El recetario del bodegón porteño - índice

Pietro Sorba ya había publicado su guía de bodegones porteños cuando comencé a escribir sistemáticamente sobre la cocina argentina en 2010. (1) El libro provocó una incitación importante en mi espíritu, no tanto por las buenas recomendaciones que promovía como por la concepción teórica que exponía en la Introducción. El autor hablaba allí de un recetario específico de esta clase de restaurantes porteños. Con todo, no fue hasta 2015 en que publicó un libro que lo expusiera. (2) Esta obra recopila recetas reales oficiadas en restaurantes reales.

 Las imágenes pertenecen al autor (excepto la tapa del libro de Pietro Sorba)

Anticipándome, en 2012 y 2013, dediqué buena parte de mi tiempo a escribir ese recetario invisible que, juzgué, merecía una exposición ordenada. Presté más atención a las recetas más tradicionales, con independencia de los restaurantes que la ofrecían en sus cartas, y a la forma en que podrían prepararse en casa. Publiqué los artículos entre el 17 de noviembre de 2012 y el 1º de noviembre de 2014. No avancé, en ese momento, sobre las concepciones teóricas de don Pietro, porque sentí que me gustaba más reconocerme en el esfuerzo de seleccionar las recetas y en el trabajo historiográfico que ubica a cada una de ellas en el contexto de la tradición culinaria a la que pertenecen.

Más recientemente comprendí que había que formular una diferenciación más clara entre el bodegón y el restaurante porteño. Las señas de esas diferencias que significan un leve apartamiento de la formulación teórica de don Pietro, están registradas en los últimos artículos de este índice (La carta del restaurante Albamonte y Diálogos sobre la mesa con Héctor Zancada). Ellas permiten una relectura del recetario, no desde la calidad de cada receta en particular, sino desde una perspectiva clasificatoria.

He agregado también nuevas recetas y revisiones que incluí en la clasificación original por estaciones del año. Esa clasificación fue un torpe intento de ordenar las recetas. En ese orden no seguí la estacionalidad de los productos implicados, sino la de mis gustos personales.

Aquí pongo los enlaces a los artículos publicados en El Recopilador de sabores:

·        Las guías de Pietro Sorba (16/02/13)

·        El recetariode los bodegones porteños (17/11/12 a 29/12/12)

§  Mollejas al verdeo

§  Milanesa a la napolitana

§  Milanesa a la napolitana en Milano (fotos de Mario Sabugo) (19/07/14)

§  Oda a la Milanesa por Horacio Licera (14/03/17)

§  Escalopes al marsala

§  Rabas a la romana

§  Costillas de cerdo a la riojana

§  Suprema Maryland

§  Supremas de pollo a la Maryland (revisión) (25/06/16)

§  Canelones a la Rossini

·        El recetario de los bodegones porteños II – invierno (29/06/13 a 06/07/13)

§  Guiso de mondongo –Callos a la madrileña

§  Buseca

§  Caracoles

§  Fabada

·        El recetario de los bodegones porteños III – primavera (02/11/13 a 09/11/13)

§  Besugo a la vizcaína

§  Paella valenciana

§  Fussili al fierrito con pesto

§  Revuelto gramajo

§  Sobre el Revuelto gramajo y otros inventos de la cocina argentina (22/11/14) (3)

§  Revuelto Gramajo (Revisión) (09/04/16)

·        El recetario de los bodegones porteños IV – verano (08/02/14 a 22/02/14)

§  Palmitos con salsa golf

§  Salsa golf (30/09/17)

§  Salpicón de ave

§  Zapallitos rellenos

§  Carré de cerdo con puré de manzanas

§  Ranas a la provenzal

§  Ranas a la provenzal (revisión) (03/12/16)

§  Platitos de la picada porteña (19/08/17)

·        El recetario de los bodegones porteños V – otoño (05/07/14 a 26/07/14)

§  Mejillones a la provenzal

§  Lomo a la pimienta con papas a la crema

§  Ñoquis al fileto

§  Bocadillos de acelga

§  Bocadillos de acelga (receta personal) (12/08/17)

§  Lengua a la vinagreta

§  Albóndigas

·        El recetario de los bodegones porteños VI – postres (18/10/14 a 01/11/14)

§  Budín de pan

§  Panqueque con dulce de leche

§  Flan

§  Tarantela

§  Panqueque de manzanas flambeado al rhum

·        La carta del Restaurante Albamonte (1950) (30/07/16)

·        Diálogos sobre la mesa:

§  Héctor Zancada: II El bodegón y el restaurante porteño (10/02/18)

§  Héctor Zancada: II El bodegón y el restaurante porteño (cont.) (14/04/18)

Notas y bibliografía:

(1) 2008, Sorba, Pietro, Bodegones de Buenos Aires, Buenos Aires, Planeta, 3° edición, 2009. 

(2) 2015, Sorba, Pietro, Recetas de bodegones, Buenos Aires, Planeta.

(3) Escribí este segundo artículo sobre el revuelto gramajo con una finalidad teórica, cuestionando el criterio de la autoridad como único medio de dar fundamentos a la verdad histórica. Contiene un comentario de Alejandro Manglione que concluye definitivamente con el debate acerca de quién fue el inventor de la receta. En otros comentarios que me hizo, corrige, además, la receta que publiqué en dos detalles: no lleva ni cebolla ni arvejas y las papas paille no deben estar mezcladas en el revuelto de huevos y jamón, sino manteniendo un contacto parcial con el mismo. Sus comentarios coinciden con la receta de “Huevos a lo Gramajo” de Teófila Benavento (1894, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, s/pie de imprenta, edición de 1940, pp. 150-151). El artículo también refiere a la invención de la Salsa golf por Luis Federico Leloir en el golf Club de Mar del Plata y la Milanesa a napolitana por José Napoli en Buenos Aires.