. Morrones. Salsa de tomates. Vinito blanco. Orégano. Ají molido ahumado. Pimentón. Chili powder. Humo líquido (opcional). Papas. Aceite. Sal.
Preparación	1.- Como todo guiso, pongo los pedacitos chicos de cordero en la olla con un poco de aceite (para que no parezcan hervidos). Los saco y reservo. 2.- Pongo unos dientes de ajo, cebolla y morrones, agrego un poco de sal y le doy unas vueltas. Vuelvo a agregar el cordero cortado en trocitos. 3.- Lo dejo cocinar en su jugo luego le agrego salsa de tomates y voy agregando de a poco vinito blanco. 4.- Sigo cocinando hasta que esté blando el cordero. 5.- Condimento con orégano, ají molido ahumado, pimentón, chili powder, si lo hice a la leña, sobre el disco de arado, genial!! porque ya le queda el gusto ahumado; si no le agrego humo líquido. 6.- No me gusta agregar las papas al guiso. Prefiero hacerlas rústicas así: hiervo las papas con cáscara. 7.- Cuando se enfrían las pelo y las corto en gajos, 6 por papa. 8.- Las paso por aceite y espolvoreo con orégano y ají molido las coloco en la asadera y al horno para dorarlas. 9.- Servir el guiso en el medio rodeado de los gajos de papa.
Comentarios	Imposible pedirle a Veis que indique las cantidades implicadas de cada ingrediente. De modo que los invito a practicar la receta, poniéndolos según la preferencia de cada uno.

El cordero se consigue con facilidad. Sólo hay que remover el prejuicio que tiene muchos que suponen que estamos frente a una carne excesivamente grasa… Es que siempre tendremos a mano los recursos que usamos para consumir carnes de cualquier tipo (elegir los cortes magros, quitar el exceso de grasa de aquellos que la poseen, descartar la grasa derretida en el proceso de sellado de las carnes, etc.).

La imagen pertenece al autor

El servicio de las papas por afuera del guiso es un recurso que se puede utilizar en cualquier guisado (v. g., en los bifes a la criolla). No sólo da un toque agradable de textura y gusto en el resultado final y la presentación, sino que, además, permite conservar mejor las sobras; al evitar que las papas se deshagan, fermenten después de varios días en la heladera o se cristalicen en el freazer. De modo que, con este recurso podemos garantizar aquella presunción de la sabiduría popular: un buen guiso siempre será más sabroso al día siguiente.

Notas y bibliografía:

(1) 2018, Molinari, Edelweiss a Aiscurri, Mario, Correoe-e del 27 de marzo y el 27 de abril.