Carrilleras de ternera en salsa

Hemos disfrutado con Haydée en la peña de los Happy’s en noviembre de 2015 de un verdadero recorrido por la cocina riojana. Este plato es algo más refinado que otros que se destacaban por su sabor a pueblo.

 Las imágenes pertenecen al autor y a Los Happy's

¿Más refinado? Sí. Es que todo comienza en un simple estofado de larga cocción como en las más puras tradiciones populares; pero concluye con la carne napada con una salsa que resulta de la reducción, muy académica por cierto, de los caldos de esa misma cocción. Mi apreciación no le quita ni mérito ni identidad local a la receta y mucho menos a la versión que preparó Ángel Jiménez Martínez para la ocasión cuyo sabor y textura las hizo irresistibles.

Por otra parte, esta receta no pude reducir su identidad al círculo estrecho de la Comarca de Alhama Linares, ni al de la Comunidad Autónoma de la Rioja. Yo, por ejemplo, las he comido por primera vez hace ya muchos años en Navarra. Pero, como dice Fermín, mi consultor en materia de cocina tradicional riojana, La Rioja producía ganado vacuno que también era consumido en la Ribera Navarra(1).

Antes de darles la receta, me permito hacer una breve referencia a las carrileras en La Argentina. Hasta donde alcanza mi experiencia, no es costumbre usar este corte en nuestro país para preparaciones estofadas a la manera española. No es que no se consuman, pero se las utiliza de otro modo. Las carrilleras son, para que se entienda también por aquí, los músculos de los cachetes del ganado vacuno o porcino(2). En ese sentido, forman parte de la cabeza de estos animales.

La cabeza guateada, o guatia, es una preparación típica del noroeste argentino. La guatia de cabeza de vaca consiste en aplicar una idea gastronómica ancestral, de origen paleolítico, a ganados traídos por los españoles a nuestra América. Se utiliza una técnica que evolucionó desde calentar piedras en un pozo en la tierra hasta un horno moderno. La cabeza se cocina entera y es allí donde se aprovechan las carrilleras.

He comido, por ejemplo, tamales en Salta rellenos con carnes de una cabeza guateada. Aunque son muy diferentes, tienen un sabor y una textura tan especial como las carrilleras que preparó Ángel en la peña de los Happy’s.

La receta que presento es una reescritura en Castellano del Río de la Plata de la que preparó Ángel en aquel fin de semana memorable. Las carrileras en su salsa pueden ser acompañadas por diversas guarniciones, Ángel prefirió servirlas casi desnudas, sólo llevaban el déshabillé de la salsa con las que estaban napadas (con tanta comida como la que llegaba a la mesa ese día, fue una decisión prudente).

En mis costumbres porteñas, estoy tentado de imaginarlas como salsa para la pasta dominical, como suelo hacer con el estofado de aguja; pero rechazo la tentación porque sería desnaturalizar el plato y perder la riqueza que tiene en sí mismo. En todo caso haría un estofado de carrilleras y no carrilleras en salsa. La diferencia parece sutil, pero no lo es.

Carrillera de ternera en salsa
Fuente (fecha)	Receta de Ángel Jiménez Martínez (2016)(3).
Ingredientes	Carrileras de ternera: 2. Cebollas: 3. Zanahorias: 2. Pimiento verde: 2. Dientes de ajo: 6. Vino tinto: 1 litro. Sal. Pimienta. Laurel: 2 hojas Aceite de oliva.
Preparación	1.- Sal-pimentar las carrilleras. 2.- Dorarlas en una olla con un poco de aceite de oliva. Retirar las carrilleras y tenerlas en reserva. 3.- En la misma olla, rehogar las verduras cortadas gruesas y los ajos enteros. Salar levemente. 4.- Incorporar las carrilleras, vino tinto y agregar agua hasta cubrirlas. 5.- Tapar la olla y dejar que se cocine a fuego bajo entre dos horas y dos horas y media. 6.- Retirar las carrileras. Triturar la salsa y colarla. 7.- Reducir la salsa hasta que obtenga un poco de consistencia. 8.- Cortar las carrileras en filetes gruesos por estar la carne blanda. 9.- Introducir la carne en la salsa reducida, corregir de sal y dar un hervor.
Comentarios	Ángel concuerda con Fermín en que este “plato quedará más sabroso de un día para el otro”(4) y agrega que si queremos darle un sabor mas rural, añadiremos durante la cocción una ramita de tomillo y romero.

Notas y bibliografía:

(1) Leído en http://www.valvanera.com/cocina/carrillerasternera.htm el 22 de agosto de 2016.

(2) En su recetario de cocina tradicional riojana, Fermín las define de este modo: “Las carrileras o carrilladas son la parte de la cabeza de la res muerta sin piel, es la parte carnosa que se extiende desde el bajo de la frente hasta las quijadas.” En ídem.

(3) Remitida por correo el 31 de agosto de 2016.

(4) Fermín, Op. Cit.