Tortilla de camarones, receta gaditana

Sol, calor y costanera, allí donde el Guadalquivir se vuelca en el mar abierto. Mediodía cálido de noviembre en Sanlúcar de Barrameda. Delante de nosotros, el canal, señalado con boyas, conduce a los navegantes al puerto de Bonanza ubicado un par de kilómetros al noreste de la ciudad. La caminata que hicimos con Haydée resultó placentera, relajada. Era el otoño ya avanzado de 2015, pero ya sabemos lo que puede el sol en Andalucía.

 

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Cuando se hizo la hora de almorzar, retomamos la Avenida Calzada de la Duquesa Isabel hacia la Plaza Cabildo. Llevábamos el deseo de probar las famosas tortillas de camarones de Casa Balbino; pero el prestigioso local estaba cerrado por vacaciones (¿anticipo de lo que nos dirían esa misma noche en Cádiz?). Como rueda de auxilio, teníamos una segunda recomendación, Taberna Cabildo.(1) En este lugar disfrutamos de esta preparación maravillosa y de otras exquisiteces locales. En este lugar tuvimos nuestra primera experiencia con el salmorejo y la posibilidad de tomar manzanilla de Sanlúcar, la especialidad local del vino de jerez.

Quedamos más que satisfechos de lo que comimos y bebimos. ¿¡Cómo serían las tortillas de Casa Balbino, si las de Taberna Cabildo eran así!? Para tener una aproximación vemos este texto del gastrónomo español José Carlos Capel:

“Mientras nos servían dos copas de manzanilla llegaron las tortillitas, ligeramente tostadas, secas y con abundantes camarones. Al morderlas crujían como el mejor barquillo. Cada bocado equivalía a un concentrado de sabores marinos. Si digo que las encontré espléndidas me quedo corto. Un placer suculento que en esta casa se cotiza a 1,25 euros cada una. No puedo entender cómo pueden venderse a un precio tan ajustado.”(2)

¿Qué son estas tortillas? Simplemente, una fritura rápida, como se explica en la receta que expongo abajo, en la que se combina una masa de harina, agua, ajo y perejil con camarones fresquísimos (Capel habla, en su artículo, de “camarones vivos”).

¿Los camarones andaluces son igual que los nuestros? No. Nosotros llamamos camarones a lo que en España se conoce como gambas. Javi lo aclara en los comentarios a su receta, una de las fuentes que utilicé para este artículo. Tienen un tamaño de uno o dos centímetros.(3) Leí, también, en textos más técnicos que se trata de la especie Palaemon serratus, difíciles de encontrar fuera de la costa atlántica de Andalucía.(4)

Sumemos, ahora, a esta idea de especie única y pequeña, lo que nos ha dicho Capel, en Casa Balbino están vivos cuando los cocinan, y la lectura que hice de más de diez recetas. Llegué a la conclusión de que pareciera que no es necesario pelarlos como ocurre con las gambas, es decir, con nuestros “camarones”. Aunque, justo es decir, los textos consultados no son contundentes, ni exentos de contradicciones al respecto.(5)

Mi experiencia es la de haberme enfrentado a una tortilla crocante, donde los camarones, muy pequeños por cierto, se expresaban en sabores sutiles, frescos, marinos. Ignoro si estaban vivos cuando los cocinaron, ignoro si fueron pelados o no. La única certeza que tengo es la de haber comido un bocado en donde el equilibrio de texturas y de sabores se destacaba por encima de cualquier particularidad de los ingredientes; permitiendo un delicado fluir en la boca sin que nada nos hiciera tropezar.

¿Cuál es el origen de la receta? Una de las fuentes consultadas, nos informa que:

“No está muy claro cuál fue el verdadero origen de la tortillita, pero en lo que sí parecen coincidir todos es que fue creada en San Fernando (Cádiz) y que está buenísima!!!”(6)

No es mucho, pero, en esta ocasión, nos alcanza con ello porque estamos más interesados en ofrecer la receta que en conocer un recorrido que, de todos modos, no tiene terminales en La Argentina.

Digamos pues, provisionalmente, claro está, que estamos frente a un plato gaditano.

Quedará pendiente, entonces, comparar estas tortillas de camarones con las que llevan el mismo nombre y se preparan en México y en Ecuador, aunque pareciera que, en estas especialidades americanas, se agregan huevos y se usa la palabra camarón en el sentido americano.(7)

Para componer la receta usé diversas fuentes. Una de ellas refiere a cómo preparar este plato en Madrid, es decir, lejos de Cádiz y de sus camarones frescos. Esta receta o, tal vez mejor, algunas apreciaciones de Javi podrían ayudarnos a prepararla en Buenos Aires.

Tortilla de camarones
Fuente (fecha)	Compuesta (2016) a partir de los artículos de Capel (2014), Javirecetas (2013) y Bocados caseros (S/D).(8)
Ingredientes	Para 12 tortillas: 1 vaso lleno de camarones (unos 100 gramos) 3/4 de vaso lleno de harina de trigo (unos 100 gramos) 1/4 de vaso lleno de harina de garbanzos (unos 50 gramos) 1 vaso y medio con agua 1/2 cucharada pequeña con sal 1 cebolla de verdeo Perejil fresco Aceite de oliva para freír las tortillitas
Preparación	1.- Tomar un vaso normal (de unos 250 ml de capacidad) y llenarlo hasta las tres cuartas partes de su capacidad con harina de trigo. Luego, llenar el cuarto restante con harina de garbanzos. 2.- Volcar la harina en un perol mediano. 3.- Picar la cebolla de verdeo muy finamente y échala en el bol. 4.- Picar el perejil y añadir una o dos cucharadas (a gusto) en el perol. 5.- Añadir la sal, los camarones y el agua. Mezclar bien con un tenedor, debe quedar una mezcla bastante líquida. 6.- Tomar una sartén grande o mejor una paella. Llenarla de aceite de oliva hasta un dedo de altura y poner a calentar. 7.- Cuando el aceite esté bien caliente (pero sin humear), añadir un cucharón de la mezcla. Dejar que se cocine por un lado y luego darle la vuelta hasta que se dore por el otro. 8.- Probar la tortilla y, si está bien de textura y sal, seguir haciéndolas en tandas. Si hay que hacer algún cambio, ese es el momento. 9.- Sacar las tortillitas de camarones y colocarlas sobre papel de cocina absorbente para que les quite el exceso de grasa. 10.- Comer antes de que se enfríen.
Comentarios	1.- En la transcripción, sigo la receta de Javi, traducidas al castellano rioplatense y a mi propio estilo de presentar las recetas. Por otra parte, reservo estos comentarios para aclaraciones del propio Javi y para indicar algunas alternativas de las otras fuentes utilizadas. 2.- José Carlos Capel no nos da una receta, pero sí una descripción de lo que vio en las cocinas de Casa Balbino. Trascribo el texto porque tiene un gran interés: “Apareció Balbino, propietario, segunda generación de una casa con años a sus espaldas y nos invitó a pasar a la cocina. El espectáculo me dejó perplejo. Conté seis peroles con muy poco aceite en cada uno, extraordinariamente limpios, de fondo transparente. Dentro de un bol tapado por un paño húmedo, saltaban los camarones vivos. ”En otro de más capacidad había una crema fluida elaborada con harina, agua, cebolla, perejil y ajo. A ritmo frenético cada freidor vertía sobre los peroles cuatro cucharones de la mezcla que se comenzaban a expandir en el aceite humeante. En ese momento, con la ayuda de dos cuchillos de punta redondeada perforaban cada masa, rompiéndola para acentuar su encaje. Vuelta y vuelta y, una vez doradas, pasaban al escurridor y luego a los platos de servicio.” 3.- Un consejo de Javi al respecto: “Otra alternativa es utilizar gambitas troceadas en vez de camarones, pero debes tener en cuenta que en este caso la masa debe ser un pelín menos líquida para que “atrape” las gambas mientras se fríen las tortillitas. Si te decides por esta opción mi consejo es que no uses gambas congeladas, sueltan mucha agua y son difíciles de utilizar en esta receta.” 4.- La receta de Bocados caseros varía levemente: usa la misma cantidad de harina de trigo y garbanzos, un poco menos de agua y camarones. Fuera de Andalucía, propone el uso de camarones cocidos, no de gambas. Recomienda también que, cuando se prepara la masa, se la deje reposar media hora en la heladera.

Notas y bibliografía:

(1) Las recomendaciones nos las hizo Jean Louis Daniel, el cuñado bretón de Haydée, amante de Andalucía, el cante y los toros.

(2) 2014, Capel, José Carlos, “Las tortillas de camarones, Casa Balbino y la alta cocina española, leído el 2 de noviembre de 2016 en http://elpais.com/elpais/2014/08/13/gastronotas_de_capel/1407923785_140792.html.

(3) 2013, Javirecetas, leído en http://javirecetas.hola.com/tortillitas-de-camarones/, el 2 de noviembre de 2016.

(4) Ver en http://www.enciclopediadegastronomia.es/articulos/historias-de-los-alimentos/los-mariscos/camarones-gambas-langostinos-y-otros-decapodos.html, leído el 3 de noviembre de 2016 y en http://www.ecologistasenaccion.org/IMG/pdf/guia_marisco.pdf, leído en ídem.

(5) Ver, por ejemplo, http://www.spanish-food.org/recetas-cocina-espanola/tapas-espanolas-tortilla-camaron.html, leído el 3 de noviembre de 2016.

(6) 2013, Javirecetas, cit.

(7) Ver http://recetasconcamarones.blogspot.com.ar/2012/09/tortilla-de-camaron.html y https://cookpad.com/ar/recetas/98309-tortilla-de-camarones-tannya para el caso de Ecuador y http://www.recetariosenlinea.com/2012/06/receta-de-tortilla-de-camaron.html y https://www.mexicodesconocido.com.mx/tortilla-de-huevo-con-camarones.html para el caso de México, leídos el 3 de noviembre de 2016.

(8) Leído en 2014, Capel, José Carlos, cit., en 2013, Javirecetas, cit. e en http://www.bocadoscaseros.com/2013/09/tortilla-de-camarones-receta-de-cadiz.html, leídos el 2 de noviembre de 2016.