Picante de pollo

Esta es una preparación típica del Área Meridional Andina (Sur del Perú, Altiplano de Bolivia, Puna de La Argentina y de Chile)(1). Es también un plato que se puede comer en los restaurantes bolivianos del barrio de Liniers en Buenos Aires y en los restaurantes peruanos.

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Esta es la receta de doña Emiliana, mi proveedora de frutas, verduras y hortalizas. Me la dio al gusto porteño, es decir, suavecita. Le tuve que insistir para que me explicara bien como es el gusto boliviano.

Picante de pollo
Fuente (fecha)	Doña Emiliana (2014).
Ingredientes	1 pollo. 2 kg de cebollas. 1 morrón verde. 1 morrón rojo. 250 g de verdeo. 250 g de puerro. 4 tomates. Aceite. Sal. Pimentón dulce (si es de Payogasta, mejor) o azafrán. Locoto (opcional). 4 papas medianas (opcional). 2 pocillos de arroz (opcional). 400 g de chuño cocido (opcional).
Preparación	1.- Cortar el pollo en presas (con las alas salen diez). La piel se puede quitar antes o después de la cocción. 2.- Pelar los tomates y picarlos. Picar el resto de las verduras. 3.- Rehogar las verduras en una olla con aceite. Salar. 4.- Cuando la cebolla está cocida, agregar el pollo. Cocinar por veinte minutos. 5.1.- Para hacer picante rojo, condimentar con pimentón disuelto en un poco de agua caliente. 5.2.- Para hacer picante amarillo, condimentar con azafrán disuelto en un poco de agua caliente. 6.- Agregar un cubito de caldo de gallina y el locoto picadito (opcional). 7.1- Servir el pollo en un plato sobre papas al natural o arroz y agregar el juguito. 7.2.- Una opción es servir el pollo sobre un plato en el que se ha dispuesto chuño cocido y arroz en forma separada. Siempre hay que agregar juguito por encima.
Ajuste personal	Primero rehogo las cebollas, el blanco del verdeo y el puerro; después los morrones y, finalmente, agrego el tomate. El verdeo lo agrego 5 minutos antes de terminar.
Comentarios	Doña Emiliana me había dado la receta al gusto porteño. Entonces le pregunté por qué se llamaba picante. Me respondió que porque se le podía agregar locoto que es como se come en Bolivia. La receta que transcribí lo incluye, por supuesto. Recomiendo hacerla al gusto porteño, a lo sumo con un poquito de ají molido y acompañar con una salsa picante hecha como grasita colorada en un cuenco aparte.